Ano ang moromi? Ang mahalagang fermentation starter para sa kapakanan at toyo
kapakanan ay isang minamahal na Japanese rice-based alcoholic drink, at toyo ay karaniwang pampalasa sa maraming pagkaing Asyano.
Ang fermented rice o soy products ay lubhang popular sa Japan. Ngunit upang makagawa ng mga fermented na pagkain at inumin, isang makapal na kayumangging likido ang ginagamit.
Ang Moromi ay isang kinakailangang "base product" na ginagamit sa proseso ng pagmamanupaktura. Kilala rin ito bilang saké lees o saké kasu sa Japanese at sake mash sa Ingles.
Ang Moromi ay kilala bilang “sake mash” sa Ingles. Ito ay sake mash, isang pangunahing pinaghalong fermentation na ginawa sa pamamagitan ng pagmasa ng steamed rice, WHO, shubo (lebadura), at tubig. Ito ay isang malambot, malapot na rice mound na puno ng likido na pagkatapos ay sinasala at ginagamit upang makagawa ng Japanese fermented rice drink na tinatawag na sake.
Ang Moromi ay ginawa sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng steamed rice, koji, yeast, at tubig. Ang pinaghalong ay pagkatapos ay fermented para sa isang yugto ng panahon, karaniwang dalawang linggo.
Sa panahong ito, sinisira ng lebadura at koji ang mga carbohydrate sa bigas sa alkohol at carbon dioxide.
Matapos makumpleto ang pagbuburo, ang moromi ay pinindot upang alisin ang mga solidong particle, na nagreresulta sa sake o toyo.
Sa post na ito, sasabihin ko sa iyo kung ano ang moromi, kung paano ito ginagamit, at kung bakit ito ay isang mahalagang panimulang sangkap sa ilan sa mga pinakasikat na fermented na pagkain at inumin sa Japan.
Tingnan ang aming bagong cookbook
Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.
Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:
Basahin nang libreSa post na ito sasaklawin namin:
Ano ang Moromi?
Ang Moromi ay isang pangunahing sangkap sa paggawa ng sake at toyo, at ang kalidad nito ay lubos na nakakaapekto sa huling produkto.
Ang Moromi ay tinatawag ding moromi-miso, bagama't wala itong kinalaman sa miso paste.
Ito ay isang malapot na likido na may texture ng pulot o makapal na pulot at ginawa sa pamamagitan ng pagmasahe ng steamed rice, koji (isang produkto ng fermented rice), shubo (lebadura), at tubig.
Ang soybeans ay kadalasang ginagamit sa halip na kanin upang gumawa ng toyo - maaari din itong tawaging moromi.
Kilala ito bilang “sake mash,” at sa simula, mukhang isang malaking masa ng puffy rice.
Sumasailalim ito sa proseso ng saccharification, kung saan ang mga carbohydrates ay hinahati sa alkohol at carbon dioxide ng lebadura at koji.
Sa una, ang moromi ay isang malaking bukol ng fermenting rice, at sa panahon ng pagkasira, ito ay nagiging mas tuluy-tuloy.
Habang ito ay lumalambot at nagsimulang umagos, sinabi ng mga Hapon na ang moromi ay "bumaling." Sa Japanese, ito ay tinatawag moromi ga kaetta, 醪が返った.
Kahit na pagkatapos ng isang tiyak na dami ng pagkatunaw, ang paunang tiyak na gravity, lagkit, at tamis ng mash ay hindi kapani-paniwalang mataas.
Habang nagpapatuloy ang fermentation, bumababa ang specific gravity, at ang mash ay unti-unting nagiging mas magaan (mas likido) at hindi gaanong matamis - doon nila malalaman na ito ay lumiko at handa nang i-filter.
Bago magmasa, ang moromi ay tinatawag na moromi-zake o doburoku.
Isipin ang moromi bilang panimulang sangkap sa proseso ng paggawa ng fermented na pagkain at inumin.
Matapos makumpleto ang pagbuburo, ang moromi ay pinindot upang alisin ang mga solido, na nagreresulta sa isang malinaw na likido na alinman sa sake o toyo.
Posibleng tantyahin ang yugto ng pagbuburo batay sa mga pagbabago sa nilalaman ng asukal (tamis) at tiyak na gravity.
Sa mga huling yugto ng proseso ng pagbuburo, ang tiyak na gravity ay lumalapit o mas mababa pa sa tubig, at ang lagkit ng likidong bahagi ay lumalapit sa tubig.
