Найкращий ніж Судзіхікі: 5 кращих добірок для професіоналів і домашніх кулінарів

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено 2 листопада 2022 року

Якщо ви серйозно ставитеся до японської кухні, володійте a Суджіхікі ніж увійде в топ-3 найкращих кулінарних рішень у вашому житті.

Найкращий із тих, що ми тестували це Yoshihiro Stainless Steel Wa Sujihiki. Це інструмент вишуканої гостроти та краси, який є фізичним втіленням усього дивовижного в ножі Судзіхікі. Ергономічна Wa-ручка - це просто вишенька.

У цій статті я розповім вам про всі основні речі, які вам потрібно знати про ніж Судзіхікі, деяку важливу інформацію, якщо ви купуєте його, і, звичайно, кілька чудових рекомендацій!

Судзіхікі — це компактніша, чистіша та гостріша версія західного ножа для різьблення, конструкція якої дуже нагадує а Янагіба, правда, з подвійними фасками.

Отриманий шматочок — це тонкий міні-меч, який розрізає м’ясо маслянистим плавним рухом, зберігаючи оригінальний смак і текстуру м’яса як ніколи свіжими.

Перш ніж заглиблюватися, давайте почнемо цю статтю з короткого огляду основних рекомендацій:

Найкращий ніж Судзіхікі	зображень
Найкращий ніж Судзіхікі: Yoshihiro Ice Hardened 9.5″ AUS-8 нержавіюча сталь	(переглянути інші зображення)
Найкращий бюджетний ніж Судзіхікі: Столовий ніж Fuji Narihira	(переглянути інші зображення)
Найкращий суджікі з вуглецевої сталі: Misono Swedish Steel	(переглянути інші зображення)
Кращий преміальний ніж Судзіхікі: Yoshihiro Hiryu Ginsan Високовуглецева нержавіюча сталь	(переглянути інші зображення)
Найкращий ніж Судзіхікі для домашньої кухні: Misono Molybdenum 10.5″	(переглянути інші зображення)

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Посібник покупця ножа Судзіхікі

Незважаючи на те, що це на перший погляд простий інструмент, придбання ножа може виявитися надзвичайно складним, коли ми вникнемо в деталі.

Нижче наведено деякі з найважливіших факторів, про які слід пам’ятати, купуючи новий ніж судзіхікі:

Сталевий тип

Якщо ви завзято користуєтеся японськими лезами або фанатом, який любить колекціонувати ножі, ви повинні знати, якої акуратності дотримуються японські ковалі, щоб створити один ніж.

Але це не єдине, що робить ножі Судзіхікі такими особливими.

Тип сталі, яка використовується для виготовлення леза, також значно впливає на загальну якість і ціну ножа.

Взагалі японська сталь ділиться на дві категорії:

• чиста вуглецева сталь
• сплави

Вуглецева сталь

Найпоширенішою вуглецевою сталлю для виготовлення ножів Sujihiki є Super Blue Steel. 

Вуглецева сталь відома своєю бездоганною різкістю та першокласним відчуттям, тоді як сплави відомі своєю неперевершеною довговічністю, хоча обидва мають недоліки.

Якщо ви віддаєте перевагу різкості та відчуттям вуглецевої сталі, компромісом тут буде довговічність. Він досить швидко піддається корозії, тому потребує особливого догляду з вашого боку. 

Крім того, ви повинні використовувати його обережно, оскільки він не вимагає багато зловживань - одна з причин, чому ви часто знаходите його трохи дешевшим, ніж нержавіюча сталь. 

Але, звичайно, це залежить від якості використовуваного матеріалу.

Хоча він містить деяку кількість ванадію, молібдену та вольфраму, він не такий міцний і стійкий до корозії, як нержавіюча сталь.

Це означає, що він потребуватиме регулярного обслуговування з вашого боку. Не кажучи вже про те, що він досить крихкий, він становить 64-65 за шкалою HRC.

Єдина перевага ножів, виготовлених із використанням карбону, — це їх міцність і чудова гострота. Фактично, це єдина причина, чому більшість кухарів віддають перевагу цьому. 

