Zëvendësuesit më të mirë të orizit koji | Gjëra të tjera për të fermentuar me koji

Author: Joost Nusselder, autor i librit të gatimit The Essential Japanese plan planer vakt Përditësuar më qershor 5, 2022

Koji i orizit është lloji më i popullarizuar i kojit.

Por ka një lajm të mirë për këdo që dëshiron të shijojë aromën unike umami të ushqimeve të fermentuara koji, por është në kërkim të alternativave për koji të orizit.

Gëzimi i koji është se koji starter ose koji-kin mund të përdoret në një shumëllojshmëri drithërash dhe bishtajore dhe madje edhe në perime, në fakt në çdo ushqim të pasur me karbohidrate. Pra, sigurisht që nuk jeni të kufizuar në përdorimin e orizit. Dy nga alternativat më të zakonshme të orizit koji janë koji i elbit dhe koji i sojës.

Në këtë postim, unë do të shpjegoj se cilat ushqime të tjera mund të kombinohen me koji për një shije fantastike umami dhe si ta bëni këtë.

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Çfarë është koji dhe çfarë është orizi koji?

Nëse dini edhe pak për Kuzhina japoneze, do të njiheni me përbërës si salca e sojës, miso, mirin, amazake (një pije e ëmbël jo-alkoolike orizi) dhe uthull vere orizi.

Ajo që mund të mos e dini, megjithatë, është se të gjitha këto janë ushqime të fermentuara nga koji.

Koji është përdorur në vendet aziatike për shekuj me radhë në prodhimin e salcës së sojës, misos, dushit dhe pijeve alkoolike, por hapi i parë që kërkohet për të bërë ndonjë nga këto produkte është krijimi i koji-kin ose fillestar.

Përgjigja e shkurtër është se koji (i njohur gjithashtu si malt orizi) është një kërpudhë e ngrënshme e quajtur Aspergillus oryzae.

Ashtu si majaja në prodhimin e bukës, koji fillon procesin e fermentimit kur i shtohet përbërësve si orizi, elbi, fasulet ose bishtajore.

Për orizin koji, koji starter ose koji-kin përhapet në oriz të zier me avull. Quhet edhe shio koji, që do të thotë 'oriz i kripur koji'.

Orizi Koji është ndoshta lloji më i popullarizuar i koji por ka shumë kokrra dhe bishtajore të tjera që mund të përdoren me sukses si zëvendësues për orizin koji.

Çfarë është koji-kin?

Koji-kin është 'starter' që përdoret për të krijuar ushqim të fermentuar. Për të bërë fillestarin, myku koji, aspergillus oryzae, shtohet në oriz të zier me avull ose bishtajore të ziera.

Përzierja që rezulton vendoset në tabaka druri, në një vend të ngrohtë dhe të lagësht deri në 50 orë.

Gjatë kësaj kohe myku koji ushqehet me karbohidratet dhe proteinat dhe i shndërron ato në sheqerna dhe aminoacide.

Më pas përdoret si fillestar (përbërësi që nis procesin e fermentimit) për të bërë produkte si mirin, salcë soje, miso dhe sake.

Pyes veten se çfarë lloj miso të përdorni për supë? Unë shpjegoj opsionet këtu

Zëvendësues për orizin koji

Nëse jeni duke kërkuar zëvendësues për orizin koji, këtu janë disa sugjerime.

Koji elbi

Koji i elbit përdoret si fillestar për të bërë miso elbi, kinzanji miso dhe shoyu.

Miso është një pastë e trashë aromatike që përdoret për të shijuar supat, salcat dhe pjatat e tjera të shijshme. “Mugi miso” është miso i bërë me koji elbi.

Duhet më shumë kohë për të fermentuar sesa miso e bërë me koji orizi dhe ka shije më të lehtë dhe pak më të ëmbël.

Produktet e bëra me koji elbi kanë një aromë unike aromatike që vjen nga elbi.

Koji i sojës

Koji i sojës bëhet duke inokuluar sojën e zier në avull me spore koji.

Koji i sojës përdoret kryesisht për të bërë miso soje, e cila vjen varieteteve dhe ngjyrave të ndryshme.

Kokrrat e sojës duhet të ngjyhen për të paktën 12 orë, të kullohen dhe më pas të zihen në avull, ose në një avullore normale ose në një avull. tenxhere me presion, përpara se të shtoni koji-kin për të filluar procesin e fermentimit.

