Касумі: пояснення обробки японського ножа Hazy Mist

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено лютий 5, 2023

Ножі, виготовлені з дешевих матеріалів, можуть мати оздоблення, яке швидко зношується, залишаючи кухарів розчарованими та позбавленими кишені. Ось тут і з’являється матове покриття, яке японці називають KASUMI.

Kasumi — це матове покриття для японського ножа, також відоме як туманне покриття через туманну, майже каламутну текстуру поверхні. Ця обробка ножа цінується за естетичну красу. Оздоблення Kasumi найчастіше зустрічається на традиційних японських стилях ножів, таких як Santoku та Yanagiba.

У цьому посібнику я поясню, що таке оздоблення Kasumi, як воно досягається та як воно порівнюється з іншими популярними обробками японських ножів!

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Що таке фініш Касумі?

Касумі є традиційним Японський ніж- техніка виготовлення, яка використовується для створення туманного, туманного вигляду на лезі.

Це сільський і привабливий вигляд з напівматовим покриттям, який хвалять за його естетичну красу та практичність.

Kasumi, що приблизно перекладається як «туман», «хмара» або «серпанок», натякає на туманний вигляд покриття з м’якої сталі/заліза на відміну від тонко полірованої ріжучої кромки.

Хоча покриття Kasumi також часто використовується в ножах з подвійним скісом, воно особливо типове для ножів з одним скісом, найчастіше Yanagibas.

Перевіряти цей стильний ніж для суші yanagiba виробництва Sakai Ajimasa від Houcho щоб відчути смак простої краси обробки Kasumi.

(переглянути інші зображення)

Це спеціальне покриття створюється шляхом покриття леза високоякісною комбінацією оксиду заліза та вуглецевого порошку для створення неймовірно твердого шару на сталі.

Цей захисний шар зменшує тертя та знос.

При нанесенні на лезо обробка Касумі створюється за допомогою серії крихітних виїмок або «ударів» у лезо.

Цей процес допомагає створити унікальну текстуру, яка потім полірується та наноситься легкий шар масла.

Перевага покриття Kasumi полягає в тому, що воно допомагає приховати подряпини та потертості, надаючи ножу довшого вигляду.

Крім того, завдяки матовій текстурі поверхні він забезпечує чудовий рівень зчеплення та контролю під час нарізання, рубання та кубиків.

Що означає «фініш Касумі»?

Слово Kasumi перекладається як «серпанок» або «туман», і воно часто використовується для опису певного типу обробки японських ножів.

Касумі – це традиційний японський спосіб полірування леза.

Це туманний вигляд покриття з м’якої сталі або заліза на відміну від тонко полірованої ріжучої кромки.

Ця елегантна обробка дуже поширена на традиційних японських лезах і надає їм унікальний і красивий вигляд.

Як робиться обробка Kasumi?

Касумі — це традиційна японська техніка виготовлення ножів, яка використовується для створення туманного, туманного вигляду на лезі.

Щоб досягти такого вигляду, ножар робить на лезі крихітні насічки. Це робить ніж схожим на туманну або каламутну текстуру поверхні.

Цей процес допомагає створити унікальну текстуру, яка потім полірується та наноситься легкий шар масла.

Поєднання дрібних виїмок і матового покриття допомагає приховати подряпини та потертості, надаючи ножу довшого вигляду.

Створення оздоблення Kasumi може зайняти багато часу, оскільки для цього потрібен досвідчений ножар, який розуміє нюанси процесу.

Яка різниця між покриттям Касумі та Хон-Касумі?

Касумі та хон-касумі — це традиційні японські техніки виготовлення ножів, які використовуються для створення туманного, туманного вигляду на лезі.

Різниця між ними полягає в їхньому складі та процесі, який використовується для досягнення відповідної обробки.

Kasumi створюється за допомогою серії крихітних насічок або «ударів» на лезі, що допомагає створити унікальну текстуру.