Ці типи є найпоширенішими матеріалами, які використовуються для виготовлення японських ножів, але не представляють усіх типів, які використовуються для виготовлення ножів Судзіхікі. 

Нержавіючі сплави

З іншого боку, якщо ви виберете леговану сталь, вам доведеться поступитися різкістю та відчуттям.

Ножі з легованої сталі необхідно час від часу заточувати... принаймні частіше, ніж ножі з вуглецевої сталі. 

Однак це майже єдиний недолік.

Вони надзвичайно довговічні, мають чудову стійкість до корозії та є набагато практичнішим вибором для зайнятої кухні.

Деякі з найпоширеніших нержавіючих сталей, які використовуються для виготовлення японських ножів, включають VG10, VG-MAX і AUS-10, напівнержавіючий сплав.

VG10

Він має високий вміст вуглецю, що означає, що ножі, виготовлені з цього сплаву, будуть твердішими, ніж інші, і триматимуть лезо протягом тривалого часу.

Однак вони більш сприйнятливі до іржі, ніж інші варіанти, і потребують ретельного догляду. Ножі виготовлені з ВГ-10 оцінка між 58 і 62 балами за шкалою HRC.

VGMAX

Сплав VGMAX виготовляється шляхом поєднання значної кількості вуглецю, хрому, кобальту та вольфраму.

Отримане лезо має оцінку 61-62 за шкалою HRC, має серйозну гостроту, високу стійкість до корозії та неперевершену довговічність.

Ніжний край – просто вишенька зверху.

AUS10

AUS10 — це ще один широко використовуваний сплав для виготовлення ножів Судзіхікі.

У порівнянні з VGMAX і VG10 він має високий рівень молібдену замість вуглецю, а також достатню кількість ванадію.

Ножі з цього сплаву мають винятково добре утримання кромки для легованої сталі, гостроти, достатньої для ваших кулінарних потреб.

Тип ручки

Ножі Sujihiki традиційно мають a Ва чи йо ручка.

Ва-ручка

Рукоятки Wa мають частковий загострення (хоча деякі виробники можуть використовувати повний), круглий або восьмикутний дизайн і загальне легке відчуття, при цьому лезо трохи балансує вперед.

Це той «японський штрих», про який я говорив на початку, що робить цей ніж надзвичайно простим у використанні порівняно з його західним аналогом, рукояткою йо.

Йо-ручка

«Йо» — це загальний термін, який використовується для всіх типів ручок ножів вестерн. Вони виготовлені з деревини або термопластику, мають повну або часткову застібку, як правило, з трьома заклепками. 

Вони мають дуже витончений вигляд і загалом справді ергономічні. Однак люди, які звикли до ва-ручок, зазвичай не дуже люблять ці ручки. 

матеріал ручки

Не менш важливий, як дизайн ручки, так і матеріал, з якого вона виготовлена.

Фактично, це відіграє величезну роль у вирішенні загальної якості та відчуття рукоятки ножа.

Нижче наведено деякі з найпоширеніших видів деревини, які використовуються для виготовлення ручки ножа Судзіхікі:

• Магнолія - Хвойна деревина, магнолія має світлий колір, з текстурою на дотик, що важко вислизати з рук. З ним дуже легко працювати і його люблять найбільше серед усіх порід деревини.
• Паккавуд – Це дерев'яний шпон зі звичайною деревиною в основі і високоякісним деревним покриттям. Це найміцніший з усіх матеріалів, які використовуються для виготовлення рукоятки ножа. Не тріскається і не деформується, має високу зносостійкість. Крім того, він трохи важчий, забезпечуючи ідеальний баланс при використанні ножа з довгим лезом. 
• Шитан - Ця деревина також, як і пакавуд, дуже важка і довговічна. Він також має гарний колірний профіль з темно-червоними та коричневими відтінками, з дещо чорним зерном. Просто доглядайте за ним належним чином, і він прослужить вам все життя.
• Чорне дерево - З усіх видів деревини, які використовуються для виготовлення ручки ножа Судзіхікі, чорне дерево є найпреміальнішим. Завдяки дуже полірованому та чудово гладкому покриттю він надає дуже декоративного вигляду вашому ножу, водночас будучи надзвичайно міцним.

