Ніж Bunka: японський Bōchō з подвійним скошеним широким лезом для загального використання

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено 9 січня 2023 року

Існує багато спеціальних японських ножів, і кожен тип використовується для нарізання різних видів їжі. Бунка — один із менш відомих ножів, але він надзвичайно корисний на кухні.

Ніж бунка кухонний з подвійною скошкою ніж схожий на сантоку, але з ширшим лезом. Він також має інший кінчик, оскільки він має точку «k-кінчика», яка також відома як кутове зворотне танто. Його зазвичай використовують для нарізки м'яса, подрібнення овочів і зелені.

Цей посібник пояснює, що таке ніж Bunka, його історію та чому він виділяється серед інших подібних ножів, таких як Santoku.

Незважаючи на те, що ніж Bunka вже не такий популярний, як колись, він все ще є міцним ножем загального використання, яким кухарі користуються для нарізання м’яса, риби, фруктів і овочів. 

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Що таке ніж Бунка?

Bunka Bōchō 文化包丁 (ぶんかぼうちょう) — кухонний ніж загального призначення. схожий на Сантоку раніше був таким же поширеним, як Сантоку, але останнім часом його популярність впала. 

Однак це все ще корисний універсальний кухонний ніж, який можна порівняти з Santoku and Кухарські ножі Gyuto (найкращі тут).

Цей ніж є альтернативою звичайному кухарському ножу. 

Бунка коротша, легша та виготовлена ​​з міцнішої сталі, ніж західний кухарський ніж, що допомагає довше зберігати вістря. Іноді це може виглядати як більш вузький тесак.

Має лезо з подвійним скосом, тому воно заточене з двох сторін. Це полегшує використання порівняно з однолезовими традиційними японськими ножами.

Насправді Bunka Bōchō — це японський ніж у західному стилі. Це означає, що він не має одного фасу, як більшість інших.

Ніж Bunka використовується для різноманітних завдань, таких як нарізка, кубики та подрібнення. Він характеризується прямокутною формою леза, яке трохи загнуте на кінчику. 

Більше лезо ножа Bunka робить його ідеальним для нарізання овочів, а його трикутний кінчик особливо корисний під час нарізання риби та м’яса, оскільки він не рве та не розриває м’ясо.

Він також використовується для зрізання трав, оскільки дозволяє точно зрізати. 

Лезо, як правило, виготовляється з високовуглецевої сталі та часто має обробку куроуті (читайте тут про всі варіанти обробки японських ножів). 

Kurouchi - це тип обробки нанесений на лезо ножа. Це традиційна японська техніка, яка передбачає покриття леза шаром карбонізованого матеріалу.

Цей шар допомагає захистити лезо від корозії та зносу та надає йому унікальний вигляд. 

Kurouchi часто використовується на ножах Bunka, оскільки це допомагає підвищити їх продуктивність і довговічність.

Форма кінчика леза є основною відмінністю між Santoku та Bunka Bocho.

Порівняно з іншими японськими ножами, Bunka Bocho має наконечник «зворотного танто» або «затискач» на відміну від вигнутого «серпоподібного» наконечника Kamagata, як у Santoku та Gyuto. 

За винятком цієї невеликої відмінності, Bunka має ті ж переваги та недоліки, що й кухарський ніж або Santoku. 

Типова довжина Bunka становить 120-240 мм. Товщина ножа Бунка може бути різною в залежності від типу ножа і марки. 

Як правило, лезо ножа Bunka має товщину від 2.5 до 3.5 міліметрів.

Це трохи товщі, ніж традиційний японський кухонний ніж, який зазвичай має товщину від 2 до 3 міліметрів.

Ніж Бунка продається разом два типи ручок:

1. Ва (традиційна японська)
2. ручка західного типу

Зазвичай бунка має D-подібну, овальну або восьмикутну японку Ва ручка форма 

Що означає Бунка?

Слово Bunka означає «культура», тоді як слово Bocho перекладається як «кухонний ніж».

Тому дослівне англійське значення означає «культурний ніж». Ця назва походить від загального використання ножа для приготування традиційної японської їжі.

