Suşi dereceli ton balığı hakkında rehber | Maguro (マグロ, 鮪, Japonca'da ton balığı)

Yazar: Joost Nusselder, Temel Japon yemek planlayıcısı yemek kitabının yazarı Güncellenmiş Ağustos 25, 2022

MKS gök gürültüsü balık (bilimsel adı: Scombridae ailesinin bir alt grubu olan Thunnini), açık denizde dolaşırken sardalya ve kalamar yiyen en büyük okyanus avcılarından biridir.

Japonlar, bu okyanus “kralını” tüketme konusundaki doyumsuz arzularını tatmin etmek için, yemek masasına koymak için orkinos balığını dünyanın her yerinde kovalarlardı; o kadar güçlü bir ihtiyaç ki balıkçılık endüstrisini çarpıcı biçimde değiştirdi.

Savaş sonrası dönemin yüksek ekonomik büyüme döneminde başlayan bir hikaye. Bununla birlikte, ton balığı bazlı yemekler yapma sanatı eski Japonya'ya kadar uzanır.

Japon dilinde ton balığı chūna (チューナ) veya maguro (マグロ, 鮪) olarak adlandırılır.

Şu anda ağırlıklı olarak Japon pazarlarında dağıtılan 6 farklı ton balığı türü bulunmaktadır. En çok aranan ton balığı çeşitleri, yüksek kaliteli mavi yüzgeçli orkinos (kuromaguro) ve güney mavi yüzgeçli orkinostur (minamimaguro).

Kalabalığın bir diğer favorisi ise yağından dolayı eşsiz lezzetiyle tanınan kocagözlü orkinos (mebachi). Mebachi, Japonya'nın doğu Denizi'nde seyahat ederken sonbahar ve kış mevsimlerinde yakalanır.

Bu arada, albacore ton balığı (binnaga) daha yaygın sushi restoranlar. Sarı yüzgeçli (kihaga) ve uzun kuyruklu (koshinaga) ton balığı hiyerarşinin en alt kısmında yer alır, ancak bu onların daha az lezzetli oldukları anlamına gelmez. Aslında, Japonya'nın bazı bölgelerinde diğer ton balığı türlerinden daha fazla satıyorlar!

6 çeşit ton balığı olmasına rağmen görünüşleri, üretim alanları, lezzetleri ve hangi yemekler için kullanıldıkları farklıdır.

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

Suşi yapımında kullanılan 6 çeşit ton balığı

Bir keresinde bir Japon şef, bize ton balığı verdikleri için tanrılara şükrettiğini söylemişti; aksi takdirde suşi veya sashimi olmazdı. Bu düşünce üzerinde düşününce, ne demek istediğini anlayabiliyorum ve gerçekten de ton balığının tadı eşsizdir.

Aşağıda, Japon şeflerin suşi ve diğer lezzetli Japon mutfaklarını yapmak için kullandıkları en iyi ton balığı türlerinden bazılarını bulacaksınız.

1. Kuromaguro (mavi yüzgeçli orkinos)

Okyanuslarımızda 2 çeşit mavi yüzgeçli orkinos bulunur ve her biri dünyanın 7 okyanusundan ikisine özgüdür. Biri Pasifik mavi yüzgeçli orkinos, diğerinin adı Atlantik mavi yüzgeçli orkinos.

Japon balıkçılar her ikisine de "honmaguro" (birinci sınıf ton balığı) diyor. Ve 4 metre uzunluğa kadar büyüyebilirler ve 600 kg'a kadar, bazen daha fazla ağırlığa sahip olabilirler!

Kuromagurolar, deniz biyologlarının saatte 50 ila 55 mil hızla seyir ettikleri ve uzun mesafeler kat edebildikleri yüksek hızlı yüzücülerdir! Çocukluk dönemindeyken şefler onlara “meji” veya “yokowa” derler ve çoğunlukla sashimi olarak yenirler.

İnsanlar eski çağlardan beri bu deniz canlılarıyla etkileşim halindedir ve Akdeniz çevresindeki geçmiş uygarlıkların yazılarında diyetlerinin bir parçası olarak bahsedilmektedir.

