Kaj je testo Tangzhong proti Yudane? Japonske metode priprave kruha
Azijski kruh se od teksture, okusa in načina peke razlikuje od zahodnih vrst, ki jih najdemo na polici.
Tangzhong in Yudane sta dve metodi pečenja kruha z uporabo vode roux, ki imata za posledico mehak kruh v azijskem slogu. Obstajajo tehnike kruha s kvasom, vendar azijska metoda povzroči mehke, nežne kruhke, ki nikoli niso trdi ali preveč žvečljivi.
Tangzhong je kitajska tehnika kvasnega kruha, medtem ko je Yudane podobna, a nekoliko drugačna japonska metoda.
Tangzhong in Yudane sta dva načina za pripravo paste roux, ki jo vmešamo v testo. Pri kitajski metodi tangzhong moko zmešamo z vodo na štedilniku, dokler ne nastane gosta pasta. Za metodo japonskega judana moko opečemo in zmešamo z vrelo vodo, dokler ne nastane želatini podobna pasta.
Obe metodi priprave roux-a ponujata podoben rezultat mehkega, nežnega testa za kruh z višjo vsebnostjo vlage, ki dlje časa ostane svež.
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačnoV tem prispevku bomo obravnavali:
Kaj je testo Tangzhong vs Yudane?
Tangzhong in Yudane sta podobni azijski metodi pečenja kruha z uporabo rouxa in krušne moke. Oboje je v bistvu metoda kuhanja krušne moke z vodo, da nastane pasta, ki se gelira v osnovno testo.
Ta mešanica moke in vode zelo vpija vlago in omogoča mehak kruh. Tako tangzhong kot yudane prevajata v nekaj podobnega "kuhanemu testu".
Torej se verjetno sprašujete, kaj je to kuhano testo in zakaj potrebujem ta roux?
Priprava rouxa ima isti cilj: želatinizirati škrob v moki s tekočino (lahko vročo ali mlačno).
Poglejmo razliko med dvema vrstama roux.
Ko je moka kuhana, se vsi škrobi moke želatinizirajo. Zaradi tega zadrži več vlage, nastali kruh pa je mehak, puhast in dlje obstojen na policah. Tako vam ni treba dodajati več maščob ali drugih dodatkov.
Tako Yudane kot Tangzhong delujeta enako dobro pri želatinizaciji škroba v receptu za kruh.
Metodi Yudane in Tangzhong ujameta več tekočine v kuhano moko. Ta postopek, znan kot predželatinizacija, ohranja testo mehko.
Tudi to testo absorbira skoraj dvakrat več tekočine kot običajno za zahodni kruh.
Tako ima kruh, pripravljen po teh dveh metodah, veliko višjo stopnjo hidracije. Pravzaprav ima japonski kruh stopnjo hidracije približno 70%, kar je veliko višje od večine kruha, ki ga poznate.
Tangzhong (kitajščina) je roux z gelasto konsistenco. Nastane s kuhanjem moke s tekočino, kot je mleko ali voda. Ko uporabljate tehniko Tangzhong, pek skuha moko z nekaj tekočine na štedilniku, dokler ne nastane pasta. To pasto vmešamo v testo za kruh.
Yudane (japonščina) je roux z gelasto konsistenco. Nastane s kuhanjem moke z vročo tekočino pri temperaturi vrelišča. Ko uporabljamo metodo Yudane, pek moko prelije z vrelo vodo in meša, občasno pa moko opeče.
Čeprav imata obe metodi podobno teksturo, bo kruh iz Yudane ohranil svežino dlje kot Tangzhong.
Preberite tudi: Kitajska hrana proti japonski hrani | Razložene so 3 glavne razlike
Kakšna je korist zdravila Yudane proti Tangzhongu?
Če želite mehko in mehko testo, je priprava vodenega peciva zelo koristna. Pečenim izdelkom daje mlečno pecivo in masleno teksturo.
Ko naredite roux, je to preprosto in hitro opravilo, vendar naredi svet drugačen.
Vaš kruh bo bolj nežen, puhast in mehkejši.
Prav tako lahko zmanjšate količino nesoljenega masla, osoljenega masla, olja in jajc. Te sestavine lahko celo preskočite zaradi čudežnih učinkov vode.
Na koncu pa želim omeniti tudi, da uporaba metode Tangzhong ali Yudane tudi podaljša rok uporabnosti kruha, če ga hranite v pekaču ali embalaži.
Preden nadaljujem, pa želim podrobno pogledati obe metodi.
Kakšne so razlike med Tangzhongom in Yudaneom?