Це культурно значущий ніж, оскільки він зазвичай використовувався кухарями та шеф-кухарями в японських домівках для приготування всіх видів традиційних страв. 

Інша назва ножа Bunka - «Banno Bunka Bocho».

Цей термін означає «багатоцільовий» ніж і стосується того факту, що цей ніж можна використовувати для широкого спектру кулінарних завдань і приготування їжі. 

Тому найкраща сучасна назва для ножа Bunka – «зручний культурний ніж», оскільки це вказує на його універсальність на сучасній кухні. 

Для чого використовується бунка?

Ніж Bunka - необхідний інструмент для будь-якого кухаря або домашнього кухаря. Це універсальний і багатоцільовий ніж, який можна використовувати для різноманітних завдань на кухні.

Це особливо корисно для нарізки овочів, нарізки м'яса, подрібнення зелені. 

Ніж Bunka розроблений таким чином, щоб бути легким і легким у маневруванні, що робить його чудовим вибором для тих, хто тільки починає готувати або користуватися японськими ножами. 

Ніж Bunka також неймовірно гострий, що дозволяє робити точні та чисті надрізи. Це особливо важливо при приготуванні делікатних інгредієнтів, таких як трави та овочі. 

Гостре лезо також допомагає скоротити час, витрачений на підготовку інгредієнтів, оскільки воно може швидко та ефективно розрізати жорстку їжу.

Загострений наконечник Bunka робить його ідеальним для виконання тонких і точних робіт, таких як різання брюнуазом або надрізання овочів.

Він також добре підходить для прорізання м’ясного жиру та сухожиль під час виконання незначних завдань із м’яса.

Деякі кухарі також використовують ніж Бунка для філе риби, тому що це лезо не пошкоджує м'ясо, тому рибу можна використовувати для приготування суші та сашимі. 

Відсутність кривизни на передньому краї леза обмежує використання рухів для різання каменю, але плоский профіль Bunka особливо підходить для методів рубання або штовхання. 

Перевагою ножа Bunka є те, що він також неймовірно міцний. Він виготовлений з високоякісної нержавіючої сталі, яка стійка до іржі та корозії.

Це робить його чудовим вибором для тих, хто хоче мати ніж, який прослужить довгі роки.

Ніж Bunka також неймовірно універсальний. Його можна використовувати для різноманітних завдань, від подрібнення овочів до нарізки м’яса.

Це робить його чудовим вибором для тих, кому потрібен ніж, який може робити все.

На завершення, ніж Bunka необхідний для будь-якого кухаря або домашнього кухаря.

Він легкий, гострий, міцний і універсальний, що робить його чудовим вибором для тих, кому потрібен ніж, який може все.

Варіації ножів Бунка

Існує два варіанти ножа Bunka: Ko Bunka Bocho і Hakata bocho.

Ko Bunka Bocho (маленька бунка)

Ця варіація бунки значно коротша за традиційну конструкцію.

Термін «ko», який з’являється в назві, японською означає «мало».

Довжина леза стандартного ножа бунка становить від 6 до 9 дюймів, але лезо ко бунки може мати лише 4 дюйми.

Тим не менш, це все ще бунка в усіх інших аспектах, з тією ж формою леза та принципами дизайну.

Ко бунка може робити майже все, що може звичайна бунка, але робить це більш точно.

Завдяки невеликому розміру та спритності ко бунку можна використовувати замість ножа для шкірки.

Хаката бочо

Стандартна форма бункерів дещо модифікована для цього типу. Hakata все ще має зворотний кінчик танто, але тепер хребет трохи нахилений догори.

Простіше кажучи, ця кожух виглядає менш громіздкою та більш гнучкою, ніж звичайна версія.

Оскільки лезо Hakata вигнуте, легше виконувати рухи по рубанню каміння Hakata, ніж бункою з прямим лезом.

Бунка проти західного кухарського ножа

На відміну від ножів західних кухарів, лезо Bunka заточено під значно більш гострим кутом (зазвичай 10-15 градусів), щоб зберегти характерну гостру кромку японських лез.

