Повний посібник з видів японського барбекю

Автор: Йост Нуссельдер, автор кулінарної книги The Essential Japanese meal planner Оновлено червня 25, 2021

В Японії м’ясо на грилі називають якуніку. Це слово позначає всі види продуктів на грилі, а не тільки один конкретний тип. Ресторани, де подають страви на грилі, також називають якуніку.

Японська культура барбекю сильно відрізняється від гриля у західному стилі.

В Японії м’ясо зазвичай нарізають і нарізають невеликими шматочками, а також готують на сітці -грилі або гарячій плиті, зазвичай на настільні грилі. Хібачі, шичірін і конро - найпопулярніші види грилів.

Ви рідко побачите величезні ребра, грудки та стейки, приготовані на великих гратах на гранулах. Натомість більшість барбекю готується на настільних грилях невеликого або середнього розміру.

У цьому посібнику я перерахую різні види японських грилів, популярні страви на грилі, способи їх приготування, а потім деякі з найкращих місць, де можна знайти цей тип справжнього барбекю.

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Що таке японське барбекю?

Японське барбекю-це високоякісні м’ясні нарізки та корисні овочі. Не існує "єдиного японського барбекю", тому що є різні грилі та багато унікальних рецептів. Але цей термін позначає якуніку.

У ресторані якуніку можна скуштувати популярні м’ясні нарізки, включаючи яловичий язик, курку, пати, ребра та субпродукти. Рибу та морепродукти також готують у свіжому вигляді на мангалі та подають зі смачним соусом.

Але це ще не все про м’ясо, адже овочі також є невід’ємною частиною страв. Ви знайдете цибулю на грилі, перець, баклажани (як смачні мізо глазуровані), капуста та більше корисних овочів.

Якиніку походить з Кореї і базується на корейській традиції барбекю, популяризованій, коли багато корейців іммігрували туди за часів Шова.

У ресторанах Якініку ви зазвичай сидите біля настільних грилів та готуєте власні страви. Деякі також пропонують низькі тарифи на меню, які можна їсти.

Ці заклади харчування популярні під час обіду та вечері після роботи.

Пояснили японські грилі для барбекю

Хібачі / Шичирін

У наші дні шичірін і хібачі - одне і те ж. Вони стосуються невеликих грилів, які використовуються для приготування якуніку. У минулому хібачі був нагрівальним пристроєм, а шичирін - кухонним грилем.

Гриль хібачі, ймовірно, є найпопулярнішим видом японського гриля. Це насправді має довгу історію в кулінарних традиціях країни.

Американці знають хібачі як невеликий портативний гриль з сітчастими решітками для гриля. Однак, початковий термін «hibachi» означає «гриль на вугіллі», і він позначає невеликий горщик, наповнений деревним вугіллям та попелом, який використовується для опалення будинку.

З часом люди почали готувати на цьому горщику, і він став ідеальним грилем для японського барбекю.

У наші дні хібачі відноситься до невеликого портативного чавунного гриля з сітчасті решітки. Коли використовується як кулінарний прилад, хібачі називають шичіріном.

У США грилі hibachi зазвичай електричні, тому ними набагато простіше користуватися, ніж грилями на деревному вугіллі.

Грилі Шичірін зазвичай виготовляються з кераміки або глини (діатомової землі) і мають круглу форму.

Перевіряти наш огляд найкращих грилів з шичиріну перш ніж ви вирішите купити його!

Конро

Konro відноситься до невеликих портативних грилів, подібно до шичиріну, але грилі konro зазвичай заправляються газом, а не вугіллям.

Це особливий тип мангала з керамічною підкладкою. Він традиційно має форму коробки, а також може мати довгу вузьку прямокутну форму, що робить його ідеальним для якуторі та іншого м’яса на шампурі.

Бамбукові шпажки лежать на стінках гриля, щоб м’ясо не потрапило в деревне вугілля.

Деякі сучасні настільні грилі Konro більше не працюють на вугіллі, а працюють на газі.

Гриль Konro дуже компактний та ідеально підходить для невеликих будинків або для кемпінгу на свіжому повітрі. Його також можна виготовити з діатомової землі, відомої чудовою теплоізоляцією.

Перевіряти наші 5 найкращих грилів Konro та способи їх використання готувати соковиті, ароматні страви.

До речі, і грилі Конро, і грилі з хібачі/шичіріну можна заправляти деревним вугіллям бінчотан для найсмачнішого барбекю, яке Ви, напевно, коли -небудь пробували!

Теппан

Можливо, вам знайомий теппаньякі - це гриль для гарячих плит.

