Шта је који пиринач? Комплетан водич за специјални ферментисани јапански пиринач

Аутор: Јоост Нусселдер, аутор куварске књиге Тхе Ессентиал Јапанесе Меал Планнер Ажурирано 31. октобра 2022

Ферментисана храна попут корејског кимчија, комбуче и кефира је веома популарна у последње време и то са добрим разлогом – ферментисана храна је здрава! Постоји и изузетна јапанска ферментисана храна која се зове који пиринач коју треба да упознате.

Који пиринач је кувани пиринач, инокулисан калупом који се зове Аспергиллус Оризае (пиринач) или „који“. Ова врста буђи ферментира кувани пиринач и ослобађа ензиме који разлажу све угљене хидрате и протеине. Који пиринач служи као основа за прављење сопственог мисоа, амазакеа, шио који и још много тога.

У овом посту делим све информације које треба да знате о пиринчу који, како да га направите и како да га користите. Поред тога, поделићу са вама своју омиљену врсту комплета који пиринча можете купити на Амазону.

То је главна компонента многих јапанских кућних кухиња и оно што га чини јединственим је то што је то ферментисана храна која се користи као стартер за другу ферментисану храну и пиће.

Дакле, који пиринач није храна коју једноставно једете онакву каква јесте, већ је користите за прављење друге хране и пића.

Који пиринач, или „црвени квасни пиринач“ чини храну укусом умами – то је пети људски укус и најбоље се описује као укусан, благо месан и изазива зависност.

Који пиринач је, као и други ферменти, здрав и даје храни одличан укус.

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Шта је који пиринач?

Који пиринач се односи на буђава зрна пиринча, инокулисана са Аспергиллус оризае. Зрна пиринча се инкубирају неколико дана и настављају да ферментирају.

Овај метод плесниве ферментације може се користити за пиринач, јечам, соју и многе врсте житарица.

Који калуп непрекидно ослобађа ензиме. Они ферментишу пиринач и разграђују угљене хидрате и протеине.

Кинески, јапански и корејски уметници су савладали праксу узгоја Аспергиллус оризае (познатог и као који-кин у Јапану) на житарицама, посебно пиринач и јечам, током много векова.

Када су услови прави да споре плесни успевају на једном од ових супстрата, њене витице луче:

• Мноштво ензима за разграђују протеине у њихове саставне аминокиселине
• Ензими амилазе и ензими сахаразе разграђују скробове у једноставније шећере.
• Ензими липазе за разграђују масти у липиде, естре и ароматична једињења.

Знам, звучи сложено, али то је само распад ензима и компоненти у пиринчу.

Инокулисани пиринач или јечам (познат као "који"), сада прекривени пахуљастим снежним наносом, касније се користе за активирање ензима.

Који се може ферментисати на неколико начина тако да може попримити слатки слатки укус који се затим ферментише у слатку пиринчану кашу која се зове амазаке.

Алтернативно, може се користити за прављење смрт, или се може денатурисати да буде мање слатко и направити мисо саке који имају слатки укус.

Који пиринач је на јапанском познат као Схио-Који што значи слани који пиринач. Већина који се прави од белог пиринча.

Као што сам управо рекао, који пиринач можете користити као стартер за разне зачине као што су мисо паста, соја сос, храна и ферментисана алкохолна пића попут јапанског вољеног сакеа.

Сазнати који су шпорети за пиринач најбољи у мом опсежном прегледу

Шта је схио-који?

Шио који је маринада који се добија од пиринча. Такође је позната као који со.

У 2011. Схио-који је био модна мода у Јапану, али је мода и даље јака јер га све више западњака доживљава.

Од тада је развијено неколико рецепата Схио-Који. Шио-који комбинује со и који за слани укус.

Дакле, Шио-који је ферментисани зачин који се назива Шио што значи „сол“, и зачин је који садржи со и који. То је најбоља врста зачина ако желите да маринирате месо да бисте му дали изразит укус умамија.

Овај лек или маринада који соли се прави тако што се зрно пиринча инокулише калупом који се затим помеша са водом и сољу.

Резултат је густа мешавина конзистенције попут каше са забаченим и оштрим укусом са благом слаткоћом.

Шта је који и каква је историја?

