Salcë soje: pse kjo salcë klasike umami u bë kaq e famshme

Author: Joost Nusselder, autor i librit të gatimit The Essential Japanese plan planer vakt Përditësuar më 4 tetor 2022

Ka disa erëza të lëngshme me ngjyrë kafe në Azi, por ndoshta asnjë nuk është më e famshme se salca e sojës.

Është pjesë e skuqurave, e lyer me sushi dhe përdoret si tryezë erëza në të gjithë botën këto ditë.

Por çfarë është saktësisht kjo salcë e kripur dhe si u bë një përbërës kaq popullor?

Salca e sojës bëhet duke fermentuar kokrrat e sojës dhe grurit me kripë dhe ujë.

Procesi i fermentimit zbërthen kokrrat e sojës dhe grurit, duke i dhënë salcës së sojës aromën e saj karakteristike të kripur, umami.

Salca e sojës, ose shoyu në japonisht, është një salcë e fermentuar e bërë nga kokrrat e sojës, gruri, kripa dhe uji. Ka një aromë të kripur, umami që është perfekte për t'i shtuar thellësinë e shijes pjatave. Salca e sojës është një përbërës thelbësor në shumë pjata japoneze, si sushi, tempura dhe supa me petë.

Unë po ndaj gjithçka që ju duhet të dini për salcën e sojës, duke përfshirë mënyrën se si është bërë, si përdoret dhe pse është bërë një pjesë integrale e traditës së kuzhinës aziatike.

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Çfarë është salca e sojës?

Salca e sojës është kafe, e lëngshme erëza bërë nga soja e fermentuar, gruri, kripa dhe uji. Ka një aromë të kripur, umami që është perfekte për t'i shtuar thellësinë e shijes pjatave.

Salca e sojës është një përbërës thelbësor në shumë pjata japoneze, të tilla si sushi, tempura, tasat me oriz, supat me petë dhe të skuqura.

Por përdoret gjithashtu në marinada ose si salcë zhytjeje në të gjithë Azinë.

Kjo erëza ka një ngjyrë që varion nga qelibar i lehtë në kafe të errët, dhe ka një strukturë të lëngshme. Zakonisht shitet në shishe qelqi ose plastike me kapak me vidë.

Ajo që e bën të veçantë salcën e sojës është procesi i saj unik i fermentimit. Soja dhe gruri fermentohen me kripë dhe ujë.

Procesi i fermentimit zbërthen sojën dhe grurin, duke i dhënë salcës së sojës shijen e saj karakteristike të kripur, umami.

Çfarë shije ka salca e sojës?

Salca e sojës jep të kripur, të ëmbël, umami (i këndshëm), madje edhe një prekje shije të hidhur. Profili i shijes së balancuar mirë të kësaj erëze e bën atë një erëz superiore.

Kripa, ëmbëlsia dhe umami mbizotërojnë, duke errësuar notën përfundimtare të hidhur.

Aminoacidet e lira të krijuara nga hidroliza ose fermentimi krijojnë glutamat monosodium (MSG), i cili është thelbësor për aromën umami.

Disa salcë soje është më e ëmbël se të tjerat për shkak të shtimit të melasës ose ëmbëlsuesve të tjerë gjatë procesit të fermentimit.

Llojet e salcës së sojës

Ka shumë lloje të ndryshme të salcës së sojës, të gjitha me shijet dhe përdorimet e tyre unike.

Këto janë 5 llojet më të njohura të salcës së sojës japoneze:

Koikuchi Shoyu (i rregullt)

Kjo është ajo që njihet si salca e zakonshme e sojës dhe është lloji më i zakonshëm. Rreth 80% e salcës së sojës japoneze të prodhuar është koikuchi.

Në fakt quhet "salcë soje e errët" për shkak të nuancës së saj kafe, e cila i ngjan salcës së peshkut.

Kjo salcë soje karakterizohet nga ngjyra mesatare kafe e errët dhe shija umami.

