Ano ang koji rice? Kumpletong gabay sa espesyal na fermented Japanese rice
Ang mga fermented na pagkain tulad ng Korean kimchi, kombucha, at kefir ay napakapopular kamakailan at para sa isang magandang dahilan - ang mga fermented na pagkain ay malusog! Mayroon ding kakaibang Japanese fermented food na tinatawag na koji rice na dapat mong malaman.
Ang koji rice ay lutong bigas, na inoculated na may amag na tinatawag na Aspergillus Oryzae (rice) o "koji." Ang ganitong uri ng amag ay nagbuburo ng nilutong bigas at naglalabas ng mga enzyme na nabubulok ang lahat ng carbs at protina. Ang koji rice ang nagsisilbing base para gumawa ng sarili mong miso, amazake, shio koji, at marami pa.
Sa post na ito, ibinabahagi ko ang lahat ng impormasyon na kailangan mong malaman tungkol sa rice koji, kung paano ito gawin at kung paano ito gamitin. Dagdag pa rito, ibabahagi ko ang aking paboritong uri ng koji rice kit na mabibili mo mula sa Amazon.
Isa itong staple ng maraming Japanese home kitchen at ang kakaiba dito ay isa itong fermented food na ginagamit bilang panimula para sa iba pang fermented na pagkain at inumin.
Kaya, ang koji rice ay hindi isang pagkain na kinakain mo lamang, ngunit ginagamit mo ito upang gumawa ng iba pang mga pagkain at inumin.
Ang koji rice, o “red yeast rice” ay nagpapalasang umami sa pagkain – yan ang ikalimang panlasa ng tao at pinakamahusay na inilarawan bilang masarap, bahagyang karne, at nakakahumaling.
Ang koji rice, tulad ng ibang mga ferment, ay malusog at nagbibigay ng masarap na lasa sa pagkain.
Tingnan ang aming bagong cookbook
Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.
Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:
Basahin nang libreSa post na ito sasaklawin namin:
Ano ang koji rice?
Ang koji rice ay tumutukoy sa inaamag na butil ng bigas, na inoculated sa Aspergillus oryzae. Ang mga butil ng bigas ay incubated sa loob ng ilang araw, at sila ay patuloy na nagbuburo.
Ang pamamaraang ito ng moldy fermentation ay maaaring gamitin para sa bigas, barley, soybeans, at maraming uri ng butil.
Ang amag ng Koji ay patuloy na naglalabas ng mga enzyme. Pina-ferment ng mga ito ang bigas at sinisira ang mga carbohydrate at protina.
Ang mga artistang Tsino, Hapones, at Koreano ay pinagkadalubhasaan ang pagsasanay ng paglilinang ng Aspergillus oryzae (kilala rin bilang koji-kin sa Japan) sa mga butil, lalo na ang bigas at barley, sa loob ng maraming siglo.
Kapag ang mga kondisyon ay tama para sa mga spore ng amag na umunlad sa isa sa mga substrate na ito, ang mga tendril nito ay naglalabas ng:
- Ang isang liko ng mga enzymes sa masira ang mga protina sa kanilang mga sangkap na amino acid
- Amylase enzymes, at saccharase enzymes sa sirain ang mga starch sa mas simpleng mga asukal.
- Lipase enzymes sa masira ang mga taba sa mga lipid, ester, at aromatic compound.
I know, it sound complex but it's just a breakdown of the enzymes and components in the rice.
Ang inoculated rice o barley (kilala bilang "koji"), na ngayon ay natatakpan ng malambot na snowdrift, ay pagkatapos ay ginagamit upang i-activate ang mga enzyme.
Maaaring i-ferment ang Koji sa ilang paraan upang magkaroon ito ng matamis na matamis na lasa na pagkatapos ay i-ferment sa matamis na sinigang na bigas na tinatawag na amazake.
Bilang kahalili, maaari itong magamit upang gumawa mirin, o maaari itong i-denatured para hindi gaanong matamis at maging mas matamis miso at kapakanan na may malasang lasa.
Ang Koji rice ay kilala bilang Shio-Koji sa Japanese na nangangahulugang maalat na koji rice. Karamihan sa koji ay gawa sa puting bigas.
Gaya ng kasasabi ko lang, maaari mong gamitin ang koji rice bilang panimula para sa iba't ibang pampalasa tulad ng miso paste, toyo, pagkain, at fermented alcoholic drinks tulad ng minamahal na sake ng Japan.
