Кіріцуке: універсальний ніж, якому надають перевагу шеф-кухарі

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено 16 січня 2023 року

Використання належного ніж на інгредієнти, які вам потрібно скоротити, це найкращий спосіб отримати неймовірні результати на кухні. 

Жодна японська комерційна кухня не обходиться без знаменитого ножа Кіріцуке – ним важче користуватися, але він забезпечує точні результати для найвибагливіших кухарів.

Ніж Кіріцуке зазвичай називають японською версією ножа кухаря.

Ніж кіріцуке є гібридом гюто і янагі. Він має квадратне лезо та кутовий наконечник.

Через статус символу статусу та складність використання кіріцуке зазвичай використовують шеф-кухарі. 

Ніж кіріцуке використовується для нарізання, подрібнення та кубиків, особливо риби.

Приготування їжі на представницькій кухні або вдома вимагає правильного вибору кухонного ножа. Щоб дізнатися більше про те, як користуватися ножем кіріцуке, продовжуйте читати.

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Що таке ніж Кіріцуке?

Ніж кіріцуке — це інструмент для нарізки в японському стилі, який здебільшого використовується для нарізання тонкими скибочками риби, овочів і фруктів.

Отже, які ж особливості ножа кіріцуке?

Ніж кіріцуке є гібридом між гюто та янагібою. Він має квадратне лезо, кутовий кінчик і односкошену кромку, що робить його ідеальним для точного нарізання.

Через його складність і значення як символу статусу на кухні, старші кухарі є єдиними, хто зазвичай використовує його.

Кіріцуке - це гібридний ніж, призначений для роботи як нарізка для риби та ніж для овочів.

Довгий і худий, з овечою лапкою, він має вражаючий вигляд, схожий на меч, і є одним з небагатьох багатоцільових лез, які використовуються в Японська кухня.

Традиційні стилі з a єдиний скошений край мають довжину леза від 8 до 12 дюймів.

Вони порівняно невеликого розміру, приблизно від 1.5 до 2 дюймів. Профіль має пряму кромку, а деякі з них мають відтінок підйому до кінчика.

Західні варіанти з лезами часто мають коротку довжину, зазвичай від 8 до 9 дюймів з подвійним скосом.

І щоб ви знали, це найкраща довжина для вас, якщо ви звичайний кухар.

Рукоять зазвичай дерев'яна, а лезо - з нержавіючої сталі.

Ніж кіріцуке — чудовий універсальний ніж для кухні, який можна використовувати для різноманітних завдань.

Це чудовий вибір для тих, хто не хоче купувати кілька ножів для різних завдань.

Але кіріцуке менш популярний у домашніх кухарів, ніж у кухарів через його складність і труднощі у використанні.

Важливо пам’ятати, що лезо кіріцуке вимагає великої кількості навичок і практики для ідеального використання.

Отже, якщо ви хочете підняти свої кухонні навички на наступний рівень і користуватися ножем кіріцуке як професіонал, вам потрібно навчитися Навички володіння японським ножем.

Найкраще використовувати кіріцуке, щоб нарізати шматочками, використовуючи надрізи штовхання та витягування. На овочах, сирій рибі та запечених білках вони добре працюють.

Наконечник досить спритний для різання краном, а довге лезо відмінно підходить для тонких нарізок овочів або нарізки їх на приємний брюнуаз або жульєн.

Вони також є чудовим варіантом для чищення та порціонування риби або нарізання білків тонкими шматочками для вишуканої подачі.

Це робить його таким відмінний ніж для приготування теппаньякі.

Початківцям, які не знайомі з виходом з одним скосом, часто важко використовувати традиційні варіанти, з поширеними скаргами на заклинювання та скручування.

Але для тих, хто не володіє здібностями до різання, версія з подвійним скосом забезпечує більшу універсальність.

Впевнені, що вам також потрібен ніж кіріцуке? Тут я переглянув 3 абсолютно найкращі варіанти на ринку

Яка форма ножа кіріцуке?