Përveç strukturës së tij të lëngshme, ajo ka një shije të fortë umami dhe të kripur, pak ëmbëlsi, aciditet rigjallërues dhe hidhësi që unifikon shijet.

Shijet janë të balancuara mirë, jo shumë të forta dhe shkojnë mirë me shumicën e pjatave.

Është një erëza e gjithanshme që mund të përdoret në gatim ose në tavolinë pikërisht sipër ushqimit si majë.

Shumica e shisheve të salcës së sojës që gjenden në supermarkete janë të këtij lloji.

Shënim anësor i rëndësishëm: shumë amerikanë mendojnë se salca e lehtë e sojës është salcë soje "e zakonshme", por salca e sojës e lehtë ose e bardhë është më e kripur dhe me ngjyrë më të çelur.

Usukuchi Shoyu (salcë e lehtë e sojës)

Salca e lehtë e sojës ka një ngjyrë të lehtë të kuqërremtë-kafe dhe quhet gjithashtu "usukuchi shoyu".

Salca e sojës me ngjyrë të çelur e ka origjinën në rajonin Kansai të Japonisë dhe përbën afërsisht 10% të prodhimit të përgjithshëm të vendit.

Përmban afërsisht 10 për qind më shumë kripë sesa salca standarde e sojës në mënyrë që të ngadalësojë proceset e fermentimit dhe maturimit.

Prandaj, megjithëse quhet salcë soje "e lehtë", aroma NUK është e lehtë - është më e kripur.

Ngjyra dhe aroma e tij zvogëlohen për të nxjerrë në pah shijet origjinale të përbërësve.

Përdoret në përgatitjen e pjatave që ruajnë ngjyrën dhe shijen e përbërësve të tyre, si zierjet e ziera me sheqer dhe takiawase, në të cilat përbërësit gatuhen veçmas, por shërbehen së bashku. Përdorimi i salcës soje usukuchi nuk do të ndryshojë vërtet ngjyrën e ushqimit.

Shiro Shoyu (salcë e bardhë e sojës)

Krahasuar me Usukuchi, kjo salcë soje edhe më e lehtë se ngjyra e çelur u krijua në rrethin Hekinan të prefekturës Aichi. Shiro quhet edhe salcë e bardhë e sojës.

Ka një nuancë me ngjyrë të zbehtë dhe një shije më të butë. Krahasuar me varietetet e tjera të salcës së sojës, është shumë e ëmbël sepse është bërë me më shumë grurë dhe më pak sojë.

Përdoret në gatime delikate ku nuk dëshironi që ngjyra apo aroma e salcës së sojës të mbizotërojë përbërësit e tjerë.

Prandaj, përdoret në pjata të tilla si supat dhe kremi i vezëve chawanmushi për shkak të aromës dhe ngjyrës së lehtë. Përveç kësaj, përdoret në krisur me oriz, turshi dhe ushqime të tjera.

Saishikomi Shoyu (i referuar)

Kjo salcë soje prodhohet në rajonin San-in dhe Kyushu, me qendër prefekturën Yamaguchi.

Ndërsa salcat e tjera të sojës bëhen duke kombinuar koji me shëllirë për pirje, ky lloj bëhet duke kombinuar salcat e tjera të sojës, prandaj emri "i referuar".

Meqenëse salca e sojës është tashmë një produkt i fermentuar, kombinimi i tyre e bën këtë një produkt të fermentuar "të dyfishtë".

Ka një nuancë, shije dhe aromë të dendur dhe njihet edhe si "salcë soje e ëmbël". Përdoret kryesisht në tryezë për të shijuar sashimi, sushi, tofu të ftohtë dhe pjata të ngjashme.

Është ende umami, por më e ëmbël, kështu që nuk do ta shijoni atë kripë intensive.

Tamari Shoyu

Kjo salcë soje prodhohet kryesisht në rajonin e Chubu.