Kuinoa koji

Quinoa koji mund të bëhet duke e njomur quinoan në ujë, duke e lejuar atë të mbijë, dhe më pas duke shtuar kripë dhe koji dhe duke e lejuar që të fermentohet ngadalë.

Pasta që rezulton është shumë e lëmuar, gjë që e bën të lehtë përzierjen me salcë për sallata ose erëza për tiganisje.

Quinoa koji ofron një alternativë pa gluten ndaj kojit të orizit.

Këtu është një përmbledhje e tenxheret më të mira të orizit të shqyrtuara për të gatuar oriz të bardhë, kafe, sushi dhe madje edhe quinoa

Shio koji

Kripa Shio koji ose koji bëhet duke kombinuar grurin e gatuar me koji, ujin dhe kripën dhe duke e lejuar përzierjen të fermentohet për disa javë në temperaturën e dhomës për t'u bërë një pastë e trashë e kripur me një shije të lehtë miso.

Kjo mund të përdoret si një alternativë ndaj kripës. Mund të përdoret gjithashtu për të marinuar mishin dhe peshkun, perimet turshi ose si një zëvendësues i salcës së sojës.

Shio koji gjithashtu mund të përzihet dhe shtohet në salcat dhe salcat për t'i dhënë ato shijen ikonike umami. Është gjithashtu shija e nënshkrimit të një game të tërë Receta japoneze ramen.

Thjerrëza koji

Miso me thjerrëza të kuqe është e lehtë dhe e shpejtë për t'u bërë. Thjerrëzat nuk keni nevojë t'i njomni brenda natës dhe ato gatuhen për më pak se gjysmë ore.

Thjerrëzat e ftohura i përziejmë me koji dhe kripë, i formojmë toptha në madhësinë e pëllëmbës dhe i shtypim në një kavanoz. Lëreni të fermentohet për rreth katër muaj ose më pak nëse temperatura e ambientit është e ngrohtë.

Miso me thjerrëza të kuqe që rezulton është miso delikate e ëmbël që është perfekte për salcat e sallatave dhe supat.

Miso me thjerrëza jeshile, e cila mund të bëhet në të njëjtën mënyrë, u shton një shije të shijshme umami tokësore supave dhe zierjeve dhe shkon veçanërisht mirë me pjatat që përmbajnë qumësht kokosi.

Split bizele koji

Një miso e shijshme me bizele të ndara jeshile mund të bëhet duke kombinuar bizele të gjelbra të gatuara, të ftohura me kripë dhe koji-kin dhe duke e lënë të fermentohet për rreth katër muaj.

Pasta e ëmbël që rezulton mund të përdoret në marinada dhe salca, madje edhe me perime të freskëta.

Koji perimesh

Shija e shumicës së perimeve përmirësohet nga shtimi i kojit, por kjo është veçanërisht e dukshme me perimet e hidhura.

Brokoli, lakrat e ndryshme, rrepka, karotat ose kultura të tjera rrënjësore bëhen dukshëm më të ëmbla dhe më umami me shtimin e koji.

Perimet e zhvillojnë këtë shije të ëmbël sepse koji çliron enzimën amilazë e cila konverton niseshtenë e perimeve në sheqer.

Koji gjithashtu lëshon enzima të tjera të cilat zbërthejnë proteinat për të krijuar aminoacide që mbajnë aromën unike umami.

Mësoni mbi bazat e përdorimit të koji me perime këtu:

Për çfarë tjetër përdoret koji?

• Për të bërë pije alkoolike si hir dhe shochu (një pije e distiluar). Është gjithashtu përbërësi kryesor në pijen e ëmbël, amazake.
• Për përgatitjen e erëzave. Uthull orizi dhe mirin, e cila është një verë e ëmbël gatimi, janë të dyja rezultat i procesit të fermentimit nga koji.
• Për të bërë miso. Soja e gatuar (ose bishtajore të tjera) kombinohen me koji dhe lihen të fermentohen. Rezultati është një pastë e cila mund të përdoret si një agjent turshi ose një bazë për marinada dhe pjata si supë Miso.
• Kripa Shio koji ose koji bëhet duke kombinuar orizin koji me kripë dhe ujë dhe duke e lënë të fermentohet.
• Për të bërë shoyu, e cila është një salcë soje e stilit japonez. Shoyu është bërë duke përdorur të njëjtën teknikë për të bërë miso. Soja e zier dhe kripa bashkohen me koji dhe lihen të fermentohen. Pasta që rezulton më pas shtypet dhe filtrohet për të prodhuar salcën e sojës.

