Kaj je moka v japonščini? Pojasnjena so vsa različna imena (komugiko, chûrikiko, hakurikiko)

Avtor: Joost Nusselder, avtor kuharske knjige The Essential Japanese meal planner cookbook Posodobljeno avgust 25, 2021

Moka ali Komugiko 粉 粉 je v japonski kulinarični tradiciji enako pomembna kot na zahodu.

Toda na Japonskem je veliko vrst moke in vsaka ima drugačno ime. Na Japonskem je veliko več vrst moke, nekatere so iz pšenice, mnoge pa iz alternativnih sestavin, kot so soba, riž itd.

Komugiko je splošni japonski izraz za pšenično moko. Vendar pa obstajata dve pogosti vrsti pšenične moke: moka iz mehkega kolača (hakurikiko) in trda krušna moka (kyorikiko).

Čas je, da pregledamo vse te različne moke in se pogovorimo o načinu njihove izdelave in uporabe za peko in kuhanje.

Pšenična moka je le ena od mnogih vrst japonske moke in v tem članku razpravljam o vseh različnih vrstah, ki jih lahko kupite v japonski trgovini z živili.

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Ali je na Japonskem na voljo pšenična moka?

Seveda je to zato, ker je osnova mnogih receptov. Navadna pšenična moka z 8-10% vsebnostjo glutena se imenuje Komugiko in je enakovredna zahodni beli moki. Ni polnovredna pšenica in ne vsebuje riža ali sobice.

Toda pšenična moka je na Japonskem v več sortah.

Torta se običajno uporablja za izdelavo pekovskih izdelkov, krušna moka pa za izdelavo kruha. Potem so na voljo posebna peciva moke in vse vrste možnosti brez pšenice.

Različne vrste japonske moke

Splošni izraz za moko v japonščini je komugiko (小麦 粉). Morate pa vedeti, da se to nanaša na pšenično moko, ne na druge vrste, kot sta soba ali riž.

Nato znotraj pšenične moke komugiko obstajata dve glavni kategoriji japonske moke:

• moka za torte
• krušna moka

Ti dve sta najpogostejši vrsti. Razvrščeni so glede na to, za kaj se uporabljajo.

Obstajajo pa tudi druge možnosti, zato si oglejte seznam.

Hakurikiko (薄 力 粉）- šibka moka/mehka moka (torta)

Morda ste že slišali za japonsko torto in se sprašujete, kaj je to?

Tu so glavne značilnosti:

• iz pšenice
• nizka viskoznost
• lahka in praškasta tekstura
• uporablja se za peko peciva, piškotov in drugega sladkega peciva
• ima nizko vsebnost glutena (8.5% ali manj)

Torta moka je izjemno priljubljena in pogosta in jo najlažje najdemo v japonskih trgovinah. Ker ima moka za torto nizko vsebnost glutena, ni zelo viskozna, ampak bolj praškasta, lahka in puhasta.

Ta vrsta moke se običajno uporablja za izdelavo peciva, piškotov in drugih pekovskih izdelkov Japonske palačinke. Pečenim izdelkom daje zelo nežno teksturo.

Kyorikiko (強力 粉）- močna moka (krušna moka)

• iz pšenice
• znana kot krušna moka in je narejena posebej za peko kruha
• visoka vsebnost glutena (12% ali več)

Močna krušna moka je z večjo vsebnostjo glutena okoli 12-14%druga najbolj priljubljena, ker Japonci obožujejo svoj gost kruh.

Ta moka je zelo viskozna, zato pecivo in kruh so goste in tehtajo več, kot če uporabljate večnamensko moko. Kyorikiko je tudi najboljša moka za uporabo s kvasom, ker dobro vzhaja.

V trgovini z lahkoto najdete krušno moko, vendar je nekoliko dražja.

Panyô zenryûhun (パ ン 用 全 粒 粉）- polnozrnata krušna moka

Ker je polnozrnata pšenica bolj zdrava kot navadna, je veliko aparati za kruh raje uporabite japonsko moko iz polnozrnatega kruha.

Ima visoko vsebnost glutena 13%, vendar je narejena iz celih zrn.

Chûrikiko (中 力 粉)- Večnamenska moka

Mnogi ljudje na zahodu so navajeni uporabljati večnamensko moko, ker jo lahko precej uporabite za vse.

Verjetno pa se sprašujete, kaj je japonska večnamenska moka?

Chuurikiko je japonska alternativa zahodni večnamenski moki. Je moka srednje trdnosti in ima med 8-11% vsebnosti glutena, ki je srednja, zato jo nekateri imenujejo srednje moke.

Ta vrsta moke je v bistvu mešanica pogače in krušne moke. Je srednje viskozen in se uporablja za pripravo jedi, kot je takoyaki, okonomiyakiIn celo udon rezanci.