Розмір

Якби ви були просто ентузіастом ножів або домашнім кухарем, який просто хоче чогось гострого та високоякісного, я б, мабуть, пішов старою доброю фразою «що б не плавало у вашому човні».

Однак пам’ятаючи, що це досить дорогий ніж, і ви, швидше за все, купуєте його через його виняткову функціональність, ви повинні контролювати кілька речей, включаючи ідеальний розмір.

Щоб дати вам певне уявлення, нижче наведено деякі з найпоширеніших розмірів ножів Судзіхікі та їх загальне використання:

• 9.4-9.5 дюймів – Це найменший ніж Судзіхікі, який зазвичай використовується на домашній кухні. Якщо у вашому арсеналі вже є ніж Гюто або кухарський ніж, можна підійти трохи більше. Це також рекомендований розмір для людей, які не користувалися Sujihiki або будь-яким подібним Японський ніж раніше.
• 10.6 дюймів- Це вважається ідеальним розміром для суджіхікі, оскільки він забезпечує таку необхідну універсальність для нарізання як маленьких, так і великих шматків м’яса. Вважайте, що це варіант до 9.4-9.5 дюймів, який також досить добре витримує багато завдань.
• 11.8 дюймів- Якщо ви плануєте нарізати велику грудку або шматкове печеня, це ваш бажаний розмір. Просто переконайтеся, що у вас достатньо місця, щоб володіти ним і використовувати його. Якщо ні, то 10.6-дюймовий варіант може виконувати свою роботу досить добре. 

обробка

Оздоблення японського ножа є важливою частиною вибору японського ножа.

Не всі рибки є функціональними, але вони точно служать естетичним цілям.

Ніж Судзіхікі доступний у трьох варіантах обробки:

• Дамаск – Це досягається шляхом ковальського зварювання двох металів разом. Ніж ламінований між двома шарами більш м'якого металу з обох сторін. Він забезпечує ножу таку необхідну стабільність і міцність, а також надає йому амортизаційні властивості. Це також допомагає ножу легко вивільняти їжу, що значно полегшує очищення. Не кажучи вже про ультраестетичний вигляд дамаської вагонки.
• Цучіме – Ця обробка є однією з найкрасивіших і унікальних навіть при всій своїй простоті. Це обшивка ручної ковки, тобто кожен ніж матиме різний візерунок, що надає ножу дещо іншого характеру. У поглибленнях, які утворилися під час удару молотком, також створюються крихітні повітряні кишені під час використання ножа, щоб їжа не прилипала.
• Kurouchi – Японською Куроучі означає «перший чорний». Це традиційна японська обробка з сільським виглядом і великим характером. Крім того, що він надає ножу вкрай необхідної привабливості, він також допомагає захистити його від іржі. Це особливо добре, коли ви отримуєте ніж з вуглецевої сталі, яка дуже схильна до окислення.

Детальніше про оздоблення ножів і чому це важливо в моєму повному посібнику тут

Найкращий ніж Судзіхікі: повний огляд

Що ж, тепер, коли ви знаєте майже все про ніж Судзіхікі та про те, який з них вибрати відповідно до ваших потреб, настав час поглянути на деякі з найкращих варіантів, які є у вас під рукою. 

Найкращий загальний судзіхікі: Yoshihiro Ice Hardened 9.5″ AUS-8 Stainless Steel

Ваша улюблена грудинка? Нема проблем! Тільки риба?! Ви, напевно, жартуєте!

Ця штука може пройти крізь свинячу кістку, ніби це шматок якогось слабкого хряща (проте уникайте різання ним кісток).

Дивіться, я говорю про Yoshihiro Ice Hardened Sujihiki, ніж, який є втіленням усього, що робить Sujihiki вашим ідеальним партнером на кухні.