Malaman kung aling mga rice cooker ang pinakamahusay sa aking malawak na pagsusuri
Ano ang shio-koji?
Ang Shio koji ay isang koji marinade na nagmula sa bigas. Ito ay kilala rin bilang koji salt.
Noong 2011, ang Shio-koji ay isang uso sa Japan ngunit ang uso ay patuloy pa rin dahil mas maraming mga Kanluranin ang nakakatikim nito.
Mula noon maraming mga recipe ng Shio-Koji ang binuo. Pinagsasama ng Shio-koji ang asin at koji para sa maalat na lasa.
Kaya, ang Shio-koji ay isang fermented spice na tinawag na Shio na nangangahulugang 'asin', at isang pampalasa na naglalaman ng asin at koji. Ito ang pinakamagandang uri ng panimpla kung gusto mong i-marinate ang karne para mabigyan ito ng kakaibang lasa ng umami.
Ang koji salt cure o marinade na ito ay ginawa sa pamamagitan ng pagbabakuna sa butil ng bigas na may amag na pagkatapos ay hinaluan ng tubig at asin.
Ang resulta ay isang makapal na timpla na may pare-pareho tulad ng lugaw na may funky at masangsang na lasa na may bahagyang tamis dito.
Ano ang koji at ano ang kasaysayan?
Ang koji o koji-kin ay isang partikular na uri ng fungus o amag na kilala rin sa siyentipikong paraan bilang Aspergillia Oryzae na ginagamit sa inoculate bigas at iba pang butil. Isang bagay na hindi alam ng mga tao na ang koji ay HINDI lebadura.
Ang koji at koji rice ay hindi pareho. Ang koji ay ang fungus samantalang ang koji rice ay moldy rice.
Ang Aspergillia oryza ay ang siyentipikong pangalan para sa koji para sa mga species ng fungus na responsable sa paggawa ng koji.
Isa itong filamentous fungus na maaaring tumubo sa ilang substrate gaya ng bigas, butil, gulay, at anumang bagay na naglalaman ng carbohydrates.
Mula noong sinaunang panahon ginamit nila ito upang maghanda ng mga inuming may alkohol tulad ng sake, o mga pampalasa tulad ng toyo at iba pang inumin tulad ng miso sashimi.
Kaya, saan nagmula ang koji?
Ang fungus na ito ay natuklasan ng napakatagal na panahon at ito ay unang ginamit para sa pagbuburo 3000 taon na ang nakakaraan sa sinaunang Tsina. Nagtagal bago na-import ang paraan ng pagbuburo na ito sa Japan.
Sa panahon ng Yayoi sa pagitan ng BC 10th - AD 3rd century unang dumating sa Japan ang koji.
Noong ika-13 hanggang ika-15 siglo (Heian at panahon ng Muromachi), ang fungus na ginagamit para sa pagbuburo ng mga pagkain ay ibinenta nang komersyal sa pangkalahatang populasyon.
Ginamit ito sa paggawa ng sake noong ika-8 siglo sa panahon ng Nara.
Sa Harima no Kuni Fudoki na isang kultural at heyograpikong talaan mula sa lalawigan ng Harima, ang paraan ng pagbuburo ng koji para sa kapakanan ay binanggit nang ilang beses.
May pagbanggit pa ng koji rice na ginagamit sa paggawa ng iba't ibang uri ng pagkain at inumin.
Ano ang gamit ng koji?
Ang Koji ay hindi ginagamit para sa paggawa ng koji rice lamang. Sa katunayan, ito ay ginagamit upang gumawa ng lahat ng uri ng Japanese foods at drinks.
Narito ang mga pinakasikat na pagkain at inumin na gawa sa koji:
- Koji rice – ito ang “starter” para sa lahat ng pagkain at inumin sa listahang ito
- Mirin
- Soy sauce
- kapakanan
- Miso paste (iba't ibang lasa at intensity)
- Amazake (matamis na inuming kanin)
- Shio koji
- Tamara
- Vegan keso
Baka si Koji talaga ang dahilan ng pagtatae ng miso soup... matuto pa rito
Amazake (Sweet Sake)
Ang Amazake ay isang non-alcoholic na inumin na gawa sa fermented rice na ligtas para sa mga bata.
Ang terminong Hapones na "nomu tenteki" ay literal na nangangahulugang "pag-inom ng IV drops", na mataas sa nutrients. Ang inumin na ito ay sikat para sa pagdiriwang ng Bagong Taon at Hina Matsuri, pagdiriwang ng manika ng Japan.