Salcë soje Tamari dallohet nga dendësia (është më e trashë se të tjerët), përqendrimi i umami dhe aroma e tij unike.

Prej kohësh njihet si “sashimi tamari” sepse shpesh shërbehet krahas sushit dhe sashimit.

Përdoret në skarë, zierje në salcë soje dhe në prodhimin e produkteve të tilla si krisur me oriz senbei, ku jep një nuancë të këndshme të kuqe.

Ngjyra më e errët dhe struktura më e trashë i ngjajnë salcës teriyaki, megjithëse aroma është shumë e kripur dhe jo aq e ëmbël.

Si bëhet salca e sojës?

Salca e sojës bëhet duke fermentuar kokrrat e sojës dhe grurit me kripë dhe ujë.

Procesi i fermentimit zbërthen kokrrat e sojës dhe grurit, duke i dhënë salcës së sojës aromën e saj karakteristike të kripur, umami.

Prodhimi tradicional i salcës së sojës përfshin njomjen e kokrrave të sojës në ujë për disa orë dhe më pas zierjen e tyre në avull.

Gruri i pjekur më pas bluhet në miell dhe bashkohet me sojën e zier në avull.

Në mënyrë tipike, sporet Aspergillus oryzae, A. sojae dhe A. tamarii shtohen dhe lihen për tre ditë. Këto janë të gjitha llojet e sporeve të kërpudhave.

Në procesin e fermentimit, shtohet një zgjidhje shëllirë. Kjo mund të fermentohet diku nga një muaj në katër vjet.

Një përzierje e papërpunuar e salcës së sojës i shtohet disa salcave premium soje, të tilla si salca e sojës me fermentim të dyfishtë (saishikomi-shoyu).

Pas fermentimit, përzierja shtypet për të hequr lëndët e ngurta, nxehet për të vrarë mykun dhe majat (pasterizimi) dhe më pas paketohet.

Metoda e hidrolizës së acidit është dukshëm më e shpejtë, duke kërkuar vetëm disa ditë. Kjo përmban soje pa vaj, gluten gruri dhe acid klorhidrik.

Për 20 deri në 35 orë, përzierja nxehet për të denatyruar proteinat.

Mësoni më shumë për përfitimet e të ngrënit të ushqimeve të fermentuara këtu

Çfarë do të thotë shoyu

Emri japonez për salcën e sojës është shoyu. Në kinezisht quhet jiang you ose jiu niang. Në koreanisht, është ganjang.

Fjala "sojë" vjen nga fjala japoneze për sojë, daizu. "Susce" vjen nga fjala kineze jiang, që do të thotë "lëng i kripur".

Pra, shoyu fjalë për fjalë do të thotë "lëng i kripur i bërë nga kokrrat e sojës".

Fjala kineze për salcën e sojës, jiangyou, ka një kuptim të ngjashëm. Ai përbëhet nga dy karaktere: jiang, që do të thotë "i kripur" ose "salcë" dhe ju, që do të thotë "vaj" ose "yndyrë".

Cila është origjina e salcës së sojës?

Salca e sojës ka një histori të gjatë në Azi, që daton mijëra vjet më parë. Fillimisht u përdor si një mënyrë për të ruajtur ushqimin, por përfundimisht u bë një erëza popullore.

Në fakt, është ndoshta një nga erëzat më të hershme që përdoret si erëza dhe si ruajtës.

Salca e sojës u krijua fillimisht për të ruajtur mishin dhe perimet gjatë dinastisë kineze Han.

Gjatë kësaj kohe, soja fillimisht fermentohej në një pastë, dhe më pas pasta bashkohej me shëllirë (ujë me kripë).

Kjo formë e hershme e salcës së sojës quhej jiang, dhe përdorej si zhytje për mish dhe perime.