(переглянути інші зображення)

Це ніж для нарізки, довжина якого становить 9.5 дюйма, що, як я згадував у посібнику для покупців вище, є досить практичною довжиною, коли йдеться про універсальність.

Ніж має подвійну скошену конструкцію з кутом нахилу 8-12 градусів.

Завдяки цьому він прорізає м’ясо плавним, прямим і безперешкодним рухом, забезпечуючи плавніші розрізи, ніж лінії пікапа Барні Стінсона.

Виготовлений із загартованого льодом сталевого сплаву з вмістом вуглецю понад 1%, ви можете відшліфувати його до надзвичайно гострого краю та бути впевненим, що він зберігатиме його досить довго.

Ніж Yoshihiro Sujihiki також має класичну восьмикутну ручку з палісандрового дерева, яка має восьмикутний дизайн, який підходить у кожну руку, забезпечуючи надміцний хват і чудову ергономіку.

Загалом, це гострий як бритва, надлегкий, міцний та ідеально розроблений ніж, який стане вашим найкращим другом на кухні!

• Довжина леза: 9.5 дюйма
• Загальна довжина: 14.5 дюйма
• Вага: 192 грам
• Матеріал леза: нержавіюча сталь AUS-8

Перевірте останні ціни тут

Найкращий бюджетний судзіхікі: ніж для нарізки столових приборів Fuji Narihira

Одна річ, яку вам потрібно знати про ножі Судзіхікі? Вони ніколи не бувають дешевими. І якщо ви опускаєтеся нижче позначки в 100 доларів, ви точно не отримуєте щось на зразок професійного рівня.

У будь-якому випадку, це одна з причин, чому я вибрав навіть найдешевший варіант у клубі за 100 доларів. 

Попередження про спойлер: все одно знадобиться додаткова робота, щоб отримати щось близьке до ідеального, але зрештою це варте всіх зусиль.

Я говорю про Fuji Narihira Sujihiki, простий, елегантний і міцний ніж для бюджету, який просто виконає роботу, принаймні на базовому рівні.

(переглянути інші зображення)

Є дві причини, чому я вибрав цей варіант. По-перше, він виготовлений із легованої сталі, а це означає, що він протримається досить довго навіть у самих недосвідчених руках.

По-друге, він має правильні розміри та конструкцію, щоб допомогти вам у кількох завданнях нарізки, від великого до дрібного, від жорсткого до м’якого м’яса та будь-чого середнього.

Єдине, що мене хвилює це лезо, це значно товстий хребет, який прогресує в тонке лезо, коли ми йдемо вниз по щоці.

Для тих, хто звик гладко різати, опір, викликаний такою товщиною, може бути справжньою проблемою. Це не тільки ускладнює нарізку, але також може вплинути на гладкість зрізу.

Однак це можна було легко вирішити. 

Просто віддайте свій ніж досвідченому ковалю та вирівняйте товщину. Це повинно вирішити цю проблему та дати вам ніж, який коштує не менше, ніж ті преміальні суджікі за 300 доларів.

• Довжина леза: 10.6 дюйма
• Загальна довжина: 16.1 дюйма
• Вага: 221 грам
• Матеріал леза: легована сталь

Перевірте останні ціни тут

Yoshihiro Ice-Hardened Wa Sujihiki Vs Fuji Narihira Sujihiki

Не зрозумійте мене неправильно, обидва ці варіанти надзвичайно хороші за відповідні ціни.

Однак, враховуючи значну різницю між цінами обох, я хотів би згадати деякі величезні відмінності.

Перша відмінність між ними – тип сталі.

Yoshihiro Sujihiki виготовляється зі сталі AUS-8, яка широко вважається одним із найпрекрасніших матеріалів для ножів, які виготовляються з Японії.

Він виглядає чудово, має одні з найгостріших країв і серйозну стійкість до корозії.

З іншого боку, Fuji Narihira Sujihiki виготовлено з молібденової легованої сталі, яка відома своєю міцністю.

