Suši: popoln vodnik po 42 vrstah sušija, ki jih najdete v restavracijah
Obstajata dve glavni vrsti sušija: nigiri in maki. Nigiri je suši s trakom surove ribe na vrhu riževe kroglice. Maki je suši, povaljan v algah in narezan na majhne koščke. Maki ima različne oblike, kot je tanek hosomaki ali velik futomaki.
Ta priročnik vam bo pokazal vse vrste zvitkov, ki si jih lahko zamislite s slikami, videoposnetki, opisi in navodili, kako pravilno jesti vsakega.
Naučili se boste vsega, od nigirija in makija do temaki ročnih zvitkov (v obliki stožca), gunkanmakija (v obliki bojne ladje) in celo chirashi sushija v skledi!
Če imate res radi japonsko kulturo in kuhinjo, toplo priporočam, da jo podarite ta popolni vodnik po sušiju in sašimiju avtorja Jeffrey Elliot preberite tudi:
Ta neverjetna knjiga ponuja vse informacije, potrebne za začetek, od sestavin in nožev do opreme, klanja rib in tehnik polnjenja. Ima čudovite slike vsega, zato je tudi zelo navdihujoča knjiga.
Toda poglejmo tukaj različne vrste sušija.
Ne, porcija surove ribe se imenuje sashimi in to ni isto kot suši ker ne vsebuje riža. Suši je povezan s surovo ribo, vendar je najpomembnejša sestavina kisani riž. Vse vrste sušija vsebujejo kisani riž, vendar ne vse surove ribe.
Riž je tisto, zaradi česar je suši edinstven. Je lepljiva, zato drži vse skupaj.
Ima rahlo sladek in kisel okus, ki ga uravnoteži slan okus rib ali morskih sadežev.
Samo surovo meso, surove ribe ali surovi morski sadeži niso suši brez riža.
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačnoV tem prispevku bomo obravnavali:
14 priljubljenih vrst japonskega sušija
Obstajata dve glavni vrsti sušija, vendar znotraj maki (zvitega) sušija obstaja več podvrst:
Nigiri je kot sašimi, vendar ga postrežejo na pravokotnem kosu riža. Ponavadi vsebuje riž in na vrhu kos surovega mesa. Je nekaj med sašimijem in suši zvitkom, a ker je narejen iz suši riža, je vrsta sušija, medtem ko sašimi ni.
Oglejmo si podrobneje vsako od teh 14 vrst sušija in vse njihove podvrste:
nigiri
To je vrsta sušija, narejena iz kroglic suši riža, začinjenih s rižev kis obložen z rezino surove ribe.
Značilno je, da nigiri večinoma postrežemo v dveh kosih in ga lahko jeste z golimi rokami - če ste jih za čiščenje uporabili z vročo brisačo.
Nigiri je vrsta sušija iz tanko narezanih surovih rib, položenih na posteljico iz kisanega riža, vendar ne zvitih. Sašimi je surova riba ali meso (predvsem losos in tuna), postreženo surovo brez riža.
Saba nigiri (skuša)
To je zelo ribjega okusa in vonja, čeprav je tekstura maslena. Ta riba je vsestranska in relativno dostopna, zato je pogosta v restavracijah.
Tai nigiri (orada)
Ena izmed najbolj priljubljenih vrst nigirija je Tai sushi, znan tudi kot suši z orado. Narejen je iz sveže bele ribe (orade) na osnovi riža.
Sake nigiri (losos)
Na Japonskem ljudje jedo nigiri s surovim lososom. Pripravimo ga lahko na različne načine in ima lahko slan ali maslen okus.
Unagi nigiri (jegulja)
Surovo jeguljo postrežejo na riževi postelji v tem nigiriju. Okus je nekoliko nežen in ni tako drzen kot drugi morski sadeži. Obstaja nota sladkosti in nekoliko slanega priokusa.
Jeguljo lahko pred serviranjem mariniramo v sojini omaki.