Në kundërshtim me besimin popullor, salca e sojës nuk u shpik në Japoni. Në vend të kësaj, ajo u krijua në Kinë mbi 2000 vjet më parë si një mënyrë për të ruajtur ushqimin.

Jiang përfundimisht mori rrugën për në Japoni, ku u quajt shoyu. Shoyu u bë një erëza popullore dhe marinadë për peshqit.

Vetëm në periudhën Meiji (1868-1912) salca e sojës u bë një erëz e zakonshme e tryezës në Japoni.

Kjo ishte për shkak të fluksit të perëndimorëve gjatë kësaj kohe, të cilët u njohën me salcën e sojës përmes pjatave si sushi dhe tempura.

Salca e sojës përfundimisht u bë një erëz popullore në pjesë të tjera të Azisë, si Koreja dhe Vietnami.

Secili vend ka stilin e tij unik të salcës së sojës, e cila reflekton kuzhinën lokale.

Si të përdorni salcën e sojës

Salca e sojës është një përbërës i gjithanshëm që mund të përdoret në një shumëllojshmëri gatimesh. Zakonisht përdoret si salcë zhytjeje, marinadë ose erëza.

Salca e sojës shtohet drejtpërdrejt në ushqim dhe përdoret si erëza dhe kripë erëza gjatë gatimit.

Zakonisht shërbehet me oriz, petë, sushi ose sashimi, dhe gjithashtu mund të zhytet në pluhur wasabi.

Në shumë vende, shishet me salcë soje për erëzat e kripura të ushqimeve të ndryshme zakonisht gjenden në tryezat e restoranteve, ashtu si vaji dhe uthulla.

Këtu janë disa mënyra për të përdorur salcën e sojës:

• Salca e zhytjes: Salca e sojës bën një salcë të shkëlqyer zhytjeje për sushi, tempura dhe dumplings.
• Marinadë: Salca e sojës mund të përdoret për të marinuar mishin, peshkun dhe perimet. Është një mënyrë e shkëlqyer për t'i dhënë shije pjatave.
• Erëza: Salca e sojës mund të përdoret për të shijuar supat, zierjet dhe skuqjet. Është gjithashtu një përbërës i zakonshëm në shumë salca aziatike.

Nëse po kërkoni një mënyrë për t'i dhënë shije pjatave tuaja, salca e sojës është një opsion i shkëlqyeshëm.

Është një përbërës i gjithanshëm që mund të përdoret në mënyra të ndryshme. Provoni herën tjetër që të jeni në kuzhinë!

Cili është ndryshimi midis salcës së sojës dhe tamarit?

Tamari është një lloj salce soje që bëhet pa grurë. Ka një aromë më të pasur, më intensive se salca e sojës, dhe është gjithashtu më pak e kripur.

Tamari është një nënprodukt i prodhimit miso. Është lëngu që mbetet pas përgatitjes së pastës Miso.

Edhe pse tamari u krijua fillimisht si një mënyrë për të përdorur këtë nënprodukt, ai përfundimisht u bë një erëz popullore më vete.

Tamari është i popullarizuar në mesin e njerëzve që janë pa gluten pasi nuk përmban grurë, kështu që bën një zëvendësues të mirë të salcës së sojës (gjeni më shumë alternativa këtu).

Cili është ndryshimi midis salcës së sojës dhe aminoacideve të lëngshme?

Edhe pse këto dy ushqime duken të ngjashme, ato në fakt janë mjaft të ndryshme.

Salca e sojës është bërë nga kokrrat e sojës që janë fermentuar dhe më pas gatuar, ndërsa aminoacidet e lëngshme bëhen nga proteina e sojës që është hidrolizuar (shpërbërë me ujë).

Ky ndryshim në prodhim i jep salcës së sojës një aromë më të fortë dhe një përmbajtje më të lartë natriumi sesa aminoacidet e lëngshme.

A është salca e sojës pa gluten?

Salca e sojës tradicionalisht bëhet me grurë, kështu që nuk është pa gluten.