Завдяки своєму довгому плоскому лезу, прямому краю та кутовому наконечнику «зворотне танто» або «затискач» кіріцуке нагадує меч.

Загальна довжина клинка довша, ніж усуба, а край прямий, ніж у янагіби.

Класичний кіріцуке з одним скосом має профіль, подібний до янагіба кіріцуке (також відомого як янагіба кенсакі), але це ширша варіація з більшою висотою та плоскішим краєм.

П'яткова частина Кіріцуке по суті плоска, і її можна використовувати так само, як і Усуба.

Під час нарізання крихітних овочевих скибочок плоский профіль Kiritsuke найкраще працює при використанні методу штовхання.

Велика довжина леза дозволяє легко нарізати сиру рибу та білки одним швидким надрізом, зберігаючи текстуру їжі та мінімізуючи пошкодження клітин, які можуть змінити колір або смак їжі.

Кутовий наконечник корисний для точного нарізання – багато кухарів використовуватимуть його, щоб вирізати рибу, м’ясо, овочі та фрукти для красивої презентації їжі.

Що таке Кіріцуке Гюто?

Через західні впливи ви можете знайти ніж Кіріцуке в різноманітних формах, що робить його більш доступним для клієнтів різного походження.

Кіріцуке Гюто, часто відомий як K-tip Gyuto, є одним із найулюбленіших сортів.

Kiritsuke gyuto — це варіант японського кухарського ножа, який має подвійну фаску, на відміну від єдиного скосу традиційного японського кухарського ножа або kiritsuke yanagiba.

Gyuto з наконечником K, який часто називають японським еквівалентом західного кухарського ножа, має зворотний наконечник танто на більшому лезі з трохи нахиленим краєм.

Це все ще Кіріцуке, але він має змінений дизайн.

Ніж кіріцуке гюто відносно легший у оволодінні в порівнянні з варіантом янагіба і має більш універсальне використання.

Що таке Кіріцуке Янагіба?

Подібно до Кіріцуке Гюто, цей ніж є варіантом оригінального Кіріцуке.

Кіріцуке Янагіба іноді також називають Кенсакі Янагіба. Його лезо менше, і це спеціальний ніж для суші та сашимі, який використовується для нарізання сирої риби.

Він також має односкошену кромку та характерний наконечник «зворотне танто». Леза зазвичай мають діапазон довжини від 240 мм до 330 мм.

Чому ніж Кіріцуке важливий і для чого він використовується?

Кіріцуке — важливий ніж для будь-якого шеф-кухаря, оскільки він настільки універсальний. Його можна використовувати для різноманітних завдань, від нарізки та нарізання кубиками до подрібнення та подрібнення.

Найпоширенішим використанням кіріцуке є делікатне нарізання риби.

Довге лезо робить його ідеальним для нарізання тунця, лосося та скумбрії на філе або для суші та сашимі.

Він також зазвичай використовується для нарізання цілої риби та морепродуктів проти зерна по діагоналі.

Велику рибу, як-от форель і люціан, також можна нарізати на філе навіть без шкіри.

Оскільки лезо гнучке та має гострий кінчик, це чудовий ніж для видалення риби з кісток або шкіри під час приготування їжі.

Він також чудово підходить для створення тонких точних надрізів, що важливо для багатьох страв. Крім того, це чудовий універсальний ніж, який можна використовувати як для м’яса, так і для овочів.

Його довге лезо також робить його ідеальним для нарізання великих продуктів, як-от динь і кабачків.

Це також важливо, тому що це чудовий ніж для точної роботи. Кіріцуке має плоский край, що полегшує контроль під час різання.

Це робить його чудовим для приготування тонких рівномірних скибочок, що важливо для багатьох страв. Крім того, його довге лезо забезпечує більший контроль і точність під час виконання надрізів.

