Çfarë është orizi koji? Udhëzues i plotë për orizin special japonez të fermentuar

Author: Joost Nusselder, autor i librit të gatimit The Essential Japanese plan planer vakt Përditësuar më 31 tetor 2022

Ushqimet e fermentuara si kimchi korean, kombucha dhe kefir kanë qenë shumë të njohura kohët e fundit dhe për një arsye të mirë – ushqimet e fermentuara janë të shëndetshme! Ekziston edhe një ushqim i jashtëzakonshëm i fermentuar japonez i quajtur orizi koji, të cilin duhet ta njihni.

Orizi Koji është oriz i gatuar, i inokuluar me një myk të quajtur Aspergillus Oryzae (oriz) ose "koji". Ky lloj myku fermenton orizin e gatuar dhe çliron enzima që dekompozojnë të gjitha karbohidratet dhe proteinat. Orizi Koji shërben si bazë për të bërë miso, amazake, shio koji dhe më shumë.

Në këtë postim, unë po ndaj të gjitha informacionet që duhet të dini rreth oriz koji, si ta bëni dhe si ta përdorni. Plus, unë do të ndaj llojin tim të preferuar të kompletit të orizit koji që mund të blini nga Amazon.

Është një element kryesor i shumë kuzhinave të shtëpisë japoneze dhe ajo që e bën unike është se është një ushqim i fermentuar që përdoret si fillestar për ushqime dhe pije të tjera të fermentuara.

Pra, orizi koji nuk është një ushqim që e hani ashtu siç është, por e përdorni për të bërë ushqime dhe pije të tjera.

Orizi Koji, ose "orizi me maja të kuqe" e bën ushqimin të shijojë umami - kjo është shija e pestë e njeriut dhe përshkruhet më së miri si i shijshëm, pak mishi dhe i varur.

Orizi Koji, si fermentet e tjera, është i shëndetshëm dhe i jep ushqimit një shije të mrekullueshme.

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Çfarë është orizi koji?

Orizi Koji i referohet kokrrave të mykura të orizit, të inokuluara me Aspergillus oryzae. Kokrrat e orizit inkubohen për disa ditë dhe vazhdojnë të fermentohen.

Kjo metodë e fermentimit të mykur mund të përdoret për oriz, elb, sojë dhe shumë varietete drithërash.

Myku Koji lëshon vazhdimisht enzima. Këto fermentojnë orizin dhe shpërbëjnë karbohidratet dhe proteinat.

Artistët kinezë, japonezë dhe koreanë kanë zotëruar praktikën e kultivimit të Aspergillus oryzae (i njohur edhe si koji-kin në Japoni) në drithëra, veçanërisht orizin dhe elbin, për shumë shekuj.

Kur kushtet janë të përshtatshme që sporet e mykut të lulëzojnë në një nga këto nënshtresa, gjilpërat e tij sekretojnë:

• Një mori enzimash për të zbërthejnë proteinat në aminoacide përbërëse të tyre
• Enzimat e amilazës, dhe enzimat e sakarazës për zbërthejnë niseshtenë në sheqerna më të thjeshta.
• Enzimat e lipazës për të zbërthejnë yndyrnat në lipide, estere dhe komponime aromatike.

E di, tingëllon komplekse, por është vetëm një ndarje e enzimave dhe përbërësve në oriz.

Orizi ose elbi i inokuluar (i njohur si "koji"), tani i mbuluar me një rrëshqitje dëbore, përdoret më pas për të aktivizuar enzimat.

Koji mund të fermentohet në disa mënyra në mënyrë që të marrë një shije të ëmbël me sheqer, e cila më pas fermentohet në qull të ëmbël orizi të quajtur amazake.

Përndryshe, mund të përdoret për të bërë vdekje, ose mund të denatyrohet që të jetë më pak e ëmbël dhe të bëjë miso hir të cilat kanë një shije të këndshme.

Orizi Koji ka qenë i njohur si Shio-Koji në japonisht që do të thotë oriz i kripur koji. Shumica e koxhive bëhen me oriz të bardhë.