Megjithatë, ka shumë marka të salcës së sojës që tani bëhen pa grurë, kështu që ato janë të përshtatshme për njerëzit që janë pa gluten.

Nëse jeni duke kërkuar për një salcë soje pa gluten, sigurohuni që të kontrolloni etiketën për t'u siguruar që ajo nuk përmban grurë.

Ku të blini salcë soje

Salca e sojës është një përbërës i zakonshëm në kuzhinën aziatike dhe mund të gjendet në shumicën e dyqaneve ushqimore. Zakonisht shitet në rreshtin ndërkombëtar ose në seksionin aziatik.

Nëse keni vështirësi për ta gjetur atë, mund të blini edhe salcë soje në internet.

Nëse është një salcë soje japoneze e importuar, mund të etiketohet si "shoyu".

Markat më të mira

Kikkoman

Salcë soje Kikkoman është një opsion i lirë dhe popullor që mund të gjendet në shumicën e dyqaneve ushqimore.

Është një salcë soje e shkëlqyeshme për të gjitha përdorimet që mund të përdoret për gatim, marinim dhe zhytje.

(shiko më shumë imazhe)

Mësoj më shumë rreth markës Kikkoman dhe është salca e mrekullueshme e sojës këtu

Yamaroku Shoyu

Kjo eshte nje salcë soje premium artizanale që është bërë në metodën tradicionale japoneze.

Është e vjetëruar për disa muaj, gjë që i jep një aromë të pasur dhe komplekse. Por është shumë më e shtrenjtë se varietetet e tjera.

(shiko më shumë imazhe)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee është një kompani kineze që prodhon një shumëllojshmëri salcash aziatike.

Salca e tyre e sojës është bërë nga soja dhe gruri, dhe ka një ngjyrë të errët dhe një aromë të fortë.

(shiko më shumë imazhe)

Si të ruani salcën e sojës

Salca e sojës zakonisht shitet në shishe plastike ose qelqi. Pasi të hapet, duhet të ruhet në një vend të freskët dhe të thatë.

Është e mundur të ruani salcën e sojës edhe në temperaturën e dhomës, por është më mirë ta ruani larg nxehtësisë.

Salca e sojës mund të zgjasë deri në dy vjet pasi të jetë hapur shishja. Megjithatë, është më mirë ta përdorni brenda gjashtë muajve nga hapja.

Ekspertët rekomandojnë që salca e sojës të ruhet në frigorifer pasi të jetë hapur, pasi kjo do të ndihmojë për të zgjatur jetëgjatësinë e saj.

Pasi të jetë hapur salca e sojës, është e rëndësishme që shishja të mbyllet fort. Kjo do të parandalojë që salca të shkojë keq.

Nëse vëreni se salca juaj e sojës ka ndryshuar ngjyrën ose strukturën, është mirë ta hidhni.

Çiftet më të mira të salcës së sojës

Salca e sojës është një përbërës i gjithanshëm që mund të përdoret në një shumëllojshmëri gatimesh. Shkon mirë me shumë shije dhe përbërës të ndryshëm.

Këtu janë disa nga çiftet më të mira për salcën e sojës:

• Oriz
• Petë
• Mish
• Ushqim deti
• Sushi
• dumplings
• Ushqime të skuqura
• Hudhër
• Xhenxhefil (si në kjo recetë e salcës së sojës me xhenxhefil)
• vaj susami
• gëlqere
• Kacakë
• Uthull
• Sheqer kafe
• Cilantro dhe majdanoz japonez

A është salca e sojës e shëndetshme?

Salca e sojës është një përbërës popullor në kuzhinën aziatike. Por a është e shëndetshme?

Salca e sojës është e pasur me natrium, gjë që mund të jetë e dëmshme për shëndetin nëse konsumohet në sasi të mëdha. Vlen gjithashtu të përmendet se disa salca soje mund të përmbajnë MSG.

