moromi nedir? Sake ve soya sosu için temel fermantasyon başlatıcısı

Yazar: Joost Nusselder, Temel Japon yemek planlayıcısı yemek kitabının yazarı 15, 2022 Ekim Güncellendi

hatır sevilen bir Japon pirinç bazlı alkollü içecektir ve soya sosu Asya yemeklerinin çoğunda yaygın olarak kullanılan bir baharattır.

Japonya'da fermente pirinç veya soya ürünleri son derece popülerdir. Ancak fermente edilmiş yiyecek ve içecekleri yapmak için koyu kahverengi bir sıvı kullanılır.

Moromi, üretim sürecinde kullanılan gerekli bir “temel üründür”. Japonca'da saké lees veya saké kasu ve İngilizce'de sake mash olarak da bilinir.

Moromi, İngilizce'de "sake mash" olarak bilinir. Buğulanmış pirinci ezerek yapılan birincil fermantasyon karışımı olan sake püredir. koji, shubo (maya) ve su. Sıvıyla dolu yumuşak, yapışkan bir pirinç yığınıdır ve daha sonra filtrelenir ve sake adı verilen bir Japon fermente pirinç içeceği üretmek için kullanılır.

Moromi, buğulanmış pirinç, koji, maya ve suyun birleştirilmesiyle yapılır. Karışım daha sonra tipik olarak iki hafta olmak üzere bir süre fermente edilir.

Bu süre zarfında maya ve koji, pirinçteki karbonhidratları alkol ve karbondioksite ayırır.

Fermantasyon tamamlandıktan sonra, katı parçacıkları çıkarmak için moromi preslenir ve bu da sake veya soya sosuyla sonuçlanır.

Bu yazıda, morominin ne olduğu, nasıl kullanıldığı ve Japonya'nın en popüler fermente yiyecek ve içeceklerinden bazılarında neden bu kadar önemli bir başlangıç ​​maddesi olduğu hakkında konuşacağım.

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

Moromi nedir?

Moromi, sake ve soya sosu yapımında önemli bir bileşendir ve kalitesi nihai ürünü büyük ölçüde etkiler.

Moromi, miso macunu ile hiçbir ilgisi olmamasına rağmen bazen moromi-miso olarak da adlandırılır.

Bal veya pekmez kıvamında kıvamlı bir sıvıdır ve buğulanmış pirincin ezilmesiyle yapılır. koji (fermente pirinç ürünü), shubo (maya) ve su.

Soya sosu yapmak için genellikle pirinç yerine soya fasulyesi kullanılır - buna moromi de denilebilir.

“Sae mash” olarak bilinir ve başlangıçta büyük bir kabarık pirinç kütlesi gibi görünür.

Karbonhidratların maya ve koji tarafından alkol ve karbondioksite ayrıldığı sakarifikasyon sürecinden geçer.

Başlangıçta, moromi büyük bir fermente pirinç yığınıdır ve parçalanma sırasında daha akışkan hale gelir.

Yumuşayıp akmaya başlayınca Japonlar morominin "döndüğünü" söylüyor. Japonca'da buna denir moromi ga kaetta, evet.

Belirli bir sıvılaştırma miktarından sonra bile, pürenin başlangıçtaki özgül ağırlığı, viskozitesi ve tatlılığı inanılmaz derecede yüksektir.

Fermantasyon devam ettikçe, özgül ağırlık azalır ve püre yavaş yavaş daha hafif (daha sıvı) ve daha az tatlı hale gelir - işte o zaman döndüğünü ve filtrelenmeye hazır olduğunu anlarlar.

Ezmeden önce moromiye moromi-zake veya doburoku denir.

Moromi'yi fermente edilmiş yiyecek ve içecek üretim sürecinde bir başlangıç ​​bileşeni olarak düşünün.

Fermantasyon tamamlandıktan sonra, katıları çıkarmak için moromi preslenir, bu da sake veya soya sosu olan berrak bir sıvıyla sonuçlanır.

Şeker içeriğindeki (tatlılık) ve özgül ağırlıktaki değişikliklere dayalı olarak fermantasyon aşamasını tahmin etmek mümkündür.

