Даші: бульйон в основі майже кожної японської страви
Даші (だし) — бульйон і варіння акції використовується в Японська кухня. Саме він надає японським стравам аромат «умамі» і часто використовується.
Щоб назвати кілька моїх улюблених страв, такоякі та окономіякі - це продукти, приготовані на грилі, які використовують даші для формування смачного тіста, виготовленого з борошна (роблячи це конамоно, або «борошняні речі»).
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовноУ цьому пості ми розглянемо:
Що таке даші?
Даші виготовляється шляхом варіння кацуобуші (консервована ферментована стружка тунця боніто, також відома як кезурібуші) і комбу (ламінарія харчова) в окропі 3 – 5 хв. Потім його проціджують, залишаючи лише бульйон, який називається «даші».
Даші є базовим смаком для супів, бульйонів і бульйонів. Подумайте про даші як про бульйонний куб, який надає страві смак.
Даші — це початкова назва кількох бульйонів, і його часто називають даші-джіру (出し汁), що означає суп із даші (джіру означає суп).
Для приготування даші використовуються 2 способи:
- нідаші (煮出し, означає добувати есенцію шляхом кип’ятіння)
- mizu dashi (добування холодною водою, mizu – 水 みず – означає вода)
Найпопулярнішою формою даші є гарячий бульйон нідаші, приготований з комбу та кацуобусі. Його називають awase dashi, оскільки він поєднує в собі два інгредієнти.
Найпростіша версія даші — це веганський бульйон, виготовлений шляхом холодного заварювання комбу.
Кацубуші це сушений, копчений боніто, який є різновидом тунця. Кацуобуші часто використовують у вигляді пластівців, зрізаних з шматка в'яленої риби.
Це кезурібусі, але ми все ще називаємо його кацуобусі.
Ви можете придбати основні інгредієнти кацуобусі та комбу на Amazon у ці дні:
| Кацубуші | Комбу |
|---|---|
 |  |
| (переглянути більше зображень) | (переглянути більше зображень) |
Види японських даші
Існують різні типи даші, деякі з них веганські та виготовлені з грибів і комбу (ламінарії), а більшість містить пластівці пеламіда (риба) або сушений порошок пеламіда.
Існують різні типи даші, які можна приготувати в режимі нідаші або мізу даші:
Комбу Даші
Комбу даші містить лише два інгредієнти: чисту воду та ламінарію комбу, що робить його чудовим варіантом бульйону для веганів і вегетаріанців.
Використовуючи техніку нідаші, спочатку потрібно помістити ламінарію комбу в каструлю з холодною водою. Потім дайте йому постояти приблизно 30 хвилин - 3 години.
Після цього поставте його на плиту і закип’ятіть воду на середньому вогні. Тим часом протріть поверхню води, щоб видалити піну і тримати бульйон прозорим.
Не забувайте виймати комбу з каструлі безпосередньо перед тим, як вода почне кипіти. Якщо ви цього не зробите, бульйон даші може мати гіркий і слизовий смак.
Після закипання даші процідіть бульйон через сито, щоб видалити піну або шматочки.
Якщо ви хочете вилучити даші з комбу шляхом віджиму холодної води, виріжте крутий шматок ламінарії комбу. Потім покладіть його в невелику ємність з водою і поставте в холодильник на ніч.
Після цього ви можете перелити бульйон даші в контейнер для пляшок і економно використовувати його для кількох страв.
Ви помітите прозорий, злегка забарвлений бульйон з глибоким смаком умами.
Ви також можете зробіть даші без комбу, ось 7 простих способів це зробити
Іріко/Нібоші Даші
Іріко даші (також званий нібоші даші) - це ще один вид даші, виготовлений шляхом змішування анчоусів або сушених сардин та води.
Це даші має більш глибокий рибний смак, ніж інші, і його віддають перевагу в східному регіоні Канто в Японії, оскільки воно походить від традиції рибальства.
Ви можете приготувати іріко даші, просто поклавши сушені сардини або анчоуси в каструлю з 2-4 склянками води, довівши її до кипіння та зачекавши, поки з’явиться запах риби.