Megjithatë, salca e sojës është gjithashtu një burim i mirë i proteinave, vitaminave dhe mineraleve. Mund të jetë një shtesë e shëndetshme për një dietë të ekuilibruar.

Nëse jeni celiac ose i ndjeshëm ndaj glutenit, sigurohuni që të blini salcë soje pa gluten ose tamari të vërtetë.

Moderimi është thelbësor kur bëhet fjalë për salcën e sojës. Shijojeni atë në moderim dhe sigurohuni që të kontrolloni etiketat për përmbajtjen e natriumit dhe MSG.

FAQs

Këtu janë disa përgjigje të tjera për pyetjet e njohura rreth shoyu.

A mund të hamë salcë soje pa gatuar?

Po, salca e sojës mund të hahet e papërpunuar, edhe pse është e kripur. Për shembull, përdoret si majë për sushi.

Salca e sojës nuk duhet të gatuhet për t'u ngrënë, por mund të përdoret gjithashtu si një përbërës gatimi.

A mund të përdor salcën e sojës si marinadë?

Po, salca e sojës mund të përdoret si marinadë. Është një mënyrë e shkëlqyer për t'i dhënë shije mishit, ushqimeve të detit dhe perimeve.

Vetëm sigurohuni që të mos përdorni shumë salcë soje, pasi mund ta bëjë ushqimin tepër të kripur.

Gjithashtu, salca e sojës mund të kombinohet me erëza të tjera për marinadat e mishit.

A është salca e sojës më e shëndetshme se kripa?

Salca e sojës përmban rreth gjashtë herë më pak natrium në krahasim me kripën. Prandaj, shumica e nutricionistëve e konsiderojnë atë një opsion më të shëndetshëm.

Mbani në mend se salca e sojës është ende e lartë në natrium, kështu që është më mirë ta konsumoni me moderim.

A duhet të ruhet salca e sojës në frigorifer?

Jo domosdoshmërisht, por nëse doni ta ruani salcën e sojës për një kohë të gjatë, mbajeni në frigorifer. Frigoriferi do të ndihmojë për të zgjatur jetëgjatësinë e tij.

Cili është një zëvendësim i mirë për salcën e sojës?

Atje jane shumë zëvendësues të përshtatshëm për salcën e sojës.

Disa nga më të mirat përfshijnë salcën Worcestershire, tamari, aminoacidet e kokosit, salcën e peshkut dhe kërpudhat e thata.

Salcat kanë një ngjyrë dhe cilësi të ngjashme me salcën e sojës. Sidoqoftë, ato mund të kenë një shije paksa të ndryshme.

Kur zëvendësoni salcën e sojës, filloni me një sasi të vogël dhe shtoni më shumë për shije.

Takeaway

Salca e sojës është një mënyrë e shkëlqyer për t'i dhënë shije pjatave tuaja.

Shija e saj e balancuar në mënyrë të përkryer do të thotë që ju të merrni pak shije dhe pak ëmbëlsi që funksionon mirë kur kombinohet me pjatat aziatike!

Pavarësisht nëse jeni duke ngrënë sushi, tempura ose petë, salca e sojës është një salcë perfekte. Mund ta përdorni edhe për të marinuar mishin, peshkun dhe perimet.

Është një përbërës i gjithanshëm që mund të përdoret në mënyra të ndryshme. Provoni herën tjetër që të jeni në kuzhinë!

Për t'u siguruar që ju mos e ngaterroni mison me salcen e sojes une i shpjegoj te dyja ketu

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Joost Nusselder, themeluesi i Bite My Bun është një tregtar i përmbajtjes, baba dhe i pëlqen të provojë ushqim të ri me ushqim japonez në zemër të pasionit të tij, dhe së bashku me ekipin e tij ai po krijon artikuj të thelluar në blog që nga viti 2016 për të ndihmuar lexuesit besnikë me receta dhe këshilla gatimi.