Потім цей процес супроводжується поліруванням і обробкою легким шаром масла.

Hon-Kasumi, з іншого боку, виготовляється з використанням високоякісної сталі для створення шару облицювання.

Цей тип обробки більш трудомісткий, ніж звичайний касумі, оскільки вимагає більшої майстерності та точності.

Як правило, hon-kasumi відноситься до касумі преміум-класу і є дорожчим.

Крім того, хон-касумі має більш блискучий і витончений вигляд, ніж звичайний касумі.

Обидва покриття мають свої переваги, і вам вирішувати, який з них підходить саме вам.

Які переваги обробки ножів Kasumi?

1. Міцність: Ножі Kasumi неймовірно довговічні, а їхні тверді шари стійкого до іржі оксиду заліза та вуглецевого порошку допомагають захистити лезо від корозії та зношування.
2. Естетична привабливість: Туманне покриття ножів Kasumi є естетичним і забезпечує унікальний вигляд.
3. Комфорт і контроль: Матова текстура поверхні чудово підходить для зчеплення та комфорту під час нарізання, рубання та кубиків. Це також допомагає запобігти прилипанню їжі до боків леза.
4. Низькі витрати: Покриття Kasumi допомагає приховати подряпини та потертості, надаючи ножу довшого вигляду.
5. Краще утримання країв: Ножі Kasumi відомі своїм чудовим утриманням краю та гостротою, що робить їх ідеальними для професійних кухарів або тих, хто хоче довго зберігати свої ножі в ідеальному стані.

Загалом, ножі Kasumi — чудовий вибір для тих, хто шукає естетично привабливий та міцний ніж із матовою текстурою.

Які недоліки обробки ножів Kasumi?

Хоча покриття Kasumi має багато переваг, є деякі недоліки, які слід враховувати.

1. Коштувати: оскільки вони вимагають багато навичок і часу для виготовлення, ножі Kasumi зазвичай дорожчі, ніж інші стилі японських ножів.
2. технічне обслуговування: Покриття Kasumi вимагає регулярного догляду та очищення, щоб підтримувати його найкращий вигляд. Він більш схильний до сколів і тріщин, оскільки виготовлений з м’якої сталі.
3. Іржа: Незважаючи на тверді шари оксиду заліза та вугільного порошку, ножі Kasumi також можуть іржавіти.
4. Оздоблення може стертися з часом: ця хмароподібна туманна текстура з часом може зникати, якщо за нею не доглядати належним чином.

Незважаючи на те, що Kasumi є красивою обробкою, деяким людям вона не подобається, тому що її важко підтримувати в чистоті та звільняти від іржі.

Крім того, завдяки покриттю з м’якого заліза/сталі лезо більш схильне до сколів і затуплення, ніж твердіший матеріал.

Оздоблення японських ножів: як вони порівнюються з Kasumi?

У цьому розділі ми розглядаємо порівняння Касумі з іншими популярними японцями обробка ножів.

Фініш Касумі проти Куроучі

Оздоблення Kasumi — це традиційний японський стиль обробки, який створюється шляхом удару по лезу спеціальним молотком.

Цей процес створює унікальний малюнок на лезі та надає йому виразного вигляду.

Завершення Куручі, з іншого боку, це сучасний стиль обробки, який створюється шляхом шліфування леза шліфувальним кругом.

Цей процес надає лезу більш однорідний вигляд і більш гладке відчуття. Це відоме як поліроване покриття ножа.

Оздоблення Kasumi надає лезу більш сільський і традиційний вигляд, тоді як оздоблення Kurouchi надає лезу більш сучасний і гладкий вигляд.

Покриття Kasumi є більш трудомістким і вимагає більше навичок для створення, тоді як покриття Kurouchi досягається набагато швидше та легше.

Обидва варіанти обробки мають свої унікальні переваги та недоліки, тому вирішувати, який з них обрати, залежить від особистих уподобань.