V primerjavi z drugimi mokami je to včasih težje najti, vendar jo ima večina velikih japonskih trgovin z živili.

Preberite tudi: Kako narediti Takoyaki brez Takoyaki Pana?

Zenryûhun (全 粒 分)-polnozrnata moka

Potrošniki, ki se zavedajo zdravja, kupujejo več polnozrnate moke, ker je zaradi večje vsebnosti vlaknin in polnozrnate žitarice boljša izbira od bele ali beljene moke.

Tehta več kot bela pšenična moka, zato mnogi radi kombinirajo polnozrnate in bele moke za boljše rezultate pečenja.

Sobako (そ ば 粉) - ajdova moka Soba

Ajdova moka je na Japonskem izjemno priljubljena. Je odlična sorta brezglutenske moke iz mlete ajde.

Najpogosteje se uporablja za izdelavo rezanci soba in oyaki.

Okashiyô no komugiko (お 菓子 の 小麦 粉) - Moka za pecivo

Moka iz peciva je podobna tortni moki, ker velja za "mehko" moko.

Ima nizko vsebnost glutena, vendar relativno visoko vsebnost škroba, zaradi česar je pecivo mehko in nežno v primerjavi z drugimi mokami.

Okashiyô zenryûhun (お 菓子 用 全 粒 粉）- polnozrnata peciva moka

Ta moka je podobna običajni slaščičarski moki, le da ima nižjo vsebnost glutena približno 10%. Narejen je iz polnozrnatih zrn, zaradi česar je moka mehkejša.

Gurahamuko (グ ラ ハ ム 粉）- Grahamova moka

Grahamova moka velja za vrsto polnozrnate moke, ki je zelo grobo zmleta in je dobila ime po človeku, ki jo je izumil, Sylvesterju Grahamu.

Ta moka se prodaja samo v hladilnikih in zamrzovalnikih, ker nima dolgega roka uporabnosti.

Rai mugiko (ラ イ 麦粉) - ržena moka

Ržena moka je narejena iz jagode raži. Ta moka vsebuje pšenični gluten, vendar v manjši količini kot druge sorte pšenice.

Komeko (米粉) - riževa moka

Riževa moka je zelo priljubljena sorta brez glutena. Ima fino in praškasto mehko teksturo in se uporablja za peko.

Riževa moka je pogost nadomestek pšenične moke za tiste, ki ne jedo glutena, vendar daje vašemu testu gumijasto teksturo.

Mochiko (も ち 粉) - lepljiva riževa moka

To je posebna vrsta moke in se uporablja za pripravo sladice, kot je mochi in nevarnost.

Mochiko ni tipična moka, ker ima zelo visoko vsebnost škroba, ki pomaga mochi kroglicam lepiti.

Tekstura je pudrasta in fina, popolna za mešanje s tekočinami. Ta moka je brez glutena.

Izvedite več več o mochiku (ali sladki riževi moki) in kaj lahko uporabite kot nadomestek tukaj

Koruzna moka （コ ー ン ミ ー ル）

Ker je iz koruze, je to brezglutenska moka. Obstajata dve vrsti: koruzna moka in koruzna moka. Oboje je običajno na Japonskem.

Koruzna moka ima fino teksturo, koruzni zdrob pa grob.

Vijolična moka (日 清 バ イ オ レ ッ ト 力 小麦 小麦)

(poglej več slik)

Vijolična moka Nisshin je druga vrsta posebne ali gurmanske moke. Mleto je v super fino teksturo, ki je najvišje kakovosti. Za pripravo te posebne vijolične moke je veliko tehnologije in raziskav.

Ko ga uporabljate v svojih pekovskih izdelkih, postane puhasta in lahka tekstura, ki je skoraj zračna in gobasta.

Mešana moka za posebne jedi

Obstaja veliko posebnih japonskih jedi, kot so njihove puhaste palačinke. Običajno se prodajajo kot predpakirane mešanice. Moko, narejeno posebej za te jedi, lahko najdete tudi v trgovini z živili.

• Okonomiyakiko - mešanica moke za okonomiyaki
• Takoyakiko - mešanica moke za takoyaki
• Mešanica vročih pogač - mešanica moke za pripravo palačink
• Tempurako - mešanica moke za pripravo tempure

Najboljše japonske znamke moke

Glavne znamke

• Nisshin je ena izmed najbolj priljubljenih japonskih blagovnih znamk, njihova pšenična moka pa se običajno uporablja za peko, peko kruha. Na voljo je v vseh trgovinah z živili in na Amazonu.
• Tehmag, Japonska Eagle Bread Moka je priljubljena krušna moka in ljudem je všeč, ker je nebeljena.
• Awajiya/Domača torta izdeluje različne moke za peko peciva, peciva in kruh.
• Moja kuhinja/Watashi no Daidokoro je še ena blagovna znamka moke v supermarketu s pšenično, polnozrnato in drugimi vrstami moke.
• Otafuku Takoyaki moka je posebna mešanica moke za izdelavo japonskih kroglic iz hobotnice. Moko zmešamo z drugimi sestavinami, kot so arome bonito in kombu dashi.
• Tomizawa in Ališan so tudi velike blagovne znamke moke, ki jih lahko kupite v supermarketih in gurmanskih trgovinah.