Ніж Bunka часто коротший за довжину ніж у західних кухарів ніж, виготовлення він легший і простіший у використанні, що особливо корисно для людей з маленькими руками або обмеженим простором.

Bunka — це традиційний японський кухарський ніж, тоді як західний кухарський ніж більш знайомий тим із нас, хто живе на Заході.

Форма леза є основною відмінністю між цими двома ножами. Bunka має кутовий зворотний наконечник танто.

Ця нарізка добре підходить для нарізки овочів, нарізки м'яса і риби, а також загальної рубки.

Західний кухарський ніж має більш вигнуте лезо, що дозволяє йому хитатися вперед-назад під час різання.

З точки зору конструкції, бунки зазвичай виготовляються з твердішої сталі, ніж середній західний кухарський ніж.

Подібність між цими двома ножами полягає в тому, що обидва вони мають двосічні леза, тому ними простіше користуватися, ніж традиційним японським ножем.

Бунка проти ножа Сантоку

Бунка є різновидом традиційний ніж Сантоку, який є японським універсальним кухонним ножем.

Santoku є дещо більш універсальним, ніж Bunka, хоча вони обидва розроблені як багатоцільові ножі.

Основна відмінність між цими двома ножами полягає у формі леза. Bunka має кутовий зворотний наконечник танто, тоді як Santoku має наконечник з овечої лапки. 

Лезо Santoku також зазвичай трохи ширше та коротше, ніж у Bunka, що дозволяє більш ефективно рубати.

Довжина ножа Bunka зазвичай становить 5-7 дюймів, тоді як ніж Santoku становить 4-9 дюймів.

Обидва ножі є чудовим вибором для будь-якої кухні, тому залежить від особистих уподобань і завдань, для яких ви плануєте використовувати ніж.

Наконечник танто Bunka більше підходить для точної і складної різання.

Бунка проти Кіріцуке

Бунка та кіріцуке — це ножі японського стилю, але вони досить різні з точки зору конструкції та призначення. 

Bunka — це багатоцільовий ніж, розроблений для різноманітних завдань, від нарізання скибочками та кубиками до фаршу та подрібнення. 

Він має прямий край, загострений кінчик і вигнуте черевце, що робить його ідеальним для різноманітних завдань, але його вважають ножем для риби.

КіріцукеЗ іншого боку, це спеціалізований ніж, призначений для нарізки та нарізки. Він має прямий край, загострений кінчик і пласке черевце, що робить його ідеальним для точного, делікатного нарізання.

Кіріцуке використовується професійними кухарями для приготування риби для суші, і це альтернатива ножу янагіба. 

З точки зору розміру, бунка зазвичай довша за кіріцуке, з довжиною леза приблизно 180-210 мм.

Кіріцуке, з іншого боку, зазвичай коротше, з довжиною леза приблизно 150-180 мм. 

Завдяки цьому бунка краще підходить для великих завдань, тоді як кіріцуке краще підходить для менших, більш точних завдань.

Кіріцуке, з іншого боку, розроблено для точного нарізання та різання, тому зазвичай гостріше, ніж бунка.

Прочитайте всіх Мистецтво заточування японського ножа: повний посібник

Яка історія ножів Bunka?

Ніж Bunka - це універсальний кухонний інструмент, який використовувався століттями. Вперше його винайшли в Японії в кінці періоду Едо (1603-1868).

Спочатку його використовували для нарізання та приготування їжі, але з роками він перетворився на багатоцільовий кухонний інструмент.

Після закінчення заборони на яловичину кухарі почали використовувати ніж Бунка для приготування та нарізки яловичини для різноманітних японських страв.

Унікальний кінчик ножа дозволяв плавно розрізати м’якоть. 

Бунка була створена як гострий і міцний ніж, натхненний формою традиційного японського меча. 

Ніж Бунка швидко став популярним серед японських кухарів і домашніх кухарів. З нього готували різноманітні страви, від суші до темпури. 

З часом ніж Bunka став ще більш універсальним, оскільки його використовували для приготування різноманітних інгредієнтів, від овочів до риби.