Крім того, він має дуже акуратний вигляд, що надає йому дещо преміальної атмосфери.

Гострота краю також достатньо хороша для ножа початкового рівня, але не є чимось особливим порівняно з його колегою Yoshihiro.

Наступною відмінністю між обома ножами є їхня довжина: ніж Yoshihiro становить 9.5 дюйма, а ніж Fuji — 10.5 дюйма.

Перше чудово підходить для тих, хто тільки починає володіти японським ножем, тоді як друге рекомендовано тим, хто більше любить «важку» нарізку тощо.

І останнє, але не менш важливе: Yoshihiro Sujihiki не вимагає додаткових зусиль; це просто ідеально з коробки. Ви можете безпосередньо запустити його в роботу без будь-яких додаткових налаштувань.

Що стосується ножа Fuji, вам потрібно буде його трохи загартувати, якщо ви хочете, щоб він був ідеальним. 

Як уже згадувалося, додаткова товщина хребта цього ножа справді може бути болем у... руці?

Я маю на увазі, що є серйозний опір. Вам доведеться його розрідити, щоб розрізи були рівними, як масло.

Загалом, обидва варіанти дуже хороші. Тим не менш, звичайно, ці додаткові гроші, які ви платите за Yoshihiro, справді впливають на загальну продуктивність.

Найкраще суджікі з вуглецевої сталі: Misono Swedish Steel

Японський ніж зі шведської сталі? Це не повинно дивувати, враховуючи, що шведську сталь шанують за незмінну якість і неперевершену чистоту.

Це також одна з причин, чому вона коштує або нарівні з японською сталлю, а в деяких випадках навіть дорожче!

Ніж Misono Swedish Steel Sujihiki є прекрасним прикладом цього.

(переглянути інші зображення)

Цей ніж Судзіхікі з ручним куванням виготовлений із вуглецевої сталі найвищого ґатунку зі столиці ножів Японії, Сакаї.

Це означає, що він має все особливе у традиційному ножі Судзіхікі, від естетики до якості та всього між ними.

Що стосується дрібниць, то ніж має 10.5-дюймове лезо з гострим краєм і твердістю понад 65 HRC.

Значна довжина леза в поєднанні з надзвичайною гостротою робить цей ніж надзвичайно універсальним. 

Ви можете використовувати його, щоб нарізати будь-що, від вашого улюбленого філе до цього шматкового м’яса та будь-чого іншого. Він пройде крізь нього, як вітерець.

Єдине, що вас хвилює під час його використання, – нульова стійкість до корозії, а це означає, що вам доведеться ретельно про нього піклуватися.

Загалом міцний ніж із вуглецевої сталі, який перевіряє кожну коробку, за винятком випадків, коли ви використовуєте тільки японські леза. Вам просто потрібно бути готовим витратити кілька додаткових доларів.

О, і він має Yo ручку замість традиційної Wa-ручки, але це так само функціонально. Зрештою, це дійсно зводиться до ваших уподобань.

• Довжина клинка: 10.6 дюйма
• Загальна довжина: 16.7 дюйми
• Вага: 416 грам
• Матеріал леза: шведська вуглецева сталь

Перевірте останні ціни тут

Найкращий судзіхікі преміум-класу: високовуглецева нержавіюча сталь Yoshihiro Hiryu Ginsan

Бажаєш розгулятися? Yoshihiro Hiryu Ginsan Sujihiki може вас зацікавити. Це ніж, який кричить про розкіш.

Настільки, що можна було б дивитися на нього з іншого кутка кухні у вашій стелажі і помилитися з чимось не меншим, ніж тисяча, навіть якщо насправді воно коштує половину.

Чиста обробка, ідеальні розміри, першокласний матеріал і лезо, яке зможе пробити все, це найповніший ніж, який я міг знайти, який повертає свою цінність навіть за високу ціну.

(переглянути інші зображення)

Ніж виготовлений з високовуглецевої сталі Гінсанко з властивостями нержавіючої сталі.

Отримане лезо — це надійне поєднання довговічності та функціональності, яке працює та служить довго. Приголомшливо чисте покриття — лише бонус.