Miso
Ito ay tumatagal ng oras upang gumawa ng miso, ngunit ito ay masaya. Masisiyahan ka sa mga lasa ng miso hindi tulad ng mga matatagpuan sa komersyal na merkado.
Sa rice koji, maaari kang gumawa ng white, yellow, at red miso paste na may maalat at masangsang na lasa ngunit ito ay perpekto para sa miso sopas.
Mga FAQ ng Japanese koji
Maaari bang itanim ang koji sa iba't ibang butil?
Oo, maaaring gamitin ang bigas, barley, at maging ang beans tulad ng soybeans. Gumagana din ang mais at trigo!
Okay, ang bigas ay isang magandang panimulang punto ngunit ang koji ay angkop din para sa pagtatanim ng mga butil sa iba't ibang paraan.
Siguraduhin na ang lahat ng butil ay niluto sa oven nang walang anumang problema. Ang buong butil, na tumutubo pa rin, ay nangangailangan ng mas kaunting pagsisikap.
Ang mga koji spores ay maaaring tumagos sa shell o tumagos sa isang butil. Samakatuwid, ang butil ay dapat na giniling na magaspang o steamed bago buksan.
Ang mga koji rice ba ay may kakaiba at nakakahumaling na lasa?
Ang mga pagkaing ginawa gamit ang kulturang fungus at butil sa loob ng ilang buwan ay nakakamit ng kakaiba at nakakahumaling na lasa. Tunay na magic ang Koji pagdating sa mga lasa. Medyo nasobrahan ang aming panlasa sa mga pampalasa na tumatama sa dila.
Ang dahilan ay ang mga enzyme ng amag ay nagbubukas ng isang buong hanay ng mga amino acid na may masarap na lasa. Isa sa mga amino acid na iyon ay ang kilalang-kilala na glutamate, bahagi ng MSG at ito ay ginagawang nakakahumaling sa pagkain.
Ang glutamate sa inoculated rice ay hindi masyadong masama sa kalusugan kumpara sa mga fast food na puno ng MSG.
Nagkakaroon lamang ng malasang lasa ang pagkain kapag ito ay na-ferment na. Ngunit, sa sarili nitong, ang shio koji ay may ibang amoy at lasa.
Ang inoculated na butil (bigas man o barley) ay may matamis at maprutas na aroma na medyo parang matamis na gummy sa dila.
Ito ay ang lasa ng matamis na puting miso paste at mirin o pagluluto ng mirin.
May isa pang uri ng koji na dapat abangan – ang shoyu koji na mga butil ng koji na pinaasim sa ilang toyo, hindi tubig kaya mas matindi ang lasa.
Saan makakabili ng koji rice?
Kung naghahanap ka ng madaling paraan upang makuha ang iyong mga kamay sa koji, maaari kang mag-order ng Koji spores at mga starter kit tulad ng ang Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] Spores sa Amazon. Ang mga ito ay gluten-free at vegan.
(tingnan ang higit pang mga imahe)
Ito ang pinakamadaling paraan ng paggawa ng sake sa bahay. Ang Shirayuri koji kit na ito ay naglalaman ng mahabang buhok na mga spore na maaari mong gamitin sa pag-inoculate ng bigas, iba pang butil, at kahit patatas para sa mga inumin tulad ng sake.
Ngunit maaari mo rin itong gamitin sa pag-ferment ng soybeans at paggawa ng miso paste o toyo sa bahay.
Ang fungus ay may matamis na lasa kaya ito ay perpekto para sa isang mas matamis na kapakanan, mirin, puting miso paste, at siyempre, shio koji.
Kung naghahanap ka ng isa pang all-purpose koji kin (spore starter kit) maaari mong gamitin Hishiroku Koji Starter Spores Powdered Kairyou Chouhaku-kin.
Gusto mo bang subukan ang shoyu koji? Tinatawag din itong umami puree o Muso mula sa Japan Organic Umami Puree na may Ginger. Ito ay ginawa gamit ang fermented koji sa toyo.
Gaano katagal maaari mong panatilihin ang koji rice?
Maaari kang mag-imbak ng koji rice nang hanggang isang buwan sa lalagyang hindi tinatagusan ng hangin sa iyong refrigerator. Kung iimbak mo ito sa freezer, mainam ito hanggang anim na buwan.