Ayrıca, Japonya'nın eski Jomon halkı, 16,500 yıl öncesine kadar yemeklerinde kuromaguro kullanıyor!

Günümüzde mavi yüzgeçli orkinos, aşırı avlanma çağımızda büyük bir sorun haline geldiğinden, diğer ülkelerden Japonya'ya ihraç edilmektedir. Sonuç olarak, yapay yöntemlerle yumurta ve genç orkinosların avlanma ve yetiştirilmesindeki sınırlar test edilmiştir.

Japon balıkçılar, orkinosları yakalamak için en uygun zamanın, karnında en fazla yağı bu zamanlarda biriktirdiği için sonbahar ve kış mevsimleri olduğunu belirlemişlerdir. Bu yağa "toro" diyorlar ve enfes tadı nedeniyle A sınıfı bir suşi malzemesi olarak kabul ediliyorlar, ancak eti de lezzetli.

Ton balığının tadı da balığın tutulduğu yere göre değişir.

Ayrıca okuyun: suşi için yeni başlayanlar rehberi, suşi hakkında her şeyi öğrenin

2. Minamimaguro (güney mavi yüzgeçli orkinos)

Japonya'da ilkbahar ve yaz mevsimleri arasında, güney mavi yüzgeçli orkinos (minamimaguro) Güney Yarımküre'nin orta enlemlerine göç ettiğinde, vücutlarının en lezzetli kısmı olan karınlarında çok fazla yağ alırlar.

Bu tür orkinos aynı zamanda "Hint maguro" (Hint orkinosu) olarak da adlandırılır ve 2 metre (6.56 fit) uzunluğa ve 150 kg ağırlığa kadar büyüyebilir. Bu, güneydeki mavi yüzgeçli orkinosları kuromaguro'dan (mavi yüzgeçli orkinos) sonra dünyanın en büyük ikinci orkinosu yapar.

1980'lerden önce, bu balık konserve ürünlerde yaygın olarak kullanılıyordu. Bununla birlikte, Uluslararası Doğa ve Doğal Kaynakların Korunması Birliği (IUCN), aşırı avlanma onları yok olma tehlikesi altındaki türlerin Kırmızı Listesine dahil etmeye zorladığı için o zamandan beri yasaklamıştır.

20 Mayıs 1994'te, 7'den fazla ülke, mavi yüzgeçli orkinosların neslinin tükenmesini önlemek için avlanmasını sınırlamak amacıyla Uluslararası Doğa ve Doğal Kaynakları Koruma Birliği'ni (IUCN) kurdu.

Üye ülkeler şunları içerir:

1. Avustralya
2. Tayvan Balıkçı İşletmesi
3. Endonezya
4. Japonya
5. Kore Cumhuriyeti
6. Yeni Zelanda
7. Güney Afrika
8. Avrupa Birliği

Sonuç olarak, balık stokları toparlanıyor. Şu anda dünyada yakalanan minamimaguroların neredeyse tamamı Japonya'da sashimi malzemesi olarak kullanılmaktadır. Minamimaguro'nun ince dilimlenmiş eti, güçlü, hoş bir tat ve asidik bir tat verir.

Bir zamanlar "otoro" (çok yağlı göbek eti) kelimesi sadece minamimaguro ve kuromaguro için kullanılıyordu. Ancak günümüzde terim "çok yağlı kısımlar" anlamına gelmekte ve genel anlamda kullanılmaktadır.

3. Mebachi (büyük gözlü ton balığı)

Mebachi veya büyük gözlü ton balığı, öncelikle okyanusların tropikal ve ılıman bölgelerinde yaşayan bir balıktır. Başlıca ayırt edici özellikleri, vücut ölçülerine göre orantısız olan gözleri ve başıdır ve vücudunun şekli de kübiktir.

Mebachi özellikle parlak kırmızı et rengine sahiptir. Mebachi, orta derecede belirgin bir tada, cilde yakın ebru ile yüksek yağ içeriğine (chutoro) ve sarı yüzgeçli orkinostan daha zengin bir tada sahiptir.