Otoro nigiri (trebuh albacore)
To velja za vrhunsko vrsto suši iz dragih rib.
Kuhar težko reže popolno rezino, saj ima riba čudno teksturo, zato za pripravo tega nigirija zahteva spretnost.
Kampachi nigiri (Amberjack)
Ta nigiri ima zanimiv kremast okus s pridihom sladkosti.
Ko pa ugriznete, se boste zavedali, da je veliko trdnejša od drugih rib.
Engawa nigiri (morski list)
Namiri morske plošče so pogosti tako v Ameriki kot na Japonskem. Ima visoko vsebnost maščob, vendar zelo uravnotežen okus in mehko teksturo, zato je ena izmed najbolj priljubljenih vrst suši rib.
Aji nigiri (šur)
Ta riba ima izredno močan vonj in aromo.
Je mastna vrsta ribe, vendar ima odličen okus v kombinaciji s kislim kisom riža.
Hotate nigiri (Pokrovača)
Klobuke imajo žvečilno teksturo in jih običajno postrežemo s slano ali umami glazuro, preden jih postrežemo na kisu iz riža, da okrepimo naravno blag okus.
Ika nigiri (lignji)
Lignji so še en priljubljen preliv nigiri, ker imajo blag okus.
Je žvečljiv od pokrovače in se odlično poda k umakanim omakam.
Kurage nigiri (meduza)
Kurage je še en pogost nigiri, vendar je aromatiziran in postrežen z drugimi sestavinami, kot so sojina omaka ali ostrigina omaka, da izboljšajo svoje okuse.
Iwashi nigiri (Sardine)
Ta nigiri je narejen iz suhih sardel, ne iz surove ribe. Tako postopek traja dolgo, meso pa je zelo občutljivo in se zlomi, zato k tej jedi postrežejo samo usposobljeni kuharji suši.
Uni nigiri (morski ježek)
To je redka vrsta nigirija, ker odstranitev ježka iz prepeličjega jajca sprošča vse vrste toksinov, zato je treba postopek izvajati previdno.
Vendar pa je okus zelo močan in ima kremno teksturo, ko ga žvečite.
Escolar nigiri (oljna riba)
Oljnica je zelo mastna in mastna z močnim ribjim okusom.
Ima belo barvo in je nežna, ko jo žvečite.
Akamutsu nigiri (Rožnati brancin)
Ta riba ima zelo čist in naraven okus, ko jo postrežete surovo. Toda v nekaterih restavracijah ga nekoliko prižgejo, da mu dajo nekaj pikantnega in dimljenega okusa.
Hosomaki
Ko večina ljudi pomisli na suši, najprej pridejo na misel maki zvitki. To je narezan suši, ki se tradicionalno pripravlja z listom nori (morske alge), v katerega se zavije plast riža, nakisanega z zelenjavo ali ribo v sredini.
Suši se nato zvije s posebno bambusovo preprogo in nato razreže na majhne 6 do 8 kosov.
Hosomaki so tanki zvitki z običajno samo eno sestavino. Večina bo poznala lososov zvitek, zvitek z rakovico ali zvitek z avokadom, obložen z ikrami.
Sāmon maki (lososova rolada)
Lososov suši maki je daleč najbolj priljubljen maki zvitek na Japonskem. Na jedilniku ga boste pogosto videli kot sake maki. Sake pomeni lososa in ga lahko jeste samo kuhanega, sāmon pomeni surovega lososa.
V večini primerov bo sāmon maki bolj natančen kot sake maki.
Je preprost maki, vendar je okus surovega lososa zelo okusen.
Kani maki (rakov zvitek, pogosto z rakovimi palicami)
Kani maki je preprost zvitek, narejen iz rakovih palic. V nekaterih vrhunskih restavracijah boste dobili pristno rakovo meso (kani), na cenejših mestih pa je narejeno iz imitacije rakovice (kanikama).
Ne glede na to je okusen zvitek z japonsko majonezo, norijem in kisanim rižem.