Pinapalitan ng alkohol ang tamis na may tuyong lasa.
Kapag ang solid at likido ay pinaghiwalay, ang proseso ay tinatawag na joso, at may ilang mga paraan upang gawin ito.
Ang mature moromi ay pinindot para bigyan ng seishu at sake kasu (compressed sake cake).
Kaya, ang moromi ay isang mahalagang sangkap sa dalawa sa pinakasikat na fermented na pagkain sa Japan: sake at ang malasang toyo na ginagamit sa pagluluto.
Para sa kadahilanang ito, ang mga brewer ay nag-iingat nang husto sa pagtiyak na ang moromi ay nasa pinakamataas na kalidad.
Mga uri ng moromi
Mayroong dalawang pangunahing uri ng moromi:
Sake moromi
Tinatawag din na doburoku, ito ay tumutukoy sa makapal na likido na nagreresulta mula sa fermented rice, shubo, koji, at pinaghalong tubig.
Ang napakalapot na timpla ay sinasala, at ito ang kilala natin bilang hilaw na sake. Bago ang inuming sake ay handa para sa pagkonsumo, ang hilaw na sake ay pino at pinoproseso.
Gayunpaman, mayroong "doburoku," isang komersyal na produkto na walang sake moromi filtration - ito ay karaniwang hindi na-filter na sake.
Ayon sa Japanese Liquor Tax Law, ang Japanese sake ay tinutukoy bilang "pinong sake," at ipinag-uutos na i-filter ang sake moromi.
Sa Japan, ang “doburoku” kung gayon ay hindi inuri bilang “pinong kapakanan” kundi bilang “iba pang brewed na alak.”
Kapag natikman mo ang doburoku, makikita mo ang hindi kapani-paniwalang tamis ng kanin, katamtamang kaasiman, at katangi-tanging aroma.
Dahil hindi sinasala ang mga sangkap, napakasustansya din nito.
Soy sauce moromi
Tinatawag ding shoyu no mi o “prutas ng toyo,” ito ang makapal na timpla na resulta ng pagbuburo ng soybeans, trigo, asin, at tubig.
Ang timpla ay sinasala, at ito ang kilala natin bilang toyo.
Tulad ng sake, ang soy sauce moromi ay dumaan sa proseso ng fermentation, ngunit sa halip na kanin, soybeans ang ginagamit sa paggawa ng moromi.
Sa ilang rehiyon ng Japan, tulad ng Yamagata, Niigata, at Nagano prefecture, ang soy sauce moromi ay kinakain nang mag-isa o bilang kapalit ng mga panimpla.
Maaari pa itong gamitin bilang isang malasang pampalasa.
Bilang karagdagan sa pagtikim ng lasa at umami ng toyo, maaari mo ring makita ang texture ng soybeans at trigo.
Ang iba pang uri ng shoyu moromi ay ginagawa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng asukal o iba pang mga sangkap sa tradisyonal na sangkap ng toyo ng soybeans, trigo (o barley), koji, at asin.
Dahil dito, may mga pagkakaiba-iba sa lasa, mula sa matinding matamis hanggang sa matinding maalat, depende sa mga sangkap.
Maaari mong itaas ang "shoyu no mi" ng inihaw na isda, karne, malamig na tofu, ginutay-gutay na daikon, atbp. Kumpleto ito sa anumang ulam, pati na rin ng toyo.
Ano ang lasa ng moromi?
Ang Moromi ay may matamis at maasim na lasa na may bahagyang alkohol na amoy.
Ang lasa at amoy ng moromi ay magbabago habang ito ay nagbuburo, at ang huling lasa ay depende sa kung ano ang ginagamit ng moromi upang gawin.
Kung ito ay ginagamit sa paggawa ng toyo, ito ay magkakaroon ng maalat at malasang lasa, habang kung ito ay ginagamit sa paggawa ng sake, ito ay magkakaroon ng matamis na lasa.
Paano ginawa ang moromi?
Ang sake moromi ay ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo ng bigas, koji, shubo, at tubig.
Ang bigas ay unang pinasingaw, at pagkatapos ay ang koji, shubo, at tubig ay idinagdag dito.
Ang halo ay pagkatapos ay iniwan upang mag-ferment sa loob ng halos dalawang linggo.