Fermantasyon sürecinin sonraki aşamalarında, özgül ağırlık suyunkine yaklaşır veya hatta altına düşer ve sıvı kısmın viskozitesi suyunkine yaklaşır.

Alkol, tatlılığın yerini kuru bir tat alır.

Katı ve sıvı ayrıldığında, işleme joso denir ve bunu yapmanın birkaç yolu vardır.

Olgun moromi, seishu ve sake kasu (sıkıştırılmış sake keki) vermek için basılır.

Bu nedenle, moromi, Japonya'nın en popüler fermente gıdalarından ikisinde temel bir bileşendir: sake ve yemek pişirmek için kullanılan tuzlu soya sosu.

Bu nedenle, bira üreticileri morominin en yüksek kalitede olmasını sağlamaya büyük özen gösterirler.

Moromi türleri

İki ana moromi türü vardır:

moromi aşkına

Doburoku olarak da adlandırılan bu, fermente pirinç, shubo, koji ve su karışımından kaynaklanan kalın sıvıyı ifade eder.

Son derece viskoz karışım daha sonra filtrelenir ve bu bizim ham sake olarak bildiğimiz şeydir. Sake içmeye hazır hale gelmeden önce ham sake rafine edilir ve işlenir.

Bununla birlikte, sake moromi filtrasyonu olmayan ticari bir ürün olan "doburoku" var - temelde filtrelenmemiş sake.

Japon İçki Vergisi Kanunu'na göre, Japon sakesine "rafine sake" denir ve sake moromisinin filtrelenmesi zorunludur.

Japonya'da "doburoku" bu nedenle "rafine sake" olarak değil, "diğer demlenmiş likör" olarak sınıflandırılır.

Doburoku'yu tattığınızda, pirincin inanılmaz tatlılığını, orta asiditesini ve enfes aromasını fark edeceksiniz.

İçindekiler filtre edilmediğinden, aynı zamanda çok besleyicidir.

soya sosu moromisi

Shoyu no mi veya "soya sosu meyvesi" olarak da adlandırılan bu, soya fasulyesi, buğday, tuz ve suyun fermente edilmesinden kaynaklanan kalın karışımdır.

Karışım daha sonra süzülür ve soya sosu olarak bildiğimiz şey budur.

Sakede olduğu gibi, soya sosu moromisi bir fermantasyon sürecinden geçer, ancak moromiyi yapmak için pirinç yerine soya fasulyesi kullanılır.

Japonya'nın Yamagata, Niigata ve Nagano eyaletleri gibi bazı bölgelerinde, soya sosu moromi kendi başına veya baharatların yerine tüketilir.

Tuzlu bir baharat olarak bile kullanılabilir.

Soya sosunun lezzetini ve umamisini tatmanın yanı sıra soya fasulyesi ve buğdayın dokusunu da tespit edebilirsiniz.

Diğer shoyu moromi türleri, soya fasulyesi, buğday (veya arpa), koji ve tuzun geleneksel soya sosu bileşenlerine şeker veya başka maddeler eklenerek yapılır.

Sonuç olarak, malzemelere bağlı olarak yoğun tatlıdan yoğun tuzluya kadar değişen lezzet varyasyonları vardır.

“Shoyu no mi”yi ızgara balık, et, soğuk soya peyniri, rendelenmiş daikon vb. ile tamamlayabilirsiniz. Soya sosunun yanı sıra herhangi bir yemeği tamamlar.

Morominin tadı nasıldır?

Moromi, hafif alkollü bir koku ile tatlı ve ekşi bir tada sahiptir.

Morominin tadı ve kokusu, fermente olurken değişecek ve nihai tat, morominin ne yapmak için kullanıldığına bağlı olacaktır.

Soya sosu yapmak için kullanılırsa tuzlu ve tuzlu bir tada sahip olurken, sake yapmak için kullanılırsa tatlı bir tada sahip olur.

Morom nasıl yapılır?

Sake moromi, pirinç, koji, şübo, ve su.

Pirinç önce buğulanır, ardından koji, shubo ve su eklenir.