Теппан просто означає «залізну плиту», і це велика плоска сковорода, що працює на пропані. Він використовується для приготування всіх видів м’яса на грилі, морепродуктів, овочів, а також млинців або омлету.

Кулінарія з теппанів - це досить недавній стиль приготування їжі, який зародився під час Другої світової війни, і з тих пір став популярним у ресторанах.

Популярні страви, приготовані на залізній тарілці, включають окономіякі і якиніку з яловичини. Тонко нарізану яловичину готують швидко на шиплячій сковорідці, і вона зберігає всі свої соковиті аромати.

Дізнатися більше про теппаньякі та про те, як приготувати на грилі з теппана з цього поглибленого посібника.

Японські страви для барбекю

У Японії так багато смачних страв для барбекю, але я хочу зосередитися на найпопулярніших для цього посібника.

Якініку

Як я вже згадував раніше, якуніку - це японський термін для м’яса на грилі. Таким чином, все, що позначено як якиніку, відноситься до виду страв на грилі.

Якініку також зазвичай використовують для позначення яловичини на грилі.

Якініку подається зі смачним соусом для занурення, т.зв соус Якініку, і це легко зробити!

Якіторі

Якіторі - це специфічне м’ясо на грилі: шашлик з курки. Курячі шматочки набивають бамбуковими, дерев’яними або сталевими паличками, які також називають куші.

Курка маринується у смачному соусі з соєвого соусу, мірін, саке, коричневий цукор і вода. Потім його смажать на грилі і подають із соусом для занурення під назвою тара.

Ви знайдете цю їжу в кіоску фаст-фуду, ізакая (пабах) та ресторанах, оскільки це один з найвідоміших Японій.

Чи знаєте ви, що існує щонайменше 16 видів страв у стилі якуторі? Подивіться на всі різновиди в моїй статті.

Якітон

Як і якуторі, якутон - це м’ясо на грилі на грилі, але замість курки - зі свинини.

Для якутону та якуторі шеф -кухар використовує цілу тварину. Тому у вас можуть бути нутрощі на шпажці, включаючи печінку та серце, які вважаються делікатесами.

Якізакана

це тип яки (ось інші види) відноситься до риби на грилі.

Велику рибу нарізають шматочками і кладуть на шпажки, тоді як дрібну рибу цілими. Отже, вам подадуть цілу рибу на грилі на паличці.

Цікавою деталлю є те, що вся риба нахилена у вигляді хвилі, щоб імітувати рибу, що плаває. Приправа проста і зазвичай складається тільки з солі, яка відома як сакана но шиоякі.

Кабаякі

Це ще один вид морепродуктів на грилі, як правило, вугор і будь -яка довга риба. Зазвичай перед грилем рибу та вугра очищають від шкірки, видаляють кістки та метелики.

Риба залишається рівною на грилі і вимагає лише декількох хвилин приготування.

Цукуне

Якщо ви любите курку, вам сподобаються курячі фрикадельки з шашликом, які називаються цукуне. Фрикадельки покриваються солодкою та солоною глазур’ю, а потім смажаться на грилі до тих пір, поки вони не матимуть позначок барбекю.

Цукуне найчастіше смажать на грилі з вугіллям, як конро або шичирін.

Лосось на грилі Шио Коджі

Один з найкращих способів їсти лосося - маринувати філе лосося в солоному розсолі на ніч. Потім рибу смажать на грилі з теппана або хібачі.

Сліди гриля і солона коричнева скоринка роблять це одним з улюблених японських страв на грилі.

Які Онігірі

Рисові кульки на грилі називаються яку онігірі, і повірте мені, вони дуже смачні. Рисові кульки набувають свій аромат з умами місо соус.

Їх можна насолоджуватися закусками або частиною ланч -боксу.

Поширені інгредієнти японського барбекю

Тепер давайте розглянемо найпоширеніші японські інгредієнти для барбекю, від м’яса та овочів до риби та соусів.

Найчастіше вживане м’ясо в японському барбекю

Ось список найбільш вживаного м’яса:

• Тонкі шматочки яловичини з паперу (коротке ребро без кісток без кісток, засмажка з ребер, філе тощо)
• Яловичина Вагю - це порода великої рогатої худоби преміум -класу і має найсмачніше м’ясо для якуніку
• Курка
• свинина
• Гормони, відомі як субпродукти (такі органи, як печінка, серце, нирки тощо)

Найчастіше використовувані овочі в японському барбекю

Більшість овочів можна приготувати на грилі, але ось найпопулярніші з них:

• Баклажан
• Кукурудза
• Лук
• Перець
• Морква
• Капуста
• Гарбуз
• Гриби: шиітаке, устриця, енокі, майтаке, сімеджі, король коричневий тощо

Найчастіше використовувана риба та морепродукти в японському барбекю

Я також включаю всі морепродукти до категорії риби, щоб зрозуміти, яких морських істот можна приготувати на грилі.