Več je podobnosti kot razlik, vendar je glavna razlika med tema dvema metodama čas, ki je potreben, da je Yudane pripravljen za uporabo.
Tangzhong lahko uporabite takoj, ko se ohladi na sobno temperaturo, medtem ko morate Yudane počivati vsaj 8-12 ur v hladilniku (najbolje čez noč).
Čeprav je Yudane lažje pripraviti, ga je težje vključiti v testo, ker je zmes gostejša in trda. Vse, kar morate storiti, je, da zmešate več, vendar ni razloga za skrb.
O razlikah v rezultatih med obema metodama ni soglasja. Nekateri pravijo, da se je testo za Yudane, uporabljeno za japonski mlečni kruh, bolj dvignilo kot isti mlečni kruh, narejen iz Tangzhong -a.
Zdi se tudi, da so drobtine bolj tesne in kompaktne z metodo Yudane, vendar je na splošno tekstura mlečnih zvitkov skoraj enaka.
Prednosti in slabosti Yudane
Prednosti
- enostaven za izdelavo
- Moko je treba zmešati z vrelo vodo
- debela pasta, ki absorbira več vlage
- ima za posledico mehkejši in nežnejši kruh
Proti
- debelejši roux, ki ga je pri pripravi testa težko zmešati in združiti z ostalimi sestavinami
- zahteva dolg čas počitka 8+ ur
- zahteva predhodno pripravo
Prednosti in slabosti Tangzhong
Prednosti
- ima tanjšo teksturo mokre gel paste, zato jo je enostavno vmešati v testo
- hitro narediti
- potrebujete samo moko in vodo pri sobni temperaturi
Proti
- na štedilniku je treba kuhati še nekaj časa, dokler se ne zgosti
- kruhki niso tako puhasti in se ne dvignejo toliko
Ta video mi je všeč, ker vam resnično daje dober pregled nad obema vrstama azijskega kruha:
Kaj je metoda Tangzhong?
Ta kitajska tehnika temelji na japonskih metodah Yukone ali Yudane. V Aziji ga je promovirala in popularizirala tajvanska avtorica Yvonne Chen.
Vključuje predhodno kuhanje majhne količine moke in tekočine v receptu za kvas za zelo kratka obdobja, preden dobljeno gosto kašo združite z ostalimi sestavinami.
Ta tehnika roux vode dodaja nežnost in izboljšuje kakovost vašega kislega testa, hkrati pa ohranja svežino dlje časa.
Za Tangzhong morate kuhati moko pri temperaturi 65 ° C (149 ° F). Predhodno kuhanje nekaj moke in tekočine v vašem receptu želatinizira škrob v moki. S tem se sestavine spremenijo v viskozno pasto, ki jo lahko dodate v testo za kruh.
Tangzhong je podoben japonskim metodam, znanim kot Yudane ali vodni roux. To je izjemno, ker je to mogoče storiti z relativno nizko hidracijo, z uporabo manj maščob, olj in še vedno proizvaja neverjetno nežen kruh.
Kaj to naredi s kvasom? Ta predhodno želatinizira škrobe v moki, da lahko absorbirajo več vode. Moka absorbira dvakrat toliko vroče vode ali mleka, kot bi se ohladilo/mlačno mleko ali mleko, ki ga uporabljate za pripravo testa iz kvasa.
Škrob v moki absorbira več tekočine. Vendar pa je škrob tudi bolj stabilen kot voda, ker se segreje z vodo, da ustvari strukturo. To omogoča, da škrob zadrži dodatno tekočino med gnetenjem in pečenjem.
V čem se kruhki Tanghzong razlikujejo od zahodnega?
Rezultat je, da je testo manj vodeno, zato ga je lažje gnetiti. Je tudi manj lepljivo kot zahodno testo. Tudi vaši zvitki se dvignejo višje.
To se zgodi, ker voda v žemljici ustvari več pare, zato se kruh v pečici bolj dvigne skupaj z ogljikovim dioksidom, ki ga sprošča kvas.
Bistvo je, da boste med peko kruha zadržali več vode, zato bodo zvitki dlje časa mehki in sveži ter vlažni.
Tako so to neverjetne sendviče, saj niso trde in ostanejo sveže nekaj dni.
Kako narediti Tangzhong (korak za korakom)
Priprava Tangzhong rouxa doma je enostavna.
Potrebujete le kruh, moko in vodo. Vse je v uporabi pravilnega razmerja moke in vode.