Siç sapo thashë, ju mund të përdorni orizin koji si fillestar për erëza të ndryshme si paste miso, salcë soje, ushqime dhe pije alkoolike të fermentuara si hiri i dashur i Japonisë.

Gjeni cilat soba me oriz janë më të mirat në rishikimin tim të gjerë

Çfarë është shio-koji?

Shio koji është një marinadë koji që rrjedh nga orizi. Njihet gjithashtu si kripë koji.

Në vitin 2011 Shio-koji ishte një modë në Japoni, por moda është ende e fortë pasi më shumë perëndimorë po e shijojnë atë.

Që nga ajo kohë u zhvilluan disa receta të Shio-Koji. Shio-koji kombinon kripën dhe koji për një shije të kripur.

Kështu, Shio-koji është një erëz e fermentuar që është quajtur Shio që do të thotë "kripë" dhe është një erëza që përmban kripë dhe koji. Është lloji më i mirë i erëzave nëse dëshironi të marinoni mishin për t'i dhënë një shije të veçantë umami.

Kjo kurë me kripë koji ose marinadë bëhet duke inokuluar kokrrën e orizit me mykun, i cili më pas përzihet me ujë dhe kripë.

Rezultati është një përzierje e trashë me një konsistencë si qull me një shije të çuditshme dhe të athët me një ëmbëlsi të lehtë.

Çfarë është koji dhe cila është historia?

Koji ose koji-kin është një lloj specifik i kërpudhave ose mykut i njohur gjithashtu shkencërisht si Aspergillia Oryzae që përdoret për të inokuluar. oriz dhe drithëra të tjera. Diçka që njerëzit nuk e dinë është se koji NUK është maja.

Koji dhe orizi koji nuk janë e njëjta gjë. Koji është kërpudhat ndërsa orizi koji është oriz i mykur.

Aspergillia oryza është emri shkencor për koji për speciet e kërpudhave përgjegjëse për prodhimin e koji.

Është një kërpudhat filamentoze që mund të rritet në disa substrate si orizi, drithërat, perimet dhe çdo gjë tjetër që përmban karbohidrate.

Që nga kohërat e lashta ata e kanë përdorur këtë për të përgatitur pije alkoolike si sake, ose erëza si salca e sojës dhe pije të tjera si miso sashimi.

Pra, nga vjen koji?

Kjo kërpudhë u zbulua shumë kohë më parë dhe u përdor për herë të parë për fermentim 3000 vjet më parë në Kinën e lashtë. U desh një kohë para se kjo metodë fermentimi të importohej në Japoni.

Gjatë periudhës Yayoi midis shekullit të 10-të - 3 pas Krishtit, koji erdhi për herë të parë në Japoni.

Në shekullin e 13-të deri në 15-të (Heian dhe Periudha Muromachi), kërpudhat e përdorura për fermentimin e ushqimeve u shitën më pas komercialisht te popullata e përgjithshme.

Është përdorur për të bërë hir qysh në shekullin e 8-të në periudhën Nara.

Në Harima no Kuni Fudoki që është një rekord kulturor dhe gjeografik nga provinca Harima, metoda e fermentimit koji për hir u përmend disa herë.

Madje përmendet edhe orizi koji i përdorur për të bërë lloje të ndryshme ushqimesh dhe pijesh.

Për çfarë përdoret koji?

Koji nuk përdoret vetëm për të bërë oriz koji. Në fakt, përdoret për të bërë të gjitha llojet e ushqimeve dhe pijeve japoneze.

Këtu janë ushqimet dhe pijet më të njohura të bëra me koji:

• Orizi Koji - ky është "starteri" për të gjitha ushqimet dhe pijet në këtë listë
• mirin
• Salce soje
• hir
• Pastë Miso (aromë dhe intensitet të ndryshëm)
• Amazake (pije e ëmbël orizi)
• Shio koji
• Tamara
• Djathë vegan

Koji mund të jetë në të vërtetë arsyeja pse supa miso ju jep diarre… mësoni më shumë këtu

Amazake (Seet Sake)

Amazake është një pije joalkoolike e bërë nga orizi i fermentuar që është i sigurt për ta shijuar fëmijët.