Популярні бренди ножа Бунка

Ніж Bunka досі кують вручну в багатьох частинах Японії, наприклад, у Сакаї, Осака, і в Секі, Гіфу. 

Команда Ніж Enso Bunka є популярним варіантом, який також доступний у США. 

(переглянути інші зображення)

Деякі з найпопулярніших брендів, які виробляють ножі Bunka, включають:

• Йошіхіро
• Шун
• Тодзіро
• Енсо
• Сакай Такаюкі
• Масамото

Дізнатися більше про мистецтво традиційного японського виготовлення ножів (і чому вони такі дорогі)

Як доглядати за ножем Бунка

Доглядати за ножем Бунка просто і легко. Регулярне ручне миття леза теплою водою з милом допоможе підтримувати його в чистоті.

Сушити лезо після кожного використання також важливо, оскільки це зменшить ймовірність утворення іржі на сталі.

Щоб зберегти його гостроту, рекомендується регулярно використовувати хонінгувальну або заточувальну сталь для вирівнювання леза.

Також важливо зберігати ніж Bunka в безпечному місці, коли він не використовується. Магнітний ножовий блок або шкіряні піхви — чудові варіанти для зберігання та захисту.

Як користуватися ножем Бунка

Важливо тримати пальці подалі від леза, тримаючи ніж Bunka. 

Найкращий спосіб зробити це — тримати рукоятку основною рукою, а лезо іншою рукою. 

Ваш вказівний палець повинен бути покладений на хребет леза, а середній палець повинен бути покладений на задню частину леза.

Це дасть вам максимальний контроль над ножем.

Користуючись ножем Bunka, ви повинні обережно нарізати скибками і не проштовхувати лезо крізь їжу.

Це зменшить ймовірність травм, а також збереже гостроту леза. 

Для вертикальних рухів нарізки прямий край Bunka чудово працює.

Край лежить рівно на обробній дошці для максимальної ефективності, коли хтось нарізає їжу. М’ясо, часник і цибулю можна подрібнити за допомогою швидкого нарізання. 

На відміну від кількох західних кухарських ножів, відсутність вигину леза бунки ускладнює рубання каменю.

На додаток до основної функції подрібнення, загострений і гострий кінчик Bunka робить його ідеальним для надрізання хліба та виготовлення виключно тонких скибочок морепродуктів і овочів для суші. 

Будь-яка жорстка шкіра з м'яса та риби легко знімається за допомогою бункера завдяки його проникаючій здатності.

Як не користуватися ножем Бунка

Деякі продукти можуть бути непридатними для різання лезом Bunka.

Вуглецева сталь не є найбільш пластичним матеріалом і може зламатися, якщо ви спробуєте розрізати щось занадто тверде.

Для розрізання деяких сортів м’яса потрібна велика сила. Якщо ви зробите це з бункерним ножем, лезо може зігнутися настільки, що воно зламається.

Однак, на відміну від кіріцуке та гюто, ширше лезо Бунки не так легко згинається під тиском.

Кістки та молюски не рекомендуються для використання з Bunka bocho, оскільки вони можуть пошкодити лезо.

Невідомі факти про ножі Бунка

• Ножі Bunka традиційно використовуються в японській кухні професійними кухарями і відомі своєю універсальністю. 
• Зазвичай вони виготовлені з високовуглецевої сталі, що надає їм гострий край і робить їх стійкими до іржі та корозії. 
• Лезо зазвичай має довжину від 5 до 8 дюймів.
• Рукоятка зазвичай виготовляється з дерева, пластику або композитного матеріалу та розрахована на те, щоб зручно лежати в руці користувача.
• Бунка — багатофункціональний ніж, призначений для нарізки, нарізки кубиками, фаршу та подрібнення овочів, фруктів і білків. Це також a чудовий інструмент для приготування суші-ролів та інші японські страви.

Поширені запитання

Ніж Бунка має подвійний скіс?

Так, ніж-бунка зазвичай має лезо з двома фасками, яке заточене з двох сторін. 