Torej, če združite 1 del moke s 5 deli tekočine. Na primer, če uporabljate 10 gramov krušne moke, potrebujete natančno 50 gramov vode za popolno konsistenco in teksturo.
V ponvi na zmernem ognju skuhajte moko in vodo pri sobni temperaturi. Krompir skuhajte in mešajte, dokler se ne zgosti, kar se lahko zgodi zelo hitro. Takoj, ko pride do zgoščevanja, znižajte temperaturo in mešajte, dokler ne dobite goste paste. Moral bi biti nekoliko podoben pireju.
Krompir dajte v posodo in počakajte, da se ohladi na sobno temperaturo. Ne uporabljajte ga vroče. Če želite, lahko roux shranite tudi v hladilniku, nato pa se prepričajte, da je pri sobni temperaturi, preden ste pripravljeni za pečenje.
Kaj je metoda Yudane?
Beli kruh iz Yudane testa (Yudane kruh) je narejen iz trdne trdne moke po metodi brez fermentacije. Testo pripravimo z vrelo vodo in moko v razmerju 1: 1. To naredi najbolj puhast in mehek kruh, ki ga boste kdaj okusili!
Pri uporabi metode Yudane pa morate vnaprej načrtovati, ker mora predhodno kuhana moka počivati čez noč.
Ta metoda se razlikuje od Tangzhong -a, ker zavrete tekočino (običajno vodo), nato z njo prelijete moko in premešate, da se združi. Zmes morate pustiti, da se ohladi na sobno temperaturo, nato pa jo zmešajte s testom.
Lahko ga pustite tudi v hladilniku do naslednjega dne. Nato zmes vzemite, pustite, da se segreje, in jo nato vmešajte v testo.
Čeprav je metoda izdelave rouda Yudane hitrejša od metode kuhalne plošče, še vedno dosega enak rezultat.
Ker pa ga dalj časa pustite v hladilniku, priprava kruha na ta način traja dlje v primerjavi s Tangzhong.
Večina poskusov ni pokazala pomembnih razlik med obema metodama, vendar Yudane naredi mehkejše testo.
Kakšna je razlika med japonskim kruhom Yudane in zahodnim kruhom?
Metoda izdelave kruha Yudane ima določeno prostornino hleba, ki je večja od običajne peke kruha (kontrola) brez testa Yudane. Kruh Yudane ima tudi večjo vsebnost vlage zaradi povečane absorpcije vode.
Z dodatkom judanskega testa se skupna in zmanjšuje vsebnost sladkorja in maltoze v judanskem kruhu poveča, zato to pomeni, da je kruh po peki zelo mehak. Poleg tega je postopek ustajanja počasnejši, zato kruh dlje ostane svež.
Ta kruh je tudi bolj koheziven in ohrani to puhasto teksturo. Običajno je ta vrsta kruha slajša in bolj podobna desertnemu testu kot vaša povprečna štruca ameriškega kvasa. Zato se imenuje japonski mlečni kruh, ker ima tako mehko mlečno teksturo.
Kako narediti Yudane (korak za korakom)
Večina japonskih receptov za kruh vsebuje neke vrste roux in to jih ločuje od evropskih in ameriških.
Torej, za pripravo Yudane -a boste morali združiti razmerje 1: 1 moke in vroče vrele vode.
V posodo dodamo moko in med mešanjem počasi prilijemo vrelo vodo. Med mešanjem boste dobili gosto pasto. Posodo pokrijemo in pustimo, da počiva v hladilniku čez noč ali vsaj 8 ur.
Nato pred pečenjem zvišajte temperaturo, dokler se vaš roux ne segreje na sobno temperaturo.
Če pustite, da mešanica počiva več ur, škrob postane želatina, kar vašemu testu pomaga razviti ta okusen okus in popolno teksturo, da nastane mehak japonski mlečni kruh.
Kaj je metoda Yukone?
Metoda Yukone je enaka metodi Tangzhong. Ljudje jih imenujejo samo z drugim imenom, ker je Yukone Japonka.
No, metoda Yukone je tako preprosta kot Yudane ali Tangzhong: samo združite moko z malo vode pri sobni temperaturi in jo skuhajte na štedilniku.
Mešajte, dokler ne postane gosta pasta z konsistenco želatine. Škrob postane želatina in ta pasta se nato vključi v vaš kruh ali pecivo.
Ta vrsta testa je idealna za pripravo živil, kot so kruhki, pecivo in japonski mlečni kruh.
Recept za kruh, ki vključuje metode Yukone in Yudane, veliko bolje zadržuje vlago, zato lahko računate na neverjetno nežen kruh.