Који или који-кин је специфична врста гљивице или плесни такође научно позната као Аспергиллиа Оризае која се користи за инокулацију пиринча и других житарица. Нешто што људи не знају је да који НИЈЕ квасац.

Који и који пиринач нису иста ствар. Који је гљива, док је који пиринач буђави пиринач.

Аспергиллиа ориза је научни назив за који за врсту гљиве одговорне за стварање који.

То је филаментозна гљива која може да расте на неколико супстрата као што су пиринач, житарице, поврће и било шта друго што садржи угљене хидрате.

Од давнина су ово користили за припрему алкохолних пића као што је саке, или зачина попут соја соса и других пића као што је мисо сашими.

Дакле, одакле који долази?

Ова гљива је откривена веома давно и први пут је коришћена за ферментацију пре 3000 година у старој Кини. Прошло је неко време пре него што је ова метода ферментације увезена у Јапан.

Током Иаиои периода између 10. пне и 3. века нове ере који је први пут дошао у Јапан.

У 13. до 15. веку (Хеиан и Муромацхи период), гљива која се користи за ферментацију хране је затим комерцијално продата општој популацији.

Коришћен је за прављење сакеа још у 8. веку у периоду Нара.

У Харима но Куни Фудоки, који је културни и географски запис из провинције Харима, неколико пута се помиње метода који ферментације за саке.

Чак се помиње и који пиринач који се користи за прављење различитих врста хране и пића.

За шта се користи који?

Који се не користи само за прављење који пиринча. У ствари, користи се за прављење свих врста јапанске хране и пића.

Ево најпопуларнијих намирница и пића направљених од који:

• Који пиринач – ово је „стартер“ за сву храну и пиће на овој листи
• Мирин
• Соја сос
• саке
• Мисо паста (различитих укуса и интензитета)
• Амазаке (слатки напитак од пиринча)
• Шио који
• Тамари
• Вегански сир

Који би заправо могао бити разлог зашто мисо супа изазива дијареју... сазнајте више овде

амазаке (слатки саке)

Амазаке је безалкохолно пиће направљено од ферментисаног пиринча које је безбедно за децу.

Јапански израз „ному тентеки“ буквално значи „пијење интравенских капи“, које су богате хранљивим материјама. Ово пиће је популарно за прославе Нове године и Хина Мацури, јапански фестивал лутака.

мисо

За прављење мисоа је потребно време, али је забавно. Можете уживати у мисо укусима за разлику од оних на комерцијалном тржишту.

Од пиринча који можете направити белу, жуту и ​​црвену мисо пасту која има слани и опор укус, али је савршено за мисо супу.

Јапански који најчешћа питања

Може ли се који узгајати на различитим житарицама?

Да, пиринач, јечам, па чак и пасуљ попут соје се могу користити. Кукуруз и пшеница такође раде!

У реду, пиринач је добра полазна тачка, али који је такође погодан за узгој житарица на различите начине.

Уверите се да је све зрно печено у рерни без икаквих проблема. Цело зрно, које је још клијало, захтева мање напора.

Споре који могу продрети у љуску или продрети у зрно. Због тога се зрно пре отварања мора грубо самлети или парити.

Да ли храна од који пиринча има јединствен укус и укус који изазива зависност?

Храна направљена од култивисаних гљива и житарица током неколико месеци постиже јединствен укус који изазива зависност. Који је заиста магичан када су у питању укуси. Наше непце је помало преплављено зачинима који ударају у језик.

Разлог је тај што ензими калупа откључавају читав низ аминокиселина које имају слатки укус. Једна од тих аминокиселина је озлоглашени глутамат, део МСГ-а и то чини храну толиком зависношћу.

Глутамат у инокулисаном пиринчу није толико нездрав као брза храна која је пуна МСГ.

Храна поприма тај слани укус тек када је већ ферментисана. Али, сам по себи, шио који има другачији мирис и укус.

Инокулисана зрна (било пиринач или јечам) попримају слатку и воћну арому која је помало слаткастог укуса на језику.

То је укус слатка бела мисо паста и мирин или кување мирин.

Постоји још једна врста коџија на коју треба обратити пажњу – шоју који је зрна која су ферментисана у неком соја сосу, а не у води, тако да је укус интензивнији.