Tekka maki (tunin zvitek)
Japonski zvitek tuna ni podoben zahodni različici, ki je polna majoneze, kumar in drugih dodatkov.
Tukaj imamo preprost zvitek maki, polnjen s svežo surovo tuno. Pravzaprav je ta preprost suši maki zvitek ena najbolj prodajanih japonskih knjig vseh časov.
Kappa maki (kumarični zvitek)
Kumare so sanje vsakega vegana, saj imajo okus po sušiju brez živalskih proizvodov. Narejen je iz tankih trakov kumar, povaljanih v listih nori in prekritih z okusnim kisom iz suši riža.
Nekateri lahko rečejo, da ima nekoliko nežen okus, vendar je to ena tistih popolnih lahkih, zdravih in nizkokaloričnih možnosti makija, ki ima odličen okus v kombinaciji s sojino omako in wasabijem.
Priljubljen je tudi pri otrocih in tistih, ki ne marajo ribjega okusa sušija.
Unagi maki (zvitek jegulje)
Jegulja je eden najbolj priljubljenih japonskih makijev, vendar velja tudi za dobroto.
V nekaterih primerih jeguljo postrežemo svežo, običajno pa jo najprej mariniramo v slani in sladki sojini omaki, nato skuhamo in dodamo v suši zvitek.
Nato nekateri kuharji dodajo rezine kumare tudi zvitek postane znan kot unakyu ali anakyu.
Toda večini ljudi, ki imajo radi jeguljo, je všeč mehka tekstura in zemeljski okus tega slastnega suši maki zvitka.
Oshinko maki (vložena zvitka iz daikona)
Daikon je vrsta redkvice in v tem primeru ga vložimo s soljo in nato zavijemo v slani nori in kisani riž.
Ta suši rolada je odlična za tiste, ki imajo radi okus kisle hrane. Rolada je zaradi daikona svetlo rumena in je nekoliko hrustljava.
Natto maki (fermentiran sojin zvitek)
Ta suši zvitek je napolnjen s fermentirano sojo.
Ima zelo izrazit okus in je eden tistih, ki ga obožujejo ali sovražijo vrste sušija. Fermentirana soja ima oster okus in vonj, vendar je zelo zdrava.
Tekstura je lepljiva, sluzasta in rjava, če pa imate radi sojino zrno, boste morda uživali v tem pristnem zvitku.
Negitoro maki (zavitek tune in kapesato)
Omenil sem že osnovni zvitek tuna, vendar Japonci radi združujejo okus ribjega tuna z močnim okusom sesekljane zelene čebule (mladice).
Čebula daje prijeten hrustljavost in odlično dopolnjuje svežo tuno. Okrašen je tudi s sezamovimi semeni in postrežen z vloženim ingverjem, wasabijem in sojino omako.
Negihama maki (Rumenorepi in kapesanta zvitek)
Ta maki zvitek je kombinacija ribjega sashimija z rumenim repom in hrustljavega mladiča.
Rumeni rep je mastna riba, vendar je njegova tekstura mehka, nežna in žvečljiva, zato se odlično poda zeleni čebuli.
Kanpyo maki (zvitek iz posušene buče)
Ta ni tako priljubljen, vendar je vseeno zanimiv poskus.
Narejen je iz posušene buče (sadje calabash). preden ga dodamo v suši rolice, ga rehidriramo in začinimo s sojino omako, sladkim riževim vinom in sladkorjem. Nato ga narežemo na koščke in dodamo noriju in rižu.
Okus je popolna kombinacija med sladkim, slanim in kislim.
Umekyu maki (zvitek iz vloženih sliv in kumar)
Umeboshi je japonska vložena sliva in je združena z rezinami kumar za vrhunski osvežujoč zvitek maki.
Slive imajo sladek okus, vendar v kombinaciji s svežim drobljenjem kumar in ocetanim rižem navdušujejo tako vegane kot mesojede živali, čeprav so veganske.
