Japonski Ken (rezanci) Cut: Uporablja se za rezanje tankih trakov redkve Daikon

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno maj 9, 2023

Verjetno ste že slišali za rezine julienne (v japonščini znane kot sengiri), vendar ste slišali za druge podobne kose, zaradi katerih so zelenjavni trakovi še tanjši?

No, obstaja nekaj, kar se imenuje japonski Kenov rez. Večinoma se uporablja za redkev daikon, ki se uporablja kot okras za suši in sašimi. In ne, ne vključuje rezanja rezancev.

Ken cuts daje daikon, ki je tako tanek in podoben rezancem, da se uporablja za izravnavo živahnosti sašimija. Lahko pa jih uporabite tudi kot čistilo za palete med kosi različnih vrst sašimija.

V tem priročniku bomo razpravljali o rezu Ken in o tem, kako ga uporabljajo japonski kuharji za ustvarjanje umetniških oblog za hrano.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Kaj je japonski Ken noodle cut?

Kroj Ken se nanaša na specifično tehnika rezanja za redkev daikon na Japonskem. 

Tehnika vključuje ustvarjanje zelo tankih rezancem podobnih kosov daikona, ki jih lahko uporabite kot čistilo za nebo med grižljaji sašimija. 

Trakovi daikona (ali druge podobne zelenjave) so tako tanki, da spominjajo na rezance, kot sta udon ali soba.

Da bi dosegli ken cut, bi sledili korakom ustvarjanja dolgega lista daikona, ga razrezali na 3-palčne kvadrate in nato zložili kvadrate, da bi jih prerezali, tako da bi ustvarili približno 1/8-palčne koščke julienne. 

Za rez v slogu Ken bi bili ti koščki julienne nato še bolj fino razrezani.

Presenetljivo je, da Ken noodle cut nima nobene zveze z rezanjem rezancev. Namesto tega gre za rezanje redkvic in druge zelenjave na trakove, tanke kot rezanci. 

Kako narediti Ken rez

Tehnika rezanja "ken" je tradicionalna japonska metoda rezanja zelenjave na tanke rezance podobne kose.

Tukaj so splošni koraki za rezanje zelenjave v stilu Ken:

1. Zelenjavo narežite na pravokotno obliko z ravnimi robovi.
2. Pravokotnik narežite na zelo tanke rezine, debele približno 1/8 palca, vendar naj bodo na enem koncu povezani, da nastane dolg, tanek list.
3. Položite več listov zelenjave enega na drugega in pazite, da so poravnani.
4. Zložene liste tesno zvijte v valj.
5. Z ostrim nožem narežite valj prečno na zelo tanke trakove, tako da ustvarite rez v stilu ken.

Ta tehnika rezanja se običajno uporablja za redkev daikon, korenje in drugo korenasto zelenjavo v japonski kuhinji. 

Nastale tanke trakove lahko uporabimo kot okras, v solatah ali kot sestavino jedi, kot je npr. suši ali sašimi.

Zakaj se imenuje Ken noodle cut?

Ljudje so zmedeni glede rezanja ken rezancev. Na začetku se zdi, da se ta tehnika rezanja nanaša na rezanje rezancev.

Vendar temu ni tako. Oseba ne reže rezancev, temveč zelenjavo nareže na tanke trakove kot rezanci – to je razlika. 

Namesto tega se tehnika rezanja "ken" pogosto uporablja za ustvarjanje tankih, rezancem podobnih kosov zelenjave, kot je redkev daikon ali korenje. 

Dobljeni kosi so po obliki in teksturi podobni rezancem, zato se slog rezanja včasih imenuje "rezanje rezancev". 

Te zelenjavne rezance v slogu ken lahko uporabite v različnih japonskih jedeh, kot so solate, pomfrit in juhe, postrežete pa jih lahko vroče ali hladne.

Za kaj se uporablja Ken cut?