Ніж Bunka традиційно розроблений таким чином, щоб нагадувати ножі західного стилю, такі як ніж європейського кухаря, хоча він також може нагадувати тесачок.

Більшість західних ножів мають подвійне лезо порівняно з японськими однолезовими лезами, схожими на меч.

Хоча не так точно, як єдиний скошений крайПодвійна скошена кромка значно безпечніша та простіша у використанні для кухарів-любителів.

Завдяки симетрії леза користувачі можуть робити чіткі вертикальні надрізи замість діагональних.

Хто має ніж з подвійним скошеним лезом означає, що ви можете зручно використовувати його будь-якою рукою.

Крім того, кромку з подвійним скосом можна виготовити надзвичайно тонкою без шкоди для її міцності, за умови, що для її виробництва використовується високовуглецева сталь.

Вам потрібен бункерний ніж?

Це дійсно залежить від ваших конкретних потреб на кухні. Ніж Bunka є чудовим інструментом для кухарів будь-якого рівня, оскільки він пропонує як універсальність, так і точність.

Якщо ви шукаєте універсальний кухонний ніж, який з легкістю справлятиметься з різноманітними завданнями, тоді бунка однозначно заслуговує на увагу.

Це чудова заміна ножа Santoku, але він дозволяє робити ще точніші надрізи завдяки зворотному кінчику танто.

Ніж Бунка рекомендований тим, хто готує рибу і м'ясо, любить дрібно нарізати овочі та зелень. 

Він також ідеально підходить для таких точних завдань, як подрібнення часнику, очищення фруктів і овочів або виготовлення тонких скибочок.

Зрештою, ніж Bunka є чудовим інструментом для будь-якого шеф-кухаря, який прагне робити точні надрізи швидко та ефективно.

Як ви тримаєте ніж Бунка?

При використанні ножа Бунка важливо правильно тримати ручку.

Деякі люди використовують щипковий хват, коли вказівний і великий пальці затискають ручку, а інші пальці обертаються навколо.

Інші вважають за краще тримати ручку, як олівець, усіма чотирма пальцями зверху і великим пальцем знизу.

Яку б рукоятку ви не вибрали, переконайтеся, що ваша рука міцно тримає ручку, щоб ви могли краще контролювати свої рухи.

Контурна або звужена рукоятка у західному стилі буде найбільш природною, якщо ви плануєте тримати ніж переважно за рукоятку.

Ніж Bunka з традиційною японською рукояткою («ва-ручка») чудово лежить у руці, якщо використовувати щипковий хват.

З чого зроблений ніж Бунка?

Деякі леза виготовлені з Дамаська сталь яка кована сталь.

Він має візерунковий дизайн, який виглядає красиво, а також твердіший за нержавіючу сталь.

Інші леза виготовлені з нержавіючої сталі, яку легше заточити і вона доступніша за ціною, але не така міцна чи візуально приваблива, як лезо з дамаської сталі.

Деякі бунки виготовляються з високовуглецевих сталей, як-от VG10 або AUS-8, які забезпечують чудову міцність, довговічність і стійкість до країв.

Рукоятки деяких ножів виготовлені з традиційних японських матеріалів, таких як дерево магнолії та ріг буйвола.

Інші ножі можуть мати синтетичні рукоятки з сікери, G-10 або поліпропілену.

Висновок

Підводячи підсумок, можна сказати, що ніж Bunka — це універсальний кухонний інструмент, який чудово підходить для різноманітних завдань.

Він має трикутний наконечник, який ідеально підходить для нарізання м’яса та риби, оскільки він не рве м’ясо.

Bunka є чудовим доповненням до будь-якої кухні, її можна використовувати для нарізки, кубиків і фаршу.

Ніж Bunka — ідеальний вибір, якщо вам потрібен ніж, який може робити все. 

Обов’язково вивчіть різні типи доступних ножів Bunka та знайдіть той, який відповідає вашим потребам.

Оскільки Bunka — це японський ніж у західному стилі, ним простіше користуватися навіть початківцям, оскільки він має двостороннє лезо. 

Зберігайте японські ножі належним чином з підставками для ножів, піхвами та блоками

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.