Kaj je koji riž? Popoln vodnik po posebnem fermentiranem japonskem rižu
Fermentirana živila, kot so korejski kimči, kombuča in kefir, so v zadnjem času zelo priljubljena in z dobrim razlogom – fermentirana živila so zdrava! Obstaja tudi izjemna japonska fermentirana hrana, imenovana riž koji, ki jo morate spoznati.
Koji riž je kuhan riž, cepljen s plesnijo, imenovano Aspergillus Oryzae (riž) ali "koji". Ta vrsta plesni fermentira kuhan riž in sprošča encime, ki razgradijo vse ogljikove hidrate in beljakovine. Riž Koji služi kot osnova za pripravo lastnega misa, amazake, shio kojija itd.
V tej objavi delim vse informacije, ki jih morate vedeti o riževem koji, kako ga narediti in kako ga uporabiti. Poleg tega bom delil svojo najljubšo vrsto kompleta za riž, ki ga lahko kupite pri Amazonu.
Je osnovna sestavina številnih japonskih domačih kuhinj in edinstvena je, da je fermentirana hrana, ki se uporablja kot predjed za drugo fermentirano hrano in pijačo.
Torej, koji riž ni hrana, ki jo jeste samo takšno, kot je, ampak jo uporabite za pripravo drugih živil in pijač.
Koji riž ali "rdeči kvasni riž" daje hrani okus umami – to je peti človeški okus in je najbolje opisati kot pikantno, rahlo mesnato in povzroča odvisnost.
Koji riž je, tako kot drugi fermenti, zdrav in daje hrani odličen okus.
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačnoV tem prispevku bomo obravnavali:
Kaj je koji riž?
Koji riž se nanaša na plesniva riževa zrna, inokulirana z Aspergillus oryzae. Riževa zrna inkubiramo nekaj dni in še naprej fermentirajo.
Ta metoda plesnive fermentacije se lahko uporablja za riž, ječmen, sojo in številne sorte žit.
Koji plesen nenehno sprošča encime. Ti fermentirajo riž in razgradijo ogljikove hidrate in beljakovine.
Kitajski, japonski in korejski umetniki so obvladali prakso gojenja Aspergillus oryzae (na Japonskem znan tudi kot koji-kin) na zrnih, zlasti riž in ječmen, že več stoletij.
Ko so pogoji primerni, da spore plesni uspevajo na enem od teh substratov, njene vitice izločajo:
- Množica encimov za razgradijo beljakovine v njihove sestavne aminokisline
- Encimi amilaze in encimi saharaze razgrajuje škrob v enostavnejše sladkorje.
- Encimi lipaze za razgrajuje maščobe v lipide, estre in aromatične spojine.
Vem, sliši se zapleteno, vendar je to le razgradnja encimov in komponent v rižu.
Cepljen riž ali ječmen (znan kot "koji"), ki je zdaj pokrit s puhastim snežnim zametom, se nato uporabi za aktiviranje encimov.
Koji se lahko fermentira na več načinov, tako da lahko dobi sladek sladek okus, ki se nato fermentira v sladko riževo kašo, imenovano amazake.
Druga možnost je, da se uporablja za izdelavo mirin, ali pa se lahko denaturira, da je manj sladka in naredi miso in sake ki imajo pikanten okus.
Koji riž je bil v japonščini znan kot Shio-Koji, kar pomeni slan koji riž. Večina koji je narejena z belim rižem.
Kot sem pravkar omenil, riž koji lahko uporabite kot predjed za različne začimbe, kot so miso pasta, sojina omaka, živila in fermentirane alkoholne pijače, kot je priljubljeni japonski sake.
Ugotovite kateri kuhalniki riža so najboljši v mojem obsežnem pregledu
Kaj je shio-koji?
Shio koji je marinada koji, pridobljena iz riža. Znana je tudi kot sol koji.
Leta 2011 je bil Shio-koji modna muha na Japonskem, vendar je modna muha še vedno močna, saj ga vse več zahodnjakov okusi.
Od takrat je bilo razvitih več receptov Shio-Koji. Shio-koji združuje sol in koji za slan okus.
Tako je Shio-koji fermentirana začimba, ki se imenuje Shio, kar pomeni "sol", in je začimba, ki vsebuje sol in koji. To je najboljša vrsta začimb, če želite meso marinirati in mu dati izrazit umami okus.
Ta solna kura ali marinada je narejena z inokulacijo riževega zrna s plesnijo, ki se nato pomeša z vodo in soljo.
Rezultat je gosta zmes s konsistenco, kot je kaša, z nenavadnim in pekočim okusom z rahlo sladkobo.
Kaj je koji in kakšna je zgodovina?