Bazı ender durumlarda, balıkçılar 200 kg'ın üzerindeki büyük gözlü orkinosları yakalamışlardır. Ancak normalde, çoğunlukla yalnızca bir metre uzunluğa kadar büyürler ve maksimum 100 kg ağırlığındadırlar.

İstatistiklere göre, mebachi, sarı yüzgeçli orkinostan (kihada) sonra hacim bakımından dünyanın en büyük ikinci orkinos türü avıdır.

Mebachi, sashimi (ince dilimlenmiş çiğ balık) yapımında da en çok kullanılan ton balığı türüdür. Daha küçük mebachiler, balıkçılar tarafından yakalandıktan sonra konserve balık işleme tesislerine gönderilir.

Son yıllarda, yapay balık toplama cihazlarının (FAD) yaygınlaşması nedeniyle, yavru mebachi, çevreleme ağları kullanan büyük balıkçı tekneleri tarafından büyük miktarlarda yakalanmaktadır. Bu, mebachilerin aşırı avlanmasıyla ilgili tartışmaları bir kez daha ateşledi ve dünya hükümetleri mebachi ve diğer ton balığı türlerinin avlanması konusunda yeni kısıtlamalar getirebilir.

Japon balık pazarlarında ticaret yapan tüccarlar, özellikle sonbaharda Tohoku bölgesinin Sanriku kıyılarında yakalanan ham mebachiye yüksek fiyat koyuyor.

Ayrıca okuyun: Ekstra lezzet için en iyi 9 suşi sosu tarifi

4. Kihada (sarı yüzgeçli ton balığı)

Doğumda kihada diğer balıklar gibi görünebilir. Ancak yaşlandıkça, ikinci sırt yüzgeci ve anal yüzgecinin boyu uzar ve parlak sarı olur, dolayısıyla adı.

Göğüs yüzgeci de uzundur. Ayrıca 2 metre uzunluğa ve 200 kg ağırlığa kadar büyüyebilirler.

Kuzenleri mebachi gibi, bu balıklar da dünya çapında ılıman ve tropik bölgeler arasındaki bölgelerde bulunur.

Yakalamanın yaklaşık %90'ı gırgır balıkçılığı ile gerçekleştirilir. Bu, oldukça fazla sayıda yetişkin kihada getirebilir, ancak nüfus artışını sürdürmek için küçükleri serbest bırakır.

1970'lerin ortalarından önce konserve ton balığı üretimine kısıtlama getirilmeden önce, kihada diğer işlenmiş ürünlerin yanı sıra esas olarak bu amaç için kullanılıyordu.

Kihada, hızlı dondurma tesislerinin yaygınlaşması ve Japon restoranlarında yüksek talep sayesinde, aşırı ton balığı avı yasağının ardından suşi ve sashimi yapımında ana malzeme haline geldi.

Kihada, Nagoya'nın batısındaki bölgelerde tercih edilir. Japonya'nın batısındaki Nagoya'da kihada favori bir deniz ürünüdür ve kırmızı eti, özellikle balıklar ilkbahar ve yaz mevsimlerinde yakalandığında ferahlatıcı ve lezzetlidir.

5. Binnaga (albacore ton balığı)

Binnaga ton balığı, daha önce bahsedilen diğer ton balığı balıklarının daha küçük kuzenidir. Yaklaşık 1 metre uzunluğa (maksimum) kadar büyür ve benzersiz bir çok uzun göğüs yüzgecine sahiptir.

Binnaga'nın karın yağına, hafif asidik bir tada sahip ancak güçlü bir tatlı tadı olan “bintoro” denir.

Japonlar bu balığa "insan yüzünün iki yanında uzun saç" anlamına gelen "bin" derler. Her ne kadar çoğu insan ona “bincho” veya sadece “uzun saçlı [balık]” diyor.

Japonya'nın bazı bölgelerinde "tonbo" (yusufçuk) olarak da anılır ve bu tür ton balığı genellikle dünya okyanuslarının tropikal ve ılıman bölgelerinde yüzer.

Soluk pembe eti, diğerlerine kıyasla daha yüksek dereceli olarak kabul edilir. güzel ve kihada ve ayrıca genellikle konserve balık üretiminde kullanılır.