Termi japonez "nomu tenteki" fjalë për fjalë do të thotë "të pish pika IV", të cilat janë të larta në lëndë ushqyese. Kjo pije është e njohur për festimet e Vitit të Ri dhe Hina Matsuri, festivali i kukullave në Japoni.

Miso

Duhet kohë për të bërë miso, por është argëtuese. Ju mund të shijoni shijet miso ndryshe nga ato që gjenden në tregun komercial.

Me oriz koji, mund të bëni paste miso të bardhë, të verdhë dhe të kuqe, e cila ka një shije të kripur dhe të athët, por është perfekte për supë miso.

Pyetjet e shpeshta të koji japoneze

A mund të rritet koji në kokrra të ndryshme?

Po, orizi, elbi, madje edhe fasulet si soja mund të përdoren. Edhe misri dhe gruri funksionojnë!

Mirë, orizi është një pikënisje e mirë, por koji është gjithashtu i përshtatshëm për rritjen e drithërave në mënyra të ndryshme.

Sigurohuni që të gjithë kokrrat të jenë gatuar në furrë pa asnjë problem. Drithërat e plota, të cilat ende mbijnë, kërkojnë më pak përpjekje.

Sporet koji mund të depërtojnë në guaskë ose të depërtojnë në një kokërr. Prandaj, kokrra duhet të bluhet trashë ose të zihet në avull përpara se të hapet.

A kanë ushqimet e orizit koji një shije unike dhe problematike?

Ushqimet e bëra me kërpudha dhe drithëra të kultivuara për disa muaj arrijnë një shije unike dhe të varur. Koji është me të vërtetë magjike kur bëhet fjalë për shijet. Qiellza jonë është paksa e pushtuar nga erëzat që godasin gjuhën.

Arsyeja është se enzimat e mykut zhbllokojnë një gamë të tërë aminoacidesh që kanë një shije të këndshme. Një nga ato aminoacide është glutamati famëkeq, pjesë e MSG dhe kjo e bën ushqimin kaq të varur.

Glutamati në orizin e inokuluar nuk është aq i pashëndetshëm sa ushqimet e shpejta që janë plot me MSG.

Ushqimi merr atë aromë të këndshme vetëm kur tashmë është fermentuar. Por, më vete, shio koji ka një aromë dhe shije të ndryshme.

Kokrrat e inokuluara (qoftë oriz apo elbi) marrin një aromë të ëmbël dhe frutash, e cila shijon pak si një gomë e ëmbël në gjuhë.

Është shija e paste miso e bardhë e ëmbël dhe mirin ose gatim mirin.

Ekziston një lloj tjetër koji për t'u kujdesur - shoyu koji që është kokrra koji që fermentohen në disa salcë soje, jo ujë, kështu që aroma është më intensive.

Ku të blini oriz koji?

Nëse jeni duke kërkuar për një mënyrë të përshtatshme për të marrë koji në duart tuaja, mund të porosisni spore Koji dhe komplete fillestare si p.sh. Sporet Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] në Amazon. Këto janë pa gluten dhe vegan.

(shiko më shumë imazhe)

Është mënyra më e lehtë për të bërë sake në shtëpi. Ky komplet Shirayuri koji përmban spore me flokë të gjatë të cilat mund t'i përdorni për të inokuluar orizin, drithërat e tjerë dhe madje edhe patatet për pije si sake.

Por mund ta përdorni edhe për të fermentuar kokrrat e sojës dhe për të bërë paste miso ose salcë soje në shtëpi.

Kërpudhat kanë një shije të ëmbël, kështu që janë perfekte për një sake më të ëmbël, mirin, paste miso të bardhë dhe sigurisht, shio koji.

Nëse jeni duke kërkuar për një tjetër koji kin për të gjitha qëllimet (komplet fillestar spore) mund ta përdorni Hishiroku Koji Spore Fillestare pluhur Kairyou Chouhaku-kin.

Dëshironi të provoni shoyu koji? Quhet edhe pure umami ose Muso nga Japonia Pure Organike Umami me Xhenxhefil. Është bërë me koji të fermentuar në salcë soje.