Коли це станеться, це означає, що даші готові.
Деякі люди вважають, що голова і нутрощі в’яленої риби викликають гіркоту даші, тому їх видаляють. Інші це не проти і відварюють сушену рибу цілком.
А що стосується сушеної риби в даші, то її можна процідити через сито, щоб вийняти з бульйону, або залишити як є.
Шиітаке Даші
Шитаке даші готують із сушених грибів шитаке. Він відомий в Японії, і багато вегетаріанців або веганів віддають перевагу йому, оскільки він додає сильний солоний смак даші.
Цей даші не потребує відварювання, і все, що вам потрібно зробити, це замочити сушені гриби шиітаке в теплій воді.
Не рекомендується використовувати воду, нагріту майже до температури кипіння або до її температури кипіння. Це може перешкодити грибу шитаке випустити настільки необхідний солодкий смак умамі.
На відміну від комбу -даші, дасі шитаке має темно -коричневий колір бульйону.
Деякі люди змішують шитаке -даші та комбу -даші, щоб отримати найкраще з обох смаків.
Читайте також: Різні види японських супів можна приготувати за цими рецептами
Боніто/Кацуо (Awase Dashi)
Авасе даші - найпоширеніша назва даші в наші дні.
Дасі Wase має більш складний аромат у порівнянні з іншими видами даші. Він зроблений з комбінації кацуобуші (пластівці риби бонідо) і ламінарії комбу.
По -перше, ви витягаєте комбу -даші за допомогою методу нідаші.
Регулярно перевіряйте каструлю, коли ви варите комбу. Зачекайте, поки вода майже закипить, а потім вийміть комбу. Після цього додайте рибні пластівці боніто для посилення смаку.
Як тільки каструля закипить, вимкніть плиту. Дайте сушеним рибним пластівцям вбрати бульйон протягом декількох хвилин.
Перед тим як процідити бульйон, обов’язково перевірте, чи пластівці вже опустилися на дно горщика.
Він повинен мати ніжний смак з жовтим відтінком, подібним до кадмію, і вишуканим ароматом.
Ви можете зберегти пластівці комбу та боніто, щоб зробити більше даші. Даші, отримані в результаті, будуть мати більш сильний аромат, ніж перший.
Який на смак Даші?
Більшість людей описують даші як поєднання морських смаків і глутамінової кислоти, які надають смаку умамі.
Він на смак пікантний і має різні смаки морепродуктів. Він солоний, але має смак морських водоростей і в’яленої риби.
Високий вміст інозинату натрію в кацуобуші та глутамінової кислоти в комбу створюють синергію umami це дуже привабливо для смакових рецепторів язика, тому більшість людей любить його.
Поєднання ароматів кацуобуші та комбу у бульйоні розкриває елемент умамі (одного з п’яти основних смаків) у даші.
Даші зазвичай використовується як основа для супів, каррі, тушкованих страв і навіть як компонент соусу і кляру.
Однак домашні даші вже не такі популярні в наші дні.
Навіть у Японії після Другої світової війни його замінили гранульованим або рідким розчинним даші (читайте все про історію даші тут).
Додані глутамати та рибонуклеотиди (які є хімічними підсилювачами смаку у миттєвому даші) вважаються кращими кухарями, оскільки вони мають більш сильний та менш тонкий аромат у порівнянні з домашніми даші.
Я більше не роблю власного і вважаю за краще використовувати це Аджиномото ХонДаші за насичений смак:
Існують також інші варіації бульйону даші, які передбачають замочування шиітаке, нібоші або ламінарії у простій воді протягом довгих годин, щоб витягти їхні смаки, або варіння їх у гарячій воді (70–80° за Цельсієм), а потім проціджування отриманого бульйону. це.
Кікунае Ікеда, професор хімії Токійського Імперського університету, виявив незвичайний і сильний смак ламінарії даші в 1908 році та визначив його як «п’ятий смак» умамі.