Ang soy sauce moromi ay ginawa sa pamamagitan ng pagbuburo ng soybeans, trigo, asin, at tubig.
Ang soybeans at trigo ay unang pinasingaw, at pagkatapos ay ang asin at tubig ay idinagdag sa kanila.
Ang halo ay pagkatapos ay iniwan upang mag-ferment sa loob ng halos tatlong buwan.
Paano ginagamit ang moromi?
Maaaring gamitin ang Moromi sa paggawa ng sake at toyo pati na rin ang iba pang mga fermented na pagkain at inumin.
Upang makagawa ng sake, ang moromi ay sinasala at ang nagresultang likido ay pino at pinoproseso.
Upang makagawa ng toyo, ang moromi ay sinala at ang nagresultang likido ay pinaasim.
Maaari ding gamitin ang Moromi sa paggawa ng iba pang fermented na pagkain tulad ng miso at rice vinegar.
Dahil ang moromi ay isang pangkalahatang fermented base, ito ay lubos na maraming nalalaman at hindi limitado sa paggawa ng sake.
Ano ang papel ng Moromi fermentation?
Ang papel na ginagampanan ng fermentation ay upang baguhin ang istraktura ng carbohydrates, protina, at taba upang madali itong matunaw ng katawan.
Ngunit ang aktwal na tungkulin ng moromi ay ang pagbuburo.
Kaya, ang protease at amylase mula sa fungus ay nag-hydrolyze ng mga protina at polysaccharides, at ito ay lumilikha ng iba't ibang mga compound ng nitrogen pati na rin ang mga asukal at amino acid.
Ano ang pinagmulan ng moromi?
Ang salitang moromi ay nagmula sa pandiwang moru, na sa lumang Japanese ay nangangahulugang "mag-ipon."
Ang karakter para sa mo (母) ay maaari ding basahin bilang haha, na nangangahulugang “ina.” Kaya ang moromi ay maaaring literal na isalin bilang "inang alak" o "ina ng pagbuburo."
Ang pangalan na ito ay ibinigay dahil ang moromi ay ang pangunahing sangkap sa proseso ng paggawa ng parehong sake at toyo.
Bago ang pagpindot, ang mash ay kilala bilang doburoku o moromi-zake, at hindi lamang ginawa sa mga sake breweries kundi ginagamit din ng mga magsasaka at karaniwang tao.
Sa pagtatatag ng Liquor Tax Law sa panahon ng Meiji Era, gayunpaman, ang paggawa ng serbesa sa bahay ay naging ilegal noong mga taong 1868-1911.
Ang fermented rice na pagkain at inumin ay naimbento sa China mahigit 2500 taon na ang nakalilipas.
Ngunit ang moromi ay may mahabang kasaysayan sa kultura ng Hapon at binanggit sa Manyoshu, isang ika-walong siglong antolohiya ng mga tula ng Hapon.
Ang isang tula, sa partikular, ay pumupuri sa doburoku ng Mt.
Ang Manyoshu ay naglalaman din ng isang tula na nagbabanggit ng kasutori shochu, na ginawa sa pamamagitan ng distilling moromi.
Sa haba ng toyo at sake, ang moromi ang pangunahing pinaghalong paggawa nito.
Ano ang mga benepisyo ng moromi?
Ang Moromi ay mayaman sa mga bitamina at mineral, at naglalaman din ito ng mga enzyme na tumutulong sa panunaw.
Ito ay isang mahusay na mapagkukunan ng protina, at naglalaman din ito ng koji, na kilala na may maraming benepisyo sa kalusugan.
Ang ilan sa mga benepisyo sa kalusugan ng koji ay kinabibilangan ng:
- Boosting ang immune system
- Pagpapabuti ng pantunaw
- Pagbawas ng pamamaga
- Pagpapabuti ng function ng atay
Ang Moromi ay isa ring magandang source ng probiotics, na kapaki-pakinabang para sa kalusugan ng bituka. Sa katunayan, ang moromi ay bahagi ng isang kategorya ng mga malusog na fermented na pagkain at inumin na kilala bilang kampocha.
Kasama sa Kampocha ang iba pang mga fermented na pagkain at inumin tulad ng kimchi, sauerkraut, kefir, at kombucha.
Ang mga pagkain at inuming ito ay mayaman sa probiotics at maraming benepisyo sa kalusugan para sa digestive system, at itinuturing na mga panggamot na pagkain.