Bazen “deniz tavuğu” veya “beyaz et” olarak da anılır ve eti pişince daha da yumuşar. Bu nedenle ya kızarmış yemek olarak yenir ya da meuniere sosuyla hazırlanır.

Bu listedeki diğer orkinos türleri gibi, binnaga da 1970'lerde Dünya okyanuslarında ton balığının aşırı avlanmasına yönelik uluslararası yasağın ardından önemli bir suşi malzemesi olarak yeniden belirlendi.

6. Koshinaga (uzun kuyruklu ton balığı)

Uzun kuyruklu orkinos ya da Japonların dediği gibi "koshinaga", kuzenlerine kıyasla daha ince bir gövdeye sahiptir ve özellikle daha uzun bir kuyruğa sahiptir, bu da adını buradan almıştır. Uzun kuyruklu orkinos, karnında yakalandıktan sonra tespit edilmesini kolaylaştıran benzersiz beyaz noktalara sahiptir. Ayrıca çeşitli deniz ürünleri tarifleriyle hazırlandığında ferahlatıcı ve lezzetli bir tada sahip olan kırmızı ete sahiptir.

Koshinaga, Japonya, Avustralya suları boyunca ve Hint Okyanusu çevresinde seyir halinde bulunabilir. Tüm orkinos türleri arasında en küçüğüdür ve genellikle 50 cm (0.5 metre) uzunluğa kadar büyür. Bazen 1 metreye kadar büyür.

Japonya'da, büyük balıkçılık endüstrisine tabi olmadığı için balığın dağıtım hacmi küçüktür. Bununla birlikte, kuzey Kyushu ve Sanin bölgelerinde, koshinaga, Japonya'nın bu bölgesinde palamut nadiren yakalandığı için sonbaharda en sevilen deniz ürünleri yemeğidir.

Koshinaga dünyanın çeşitli yerlerinde farklı şekilde hazırlanır. Örneğin, Avustralya'da biftek veya kızarmış yemek olarak yenirken, Endonezya'da köri için malzeme olarak veya sote olarak kullanılır.

Suşi dereceli ton balığı nedir?

Kişisel tüketiminiz için çiğ balık satın almak biraz sinir bozucu olabilir, özellikle de bunu ilk kez yapacaksanız. Pahalı bir hobi ve onu yemenin güvenli olduğundan emin olmak istiyorsun, bu yüzden suşi dereceli ton balığını nasıl tespit edip satın alacağınıza dair hızlı bir kılavuz.

Teknik olarak, "suşi sınıfı" ton balığı veya balık için resmi standartlar yoktur, ancak mağazalar bu etiketi ürünlerini müşterilere etkileyici göstermek için kullanabilir.

Dikkat etmeniz gereken tek şey somon gibi parazit balıklardır. Balığı tüketime hazırlamadan önce tüm parazitleri yok etmek için dondurmanız gerekir.

Yakalandıktan hemen sonra düzgün bir şekilde yapıldığında, hızlı dondurma tekniğinin orkinosun tazeliğini ve dokusunu korumanın en iyi yöntemi olduğu bilinmektedir.

"Suşi dereceli" etiketi, ton balığının (veya diğer balık türlerinin) mağazanın veya satıcının sunduğu en yüksek kalitede olduğu ve emin oldukları balığın çiğ tüketim için iyi olduğu anlamına gelir.

Balıkçılar tarafından yakalanan tüm ton balıkları, Japon balık pazarına getiriliyor ve toptancılar tarafından denetleniyor, derecelendiriliyor ve ardından açık artırmaya çıkarılıyor.

Toptancılar tarafından en iyi balık eti olarak kabul edilenlere en yüksek not verilir, bu not 1'dir. Genellikle suşi restoranlarına suşi sınıfı ton balığı olarak satılırlar.

Suşi dereceli balık nasıl satın alınır

Hepsi göründüğü gibi olmadığından, tüm balık etlerinin “suşi dereceli” olduğuna güvenmemek iyi olur. Bunun yerine, bir satın alma işlemi yapmadan önce ödevinizi yapın ve sorular sorun.