Kenov rez se uporablja za ustvarjanje super tankih rezin redkvice, kumare, korenja itd., potrebnih kot okras za sashimi ali polnilo za suši zvitke. 

Seveda lahko tanke zelenjavne trakove uporabite tudi za druga živila, na primer za pomfri. 

To vrsto japonske tehnike rezanja večinoma uporabljajo profesionalni kuharji v vrhunskih restavracijah.

To ni običajno v običajnih lokalih s hitro hrano, kot so restavracije z ramenom ali stojnice s hrano.

Tukaj je povzetek:

Ken cut, ki je tehnika rezanja zelenjave na tanke rezance podobne koščke, se v japonski kuhinji uporablja na različne načine. 

Okrasite

Nežna, rezancem podobna oblika zelenjave Ken Cut lahko doda privlačno teksturo in kontrast krožniku hrane. 

Pogosto se uporabljajo kot okras za jedi, kot so suši, sašimi in juhe z rezanci.

V številnih vrhunskih restavracijah s sušijem lahko zvitke sušija postavite poleg redkvic in zelenjave, narezane na ken. 

Prav tako lahko zelenjavo, narezano v ken stilu, postrežemo pod sašimijem iz estetskih razlogov. Lahko jih postrežemo tudi kot čistila za brbončice med grižljaji sašimija. 

Solata

Narezano zelenjavo lahko uporabite za dodajanje teksture in okusa solatam. Lahko jih zmešamo z drugo zelenjavo, zalijemo z okusno omako in postrežemo kot osvežilno prilogo.

Tukaj je nekaj idej za uporabo rezane zelenjave v solatah:

1. Daikon solata: Narezano redkev daikon lahko kombinirate z naribanim korenjem, narezanimi kumarami in pikantnim prelivom za osvežilno solato, ki se odlično poda k mesu ali ribam na žaru.
2. Solata iz morskih alg: Na tanke rezine narezane morske alge lahko narežete na rezance v slogu Ken in jih kombinirate z drugo zelenjavo, kot je naribano korenje, narezana paprika in kapesota, za hranljivo in okusno solato.
3. Kumarična solata: Kumare Ken cut lahko prelijete z lahkim vinaigrette ali sezamovim prelivom za preprosto in osvežilno solato, ki jo lahko postrežete kot prilogo ali lahko kosilo (glejte moj recept za solato iz kumar sunomono za navdih).
4. Edamame solata: Ken rezano korenje, papriko pa lahko zmešamo z oluščeno edamame, sesekljan koriander in sojin ingverjev preliv za barvito in beljakovinsko solato.

Na splošno lahko rezana zelenjava doda zanimivo teksturo in obliko solatam in jo lahko kombinirate z različnimi drugimi sestavinami, da ustvarite okusno in hranljivo jed.

Popražimo

Na tanke rezine narezana zelenjava se hitro skuha, zato je idealna za pomfri.

Narezano zelenjavo lahko prepražite z drugimi sestavinami, kot sta meso ali tofu, da ustvarite okusen in hranljiv obrok.

Nekatere pogoste zelenjave, ki jih lahko narežete na zelo tanke trakove za mešanje, so:

• Daikon redkev
• Korenček
• Kumara
• Ginger
• bučke
• Zelje (to je lahko zelo težko rezati)
• Gobo
• Lotusov koren
• Taro 
• Takenoko
• Sladki krompir

Juha

Narezano zelenjavo lahko dodate juham, kot sta miso juha ali juha z rezanci, da dodate teksturo in okus.

Lahko jih skuhamo v juhi ali dodamo kot preliv tik pred serviranjem.

Običajno se za okras dodajo na tanke rezine narezane sestavine, ker se kuhajo zelo hitro.

Tako jih lahko uporabimo kot okraske za juho z rezanci udon, juho z rezanci soba ali celo modni ramen. 

mukimono

Druga uporaba rezane zelenjave v japonski kuhinji je za mukimono, ki je umetnost okrasnega rezbarjenja zelenjave in sadja. 