Moromi vs Moromi miso
Ang lasa ng moromi miso ay katulad ng sa matamis na miso na may grainy texture, ngunit hindi talaga ito miso paste.
Karaniwang maling kuru-kuro ang magkamali sa miso paste at moromi, gayunpaman, hindi sila pareho.
Maging ang ilang mga Japanese na indibidwal ay nagkakamali sa paniniwala na ang moromi miso ay produkto ng proseso ng paggawa ng miso. Mali iyon.
Ang Moromi miso ay tumutukoy sa pagkain na katulad ng toyo moromi at nilikha para sa pagkonsumo mula sa simula. Maaari itong gamitin bilang pampalasa.
Ang Moromi miso ay maaaring gawin gamit ang parehong paraan tulad ng toyo. Sa kasong ito, ito ay nakikilala sa pamamagitan ng pagbawas sa nilalaman ng asin ng ginamit na tubig na asin.
Sa kabilang banda, kung minsan ito ay ginawa gamit ang toyo, koji, amazake, asukal, at linga na magagamit sa komersyo. Mayroong maraming mga paraan at uri ng paghahanda.
Itinuturing ng iba na ang "shoyu no mi" ay moromi miso, samantalang ang ilan ay gumagawa ng medyo matamis na moromi miso na may asukal o kristal na asukal.
Ano ang moromi natto?
Ang Moromi natto ay isang uri ng natto (fermented barley) na ginawa gamit ang moromi. Talaga, ito ay barley inoculated na may koji amag.
Ang moromi na ginamit ay karaniwang natirang sangkap mula sa paggawa ng toyo o miso.
Ang natto ay ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng moromi sa buong soybeans at pinapayagan silang mag-ferment.
Ang resultang produkto ay isang malagkit, malapot na pagkain na mataas sa protina at mayaman sa lasa.
Hindi tulad ng moromi na ginagamit sa paggawa ng sake at toyo na hindi kinakain, ang moromi natto ay isang tanyag na ulam na kadalasang kinakain bilang side dish o pang-almusal.
Maaari itong ihain kasama ng kanin, sa ibabaw ng noodles, o gamitin bilang pandagdag.
Matuto paano naiiba ang natto sa miso sa panlasa at proseso ng produksyon dito
Saan makakabili ng moromi
Ang Moromi ay hindi ang uri ng sangkap na bibilhin sa grocery store.
Dahil isa itong batayang sangkap para sa mga fermented na pagkain at inumin, karaniwan itong ginagawa ng mga gumagawa ng fermented na pagkain at inumin.
Ang ilang kumpanyang gumagawa ng moromi ay kinabibilangan ng:
- Yamasa Corporation
- Kikkoman Corporation
- Marukom Co., Ltd.
May ilang brand sa Japan na nagdadala ng mga nakabalot na moromi mass na magagamit ng mga tao sa paggawa ng sake at iba pang produkto sa bahay.
Kung interesado kang gumawa ng sarili mong mga fermented na pagkain at inumin, pinakamahusay na gumawa ng sarili mong moromi.
Takeaway
Ang Moromi ay isang pangunahing sangkap sa maraming fermented na pagkain at inumin, tulad ng sake, toyo, at miso. Kilala rin ito bilang “sake mass” dahil sa bukol nitong hugis.
Ang Moromi ay mayaman sa mga bitamina, mineral, enzyme, at probiotic, kaya bahagi ito ng kung bakit malusog ang fermented na pagkain at inumin.
Ang Japanese cuisine ay may mahabang kasaysayan ng fermentation, at ang moromi ay ginamit sa loob ng maraming siglo upang gumawa ng mga tradisyonal na pagkain at inumin tulad ng kanilang pambansang inumin.
Susunod, alamin ilang kamangha-manghang mga recipe na maaari mong gawin gamit ang sake
Tingnan ang aming bagong cookbook
Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.
Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:
Basahin nang libre
Si Joost Nusselder, ang nagtatag ng Bite My Bun ay isang nagmemerkado sa nilalaman, tatay at gustung-gusto na subukan ang bagong pagkain na may pagkaing Japanese sa gitna ng kanyang pagkahilig, at kasama ang kanyang koponan ay lumilikha siya ng malalim na mga artikulo sa blog mula pa noong 2016 upang matulungan ang mga tapat na mambabasa may mga recipe at tip sa pagluluto.