За його словами, глутамінова кислота, що міститься в ламінарії в даші, стимулює специфічний рецептор смаку людини.
Що таке «умами» в даші?
Умамі - один із п’яти основних смаків, на які реагують смакові рецептори людини і приблизно перекладається як „приємний пікантний смак”.
Це один із цих п’яти видів смаку:
- солодкий
- кислий
- гіркий
- солона
- umami
Він був описаний як солоний і характерний для бульйонів та вареного м’яса.
Вірте чи ні, але до винайдення даші вчені не знали, що у людей є специфічний рецептор смаку, який реагує на глутамат у даші!
По суті, професор Кікунае Ікеда виявив як умамі, так і глутаміновий рецептор смаку в мові. Також цей термін ввів професор Ікеда.
Це зображення з накладанням тексту оригінального твору Японський зелений овоч, сушені пластівці бонідо, ікра оселедця від City Foodsters на Flickr під cc.
Походження Даші
Даші - це кулінарний бульйон, що лежить в основі японської кухні.
Хоча це може виглядати не так вже й багато, цей прозорий бульйон пройнятий одним із п’яти основних смаків, які називаються умами (чабер).
Даші додає багатства і глибини будь -якому рецепту, який ви готуєте, тому японські кухарі завжди зберігають цей запас на своїй кухні.
Приблизно 800 років тому в Японії кухарі почали експериментувати з комбу (різновидом ламінарії) і змішувати її з чистою джерельною водою. Комбу містить глутамат, з якого походить аромат умамі даші.
Дивно знати, що приготувати даші неймовірно просто, але його використовують у половині всіх японських кухонь!
Ламінарія і пеламіда були об’єднані в середині періоду Едо, щоб створити сучасні даші. Ця база харчування була Найбільш використовується в регіоні Кансай навколо Осаки.
Японці використовують даші, тому що їх так легко робити та готувати! Просто закип’ятіть воду та додайте комбу плюс трохи сушених пластівців боніто, а бульйон, який виходить із цієї суміші, стане вашим бульйоном для даші (боніто — це риба, яка виникла з тунця).
Запас з даші можна приготувати приблизно за 30 хвилин або близько того, що швидше, ніж у західних запасах, на приготування яких зазвичай вистачає кількох годин.
По -справжньому оцінити це практично неможливо Японські кухні без даші, як будь -яка інша заміна даші, не наближається до того, щоб проявити справжній смак страв, коли в інгредієнтах присутнє даші.
У кожній культурі є якийсь інгредієнт, який є невід’ємною частиною її кухні.
Японія не є винятком із цього простого факту, і одним із інгредієнтів, які є у великій кількості їхньої їжі, є суп -бульйон, відомий як даші.
Але яке саме походження даші? Хтось вигадав це одного фатального дня? Або це було щось, що тільки розвивалося з плином часу?
Даші в Стародавній Японії
Хоча ранні згадки про інгредієнти даші згадувалися ще в 700 році нашої ери, даші не з’являлися в кулінарній книзі аж до періоду Едо в Японії (1603 – 1868 рр.).
У 1800-х роках, ближче до кінця періоду Едо, даші поступово став більш поширеним явищем і використовувався як бульйон у багатьох видах супу.
Немає чітких ознак того, що хтось винайшов даші як інгредієнт.
Швидше, схоже, що даші розвивався поступово, коли люди експериментували з інгредієнтами під час приготування їжі.
Особливо багато супів місо суп, покладався на даші як базовий інгредієнт. Він також використовується в супах з локшиною рамен і удон, а також у таких соусах, як менцуйю.
Удосконалення даші відбулося в основному в регіоні Кансай в Японії.
Усі основні інгредієнти даші, ламінарії та рибних пластівців (часто тунця або сардин) проходили через цю територію Японії з інших регіонів.
У результаті, з усіма цими інгредієнтами в одному місці, dashi почав розвиватися все більше і більше.
Читайте також: локшина рамен китайська чи японська?
Чи змінилася даші з роками?
Даші як суповий бульйон не сильно змінився з роками.