İşte bazı ipuçları:

1. doğru yere git – Satın almak için en iyi balık etini ararken, her zaman saygın bir balıkçıya veya pazara gidin. Bilgili personeli olan, düzenli sevkiyat yapan ve tüm envanterini hızla satan birini bulun.
2. Sürdürülebilir olanı seçin – Hayvanlar da dahil olmak üzere her birimizin bu gezegenle simbiyotik bir ilişkisi var. Bu nedenle, sağlıklı okyanuslara katkıda bulunmak istiyorsanız, sorumlu bir tüketici olun. Nesli tükenmekte olan okyanus türleri hakkında bilgi toplamak için biraz araştırma yapın ve o listedekilerin popülasyonunu korumak için yalnızca Kırmızı Listede olmayan balıkları satın alın. Monterey Bay Akvaryumu Deniz Ürünleri Saati başlamak için iyi bir yer olabilir.
3. Doğru soruları sorun – Ödeme yapan bir müşteri olarak, satın aldığınız deniz ürünleri hakkında uygun şekilde eğitim alma ve bilgi edinme hakkınız vardır, bu nedenle soru sormaktan çekinmeyin. Toptancıya balığın nereden geldiğini, nasıl işlendiğini ve ne kadar süredir orada olduğunu sorun. Kendi mağazalarında işliyorlarsa, suşi sınıfı olmayan balıklardan çapraz bulaşmayı önlemek için ekipmanın sterilize edilip edilmediğini sorduğunuzdan emin olun.
4. Duyularını kullan – Dokunma ve koku alma duyunuzu kullanarak balık kalitesini kontrol edin. Balığın her zaman okyanus gibi kokması gerektiğini ve kokmuyorsa, bu artık taze olmadığı ve tüketim için uygun olmadığı anlamına gelir. Balığın yumuşak veya pul pul olmadığından ve herkesin gözüne çok çekici gelen canlı bir renge sahip olduğundan emin olun. Değilse, satın alma işleminizi atlayın ve başka bir yerde daha iyi bir balık ürünü arayın, çünkü artık taze olmayan çiğ ton balığı tüketmek iyi değildir.

Balığı çok çabuk bozulan bir ürün olduğu için mutfağınıza ulaşır ulaşmaz tükettiğinizden emin olmalısınız.

Ardından, suşide kullansanız da, suşi sınıfı balığınızın her lokmasının tadına varın. sashimi, ceviche veya crudo!

Ton balığı beslenme gerçekleri

Ton balığı, sadece uygun fiyatlı değil, aynı zamanda zengin bir omega-3 yağ asitleri, protein, selenyum ve D vitamini kaynağı olduğu için diyetinize harika bir katkı sağlar.

Konserve ton balığı alternatiflerinin taze ton balığının sahip olduğu besin değerinden yoksun olduğu doğrudur. Ancak konserve ton balığının hazırlanması daha kolaydır ve kolay kolay bozulmaz.

Büyük gözlü, sarı yüzgeçli ve mavi yüzgeçli orkinoslar genellikle suşi restoranları ve diğer üst düzey teklif verenler için donmuş et olarak satılırken, albacore ve kıçlı ton balığı öncelikle konserve balık üretimi için kullanılır.

İşte USDA'nın ton balığı etiyle ilgili beslenme bilgileri:

• Kalori: 50
• Fat: 1g
• Sodyum: 180mg
• Karbonhidratlar: <1g
• lif: <1g
• Şeker: 0g
• Protein: 10g

Bu rapora dayanarak, artık ton balığının çok düşük karbonhidratlara sahip olduğunu ve ayrıca çok az miktarda lif veya şekere sahip olduğunu biliyoruz.

Bunu söyledikten sonra, kendi başına diğer balıklardan daha az doyurucu olabileceğinden, öğünlerinizi ton balığının eksikliğini giderecek diğer yiyeceklerle desteklemek isteyebilirsiniz.

Ayrıca okuyun: bu suşi yılan balığı, tattın mı?