Pogosta vprašanja o japonski moki

Kakšna je razlika med japonsko krušno moko in običajno moko?

Japonska moka iz kruha ima večjo vsebnost glutena približno 12 do 14 % v primerjavi z 8 do 10 % običajne moke.

Druga pomembna razlika pa je, da ima japonska krušna moka visoko vsebnost beljakovin. Lahko absorbira več vode in je zelo stabilen. Ta vrsta moke z visoko vsebnostjo glutena naredi gost kruh in ima mehko in fino teksturo.

Je japonska moka drugačna?

Japonska moka je drugačna v smislu, da obstaja mehka, trda in večnamenska moka, ki se uporablja za različne potrebe peke in kuhanja.

V primerjavi z zahodnimi vrstami ima japonska pšenična moka več beljakovin in včasih višjo vsebnost glutena.

Toda njihova riževa, koruzna ali mešana moka se še bolj razlikuje od klasične bele moke, ki jo kupujete v Severni Ameriki in Evropi.

Je japonska moka zdrava?

Če menite, da je japonska moka bolj zdrava, bi rekel, da imate morda prav. Čeprav je bela moka enaka beli na zahodu, je soba (ajdova moka) veliko bolj zdrava, saj vsebuje prebiotike, ki pomagajo pri prebavi.

Koliko stane moka na Japonskem?

Od leta 2021 je cena moke na Japonskem približno 2 USD za 1 kg.

To je dražje kot v ZDA, kjer je povprečna cena okoli 1 USD na 1 kg.

Trgovine z živili in shrambe so običajno na Japonskem dražje in ljudje doma ne porabijo toliko moke.

Ali je moka na Japonskem beljena?

Ne, večina moke, ki se prodaja na Japonskem, ni beljena.

Vendar je odvisno od tega, kje je pšenica uvožena, saj se beli veliko ameriške pšenične moke.

Japonski peki imajo raje nebeljeno moko, ker vsebuje več beljakovin in glutena, zato je bolj elastična z žvečljivo teksturo. Zato so kruh in pecivo mehki in nežni.

Ali ima beljena moka drugačen okus?

Povprečen človek morda ne bo mogel razlikovati po okusu med beljeno in nebeljeno moko. Beljena moka ima nekoliko bolj grenak okus v primerjavi z nebeljeno.

Tudi beljena sorta je bolj bela, mehkejše teksture in ima zelo fino zrnje. Nebeljena moka ima bolj gosto zrnce in nekoliko bolj grobo ali grobo teksturo.

Običajno pa nikoli ne boste našli Japoncev, ki bi najprej posegli po beljeni moki.

Ali na Japonskem obstaja samonikla moka?

Na Japonskem žal ne prodajajo samonikle moke. Če ste navajeni uporabljati to vrsto moke za peko, boste razočarani, če recept ne bo enak brez te vrste moke.

Dobra novica je, da lahko doma pripravite samovzgojno moko. Kar morate storiti, je, da zmešate 1 skodelico šibke moke (Hakurikiko) z 1 čajno žličko pecilnega praška.

Torej, za vsako 200 ml skodelico moke dodate 1 čajno žličko pecilnega praška in če želite, da ima okus tako kot v Ameriki, dodajte tudi 1/4 čajne žličke soli.

Evropska in britanska samonikla moka ne vsebuje soli, zato jo lahko preskočite, če želite samo lastne lastnosti, ne pa natančnega okusa.

Takeaway

Glavna stvar, ki jo morate vedeti, je, da se komugiko nanaša na japonsko pšenično moko in sta dejansko dve vrsti: moka iz pogač in krušna moka, ki se običajno prodaja v vseh supermarketih.

Japonsko prebivalstvo pa ne uporablja samo pšenične moke, obstaja pa še veliko drugih vrst, kot so riž, ajda, rž in drugo!

Vse je odvisno od tega, kaj pečete ali kuhate. Po mnenju japonskih kuharjev in pekovcev je za peko vedno najbolje uporabiti torto ali univerzalno moko, krušno moko pa samo za peko kruha.

Če moko uporabljate za namene, za katere je narejena, boste opazili, da so vaši pekovski izdelki dejansko veliko boljši, kot če bi uporabili naključno moko.

Preberite naslednji: Kaj je Taiyaki? Zabavno, okusno in v obliki rib (recept in drugo)

Oglejte si našo novo kuharsko knjigo

Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.

Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:

Preberite brezplačno

Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.