Kaya, hindi mo kailangang magtanim ng koji sa lahat ng oras ngunit tandaan na kung i-freeze mo ang koji rice maaari itong mawala ang ilan sa mga lasa nito.
Ang isa pang opsyon sa pag-iimbak ay ang pagpapatuyo ng koji sa food dehydrator.
Mag-dehydrate sa temperatura na 45 degrees C o 113 F maximum. Pinapanatili nito ang mga kinakailangang enzyme para sa anumang pagbuburo sa hinaharap.
Maaari mong panatilihing frozen ang koji rice ngunit hindi ganap na frozen. Ang produkto ay nananatiling malambot upang gamitin nang hindi ganap na natutuyo.
Ngunit mag-ingat, ang pagbuburo ay maaaring huminto sa freezer. Dahan-dahan itong mawawalan ng lasa kaya dapat mong gamitin ito sa loob ng maximum na 6 na buwan.
Kapag ang shio koji ay ilang beses na na-freeze, tataas ang rate ng pagkasira nito. Gumawa ng mas maliliit na batch para hindi ito masayang.
Malusog ba ang koji rice?
Kung ikaw ay nagtataka tungkol sa mga benepisyo sa kalusugan ng koji rice, dapat mong malaman na ang mga fermented na pagkain ay karaniwang malusog. Tulad ng miso, ang mga koji inoculated na pagkain ay ilan sa mga pinakamasustansyang pagkaing Asyano.
Ang Koji rice ay may maraming magagandang benepisyo sa kalusugan, tulad ng iba pang mga fermented na pagkain.
Ito ay partikular na mataas sa probiotics, isang uri ng kapaki-pakinabang na bakterya na tumutulong upang i-promote ang kalusugan ng bituka at nutritional absorption.
Ang mga probiotics ay naiugnay din sa iba't ibang mga pakinabang. Ang mga probiotic ay maaaring magkaroon ng epekto sa immunological function, mga antas ng kolesterol, kalusugan ng puso, at mood.
Ito ay mga sangkap na tumutulong sa pag-iwas sa kanser.
Ang Shio-Koji fermented na pagkain ay nakakatulong sa paglambot at pagkabulok ng mga pagkain pati na rin ang mga sustansya tulad ng mga amino acid at mineral.
Ang protina ay naglalaman din ng higit pang impormasyon sa nutrisyon. Maaari nitong mapataas ang metabolic activity sa utak at makakatulong din ito para makabawi mula sa pagkapagod.
Ang Koji ay may mataas na halaga ng bitamina B1, bitamina B 2, bitamina B6, atbp. Ang bitamina E ay isang pandagdag sa pandiyeta na nagko-convert ng carbohydrates sa enerhiya at nakakatulong din para sa pagbawi mula sa pagkapagod.
Ang bitamina B2 ay tumutulong sa pagpapanatili ng malusog at malakas na balat, buhok, at mga kuko.
Takeaway
Ang koji at koji rice na mas partikular ay isang mahalagang bahagi ng kultura ng Hapon, lalo na ang tradisyon sa pagluluto.
Ang lutuing Hapon ay puno ng kamangha-manghang mga pagkaing may lasa ng umami. Kung nagpaplano kang gumawa ng miso o toyo sa bahay, siguraduhing gamitin ang recipe ng koji rice.
Kapag nasanay ka na sa paggawa ng kultura ng koji, gagawa ka ng miso, shoyu, Japanese sweet sake, at amazake sa bahay.
Walang mas malusog na paraan upang tamasahin ang pagluluto ng Hapon kaysa sa paggamit ng hilaw na materyal at gumawa ng mga bagay mula sa simula.
Alamin din paano gumawa ng sarili mong furikake sa bahay [shrimp & bonito flavor recipe!]
Tingnan ang aming bagong cookbook
Mga recipe ng pamilya ng Bitemybun na may kumpletong meal planner at gabay sa recipe.
Subukan ito nang libre sa Kindle Unlimited:
Basahin nang libre
Si Joost Nusselder, ang nagtatag ng Bite My Bun ay isang nagmemerkado sa nilalaman, tatay at gustung-gusto na subukan ang bagong pagkain na may pagkaing Japanese sa gitna ng kanyang pagkahilig, at kasama ang kanyang koponan ay lumilikha siya ng malalim na mga artikulo sa blog mula pa noong 2016 upang matulungan ang mga tapat na mambabasa may mga recipe at tip sa pagluluto.
