Aogami va shirogami | Oq va ko'k po'lat o'rtasidagi farq tushuntirildi
Kelgusida Yapon pichoqlari, hamma e'tiborni qaratadi pichoq turi va u nima uchun ishlatiladi ammo zarb qilish jarayonida qanday po'latdan foydalanilishi haqida ko'p ma'lumot yo'q.
Yapon po'lat turlari har doim muhim bo'lgan, ayniqsa qilichbozlik uchun.
Yapon katanasi har qanday narsani teshib o'tadigan kuchli po'lat pichoqdir. Yaponcha baland karbonli po'latdir Bu butunlay boshqa hikoya - u eng yaxshi oshxona pichoqlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.
Moviy po'lat va oq po'lat - pichoq ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan yapon po'lat turlari.
Aogami - bu ko'k qog'ozli po'lat uchun so'z, shirogami esa oq qog'ozli po'latdir. Ushbu ikki turdagi po'lat turli xil kimyoviy tarkibga va uglerod tarkibiga ega, ammo ikkalasi ham yuqori uglerodli po'latdir. Aogami o'zining chetini yaxshiroq ushlab turadi, shirogamida esa o'tkirroq pichoq bor.
Ko'pgina yapon pichoqlari ko'k po'latdan yoki oq po'latdan yasalgan. Shunday qilib, agar siz yapon oshxona pichoqlarini nima uchun bu qadar o'ziga xos va o'tkir qilishiga qiziqsangiz, bu po'latdir.
Ushbu qo'llanmada men pichoq sotib olayotganda ongli qaror qabul qilishingizga yordam berish uchun aogami va shirogami o'rtasidagi farqni tushuntiraman.
Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing
Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.
Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:
Bepul o'qingUshbu postda biz quyidagilarni ko'rib chiqamiz:
Yaponiyaning yuqori karbonli po'latlari
Yapon pichoqlari yuqori uglerod miqdori tufayli mashhur.
Po'lat tarkibida qancha ko'p uglerod bo'lsa, pichoq shunchalik qattiq va o'tkirroq bo'ladi. Ammo, agar u yuqori uglerodli tarkibga ega bo'lsa, metall yanada mo'rt bo'ladi.
Bundan tashqari, qattiq metallar o'zining o'tkir qirralari bilan mashhur - ular barcha go'sht va sabzavotlarni aniq va mukammal kesish uchun juda mos keladi.
Aogami va shirogami po'lat Yaponiyaning yuqori uglerodli metallaridir, lekin ularni soxtalashtirish eng qiyin, chunki bu uglerodli po'latlar juda mo'rt.
Natijada, pichoq hunarmandlar tomonidan zarb qilinganida yorilib, sinishi mumkin.
haqida batafsil ma'lumot Bu erda pichoq yasash bo'yicha yapon hunarmandlari
Aogami nima?
Aogami yaponcha so'z bo'lib, ko'k po'lat yoki ko'k qog'oz po'latdir va bu nom ishlab chiqaruvchi foydalanadigan qog'oz o'rashga ishora qiladi.
G'arbdagi ko'pchilik aogamining ko'k po'lat ekanligini bilishadi va unda fosfor va oltingugurt kabi ozgina aralashmalar mavjud.
Ammo aogami o'rtasidagi shirogamidan farqi shundaki, ko'k po'latda volfram (Vt) va xrom (Cr) ham mavjud.
Bu kimyoviy elementlar qo'shiladi, chunki u qattiqlashuv vaqtini uzaytiradi, shuning uchun harorat kamroq ahamiyatga ega.
Bundan tashqari, W va Cr pichoqni kundalik foydalanishda aşınmaya va yirtilishga chidamliroq qiladi va pichoq uzoqroq o'tkirroq qoladi.
Aogami ko'k po'lat turlari
Yuqorida aytib o'tganimdek, ko'k po'lat o'z chetini oq po'latdan ancha yaxshi ushlab turadi, lekin u qadar keskin emas. Biroq, barcha ko'k po'lat bir xil emas.
Mana, ko'k po'latning uchta navi:
- Aogami №1 – 1.2-1.4% uglerod miqdori va qattiqligi 64-65. Ushbu po'lat Aogami №2 kabi keng tarqalgan emas, lekin qirrasini mukammal ushlab turishi bilan mashhur bo'lib, aslida uzoqroq o'tkirroq qoladi. Aogami pichoqlarining yaxshi namunasi quyidagilarni o'z ichiga oladi yanagiba sushi pichog'i va deba pichog'i.
- Aogami №2 – 1.0-1.2% uglerod miqdori va qattiqligi 62-64. Bu juda bardoshli va qattiq po'latdir - bu 3 ta aogami ko'k po'lat turlaridan eng bardoshlisi. Ushbu pichoqni osongina o'tkirlash mumkin. Aogami ko'k po'latining №2 namunasi gyuto pichog'idir.
- Aogami Super – 1.45% uglerod miqdori va qattiqligi 65-67. Bu po'latga qo'shimcha qattiq va mustahkam bo'lishi uchun unga Vanadiy (V) qo'shilgan. U yuqori aşınma qarshiligi bilan mashhur. Bundan tashqari, ushbu turdagi ko'k po'lat uchta aogami po'latdan eng yaxshi va eng uzoq chetini ushlab turishga ega. Pichoqni tayyorlashda qo'shilgan molibden va V uni qattiqlashishi uchun uzoq vaqt beradi. Shunday qilib, bu po'latni faqat suvda emas, balki yog'da sovutish mumkin. Ba'zi santoku pichoqlari bu po'latdan yasalgan.