Cilat janë përfitimet shëndetësore të koji?

Kohët e fundit ka pasur shumë zhurmë për ushqimet e fermentuara dhe ka një interes të ri për koji dhe ushqime të tjera të fermentuara si kombucha, kimchi dhe kefir.

Edhe pse fermentimi është një nga praktikat më të vjetra të kuzhinës, kohët e fundit është bërë gjithnjë e më popullor për shkak të përfitimeve të shumta shëndetësore që ofron.

Shëndeti i zorrëve

Fermentimi është një burim i shkëlqyeshëm i probiotikëve (baktere të dobishme) të cilat promovojnë shëndetin e zorrëve dhe gjithashtu rrisin përthithjen e lëndëve ushqyese në trup.

Një zorrë e shëndetshme çon në një sistem të fortë imunitar.

Menaxhimin e peshës

Hulumtimet tregojnë se koji mund të ndihmojë në uljen e peshës trupore dhe uljen e niveleve të glukozës në gjak.

Luftimi i lodhjes

Koji është i pasur me vitamina B1, B2 dhe B6. Enzimat tretëse në koji shpërbëjnë karbohidratet dhe i shndërrojnë ato në energji.

Si të bëni koxhin tuaj

Nëse jeni të prirur të bëni kojin tuaj, këtu janë disa udhëzime për t'ju udhëhequr. Unë shpjegoj recetën e plotë për orizin koji këtu.

Pjesa më e vështirë për të bërë koji të bërë në shtëpi është gjetja e sporeve koji (koji-kin). Ju mund të jeni në gjendje të gjeni koji-kin në dyqanin tuaj ushqimor japonez ose mund ta blini online.

Sigurohuni që të jetë koji-kin, jo oriz koji.

Është e rëndësishme të blini spore koji nga furnizues të besuar ose me reputacion. Sporet me cilësi të ulët shpesh përmbajnë shtame të tjera të padëshiruara myku që mund të ndërhyjnë në procesin e fermentimit.

Sigurohuni që të përdorni përbërës cilësorë. Është më mirë të përdorni oriz të lëmuar dhe elb margaritar pasi është më e lehtë që koji të arrijë në burimin e ushqimit.

Të gjitha pajisjet, veglat dhe duart tuaja duhet të pastrohen dhe sterilizohen. Fermentimi i mykut ndodh në lagështi të lartë, i cili është gjithashtu mjedisi ideal për shumimin e baktereve.

Është e rëndësishme që të mos e pakësoni ose ta gatuani shumë përbërësin tuaj bazë.

Nëse është pak i gatuar, koji do të luftojë të rritet, dhe nëse është i zier shumë, koji nuk do të jetë në gjendje të prodhojë enzimat e nevojshme.

Asnjëherë mos lejoni që temperatura e koji të shkojë mbi 40 gradë Celsius ose 104 gradë Fahrenheit. Myku do të vdesë mbi këtë temperaturë. Ajo rritet më së miri në rreth 30 gradë Celsius ose 86 gradë Fahrenheit.

Ajo rritet më së miri në tabaka druri që marrin frymë.

Për rezultate më të mira, piqeni koji në frigorifer për 2 – 3 ditë përpara se ta përdorni ose ta ruani.

Takeaway

Siç e kam treguar në këtë artikull, një nga gëzimet e gatimit me koji është shkathtësia e tij.

Megjithëse orizi koji është ndoshta lloji më i popullarizuar i koji-t, koji-kin mund të përdoret në një shumëllojshmëri drithërash dhe bishtajore, si dhe në perime. Pra, sigurisht që nuk jeni të kufizuar në përgatitjen e orizit koji.

A e dini ata gjithashtu kanë një pastë soje të fermentuar në Kore, të quajtur Doenjang?

Shikoni librin tonë të ri të gatimit

Recetat familjare të Bitemybun me planifikues të plotë vaktesh dhe udhëzues recetash.

Provojeni falas me Kindle Unlimited:

Lexoni falas

Joost Nusselder, themeluesi i Bite My Bun është një tregtar i përmbajtjes, baba dhe i pëlqen të provojë ushqim të ri me ushqim japonez në zemër të pasionit të tij, dhe së bashku me ekipin e tij ai po krijon artikuj të thelluar në blog që nga viti 2016 për të ndihmuar lexuesit besnikë me receta dhe këshilla gatimi.