Koji ali koji-kin je posebna vrsta glive ali plesni, znanstveno znana tudi kot Aspergillia Oryzae, ki se uporablja za inokulacijo riž in druga žita. Nekaj, česar ljudje ne vedo, je, da koji NI kvas.
Koji in koji riž nista ista stvar. Koji je gliva, riž koji pa je plesniv riž.
Aspergillia oryza je znanstveno ime za koji za vrsto glive, ki je odgovorna za proizvodnjo koji.
To je filamentna gliva, ki lahko raste na več substratih, kot so riž, žita, zelenjava in karkoli drugega, kar vsebuje ogljikove hidrate.
Že od antičnih časov so to uporabljali za pripravo alkoholnih pijač, kot je sake, ali začimb, kot je sojina omaka, in drugih pijač, kot je miso sashimi.
Torej, od kod prihaja koji?
Ta gliva je bila odkrita že zelo dolgo nazaj in je bila prvič uporabljena za fermentacijo pred 3000 leti v starodavni Kitajski. Trajalo je nekaj časa, preden je bila ta metoda fermentacije uvožena na Japonsko.
V obdobju Yayoi med 10. pr.n.št. in 3. stoletjem našega štetja je koji prvič prišel na Japonsko.
V 13. do 15. stoletju (Heian in obdobje Muromachi), je bila gliva, ki se uporablja za fermentacijo hrane, nato komercialno prodana širši populaciji.
Za izdelavo sakeja so ga uporabljali že v 8. stoletju v obdobju Nara.
V Harima no Kuni Fudoki, ki je kulturni in geografski zapis iz province Harima, je bila večkrat omenjena metoda fermentacije koji za sake.
Omenja se celo riž koji se uporablja za pripravo različnih vrst hrane in pijače.
Za kaj se uporablja koji?
Koji se ne uporablja samo za pripravo riža koji. Pravzaprav se uporablja za izdelavo vseh vrst japonske hrane in pijače.
Tu so najbolj priljubljena živila in pijače, narejene s kojijem:
- Koji riž – to je “začetek” za vso hrano in pijačo na tem seznamu
- Smrt
- Sojina omaka
- Sake
- Miso pasta (različni okusi in intenzivnosti)
- Amazake (sladka riževa pijača)
- Shio koji
- Tamara
- Veganski sir
Koji bi dejansko lahko bil razlog, zakaj vam miso juha povzroča drisko ... več o tem
Amazake (sladki sake)
Amazake je brezalkoholna pijača iz fermentiranega riža, ki je varna za otroke.
Japonski izraz "nomu tenteki" dobesedno pomeni "pitje IV kapljic", ki vsebujejo veliko hranilnih snovi. Ta pijača je priljubljena za novoletna praznovanja in Hina Matsuri, japonski festival lutk.
Miso
Za pripravo misa je potreben čas, vendar je zabavno. Uživate lahko v okusih miso, za razliko od tistih na komercialnem trgu.
Z riževim kojijem lahko naredite belo, rumeno in rdečo miso pasto, ki ima slan in oster okus, vendar je kot nalašč za miso juho.
Pogosta vprašanja o japonskem koji
Ali se koji goji na različnih žitih?
Da, lahko uporabite riž, ječmen in celo fižol, kot je soja. Tudi koruza in pšenica delujeta!
V redu, riž je dobro izhodišče, a koji je primeren tudi za gojenje žit na različne načine.
Prepričajte se, da je vse žito v pečici brez težav kuhano. Celotno zrnje, ki je še kaljeno, zahteva manj truda.
Spore koji lahko prodrejo v lupino ali prodrejo v zrno. Zato je treba zrno pred odpiranjem grobo zmleti ali popariti.
Ali imajo živila iz koji riža edinstven in zasvoji okus?
Živila, pripravljena z gojenimi glivami in žiti več mesecev, dosegajo edinstven in zasvoji okus. Koji je resnično čaroben, ko gre za okuse. Naše brbončice so nekoliko preobremenjene z začimbami, ki zadenejo jezik.
Razlog je v tem, da encimi plesni odklenejo celo vrsto aminokislin, ki imajo pikanten okus. Ena od teh aminokislin je zloglasni glutamat, ki je del MSG in zaradi tega hrana povzroča tako odvisnost.
Glutamat v cepljenem rižu ni tako nezdrav kot hitra hrana, ki je polna MSG.
Hrana dobi ta pikanten okus šele, ko je že fermentirana. Toda sam po sebi ima shio koji drugačen vonj in okus.
Inokulirana zrna (bodisi riž ali ječmen) dobijo sladko in sadno aromo, ki ima na jeziku nekoliko okus po sladkem gumi.
To je okus sladka bela miso pasta in mirin ali kuharski mirin.
Obstaja še ena vrsta kojija, na katero morate biti pozorni – shoyu koji, ki je zrna koji, ki so fermentirana v sojini omaki, ne v vodi, tako da je okus bolj intenziven.