Касумі проти Кьомена

Kyomen — це найяскравіша обробка японського ножа, також відомий як дзеркальне покриття, через його глянсовий вигляд.

Його створюють шляхом багаторазового полірування леза за допомогою обертового колеса та абразиву з високою зернистістю.

Таким чином, технічно Kyomen є протилежністю матовій, туманній текстурі Kasumi.

Коли дивитися на лезо з оздобленням Kyomen, виглядає майже так, ніби на лезі розміщено дзеркало.

Різниця між обробкою Kasumi та Kyomen досить разюча, і вона насправді зводиться до особистих уподобань.

Якщо ви шукаєте традиційний і сільський вигляд, Kasumi — це правильний вибір. Однак, якщо ви шукаєте елегантний і сучасний вигляд, Kyomen — це ваш вибір.

Касумі проти Нашіджі

Оздоблення Nashiji - це унікальний стиль обробки що нагадує шкірку азіатської груші (Наші).

Його створюють шляхом удару по лезу за допомогою кількох молотків різних розмірів і форм.

Візерунок, створюваний у процесі ковкання, відрізняється від ножа до ножа, але він завжди має унікальну текстуру, яка є одночасно красивою та функціональною.

Порівняно з покриттям Kasumi, покриття Nashiji менш глянцеве та трохи більш текстуроване; він також має дещо вищу стійкість до іржі та корозії.

Оздоблення Nashiji — чудовий вибір для тих, кому потрібен унікальний та естетично привабливий ніж із помітною текстурою, який зберігає свій сільський вигляд.

Покриття Kasumi, з іншого боку, краще підходить для тих, хто хоче більш традиційного та сільського вигляду свого ножа, а текстура менш помітна.

Касумі проти Дамаска

Покриття Касумі та Дамаск — це два популярні види обробки леза, які використовуються в ножах.

Фініш Касумі — це традиційна японська техніка, яка полягає в забиванні леза спеціальним інструментом для створення унікального візерунка.

Ця техніка використовується для створення красивого декоративного покриття, яке є естетично привабливим і довговічним.

З іншого боку, Дамаська обробка – сучасна техніка що передбачає травлення леза кислотою для створення унікального малюнка.

Ця техніка використовується для створення більш складної та деталізованої обробки, яка є водночас естетично привабливою та довговічною.

Дамаск відомий своїм хвилястим візерунком і блискучим покриттям, а Касумі має більш сільський і традиційний вигляд.

Ці дві обробки ножів відрізняються через техніку їх створення.

Дамаська обробка виглядає складніше і складніше, а Касумі набагато простіше.

Також вчитися про дамаську сталь (і чому вона така особлива)

Касумі проти Мігакі

Migaki - японська обробка ножів що передбачає полірування леза кількома ступенями обертового колеса.

Цей процес надає лезу рівну та глянсову поверхню, подібну до Kasumi.

Основна відмінність між ними полягає в тому, що Migaki має набагато більш гладкий і рівномірний вигляд з більш глянсовою, гладкою полірованою поверхнею, тоді як Kasumi має туманний вигляд.

Migaki — чудовий вибір для тих, хто хоче мати глянсовий і витончений вигляд свого ножа, тоді як Kasumi краще підходить для тих, хто любить сільський вигляд.

Перевага Migaki полягає в тому, що це набагато швидше та легше досягти, ніж Kasumi.

Однак недоліком є ​​те, що він має тенденцію стиратися швидше, ніж покриття Kasumi.

Касумі проти Цучіме

Tsuchime - японська обробка ножів що передбачає удари по лезу спеціальним інструментом для створення нерегулярного малюнка.

Ця техніка використовується для створення унікальної та естетично привабливої ​​обробки, яка є одночасно довговічною та красивою.

Цучіме також називають «обробкою ножа ручного молотка».

У порівнянні з покриттям Kasumi, Tsuchime має більш грубий і нерівний вигляд, тоді як Kasumi має гладкий вигляд.