Где купити који пиринач?

Ако тражите згодан начин да се дочепате који, можете наручити Који споре и стартер комплете као што су споре Схираиури Који [Аспергиллус оризае] на Амазону. Они су без глутена и вегански.

(погледајте више слика)

То је најлакши начин да направите саке код куће. Овај комплет Схираиури који садржи дугодлаке споре које можете користити за инокулацију пиринча, других житарица, па чак и кромпира за пића као што је саке.

Али можете га користити и за ферментацију сојиног зрна и прављење мисо пасте или соја соса код куће.

Гљива има сладак укус па је савршена за слађе саке, мирин, белу мисо пасту и наравно шио који.

Ако тражите још један вишенаменски који кин (старт кит спора) можете користити Хисхироку Који Стартер споре у праху Каириоу Цхоухаку-кин.

Желите да пробате схоиу који? Такође се зове умами пире или Мусо из Јапана Органски Умами пире са ђумбиром. Прави се од ферментисаног који у соја сосу.

Колико дуго можете држати који пиринач?

Који пиринач можете чувати до месец дана у херметички затвореној посуди у фрижидеру. Ако га чувате у замрзивачу, добро је до шест месеци.

Дакле, не морате стално да узгајате који, али имајте на уму да ако замрзнете који пиринач може да изгуби неке од својих укуса.

Друга опција складиштења је да се који суши у дехидратору за храну.

Дехидрирајте на температури од 45 степени Ц или максимално 113 Ф. Ово чува неопходне ензиме за било какву будућу ферментацију.

Који пиринач можете држати замрзнутим, али не потпуно замрзнутим. Производ остаје мекан за употребу без потпуног сушења.

Али пазите, ферментација може стати у замрзивачу. Полако ће губити укус, па га треба користити у року од највише 6 месеци.

Када је шио који замрзнут неколико пута, његова стопа пропадања ће расти. Направите мање серије да не пропадне.

Да ли је који пиринач здрав?

Ако се питате о здравственим предностима који пиринча, требало би да знате да је ферментисана храна генерално здрава. Као и мисо, храна која је инокулисана је једна од најздравијих азијских намирница.

Који пиринач има мноштво великих здравствених предности, баш као и друга ферментисана храна.

Посебно је богат пробиотицима, врстом корисних бактерија које помажу у промоцији здравља црева и апсорпцији исхране.

Пробиотици су такође повезани са низом других предности. Пробиотици могу утицати на имунолошку функцију, ниво холестерола, здравље срца и расположење.

То су супстанце које помажу у превенцији рака.

Схио-Који ферментисана храна помаже да се храна омекша и разгради, као и хранљиве материје као што су аминокиселине и минерали.

Протеин такође садржи више информација о исхрани. Ово може повећати метаболичку активност у мозгу, као и помоћи у опоравку од умора.

Који има велике количине витамина Б1, витамина Б2, витамина Б6, итд. Витамин Е је додатак исхрани који претвара угљене хидрате у енергију и такође је од помоћи за опоравак од умора.

Витамин Б2 помаже у одржавању здраве и јаке коже, косе и ноктију.

Одузети

Који и који пиринач, тачније, важан су део јапанске културе, посебно кулинарске традиције.

Јапанска кухиња је пуна невероватних јела са укусом умамија. Ако планирате да правите мисо или соја сос код куће, обавезно користите рецепт за који пиринач.

Једном када се навикнете на прављење који културе, правићете мисо, шоју, јапански слатки саке и амазаке код куће.

Не постоји здравији начин да уживате у јапанској кухињи него да користите сирови материјал и направите ствари од нуле.

Такође учите како да направите сопствени фурикаке код куће [рецепт са укусом шкампа и паламиде!]

Погледајте нашу нову куварску књигу

Битемибун породични рецепти са комплетним планером оброка и водичем за рецепте.

Испробајте бесплатно уз Киндле Унлимитед:

Читајте бесплатно

Јоост Нусселдер, оснивач Бите Ми Бун, маркетинг је садржаја, тата и воли да испробава нову храну са јапанском храном у срцу своје страсти, а заједно са својим тимом од 2016. ствара детаљне чланке на блогу како би помогао верним читаоцима са рецептима и саветима за кување.