Karışım daha sonra yaklaşık iki hafta mayalanmaya bırakılır.

Soya sosu moromi, soya fasulyesi, buğday, tuz ve suyun fermente edilmesiyle yapılır.

Soya fasulyesi ve buğday önce buğulanır, ardından tuz ve su eklenir.

Karışım daha sonra yaklaşık üç ay mayalanmaya bırakılır.

Morom nasıl kullanılır?

Moromi, sake ve soya sosu ile diğer fermente edilmiş yiyecek ve içecekleri yapmak için kullanılabilir.

Sake yapmak için moromi süzülür ve elde edilen sıvı rafine edilir ve işlenir.

Soya sosu yapmak için moromi süzülür ve elde edilen sıvı fermente edilir.

Moromi, miso ve pirinç sirkesi gibi diğer fermente gıdaları yapmak için de kullanılabilir.

Moromi genel olarak fermente edilmiş bir baz olduğundan, oldukça çok yönlüdür ve sadece sake yapmakla sınırlı değildir.

Moromi fermantasyonunun rolü nedir?

Fermantasyonun rolü, karbonhidratların, proteinlerin ve yağların yapısını, vücut tarafından kolayca sindirilebilmeleri için değiştirmektir.

Ama morominin asıl rolü fermente etmektir.

Böylece mantarlardan gelen proteaz ve amilaz, proteinleri ve polisakkaritleri hidrolize eder ve bu da çeşitli azot bileşiklerinin yanı sıra şekerler ve amino asitler oluşturur.

Morominin kökeni nedir?

Moromi kelimesi, eski Japonca'da "birikmek" anlamına gelen moru fiilinden gelir.

Mo (母) karakteri “anne” anlamına gelen haha ​​olarak da okunabilir. Yani moromi, kelimenin tam anlamıyla “ana likör” veya “fermantasyonun anası” olarak tercüme edilebilir.

Moromi, hem sake hem de soya sosunun üretim sürecindeki ana bileşen olduğu için bu isim verildi.

Preslemeden önce, püre doburoku veya moromi-zake olarak biliniyordu ve sadece sake bira fabrikalarında üretilmiyordu, aynı zamanda çiftçiler ve halk tarafından da tüketiliyordu.

Ancak Meiji Dönemi'nde İçki Vergisi Yasası'nın kurulmasıyla birlikte, 1868-1911 yıllarında evde bira üretimi yasa dışı hale geldi.

Fermente pirinç yiyecekleri ve içecekleri 2500 yıldan daha uzun bir süre önce Çin'de icat edildi.

Ancak moromi'nin Japon kültüründe uzun bir geçmişi vardır ve sekizinci yüzyıldan kalma bir Japon şiiri antolojisi olan Manyoshu'da bahsedilir.

Özellikle bir şiir, Mt. Miwa'nın doburoku'sunu övüyor ve bu içkiden bahseden en eski şiir olduğu düşünülüyor.

Manyoshu ayrıca, morominin damıtılmasıyla yapılan kasutori shochu'dan bahseden bir şiir içerir.

Soya sosu ve sake etrafta olduğu sürece, moromi onları yapmak için anahtar karışım olmuştur.

Morominin faydaları nelerdir?

Moromi vitamin ve mineraller açısından zengindir ve ayrıca sindirime yardımcı olan enzimler içerir.

İyi bir protein kaynağıdır ve ayrıca sağlığa birçok faydası olduğu bilinen kojiyi de içerir.

Koji'nin sağlığa faydalarından bazıları şunlardır:

• Bağışıklık sistemini Arttırılması
• Sindirimi iyileştirmek
• İltihabı azaltmak
• Karaciğer fonksiyonunu geliştirmek

Moromi ayrıca bağırsak sağlığı için faydalı olan iyi bir probiyotik kaynağıdır. Aslında, moromi, kampocha olarak bilinen sağlıklı fermente yiyecek ve içecekler kategorisinin bir parçasıdır.

Kampocha, kimchi, lahana turşusu, kefir ve kombucha gibi diğer fermente edilmiş yiyecek ve içecekleri içerir.