Kenov rez se pogosto uporablja za ustvarjanje zapletenih vzorcev, kot so rože, listi in živali, za izboljšanje vizualne privlačnosti jedi. 

Mukimono se pogosto uporablja v tradicionalna japonska kuhinja kaiseki, ki poudarja umetnost in uravnoteženost okusov v vsaki jedi. 

Kroj Ken je priljubljena izbira za mukimono zaradi svoje občutljive in natančne oblike, ki jo je mogoče z ostrim nožem izrezati v zapletene modele.

Na splošno je Ken cut vsestranska tehnika, ki lahko doda edinstveno teksturo in okus različnim jedem v japonski kuhinji.

Moritsuke

Moritsuke je japonska umetnost oblaganja hrane in aranžiranja hrane, in to je področje, kjer se lahko uporablja Ken cut zelenjava.

Pogosto se uporablja za tradicionalno kaiseki kuhinjo, kjer je predstavitev jedi prav tako pomembna kot njen okus. 

Moritsuke lahko vključuje različne tehnike, kot je rezanje zelenjave v okrasne oblike ali urejanje hrane v določenem vzorcu.

Ken cut zelenjavo lahko uporabite v moritsuke za ustvarjanje zapletenih in vizualno privlačnih modelov. 

Na primer, rezano korenje Ken lahko uredite tako, da izgleda kot rože, redkev Ken rezano daikon pa lahko uredite tako, da izgleda kot pahljača ali žerjav.

Nežna in natančna oblika zelenjave Ken Cut je zelo primerna za uporabo v moritsukeju.

Na splošno lahko združevanje tehnike Ken cut z umetnostjo moritsuke povzroči osupljivo in nepozabno izkušnjo obedovanja, kjer je vizualna predstavitev jedi prav tako pomembna kot njen okus.

Kakšne so prednosti Ken kroja?

Uporaba tehnike rezanja ken ali ustvarjanje tankih kosov zelenjave na splošno ima več prednosti:

• Estetika: Na tanke rezine narezana zelenjava lahko poveča vizualno privlačnost jedi. Nežna, rezancem podobna oblika kosov v slogu ken lahko krožniku s hrano doda privlačno teksturo in kontrast.
• tekstura: Na tanke rezine narezana zelenjava ima pogosto drugačno teksturo kot večji kosi. Lahko so bolj občutljivi in ​​nežni, zaradi česar jih je lažje jesti in prebaviti.
• Okus: Ker imajo tanki kosi zelenjave večjo površino, ki je izpostavljena prelivu ali začimbam, lahko lažje absorbirajo okuse, zaradi česar je jed bolj okusna.
• Čas kuhanja: Na tanke rezine narezana zelenjava se skuha hitreje kot debelejši kosi, zaradi česar je dobra izbira za hitre ocvrtke ali druge jedi, ki zahtevajo kratek čas kuhanja.
• Koristi za zdravje: Na tanke rezine narezana zelenjava je lahko dober vir hranil in vlaknin. Tehnika rezanja ken je lahko še posebej uporabna za korenasto zelenjavo, kot je redkev daikon, ki jo je morda težko jesti v velikih kosih, vendar lahko zagotovi pomembne vitamine in minerale, če je narezana na tanke rezine.

Ken proti Sengiriju: kakšna je razlika?

Ken cut in sengiri rez sta obe japonski kulinarični tehniki, ki se uporabljata za rezanje zelenjave na tanke, podolgovate kose, vendar obstaja nekaj razlik med obema:

1. Debelina: Ken rezana zelenjava je običajno tanjša in bolj občutljiva kot sengiri rezana zelenjava. Ken rezana zelenjava je narezana na rezance, ki so običajno široki 1/8 palca, medtem ko je sengiri rezana zelenjava debelejša, običajno približno 1/4 palca široka.
2. tekstura: Ken rezana zelenjava je občutljiva in mehka, medtem ko ima sengiri rezana zelenjava bolj čvrsto teksturo.
3. Uporaba: Ken cut zelenjava se pogosto uporablja v dekorativne namene, kot okras ali za mukimono (umetnost okrasnega rezljanja zelenjave in sadja). Po drugi strani pa se narezana zelenjava Sengiri pogosteje uporablja kot sestavina jedi, kot so pomfrit, juhe z rezanci in solate.