Цей слайсер також має ва-подібну ручку з чорного дерева, найкраще, що ви можете отримати з Sujihiki, залишаючись вірним традиційному дизайну.

Він дуже ергономічний і має потрібну вагу, щоб ви відчували збалансованість під час роботи з ножем.

Довжина ножа становить 9.5 дюйма, що майже є стандартом для ножа Судзіхікі. Однак заковика тут у його надмірній різкості та елегантному дизайні.

Ви можете використовувати його не лише для звичайного нарізання, але й для нарізання значно більших шматків м’яса. Деякі чудові приклади включають цілу смажену курку, тунець і м’ясну грудку.

Простіше кажучи, це втілення чистої японської майстерності за таку ціну і легко може стати вашим улюбленим ножем, як тільки ви його потримаєте.

Застереження: не використовуйте тверді предмети, як-от кістки або заморожені продукти, оскільки вони можуть відколоти краї.

Крім того, завжди чистіть ніж після кожного використання, особливо після нарізання кислих інгредієнтів.

• Довжина клинка: 9.5 дюйма
• Загальна довжина: 14.6 дюйма (приблизно)
• Вага: 300 грам (приблизно)
• Матеріал леза: високовуглецева нержавіюча сталь

Перевірте останні ціни тут

Захистіть свої якісні японські ножі зберігаючи їх належним чином

Кращий ніж Судзіхікі для домашньої кухні: Misono Molybdenum 10.5″

Купуючи ніж для домашньої кухні, ви очікуєте, що він буде робити все за вас, включаючи різання, подрібнення, нарізання кубиками, різьблення тощо.

Це особливо вірно, коли ви трохи збільшуєте бюджет, який зазвичай витрачаєте на свої кулінарні вироби. 

Вгадай що? 

Можливо, це той ніж, який ви шукаєте!

(переглянути інші зображення)

У Misono Molybdenum Sujihiki є «все, що вам потрібно» у надзвичайно якісному, універсальному кухонному ножі.

Він має ідеальну довжину 10.6 дюймів, що чудово підходить як для маленьких, так і для великих робіт по нарізанню та різьбленню.

Ще одна річ, яка мені подобається в ньому, — це його конструкція з молібденової сталі, що означає, що вам не доведеться турбуватися про те, що він заржавіє.

Крім того, лезо достатньо гостре для основного кулінарного використання та зберігає лезо досить довго, перш ніж вам знадобиться потерти його об точильний камінь.

Однак заковика тут полягає в тому, що вам не доведеться докладати багато зусиль, оскільки молібденову сталь надзвичайно легко заточити.

Це також одна з причин, чому я рекомендую його домашнім кухарям. Він витривалий і працює досить ефективно без ретельного догляду.

Під час використання цього мене хвилює лише баланс ваги. Хоча ніж має значно малу вагу – 150 грамів, ручка менша, ніж у звичайних суджікі. 

Це ускладнює володіння великими руками, водночас впливаючи на загальний баланс ваги.

Крім того, це Yo-ручка в західному стилі замість традиційної ва-ручки, що може бути ще однією великою проблемою, особливо якщо ви звикли тримати ва-ручки.

Однак, як тільки ви звикнете до цього, це може стати одним із ваших найулюбленіших доповнень до вашої підставки для ножів.

• Загальна довжина: 15.4 дюйма
• Довжина клинка: 10.5 дюйма
• Вага: 170 грам
• Матеріал: молібденова сталь

Перевірте останні ціни тут

Остаточний винос

Ніж Sujihiki - японський нарізний ніж, який ідеально підходить для нарізки м'яса та риби.

Він тонший і довший за стандартний кухарський ніж, що робить його ідеальним вибором для делікатних нарізок.

У цій статті ми обговорили різні типи доступних ножів Судзіхікі, а також довідник для покупців, який допоможе вам вибрати правильний для ваших потреб.

Далі читайте мій повний посібник зі стейка сукіякі (рецепт, техніка нарізання та смаки)

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.