Кіріцуке також можна використовувати для нарізання овочів тонкими скибочками та подрібнення або подрібнення свіжих або заморожених трав.

Яке походження ножа Кіріцуке?

Кіріцуке було винайдено задовго до ери Мейдзі (до 1868 року), але, ймовірно, ще до періоду Едо.

Це був спеціальний ніж, який використовували японські кухарі на кухні Імператорського палацу для приготування делікатних страв для імператора та його гостей.

Еволюцію ножа Кіріцуке в Японії можна простежити з використанням його майстрами-кухарями, яким потрібен був багатоцільовий та універсальний ніж для різання риби, приготування овочів і виготовлення тонких скибочок.

Сьогодні Kiritsuke визнано універсальним і багатофункціональним спеціальним ножем, який можна використовувати під час використання традиційних японських методів різання.

Кіріцуке проти Янагіби

Найсуттєвішою відмінністю між Кіріцуке та Янагіба є форма їхніх лез.

Кіріцуке має злегка вигнуте лезо зі зворотним кінчиком танто, тоді як Янагіба має пряме лезо з традиційним односкошеним краєм.

Янагіба також має довге, вузьке надгостре лезо, яке ідеально підходить для нарізання суші та сашимі.

Кіріцуке, з іншого боку, має ширший профіль леза, що робить його більш універсальним. Він ідеально підходить для нарізки великих шматків риби, а також овочів і зелені.

Обидва ножі призначені для нарізки, але Кіріцуке є більш універсальним ножем, який можна використовувати для рубання, подрібнення та видалення кісток риби.

Кіріцуке проти Гюто (кухарський ніж)

Порівняння кіріцуке та гюто є одним із найпоширеніших у світі японських ножів, оскільки ці ножі досить схожі.

Кіріцуке — це багатоцільовий ніж із довшим лезом, ніж сантоку, і злегка загнутим краєм.

Він чудово підходить для нарізання, нарізання кубиками та подрібнення, а його довжина робить його ідеальним для нарізання більших шматочків.

Гьюто, з іншого боку, це ніж кухаря з довшим, більш вигнутим лезом, ніж кіріцуке.

Він чудово підходить для нарізання, нарізання кубиками та подрібнення, але його довжина робить його кращим для більших продуктів, а також для більш детальних завдань, таких як філе та різьблення.

Кіріцуке проти Сантоку

Ще одне популярне порівняння кіріцуке та сантоку, оскільки ці ножі також тісно пов’язані.

Кіріцуке — багатоцільовий ніж із довшим лезом, ніж сантоку, і злегка загнутим краєм.

Він чудово підходить для нарізання, нарізання кубиками та подрібнення, а його довжина робить його ідеальним для нарізання більших шматочків.

Сантоку - це багатоцільовий ніж з більш коротким і прямим лезом.

Він чудово підходить для нарізки, нарізання кубиками та подрібнення, але найкраще підходить для овочів, зелені та невеликих шматків м’яса.

Ніж сантоку також краще підходить для невеликих предметів, а також для більш детальних завдань, таких як подрібнення фаршу та жульєн.

Більшість кухарів не використовують Santoku для риби чи морепродуктів, оскільки лезо недостатньо довге, щоб зробити делікатні скибочки.

Зрештою, кіріцуке більш універсальний, ніж Сантоку, і кращий для точних нарізок для таких страв, як суші.

Кіріцуке проти Усуби

Трохи дивно, що люди порівнюють Usuba з ножем Kiritsuke, оскільки вони дуже відрізняються.

Ніж усуба має лезо прямокутної форми і нагадує тесак. Його традиційно використовують японські кухарі для подрібнення овочів, фруктів і трав.

Усуба — це універсальний ніж із одним скошеним лезом, що робить його ідеальним для точного нарізання та різання.

Кіріцуке — більш універсальний ніж із злегка вигнутим лезом і зворотним кінчиком танто, який не зовсім схожий на тесак.