Bu yiyecek ve içeceklerin tümü probiyotikler açısından zengindir ve sindirim sistemi için birçok sağlık yararına sahiptir ve tıbbi gıdalar olarak kabul edilir.

Moromi vs Moromi miso

Moromi miso'nun tadı, grenli bir dokuya sahip tatlı misoya benzer, ancak aslında miso ezmesi değildir.

Miso macunu ve moromiyi karıştırmak yaygın bir yanılgıdır, ancak bunlar aynı değildir.

Hatta bazı Japonlar bile hatalı bir şekilde moromi miso'nun miso yapma sürecinin ürünü olduğuna inanırlar. Bu yanlış.

Moromi miso, soya sosu moromisine benzeyen ve başlangıçtan itibaren tüketilmek üzere yaratılan yiyecekleri ifade eder. Baharat olarak kullanılabilir.

Moromi miso, soya sosuyla aynı yöntemle yapılabilir. Bu durumda, kullanılan tuzlu suyun tuz içeriğinde bir azalma ile ayırt edilir.

Öte yandan, bazen piyasada bulunan soya sosu, koji, amazake, şeker ve susam ile yapılır. Çok sayıda hazırlama yöntemi ve çeşidi vardır.

Diğerleri "shoyu no mi" yi moromi miso olarak kabul ederken, bazıları şeker veya kristal şeker ile nispeten tatlı moromi miso yapar.

moromi natto nedir?

Moromi natto, moromi kullanılarak yapılan natto (fermente arpa) çeşididir. Temel olarak, koji küfü ile aşılanmış arpadır.

Kullanılan moromi tipik olarak soya sosu veya miso yapımından arta kalan bir bileşendir.

Natto, morominin bütün soya fasulyesi ile karıştırılması ve fermente edilmesine izin verilmesiyle yapılır.

Ortaya çıkan ürün, protein açısından zengin ve lezzet açısından zengin, yapışkan, viskoz bir gıdadır.

Sake ve yenmeyen soya sosu yapmak için kullanılan morominin aksine, moromi natto genellikle garnitür olarak veya kahvaltıda yenen popüler bir yemektir.

Pirinçle, erişte üzerine servis edilebilir veya ek olarak kullanılabilir.

Öğrenmek natto'nun lezzet ve üretim sürecinde misodan farkı nedir?

moromi nereden alınır

Moromi, marketten satın alınacak türden bir malzeme değildir.

Fermente yiyecek ve içecekler için temel bir bileşen olduğundan, genellikle fermente yiyecek ve içecek üreticileri tarafından yapılır.

Moromi yapan bazı şirketler şunları içerir:

• Yamasa Şirketi
• Kikkoman A.Ş.
• Marukome Co., Ltd.

Japonya'da insanların evde sake ve diğer ürünleri yapmak için kullanabilecekleri paketlenmiş moromi kitleleri taşıyan bazı markalar var.

Kendi fermente yiyecek ve içeceklerinizi yapmakla ilgileniyorsanız, kendi morominizi yapmak en iyisidir.

Paket

Moromi, sake, soya sosu ve miso gibi birçok fermente edilmiş yiyecek ve içecekte önemli bir bileşendir. Topaklı şekli nedeniyle “sake kitle” olarak da bilinir.

Moromi vitaminler, mineraller, enzimler ve probiyotikler açısından zengindir, bu nedenle fermente yiyecek ve içecekleri sağlıklı yapan şeyin bir parçasıdır.

Japon mutfağının uzun bir fermantasyon geçmişi vardır ve moromi yüzyıllardır geleneksel yiyecek ve içecekleri ulusal içkileri gibi yapmak için kullanılmıştır.

Sonra, öğrenin Sake kullanarak yapabileceğiniz bazı harika tarifler

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

Bite My Bun'ın kurucusu Joost Nusselder bir içerik pazarlamacısı, baba ve tutkusunun merkezinde Japon yemekleri olan yeni yiyecekler denemeyi seviyor ve ekibiyle birlikte 2016'dan beri sadık okuyuculara yardımcı olmak için derinlemesine blog makaleleri oluşturuyor. yemek tarifleri ve pişirme ipuçları ile.