Sa kohë mund ta mbani orizin koji?

Mund ta ruani orizin koji deri në një muaj në një enë hermetike në frigorifer. Nëse e ruani në frigorifer, është e mirë deri në gjashtë muaj.

Pra, nuk keni pse të rritni koji gjatë gjithë kohës, por mbani në mend se nëse ngrini orizin koji, ai mund të humbasë disa nga shijet e tij.

Një tjetër mundësi magazinimi është tharja e koji në dehidratuesin e ushqimit.

Dehidratoni në një temperaturë prej 45 gradë C ose maksimum 113 F. Kjo ruan enzimat e nevojshme për çdo fermentim të ardhshëm.

Mund ta mbani orizin koji të ngrirë por jo plotësisht të ngrirë. Produkti mbetet i butë për t'u përdorur pa u tharë plotësisht.

Por kujdes, fermentimi mund të ndalojë në frigorifer. Ngadalë do të humbasë shijen ndaj duhet ta përdorni brenda maksimumit 6 muajsh.

Kur shio koji është ngrirë disa herë, shkalla e përkeqësimit të tij do të rritet. Bëni tufa më të vogla që të mos shkojnë dëm.

A është orizi koji i shëndetshëm?

Nëse po pyesni për përfitimet shëndetësore të orizit koji, duhet të dini se ushqimet e fermentuara janë përgjithësisht të shëndetshme. Ashtu si miso, ushqimet e inokuluara me koji janë disa nga ushqimet më të shëndetshme aziatike.

Orizi Koji ka një mori përfitimesh të mëdha shëndetësore, ashtu si ushqimet e tjera të fermentuara.

Ai është veçanërisht i lartë në probiotikë, një lloj bakteri i dobishëm që ndihmon në promovimin e shëndetit të zorrëve dhe përthithjes ushqyese.

Probiotikët gjithashtu janë lidhur me një sërë avantazhesh të tjera. Probiotikët mund të kenë një ndikim në funksionin imunologjik, nivelet e kolesterolit, shëndetin e zemrës dhe disponimin.

Këto janë substanca që ndihmojnë në parandalimin e kancerit.

Ushqimet e fermentuara Shio-Koji ndihmojnë në zbutjen dhe dekompozimin e ushqimeve, si dhe lëndëve ushqyese si aminoacidet dhe mineralet.

Proteina gjithashtu përmban më shumë informacione ushqyese. Kjo mund të rrisë aktivitetin metabolik në tru si dhe të ndihmojë në rikuperimin nga lodhja.

Koji ka sasi të larta të vitaminës B1, vitaminës B 2, vitaminës B6, etj. Vitamina E është një suplement dietik që konverton karbohidratet në energji dhe është gjithashtu i dobishëm për rikuperimin nga lodhja.

Vitamina B2 ndihmon në ruajtjen e lëkurës, flokëve dhe thonjve të shëndetshëm dhe të fortë.

Takeaway

Koji dhe orizi koji më konkretisht janë një pjesë e rëndësishme e kulturës japoneze, veçanërisht traditës së kuzhinës.

Gatimi japonez është plot me pjata të mrekullueshme me shije umami. Nëse po planifikoni të bëni miso ose salcë soje në shtëpi, sigurohuni që të përdorni recetën e orizit koji.

Pasi të keni marrë përsipër të bëni kulturën koji, do të bëni miso, shoyu, sake të ëmbël japoneze dhe amazake në shtëpi.

Nuk ka mënyrë më të shëndetshme për të shijuar gatimin japonez sesa të përdorësh lëndën e parë dhe të bësh gjërat nga e para.

Gjithashtu mësoni si ta bëni vetë furikake në shtëpi [recetë me shije karkalecash dhe bonito!]

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Joost Nusselder, themeluesi i Bite My Bun është një tregtar i përmbajtjes, baba dhe i pëlqen të provojë ushqim të ri me ushqim japonez në zemër të pasionit të tij, dhe së bashku me ekipin e tij ai po krijon artikuj të thelluar në blog që nga viti 2016 për të ndihmuar lexuesit besnikë me receta dhe këshilla gatimi.