Ton balığı yağı

Ton balığı çok düşük yağ içeriğine sahiptir. Aslında, Amerikan Kalp Derneği'nin (AHA) tavsiye ettiği günlük miktarın (RDA) 2 oz (3.5/3 fincan) olan toplam yağın sadece %4'sine sahiptir. Yine de iyi miktarda omega-3 yağ asidi içerir.

Farklı ton balığı çeşitlerinin değişen miktarlarda yağ içerdiği bulunmuştur. Yağ içeriğine göre en yağlıdan en az yağlıya kadar farklı orkinos türleri şunlardır: taze mavi yüzgeçli orkinos, konserve beyaz albacore ton balığı, konserve hafif ton balığı, taze ton balığı ton balığı ve taze sarı yüzgeçli orkinos.

Ton balığındaki protein

Ton balığı etinin her bir gramı için 5 gram protein vardır, bu da onu kümes hayvanları, domuz veya sığır eti gibi diğer et türlerinden ayrı olarak bu besin için iyi bir kaynak yapar.

Normalde, bir kutu ton balığı en az 5 ons balık eti içerir, bu da size diyetinizdeki protein için toplam RDA'nın yaklaşık %50'sini sağlamalıdır.

Ton balığındaki mikro besinler

En az 2 ons ton balığı eti tüketmek, D vitamini ve B6 vitamini için günlük ihtiyacınızın yaklaşık %6'sını, B15 vitamini için %12'ini ve demir için %4'ünü karşılayacaktır.

D vitamini, bağışıklık sisteminizin çalışması için önemlidir. Bu arada, B vitaminleri ve demir, hücreden hücreye enerjiyi serbest bırakarak ve taşıyarak hücresel fonksiyonun optimal kalmasına yardımcı olur.

Sağlık yararları

Ton balığı türleri, kalbinizin sağlıklı kalmasına yardımcı olan iyi omega-3 yağ asitlerine sahiptir.

Bu iyi kolesterollerin çalışma şekli, kandaki trigliseritleri düşürmeye, düzensiz kalp atışları (aritmi) geliştirme riskini önlemeye ve arterlerde plak oluşumunu azaltmaya yardımcı olmalarıdır.

Ton balığında bulunan 2 baskın omega-3 yağ asidi şunlardır:

• Omega-3 EPA (hücresel iltihabı engelleyen bir yağ asidi)
• Omega-3 DHA (göz ve beyin sağlığını destekleyen bir yağ asidi)

Ton balığı yemekten elde edeceğiniz bir diğer sağlık yararı da iyi miktarda selenyum almaktır. 2 ons ton balığı ayrıca günlük önerilen selenyum miktarının %60'ını sağlar.

Bu besin üreme ve tiroid sağlığında önemlidir. Ayrıca vücudunuzu oksidatif hasardan korumaya yardımcı olur.

Harika kreasyonlar için kendinize suşi kalitesinde ton balığı alın

Bu makaleyi okuduktan sonra, artık farklı ton balığı türleri ve suşi ve sashimi yemekleri oluşturmak için suşi dereceli versiyonlarının nasıl temin edileceği hakkında her şeyi biliyorsunuz. Gerekli özeni gösterdiğinizden ve sadece suşi sınıfı ton balığı satın aldığınızdan değil, aynı zamanda onu sürdürülebilir bir kaynaktan aldığınızdan emin olun. Hala lezzetli suşi yemeklerini yerken dünyaya bakmak için üzerinize düşeni yapacaksınız!

Daha fazla oku: teppanyaki tam olarak nedir ve nasıl yapabilirim?

Yeni yemek kitabımıza göz atın

Bitemybun'un eksiksiz yemek planlayıcısı ve tarif kılavuzu ile aile tarifleri.

Kindle Unlimited ile ücretsiz deneyin:

Ücretsiz okuyun

Bite My Bun'ın kurucusu Joost Nusselder bir içerik pazarlamacısı, baba ve tutkusunun merkezinde Japon yemekleri olan yeni yiyecekler denemeyi seviyor ve ekibiyle birlikte 2016'dan beri sadık okuyuculara yardımcı olmak için derinlemesine blog makaleleri oluşturuyor. yemek tarifleri ve pişirme ipuçları ile.