Avokadov maki (veganski)
Tako kot suši maki iz lososa je tudi avokado zelo priljubljen. Razen, da ta ne vsebuje rib ali morskih sadežev, zato je veganska.
Sveže koščke avokada povaljamo z algami nori in kisom iz riža.
To je vrhunski suši zvitek za tiste, ki ne marajo morskih sadežev. Oh, da ne omenjam, da je zdrava in nizkokalorična.
Ta zvitek ni pristna japonska kuhinja, saj na Japonskem ni bilo avokada, ampak je zahodnjaški izum.
futomaki
To so malo večje suši zvitki, polnjeni pa so z več sestavinami. Ta vrsta sušija se imenuje "mastni" zvitek, ker je debelejši od drugih.
Futomaki ni tradicionalen japonski, vendar izvira iz Japonske. Prišlo je s slavja ehomaki ki ga je v šestdesetih letih prejšnjega stoletja popularizirala veriga trgovin z mešanim blagom.
ehomaki
Ehomaki je vrsta Maki zvitek, ki ga tradicionalno jedo na Setsubun, dan pred začetkom pomladi na Japonskem. Ime ehomaki izhaja iz japonskih besed za "srečno smer" in se nanaša na dejstvo, da se zvitek poje obrnjen proti srečni smeri leta.
Ehomaki je običajno narejen iz nori (morske alge), ovite okoli suši riža in nadevov, kot so ribe, zelenjava ali jajca. Običajno je precej velik, vendar ljudje poskušajo na dan festivala pojesti zvitek kot celoto.
uramaki
uramaki je "zvitek navznoter", ker je riž na zunanji strani namesto na sredini. List alge nori se uporablja na notranji strani riža, da drži sestavine skupaj.
Uramaki je vrsta futomakija, ker je velik zvitek z več sestavinami, vendar so ga izumili na Zahodu in ne japonski izum.
Priljubljene vrste uramakija so kalifornijski zvitek, pajkov zvitek, Philly zvitek in mavrični zvitek. Vse to so ameriški izumi sušija.
temaki
temaki so ročne suši zvitke, narejene tako, da liste nori zvijete v stožce in jih nato napolnite z ribe, zelenjavo in riž. To vrsto maki suši večinoma jemo z rokami, saj so prevelike, da bi jih lahko jedli s palčkami.
Preveri naša objava o nožih za suši, ki jih lahko uporabite za njihovo izdelavo sami
Gunkan suši
Ta vrsta je podobna maki sushiju, le da je oblikovana kot ladja (Gunkan) z morskimi algami, ovitimi ob strani, in polnjenjem na vrhu riža, namesto da bi ga povaljali.
Imenuje se tudi suši bojne ladje. Narejen je tako, da pražene morske alge (nori) zložimo okoli riževe kroglice, začinjene z riževim kisom, tako da ustvari dobro obliko, ki jo lahko napolnimo z različnimi sestavinami, kot so ikra lososa (ikura), ostrige, letenje ribja ikra (tobiko) ali ikra morskega ježka (uni).
Inari-zushi
Inari-zushi je najbolj nenavadna oblika sušija, ker je globoko ocvrt. Poleg tega večina sort tega sušija ne vsebuje rib ali drugih morskih sadežev, zvitki pa so sladkega okusa.
Ta inari je narejen iz tofua. Izgleda kot vrečka in vsebuje ocvrt tofu, ki ga dušimo v začimbah. Večina sort duši tofu mirin, dashi, sojino omako in nekaj sladkorja, ki ji daje sladek okus.
Druge priljubljene sorte tega sušija vključujejo vrečko z ocetanim rižem in inari, polnjene z omleto.
temari
Suši Temari je preveden kot "rokomet" in to zato, ker ima ta suši obliko majhnih ročno valjanih kroglic.
Je manj priljubljena sorta sušija in jo večinoma pripravljajo doma za praznovanja. Ker je tako majhen, je odlična hrana za prste.