• Лосось
• молюск
• Креветки
• Скумбрія
• Тихоокеанська сайра
• Сардини
• Тихоокеанська тріска
• Бурштин
• Тунець
• Риба-меч
• Устриця

Найчастіше використовується маринування та ароматизатори

Японське барбекю не відоме широким маринуванням м'яса. Зазвичай м’ясо ароматизують, зануривши його в соус після приготування на грилі.

• Соєвий соус (популярний темний соєвий соус)
• Соус Якініку: з мірину, саке, цукру, соєвого соусу, часнику та кунжуту
• Соус Місо
• Глазур Теріякі
• Соус Тонкацу: з яблук, помідорів, сливи, цибулі, моркви, лимонного соку, селери, соєвого соусу, оцту, солі

Найкращі приправи включають сіль, перець, часниковий порошок, порошок чилі, спеції тогараші, шога, васабі, коріандр, кінза.

Ви помітите, що ароматизатори зазвичай походять від соусу для занурення, а не стільки від специфічних спецій.

Соуси для занурення Теппаньякі є гарною парою для страв на грилі, тому не забудьте їх спробувати.

Види деревного вугілля для японського барбекю

Бінхотан

Традиційно японці для барбекю використовували біле вугілля Бінчотан.

У наші дні бінхотан - це вугілля вищого гатунку, і це досить дорого. Це чисте біле вуглецеве вугілля з японського дуба.

Це делікатний вид деревного вугілля зі специфічною текстурою - якщо ви вдаритесь двома шматочками бінхотана, ви почуєте легкий металевий звук. Він горить дуже довго, близько 4-5 годин, через свою велику щільність.

Бінхотан має вміст вуглецю від 93 до 96%.

Відрізняється від деревного вугілля або брикетів тим, що це вугілля горить чистим і без запаху. Таким чином, якщо ви сидите біля hibachi і використовуйте бінхотан для приготування м’яса, Ви не відчуєте запаху цього класичного деревного диму.

Замість цього ви можете відчути природні аромати їжі. Це означає, що м’ясо більш здорове, оскільки вугілля нейтралізує шкідливі кислі побічні продукти.

Отже, як виготовляється бінхотан?

Процес виготовлення бінхотана досить складний, тому він дорогий. Вугілля виробляється випаленням у печі протягом тривалого часу (кілька днів) при низькій температурі.

По -перше, деревина повинна пройти ідеальний процес карбонізації, тому піч герметизується для зменшення кисню. Потім деревне вугілля очищається та покривається золою, ґрунтом та піском, тому воно набуває сірувато -білого кольору.

Кішу - японський регіон з найкращим бінхотаном вміст вуглецю 96%. Ви можете спробувати Кішу бінчотан якщо ви хочете справжнього японського барбекю.

(переглянути інші зображення)

Деревні брикети або листяна деревина

Середній ресторан якуніку може не використовувати вугілля бінчотан, тому що це досить дорого і призведе до надто високих експлуатаційних витрат.

Однак бінхотан - найкраще паливо для Konro та Hibachi, і нічого подібного немає.

Але більш дешевою альтернативою є індонезійські брикети з евкаліпта та тикового дерева або шматки твердої деревини. Вони мають менший час горіння приблизно на 2-3 години, але вони досить схожі.

Крім того, вони не нагріваються так, як бінхотан, і мають меншу щільність, так що ви можете отримати більше диму, але результати досить схожі.

Також читайте наш посібник і знайдіть найкраще вугілля для якуторі.

Японська культура барбекю

Безсумнівно, що важко порівняти класичний стейк -хаус з японським барбекю.

Якініку - це спільна вечеря та спілкування. Але оскільки ви готуєте власну їжу, вам рідко доводиться готувати величезні відрізки стейка або грудинки.

Тим не менш, це досвід, який варто спробувати, тому що він відрізняється від американського стилю їдальні та гриля чи копчення на відкритому повітрі.

Історія Якініку не така давня, як ви думаєте. Звичайно, люди смажили м’ясо над кострами та решітками на вугіллі, але Якініку, як ми його знаємо сьогодні, виникла десь у 1940 -х роках.

Традиція японського барбекю запозичена і адаптована з корейської, а перші м’ясні страви на грилі були субпродуктами (хорумон-яка).

Як ви їсте японське барбекю?