Але спільним для цих двох ножів є те, що обидва вони дуже гострі та використовуються професійними кухарями для створення мистецтва їжі та складних страв.

Кіріцуке чудово підходить для нарізання великих шматочків, наприклад риби та м’яса, тоді як усуба краще підходить для дрібної нарізки овочів і фруктів.

Обидва ножі також чудово підходять для створення тонких делікатних скибочок, які ідеально підходять для суші чи сашимі.

Поширені запитання

Ось відповіді на деякі інші питання, пов’язані з Кіріцуке, які у вас, ймовірно, є.

Як користуватися ножем кіріцуке?

Якщо ви новачок, вам, ймовірно, буде важко поводитися з ножем Кіріцуке.

Вгадай що? Навіть легке ковзання гострого краю може призвести до серйозної травми.

Щоб правильно використовувати ніж Kiritsuke, ви хотіли б тримати одну зі своїх ніг назад, а одну вбік для кращого діапазону рухів.

Наступне, що потрібно зробити, це розташувати великий і вказівний пальці, щоб вони тримали валик, а інші три обмотані навколо ручки.

Тепер, коли ви ідеально розмістилися, потягніть ніж на себе, а потім від себе.

Це також допоможе зберегти рух повільним і легким. Ці ножі досить гострі і працюватимуть з невеликими зусиллями.

Щоб використовувати ніж кіріцуке, важливо використовувати обробну дошку та переконатися, що лезо гостре.

Під час різання кіріцуке найкраще використовувати тягнучі/поштовхувальні рухи, оскільки це допоможе уникнути затуплення леза.

Також важливо тримати лезо чистим і вільним від сміття.

Для чого використовуються ножі кіріцуке?

Kiritsuke - один з небагатьох японських багатоцільових кухонних ножів. Його використовують майже для всього, включаючи нарізку, нарізку кубиками та нарізання овочів.

Крім того, оскільки ніж кіріцуке надзвичайно гострий біля кінчика, він також використовується для точного різання, що робить його відмінним варіантом для риби та м’яса.

Що означає «кіріцуке»?

Кіріцуке в перекладі з японської означає «розрізати». Назву ножу дали завдяки його надзвичайної гостроти та здатності різати все, від овочів до м’яса та всього, що між ними.

Назва також має багато спільного з профілем ножа, схожим на меч, оскільки меч мав ту саму функцію, але для іншої мети.

Це якось надає назві темнішого значення, вам не здається?

Чому кухарі використовують ніж кіріцуке?

Кіріцуке схожий на кухарський ніж тим, що це багатоцільовий ніж, який використовується для різноманітних завдань на кухні.

Однак кіріцуке зазвичай довший ніж кухарський ніж і має лезо з одним лезом.

Крім того, кіріцуке є більш спеціалізованим, ніж кухарський ніж, оскільки він призначений для конкретних завдань, таких як філе риби та нарізання овочів.

Тому японські кухарі використовують кіріцуке для досягнення високого рівня точності та точності у своїх кулінарних витворах.

Ніж дозволяє робити тонкі скибочки та делікатно нарізати шматочки, які інакше було б важко досягти кухарським ножем.

винос

Кіріцуке — це універсальний ніж, який можна використовувати для різноманітних завдань. Це чудовий інструмент як для професійних, так і для домашніх кухарів.

Кіріцуке — це ніж, який ви, ймовірно, знайдете в рулеті з ножами шеф-кухаря, оскільки він гострий, точний і з легкістю нарізає рибу, морепродукти, м’ясо та більшість овочів!

Важливо пам’ятати, що лезо дуже гостре, тому поводитися з ним потрібно обережно. При належному догляді кіріцуке може прослужити все життя.

Отже, якщо ви шукаєте багатоцільовий ніж, Kiritsuke точно вартий уваги!

Тримайте свій кіріцуке в хорошому стані отримати для нього традиційну дерев'яну саю (або піхви для ножа).

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.