Kje kupiti koji riž?
Če iščete priročen način, da dobite koji v roke, lahko naročite spore Koji in začetne komplete, kot je spore Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] na Amazonu. Te so brez glutena in veganske.
To je najlažji način za pripravo sakeja doma. Ta komplet Shirayuri koji vsebuje dolgodlake spore, ki jih lahko uporabite za inokulacijo riža, drugih zrn in celo krompirja za pijače, kot je sake.
Lahko pa ga uporabite tudi za fermentacijo sojinih zrn in doma pripravite miso pasto ali sojino omako.
Goba ima sladek okus, zato je kot nalašč za slajše sake, mirin, belo miso pasto in seveda shio koji.
Če iščete drug večnamenski koji kin (kit za zagon spor), lahko uporabite Hishiroku Koji Starter spore v prahu Kairyou Chouhaku-kin.
Želite poskusiti shoyu koji? Imenuje se tudi umami pire oz Muso iz Japonske ekološki umami pire z ingverjem. Narejen je s fermentiranim kojijem v sojini omaki.
Kako dolgo lahko hranite koji riž?
Koji riž lahko shranite do enega meseca v nepredušni posodi v hladilniku. Če ga hranite v zamrzovalniku, je dober do šest mesecev.
Torej vam ni treba gojiti koji ves čas, vendar ne pozabite, da če zamrznete koji riž, lahko izgubi nekaj svojih okusov.
Druga možnost shranjevanja je sušenje kojija v dehidratorju hrane.
Dehidrirajte pri temperaturi 45 stopinj C ali največ 113 F. Tako se ohranijo potrebni encimi za morebitno prihodnjo fermentacijo.
Koji riž lahko hranite zamrznjenega, vendar ne popolnoma zamrznjenega. Izdelek ostane mehak za uporabo, ne da bi se popolnoma posušil.
Toda pozor, fermentacija se lahko ustavi v zamrzovalniku. Počasi bo izgubil okus, zato ga morate uporabiti v največ 6 mesecih.
Ko je bil shio koji večkrat zamrznjen, se bo njegova stopnja kvarjenja povečala. Naredite manjše serije, da ne gre v odpadek.
Je koji riž zdrav?
Če se sprašujete o zdravstvenih koristih koji riža, morate vedeti, da je fermentirana hrana na splošno zdrava. Tako kot miso so tudi živila, cepljena s koji, ena izmed najbolj zdravih azijskih živil.
Koji riž ima številne velike koristi za zdravje, tako kot druga fermentirana živila.
Vsebuje še posebej veliko probiotikov, vrste koristnih bakterij, ki pomagajo spodbujati zdravje črevesja in absorpcijo hranil.
Probiotiki so bili povezani tudi z vrsto drugih prednosti. Probiotiki lahko vplivajo na imunsko funkcijo, raven holesterola, zdravje srca in razpoloženje.
To so snovi, ki pomagajo pri preprečevanju raka.
Fermentirana živila Shio-Koji pomagajo zmehčati in razgraditi živila ter hranila, kot so aminokisline in minerali.
Beljakovine vsebujejo tudi več informacij o hranilni vrednosti. To lahko poveča presnovno aktivnost v možganih in pomaga pri okrevanju po utrujenosti.
Koji ima velike količine vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6 itd. Vitamin E je prehransko dopolnilo, ki pretvarja ogljikove hidrate v energijo in je v pomoč tudi pri okrevanju po utrujenosti.
Vitamin B2 pomaga pri ohranjanju zdrave in močne kože, las in nohtov.
Takeaway
Natančneje, Koji in Koji riž sta pomemben del japonske kulture, zlasti kulinarične tradicije.
Japonska kuhinja je polna neverjetnih jedi z okusom umamija. Če nameravate pripraviti miso ali sojino omako doma, ne pozabite uporabiti recepta za riž koji.
Ko se boste naučili izdelovati kulturo koji, boste doma pripravljali miso, shoyu, japonski sladek sake in amazake.
Ni bolj zdravega načina uživanja v japonski kuhinji kot uporaba surovin in izdelava stvari iz nič.
Učite se tudi kako narediti svoje furikake doma [recept z okusom kozic in palamide!]
Oglejte si našo novo kuharsko knjigo
Bitemybunovi družinski recepti s popolnim načrtovalcem obrokov in vodnikom po receptih.
Preizkusite brezplačno s Kindle Unlimited:
Preberite brezplačno
Joost Nusselder, ustanovitelj Bite My Bun, je trgovec z vsebinami, oče in rad preizkuša novo hrano z japonsko hrano v središču svoje strasti, skupaj s svojo ekipo pa od leta 2016 ustvarja poglobljene članke v spletnem dnevniku za pomoč zvestim bralcem z recepti in nasveti za kuhanje.