Відвідування ресторану якуніку - це ні що інше, як вечеря в стейк -хаусі. Звичайно, вони обидва подають м’ясо на грилі, але стиль обіду настільки різний.

Корейське барбекю найбільш схоже на японське, але м’ясо, соуси та гарніри можуть відрізнятися. Ви їсте їжу за допомогою паличок і насолоджуєтесь саке, пивом або освіжаючим напоєм під час їжі.

Поширеними гарнірами є мариновані овочі, салати та рис.

Як ви готуєте та їсте їжу?

Ну, зазвичай, ви сидите біля столу, який має вбудований гриль або настільний гриль.
Сервери вивозять м’ясо та овочі на тарілках, а потім кожна закусочна готує свою їжу на грилі.
Існує певний порядок приготування на грилі: спочатку ви приготуєте на грилі злегка мариновану їжу, потім продовжуєте з густими або насиченими ароматизованими нарізками.
Люди по черзі готують їжу на грилі, а весь процес передбачає спілкування та спільну вечерю. Зазвичай кожну людину за столом готують на грилі 1 м’ясо одночасно.
Деякі ресторани змінюють для вас сітку -гриль, якщо ви починаєте готувати інший вид м’яса або переходите від м’яса до овочів.
Можна опустити їжу в соус для занурення. Обов’язково занурюйте маленькі шматочки за раз.

Види ресторанів для барбекю в Японії та Америці

Найпоширеніші типи ресторанів в Азії та Північній Америці ресторани якуніку, де пропонують широкий асортимент м’яса, морепродуктів та овочів.

Теппанякі кулінарія також поширена, і багато ресторанів на обох континентах подають страви, приготовані з теппану. Їх готує шеф -кухар, а не відвідувачі.

Ізакая а невеликі сімейні ресторани в Японії, як правило, подають найкращі якіторі. В Америці можна зустріти якуторі у багатьох містах, але в Нью-Йорку є деякі з найкращих, включаючи ресторан із зірками Мішлена.

Корейське барбекю це ще один подібний ресторанний стиль, але вони зазвичай подають мариноване м’ясо, яке вам не потрібно заправляти. Корейське барбекю також відоме свининою більше, ніж яловичиною.

Докладніше про відмінності між корейським і японським шашликом.

Куди поїхати для найкращого японського барбекю

Для найкращого японського барбекю вам варто поїхати до Японії, тому що кухарі там дійсно знають, що роблять.

Якщо ви збираєтесь у Токіо та околиці, обов’язково відвідайте ресторан під назвою Rokkasen. Він відомий чудовою яловичиною та м’ясом на грилі, яке можна приготувати на круглому настільному грилі.

Крім того, вони пропонують якісні свіжі морепродукти. Тож не дивно, що люди продовжують оцінювати це місце як одне з найкращих для якісного м’яса, смачних соусів та смачних гарнірів.

Далі вирушайте до Сібуї та відвідайте Хан Но Дайдокоро Хонтен, традиційний японський стейк -хаус. Вони також подають надрізні яловичі нарізки Wagyu та інші види м’яса, риби та овочів.

Тоді, щоб отримати найкращі якуторі (шашлик з курки на грилі), перейдіть до ізакаяс - невеликих пабів, які обслуговують вулична їжа. Алеї Ізакая популярні по всій Японії, і ви знайдете хороші в Токіо, Кіото, Нагано та фактично у всіх містах Японії.

винос

Hibachi, shichirin, konro - найкращі види японських грилів для домашнього приготування. Але, якщо ви хочете отримати повний досвід приготування барбекю, то ресторани Yakiniku та Yakitori-це обов’язкова спроба.

Насправді немає нічого настільки смачного, як тонко нарізана яловичина, занурена в пікантний соус якуніку та подана з рисом, приготованим на пару. Або, якщо ви більше любите морепродукти, лосось з місо на грилі обов’язково задовольнить ваші смаки.

Підсумок полягає в тому, що ви повинні бути готові смажити власну їжу разом з друзями, тому що сервер не винесе вам тарілку стейка з ребер або ребер!

Читати далі: 11 грилів Teppanyaki для вашого домашнього огляду | електричні, настільні та інше

Перегляньте нашу нову кулінарну книгу

Сімейні рецепти Bitemybun із повним планувальником страв і довідником з рецептів.

Спробуйте безкоштовно з Kindle Unlimited:

Читайте безкоштовно

Joost Nusselder, засновник Bite My Bun-маркетолог контенту, тато і любить пробувати нову їжу з японською кухнею в основі своєї пристрасті, і разом зі своєю командою він створює глибокі статті в блозі з 2016 року, щоб допомогти постійним читачам з рецептами та кулінарними порадами.