Використовуються ті самі інгредієнти, але методи та технології його виготовлення, безперечно, еволюціонували, оскільки технологія дозволяла всілякі інновації.
Приготування даші забирає багато часу, але сьогодні можна купити даші швидкого приготування в продуктовому магазині.
Цей даші швидкого приготування можна порівняти з бульйонними кубиками, які часто використовують, щоб заощадити час, коли готують усе, що потребує бульйону. Але він має свої недоліки, про які я розповім пізніше.
Ось як відрізнити даші від інших бульйонів з анчоусів на основі риби, який набагато більш гострий на смак.
Даші - історичний та різнобічний кістяк японської кухні
Хоча в історії немає конкретного моменту, коли даші було винайдено в Японії, воно лежить в основі багатьох японських рецептів і культури.
Коли даші стало звичним явищем, це дозволило культуру японської кухні щоб вирости і перетворитися на те, що є сьогодні.
Читайте також: як використовувати один із цих замінників порошку даші у ваших стравах
Популярне поєднання з даші
Як і більшість японських бульйонів і супів, бульйон даші чудово поєднується з пікантними, збагаченими рідинами, такими як вино.
Вони не тільки самі по собі служать чудовим сайдингом, але й приносять чисту умамі з даші в його сирій інтенсивності.
Найпоширенішим вином, яке поєднується з даші, є Фіно, яке готується з винограду сорту Паламіно і має прозорий білий колір.
Однак будь-яке вино, яке має солоний і пікантний відтінок, підійде, якщо ви не можете знайти Fino.
Проте мій найкращий вибір після Фіно – мансанілья.
Незважаючи на це, він має більш свіжий і яскравий смак із необхідною кількістю солоності, щоб підсилити і без того чудовий смак даші.
Шукаєте кулінарне натхнення? Ось 8 простих і популярних рецептів приготування з бульйону даші
Даші здорова?
Це залежить від того, чи ви готуєте автентичний даші з оригінальних інгредієнтів, чи з упаковки одного з тих порошків, які легко доступні на західних ринках.
Щоб уточнити мою точку зору, давайте розглянемо обидва:
Справжні даші
Хоча чайний комбу, який використовується в автентичному рецепті, все ще містить глутамат натрію, він у досить оптимальній кількості та не зашкодить вашому здоров’ю.
Отже, домашні даші безпечні для щоденного вживання і, насправді, мають багато переваг для здоров’я.
Наприклад, пластівці боніто і комбу багаті амінокислотами, які сприяють травленню.
Крім того, йод і ферменти, що містяться в інгредієнтах, також корисні для сприяння здоров’ю щитовидної залози та регуляції артеріального тиску.
Даші також регулює правильний приплив крові до мозку, значно покращуючи психічне здоров’я.
Однак те, що це безпечно та здорово, не означає, що ви повинні їсти його часто. Навіть «хороші» речі можуть бути отрутою в надлишку… якщо ви розумієте, що я маю на увазі. ;)
Читайте також: Чи здоровий теріякі? Це залежить від того, як ви це зробите!
Порошок Даші
Порошок даші є легкодоступним інгредієнтом для ароматизації японських страв, які вимагають трохи смаку. Однак, на відміну від оригінальних інгредієнтів даші, він містить дуже багато MSG,
Зараз статус MSG досить неоднозначний за шкалою безпеки. Деякі дослідники виявили, що це пов'язано з порушенням обміну речовин і резистентністю до інсуліну.
У той же час органи влади, такі як FDA, називають це «безпечною» харчовою добавкою.
Прихильники MSG висунули багато аргументів, щоб відхилити звіти, назвавши експериментальні дані та метод помилковими.
Вони також кажуть, що експерименти на тваринах були обмежені ін’єкціями замість оральних доз, безпосередньо вивільняючи речовину в кров, що не те, як вона використовується.
Тепер це здається дійсними пунктами.
Однак, оскільки речовина все ще перебуває під наглядом, я б трохи стурбований споживанням її регулярно.
Що стосується епізодичного використання, я завжди тримаю його в шафі як другий вибір на випадок, якщо мені не пощастить знайти лист комбу.