To je majhna okrogla kroglica iz kislega riža in na vrhu plast rib. Običajno se uporablja surov losos, lahko pa dimljeni losos in druge ribe.
Kakinoha-Zushi
To je zelo edinstvena vrsta sušija, priljubljena v japonski regiji Nara. Suši riž je stisnjen in zavit v kakijev list (kaki).
Suši je precej preprost, narejen je tako, da kos riba položite na riž in ga nato zavijete kot majhen paket.
Skuša, losos, kozica in jegulja so priljubljena polnila.
sasazushi
Podobno kot zgoraj suši iz listov kaki je tudi ta suši iz listov bambusa. Ima riž in nekaj dodatkov, zavit je v bambusov list.
Najpogostejši prelivi vključujejo lososa in druge ribe, zelenjavo in celo jajca. Obstaja sorta sasazushi z orehi, bambusovimi poganjki in celo blatom.
Oshizushi (stisnjeni suši)
Ta vrsta stisnjenega sušija je pogosta v regiji Osaka kjer je bil prvič ustvarjen. Narejen je s plastenjem sestavin za suši v pravokotno škatlo. Posamezni kosi sušija izgledajo kot majhni oglati riževi sendviči.
Običajno oshizushi postrežejo v škatlah Bento in podarijo za posebne priložnosti.
Običajne sestavine vključujejo losos, skušo, žrelo in liste bambusa.
Narezushi in funazushi
To je prekrivna slika izvirnega dela "鮒 寿司" avtorja Yasuo Kida na Flickru pod licenco CC
Narezushi je najbolj nenavadna vrsta suši na našem seznamu. Narezushi je tradicionalna japonska ribja jed, pripravljena z večmesečnim konzerviranjem rib v soli in rižu.
Je fermentiran in ima značilen kisel in oster okus fermentirane hrane. To naj bi bil prvotni predhodnik sodobnega sušija.
Danes obstaja sorta, imenovana funazushi, in traja 5 let, da ribe fermentirajo, preden jih postrežejo, zato je zelo draga.
Funazushi je vrsta sušija, kjer se cela riba konzervira s soljo in fermentira ter nato položi na postelje kuhanega riža. To res ni vaša klasična vrsta sušija.
Najpogostejša vrsta celih rib funazushi je narejena iz vrste krapa, imenovane nigorobuna (iz vrste zlate ribice). Ta riba nigorobuna je znana tudi kot popoln krap za suši.
Edomae suši
Na Japonskem obstaja še ena zanimiva vrsta suši, znana kot edomae zushi.
To je vrsta nigiri sušija, ki je riba, ki jo postrežejo na postelji iz kislega riža. Pravzaprav je predhodnik tega, čemur danes pravimo nigiri in se imenuje 'Edomae', ker je nastal pred mnogimi leti v obdobju Edo.
Danes pa se suši edomae v bistvu razlikuje od suši nigiri. Narejen je iz rdečega kisa, imenovanega akasu, ne iz običajnega kislega riža.
Ta akasu kis je narejen iz sakeja in ima rdečkasto barvo.
Tovrstnega sušija verjetno ne boste našli v vseh restavracijah, ker je poseben suši, ki ga strežejo samo v tradicionalnih restavracijah.
Zakaj uporabljati rdeči kis?
Obstaja tudi veliko pripravljalnih del, ki razkrivajo okuse rib.
Rdeči kis je še vedno zaščitni znak pristnega suša Edomae. Razlika je v tem Rdeči akasu suši Edomae ali kis ima močnejši okus kot sodobni rižev kis.
Vendar je še vedno blag in ne premočan. Popolnoma se ujema z okusi rib v sušiju Edomae, zato vam ni treba skrbeti zaradi čudnega ali neznanega okusa.
Odkrivanje okusov
Današnji suši nigiri je sestavljen predvsem iz postavitve svežih rib na suši riž in jih nato postreže kupcem. Velikokrat ribe niso najboljša ocena, razen če greste v uveljavljene japonske suši restavracije.