Оздоблення Tsuchime — чудовий вибір для тих, хто хоче мати унікальний і естетично привабливий вигляд свого ножа, тоді як Kasumi краще підходить для тих, хто віддає перевагу більш традиційному та сільському вигляду.

Оздоблення цухіме зазвичай використовується на ножах вищого класу, оскільки воно вимагає більшої майстерності та досвіду для створення.

Перевага обробки Tsuchime полягає в тому, що вона має високу стійкість до зношування, а шматочки їжі не прилипають до леза.

Яка історія обробки ножів Kasumi?

Ножі Kasumi мають довгу історію.

Цю обробку вперше розробили японські майстри мечів кілька століть тому, і вона використовується досі.

Ця обробка ножа, ймовірно, походить із міста Секі, Японія, де зародилася японська промисловість виготовлення мечів.

Ця техніка використовувалася для створення ножів для самураїв і феодалів, а також для звичайних людей.

У період Едо майстри мечів почали карбувати лезо унікальним інструментом під назвою шігана.

Цей процес створив нерівну та сільську обробку, яка була водночас естетично приємною та дуже довговічною.

З роками цей процес удосконалювався та вдосконалювався, в результаті чого з’явилася обробка Kasumi, яку ми знаємо сьогодні.

Ідея туманного, туманного покриття стала синонімом терміну «Касумі» і досі широко використовується в Японії.

Візерунок туману використовувався для позначення міцності та краси клинка, а також його якості.

Як підтримувати фініш Касумі

Догляд за фінішним покриттям касумі відносно простий і не вимагає спеціальних інструментів чи техніки.

Ось кілька порад, які допоможуть зберегти ваш ніж у найкращому вигляді:

• Очищуйте лезо м’якою тканиною та теплою водою після кожного використання.
• Не мийте ножі касумі в посудомийній машині, оскільки це спричиняє іржу та пошкодження.
• Уникайте використання агресивних хімікатів або абразивних засобів для чищення.
• Використовуйте високозернистий наждачний папір, щоб видалити будь-які стійкі плями або патину.
• Only загострити лезо традиційним японським точильним каменем.
• Відполіруйте лезо поліролем для металу або Друг хранителя бару для відновлення початкового блиску.
• Якщо ви хочете зберегти патину, використовуйте легке масло, щоб захистити лезо від іржі.

Вивчайте детальніше обслуговування та догляд за японським ножем щоб зберегти їх у найкращому вигляді

Чи хороші ножі Kasumi?

Так, ножі Kasumi відмінно підходять як для домашніх кухарів, так і для професійних кулінарів. Вони неймовірно гострі, дуже міцні та мають естетично приємне покриття.

Ножі Kasumi виготовлені з високоякісної японської сталі і можуть використовуватися для різноманітних завдань, таких як нарізка, кубики та подрібнення.

Вони чудово підходять для точних нарізок, а також для жорсткого м’яса чи риби, оскільки обробка не стирається легко.

Ножі Kasumi зазвичай дорожчі за інші типи ножів, але вони цілком варті своєї ціни завдяки своїй високій якості та довговічності.

Вони не такі популярні, як деякі інші японські покриття, тому їх важче знайти.

Висновок

Ножі Kasumi виробляються з унікальним покриттям туманного туману, яке в Японії називають «Kasumi».

Основна роль цього покриття полягає в тому, щоб додати нотку краси та елегантності лезу, а також зробити його більш стійким до зношування.

У порівнянні з дзеркальним або полірованим ножем, матова текстура ножа Kasumi витримає випробування часом.

Ця традиційна японська туманна обробка гарантує, що ваш ніж довше залишається гострим, протистоїть корозії краще, ніж інші види обробки, а також виглядає красиво.

З Касумі на вашому боці ви можете бути впевнені, знаючи, що ваш ніж створений надовго.

Читати далі: Ручки японських ножів | Чим ручки «Wa» відрізняються від західних

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.