Na splošno so glavne razlike med zelenjavo, narezano Ken in Sengiri, v debelini, teksturi in uporabi.

Čeprav obe tehniki vključujeta rezanje zelenjave na tanke, podolgovate kose, se v japonski kuhinji uporabljata na različne načine.

Katera vrsta japonskega noža se uporablja za Ken rez?

Pri rezu v slogu Ken gre za izjemno natančnost in gladke reze, zato je najboljša izbira tradicionalni japonski nož z enim poševnim robom.

Japonski kuharji gredo skozi proces učenja korak za korakom, da bi razumeli različne tehnike rezanja in kako najbolje uporabljati nože.

Ista načela, ki veljajo za samurajski meč, veljajo tudi za Japonski noži. Glavni lastnosti japonskih kuharjev sta disciplina in predanost svoji obrti. 

Pravi zahodni kuharji imajo morda ultramoderne kuhinjske pripomočke, toda ko gre za rokovanje z noži in razvoj veščin, jih japonski kuharji premagajo. 

Da postanete kuhar sušija itamae, potrebujete približno 10 let usposabljanja. Tako je, 10 let!

To je zato, ker so orodja za usposabljanje, ki jih uporabljajo japonski kuharji, nekoliko drugačna od njihovih zahodnih kuharjev, zlasti v sestavi nožev. 

Japonska rezila so kovana iz tršega, tanjšega jekla, kar ima za posledico večjo vzdržljivost.

Trdnejše jeklo pomeni, da je mogoče japonske nože nabrusiti pod natančnejšim kotom, kar kuharjem omogoča natančne reze, kar je bistvenega pomena v japonski kuhinji. 

Japonski noži so enojni stožec, medtem ko so zahodnjaški noži ponavadi dvojno poševno. Poševnina se nanaša na površino, brušeno za oblikovanje roba noža. 

Noži z enim stožcem so brušeni pod manjšim kotom kot noži z dvojnim stožcem, zaradi česar so rezi in rezine ostrejši. 

Nekateri noži, ki se uporabljajo za ken cut, vključujejo tradicionalne yanagiba suši nož.

Pa tudi sujihiki ima še tanjše rezilo, ki je najboljše za izdelavo super tankih rezov.

Nekateri kuharji bodo uporabili tudi gyuto kuharski nož in Usuba sekač za zelenjavo z enim stožcem. 

zaključek

Skratka, Ken cut je tradicionalna japonska tehnika, ki se uporablja za rezanje zelenjave na tanke, rezance podobne oblike, ki so občutljive in nežne. 

Nastale tanke rezine lahko uporabite kot okras, v solatah ali kot sestavino jedi, kot sta suši ali sašimi. 

Kenov rez se pogosto uporablja v dekorativne namene v mukimonu, umetnosti okrasnega rezljanja zelenjave in sadja. 

Medtem ko je zelenjava, narezana na sengiri, debelejša in se pogosteje uporablja kot sestavina v jedeh, kot so pomfrit, juhe z rezanci in solate, je zelenjava, narezana na Ken, tanjša in bolj občutljiva ter jedem doda zanimivo teksturo in obliko. 

Tehnika Ken cut je vsestranski in edinstven način za izboljšanje vizualne privlačnosti japonskih jedi, hkrati pa dodajanje okusa in hranilnosti obrokom.

Nato spoznajte trije najpomembnejši deli sašimija (in nekateri manj znani)

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.