Suši Edomae zahteva veliko priprave, preden se ribe nanesejo na riž. To pripravljalno delo je podobno uporabi rdečega kisa za aromo riža. To se naredi tudi za izboljšanje naravnih arom in okusov rib.
Klasična tuna, na primer, se pred kuhanjem marinira v sojini omaki. Vnaprej kuhane jegulje in ribe iz belega mesa, kot je iverka, lahko konzerviramo z algami. Pečene ribe se lahko uporabljajo za mastne ribe. Pečene ribe so lahko dobra izbira, če so še posebej mastne.
Suši Edomae je najboljši, če združuje močnejše okuse rdečega kisa s "vnaprej pripravljenimi" ribami in morskimi sadeži.
Chirashi
Osnovna japonska definicija chirashija je "razpršena". Kaj je torej chirashi?
To je skledo suši riža, ki ga začinimo z riževim kisom, nato pa prelijemo z izborom surovih rib in različnimi okraski.
Surove ribe, uporabljene v tej jedi, so običajno izbira kuharja.
Chirashi je enostaven za pripravo in priročen obrok. Na Japonskem za to jed uporabljajo različne dodatke, odvisno od regije, kjer to dobroto strežejo.
Večinoma se chirashi jedo na dan lutk ali dan deklet, Hinamatsuri, japonski dan, ki se praznuje 23. marca.
Zakaj sašimi ni suši?
Tehnično sashimi ni suši, čeprav je še vedno kategoriziran kot suši.
Medtem ko je suši riba, postrežena z riževo kroglico, ki ima morda nekaj dodatnih sestavin, je sašimi samo surova riba, ki je narezana in postrežena, kot je.
Ribe so narezane na dolge in pravokotne rezine, ki so znane kot "hira-zukuri".
Sashimi večinoma postrežejo skupaj s sojino omako in ingverjem, ki sta začimba.
Sašimi so tanke rezine surove ribe, sveža riba pa je draga. Ima tudi krajši “rok trajanja” in ga je treba pojesti takoj, ko je pripravljen. Riž je veliko cenejši, zato boste, če ga dodate sušiju, hitreje siti po nižji ceni.
Kaj pomeni suši?
Suši je japonski izraz, ki pomeni "kisli riž", nanaša pa se na izvor sušija, kitajskega načina konzerviranja rib v fermentiranem rižu.
Ta »narezushi« bi stiskali nekaj mesecev do let, riž pa bi zavrgli.
Tehnika se je sčasoma prebila v jugovzhodno Azijo in nato na Japonsko ter se sčasoma razvila v glavno jed japonske kuhinje, imenovano Edomae-zushi (suši iz obdobja Edo), nekakšen suši, ki je bolj podoben temu, kar jemo danes.
Hanaya Yohei razvil Edomae suši v Tokiu na Japonskem in velja za dedka sodobnega sušija.
Riž za suši ni več fermentiran, ampak še vedno ima dodan kis da ji dajo značilen okus.
Skupne suši strani in prelivi
Tri najbolj priljubljene strani za suši so wasabi, sojina omaka in kisli ingver.
Wasabi je zelena pasta iz japonskega hrena.
Sojina omaka je slana in prispeva k okusu umamija v sušiju.
Vloženi ingver očisti paleto med obroki in različnimi vrstami sušija. Tako lahko okusite prave okuse hrane.
Najpogostejši preliv so ribja jajca. Majhne oranžne ali črne kroglice so postavljene na vrh sušija. To se imenuje tobiko ali masago in je priljubljeno na Japonskem in v Severni Ameriki.
zaključek
Ko obiščete Japonsko ali katero koli restavracijo s sušijem, poskusite čim več vrst sušija.
Nekatere od teh japonskih vrst sušija je težko najti v drugih delih sveta, večino pa lahko jeste skoraj povsod.
Želite izvedeti več o pripravi sušija? Potem ta priročnik za začetnike je za vas.
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačno
Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.