Povzetek razmerja Yudane proti Tangzhongu in ravni vlage
| Tangzhong | Yudane | |
| % celotne moke | 5 - 10% | 20% |
| Razmerje med moko in tekočino | 1:5 | 1:1 |
| Kdaj uporabiti | Ko se ohladi | Po 8-12 urah |
| Tekstura in doslednost | Gel pasta | Debelejša gelska pasta |
Pogosta vprašanja
Za kaj se uporabljata Yudane in Tangzhong?
No, na splošno se ti dve paste roux uporabljata za izdelavo vseh vrst kruha.
Vendar pa obstaja a poseben japonski mlečni kruh, in se imenuje Shokupan.
Če ste bili na Japonskem, ste verjetno okusili to okusno puhasto štruco kruha. Japonski mlečni kruh je narejen iz krušne moke in roux po metodi yudane.
Čeprav to ni običajen mlečni kruh, ostane vlažen in mehak dlje kot vaša povprečna peciva.
Nekateri ljudje, ki so na Japonskem poskusili mlečni kruh, pravijo, da je tekstura podobna teksturi mochi saj je gnusno.
Čeprav mlečni kruh ne vsebuje jajc, je zelo nežen. Izdelava traja le 30 minut ali manj, dokler imate roux, nato pa vzhajanje traja nekaj dodatnega časa.
Za pripravo tega japonskega mlečnega kruha morate uporabiti krušno moko, roux, kvas, nesoljeno maslo in seveda mleko. Preden zmešate vse sestavine, morate roux pripraviti vsaj 8 ur, preden začnete peči kruh.
Živila, ki jih lahko pripravite
Obstaja veliko okusnih receptov z japonskim testom in sortami japonskega kruha, med drugim:
- Japonski jajčni sendvič (Tamago Sando)
- Pečen sendvič (Katsu Sando)
- Japonski sadni sendvič (Fruit Sando)
- Panko krušne drobtine
- Kisli zvitki
- Cimetovi zvitki
- Žepke s kardamonom in polnomastnim mlekom
Večino vaših najljubših pekovskih izdelkov in kruha lahko spečete z rouxom Tangzhong in Yudane.
Je Tangzhong kitajski ali japonski?
Beseda Tangzhong je kitajska, v resnici pa se nanaša na japonski vodni vrt.
Razlog, da je Tangzhong tako slaven, je, ker ga je po vsej jugovzhodni Aziji populariziral kitajski kuhar Yvonne Chen.
V devetdesetih letih je napisala knjigo z naslovom 65 ° Krušni zdravnik in tam je to japonsko metodo priprave roux-a poimenovala Tangzhong, da bi bila všeč predvsem njenim kitajskim bralcem.
Kakšno moko uporabljate za Tangzhong in Yudane?
Za pripravo rouxa je najbolje uporabiti vrsto pšenične moke. Najboljša je klasična bela moka, ker ima veliko količino škroba.
Lahko pa uporabite tudi polnozrnate moke, srednje beljakovinske krušne moke in polnozrnate moke.
Več o tem vse različne vrste japonske moke tukaj
Kako izgovarjate Tangzhong?
Izgovarja se tang-zong.
Kakšna je doslednost Tangzhong?
Tangzhong ima konsistenco, podobno gelu. Precej enostavno ga je vmešati v testo, ker se nekako stopi v krušni moki, kvasu in drugih sestavinah, ki jih uporabljate.
Kaj je bolje, Tangzhong ali Yudane?
Gre za osebne okuse in preference, vendar imata oba kruha različne teksture. Če naredite kruh po metodi Tangzhong, bo bolj podoben briošu, vendar še vedno mehak in puhast.
Metoda Yudane naredi kruh še lažji in zračnejši. To je popoln sendvič kruh in ostane svež dlje (vsaj nekaj dni).
Judanski hlebec zahteva več časa za pripravo in več načrtovanja, vendar za njegovo pripravo potrebujete manj sestavin.
Takeaway
Če ste naveličani trdega, zastarelega kruha, morate za pripravo japonskega kruha po verodostojnem receptu uporabiti metode Tangzhong ali Yudane.
Ne pozabite, da obe metodi vključujeta pripravo rouxa z mešanjem krušne moke in vodenega rouxa, dokler ne dobite goste paste, ki vaše testo zmehča in naredi penasto.
Ko poskusite to vrsto mlečnega kruha, se boste težko vrnili k staremu kruhu za sendvič.
Naslednji preberi moj Vrhunski vodnik po japonskem suši sendviču Onigirazu | recept in še več
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačno
Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.