Поширені запитання
Чи даші те саме, що рибний соус?
Поки в даші є риба, це не те саме, що рибний соус.
Рибний соус часто готують із анчоусів, солі та води та мають сильний солонуватий смак. Даші виготовляється з морських водоростей (комбу) і ферментованого, висушеного тунця (пластівці боніто).
Чи даші - це те ж саме, що пластівці боніто?
Даші – це не те саме, що пластівці боніто. Швидше, пластівці боніто є одним із інгредієнтів для приготування даші, поряд із сушеними водоростями (комбу).
Чи даші те саме, що місо?
Місо - це не те ж саме, що і даші, хоча вони обидва використовуються для приготування супу місо.
Даші — це бульйон із висушеного ферментованого тунця та висушених листів морських водоростей, а також місо - це паста з ферментованих соєвих бобів.
Даші — це не те саме, що дасіма, оскільки даші — це японський бульйон, виготовлений із кацуобуші та комбу, а дашіма — це корейська назва цього комбу. Цю їстівну ламінарію культивують як в Японії, так і в Кореї.
Скільки часу даші зберігається в холодильнику?
Вам не обов’язково використовувати весь свій даші одразу після того, як ви його приготуєте. Зберігати даші можна в закритому посуді, але обов’язково в холодильнику.
Зберігається приблизно 7 днів, або ви можете зберігати його в морозильній камері, де він триватиме три тижні.
Чи можна купити даші в продуктовому магазині?
На жаль, ви не можете купити Dashi в звичайному продуктовому магазині. Навіть у більшості азіатських продуктових магазинів його не продають!
Однак ви можете придбати даші в більшості японських магазинів і в багатьох онлайн-магазинах, які здійснюють доставку по всій Америці.
Ви можете купити Запас Hon dashi, що чудово:
Чи Даші те саме, що місо?
Багато людей плутають даші та місо. Обидва можуть використовуватися як базові ароматизатори для супів та акцій, проте вони виготовлені з різних інгредієнтів.
Даші виготовляється з морських водоростей у поєднанні з копченою та в’яленою рибою, відомою як дряпа. Японці роблять місо з соєвих бобів у поєднанні з рисом або ячменем, залежно від виду.
Тому зверніть увагу, що смак місо та даші різний.
Даші не містить алкоголю, оскільки виготовляється з води, кацуобуші та комбу. Його можна додавати до страв, у яких також використовуються інгредієнти, що містять алкоголь, як-от саке чи мірін, але сам даші цього не робить.
Як зберігати Dashi? Невже це погано?
Можна приготувати великий горщик миттєві даші (перевірте співвідношення води до гранул тут) і зберігайте в холодильнику приблизно 3 дні. Він псується приблизно через 3 дні, тому обов’язково використайте його.
Що стосується порошків, кубиків і соусів, то їх можна зберігати в коморі не менше шести місяців.
Якщо пакет відкритий, щільно закрийте його та використайте протягом тижня, щоб він не вбирав надто багато вологи.
Висновок
Враховуючи унікальний смак даші та його поширене використання як основного бульйону для майже половини японських страв, без нього японська кухня неповна.
Смак умамі, який даші надає супам і рагу, майже став синонімом автентичного японського смаку, і в Японії дуже мало страв, у яких у тій чи іншій формі не використовується даші.
Він також служить чудовим підсилювачем смаку для наших друзів-вегетаріанців, які хочуть надати смаку своєму щоденному раціону без м’ясоїдних інгредієнтів. Не кажучи вже про всі переваги для здоров’я, які він приносить.
У цій публікації я спробував висвітлити все про цей унікальний запас, від його історії та походження до його використання та замінників і всього, що між ними. Сподіваюся, ця стаття була корисною та інформативною.
Ви вже пробували даші? Якщо ні, я настійно рекомендую вам це зробити. Ви закохаєтесь у нього, повірте мені. ;)
Перегляньте нашу нову кулінарну книгу
Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.
Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:
Читайте безкоштовно
Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.