Shirogami nima?
Shirogami oq qog'ozli po'lat deb ataladi, yoki ingliz tilida oddiy oq po'lat. Bu juda o'tkir oshxona pichoqlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan yapon po'latining an'anaviy turi.
Chetini yordamida o'tkirlash mumkin Yapon toshlari (tabiiy toshning bir turi).
Shirogami uglerod po'latida fosfor (P) va oltingugurt (S) shaklida kichik miqdordagi aralashmalar mavjud.
Shirogami pichoqlarini ishlab chiqarish juda qiyin, chunki u qattiqlashuv uchun tor harorat oralig'iga ega.
Yakiire - bu chekka qotib qolish jarayoni va söndürme - metallni sovutish (suvda qilingan) va pichoqni o'tkir ushlab turadigan to'g'ri qattiqlikni ta'minlash uchun ikkalasini ham tez bajarish kerak.
Shirogami oq po'latning turlari
Turli xil uglerodli tarkibga ega oq po'latning uchta shakli mavjud:
- Shirogami №1 – uglerod miqdori 1.25-1.35% va qattiqligi 61-64. Bu oq po'latning eng qattiq turi. Shirogami 1 dan tayyorlangan pichoq uzoqroq o'tkirroq bo'lib qoladi, lekin u biroz mo'rt bo'lib, qattiq xaftaga yoki suyakni agressiv tarzda kesish uchun ishlatilsa, yorilishi mumkin. Ba'zi qimmatbaho yuqori sifatli Santoku pichoqlari №1 oq po'latdan yasalgan.
- Shirogami №2 - 1.05-1.15% uglerod miqdori va qattiqligi 60-63, shuning uchun u biroz kamroq qattiqroq. Bu pichoq ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan eng keng tarqalgan oq po'latdir. Bu pichoq qirrasini mukammal ushlab turadi, o'tkirlash oson va Shirogami 1 kabi mo'rt emas. Shirogami oq po'latiga №2 misol: Yapon nakiri pichog'i sabzavotlarni kesish uchun ishlatilgan.
- Shirogami №3 – kamroq uglerod miqdori 0.8-0.9%. Odatda sariq deb ataladi
- po'lat texnik jihatdan u haqiqatan ham oq qog'oz po'lat emas. Biroq, bu pichoq juda bardoshli va uzoq umr ko'radi, shunchaki uning chetini juda uzoq ushlab turishini kutmang, chunki u juda tez xiralashishi mumkin.
Faqat qandaydir nuqtai nazar uchun, VG-10 yoki AUS-10 po'latida taxminan 1% uglerod mavjud.
Oq po'lat va ko'k po'lat o'rtasidagi farq nima?
Ushbu ikki turdagi yuqori uglerodli po'latning asosiy farqi ular tarkibidagi uglerod miqdori va qattiqligidir.
Yalang'och ko'z bilan ikkalasi o'rtasidagi farqni sezish qiyin, lekin siz ulardan foydalanganda o'zingizni boshqacha his qilishingiz mumkin.
Umumiy g'oya shundan iboratki, oq po'lat pichoqlar ko'k po'latdan o'tkirroq, ammo ko'k po'latdan yasalgan pichoqlar qirrasini yaxshiroq ushlab turadi, ya'ni oshxonada kesish va ovqat tayyorlash paytida ular uzoqroq o'tkirroq bo'ladi.
Moviy qog'ozli po'lat juda yopishqoq va aşınmaya bardoshli. Buning sababi shundaki, u xrom va volframni o'z ichiga oladi va shuning uchun u oq qog'oz po'latiga nisbatan kamroq parchalanishi mumkin.
Oq po'lat ko'k po'latdan tezroq oksidlanadi, lekin umuman olganda, juda keskinroq qirraga ega. Moviy po'lat oq po'latdan ancha qattiqroq va o'tkirlash osonroq, chunki u chetini uzoqroq saqlaydi.
Ishlab chiqarish jarayonida va elektr silliqlash jarayonida oq po'latdan ko'proq yorqin uchqunlar paydo bo'ladi, ko'k po'lat esa kamroq va kichikroq uchqun hosil qiladi. Shuning uchun siz ikkalasini uchquniga ko'ra farqlashingiz mumkin.
Ko'k yoki oq po'lat yaxshiroqmi?
Moviy po'lat oq po'latga qaraganda ancha yaxshi chetini ushlab turishi bilan mashhur. Bundan tashqari, korroziyaga va zangga nisbatan ancha chidamli. Biroq, oq po'latdan aniqlik haqida gap ketganda yaxshiroqdir. Oq po'lat mo'rt emas va uni o'tkirlash ancha oson.
Aogami (ko'k po'lat) shirogamiga qaraganda yangi po'lat turi ekanligini bilasizmi?
Biroq, ko'pchilik sushi oshpazlaridan so'rasangiz, ular an'anaviy shirogami po'lat pichoqlarini afzal ko'rishadi, chunki pichoqlar kamroq mo'rt, o'tkir va ulardan foydalanish osonroq, ayniqsa baliq, sabzavot va sushi rulolarini kessangiz.
Biroq, men buni universal fakt deb ayta olmayman, chunki ko'k po'latdan yasalgan oshxona pichog'ini ko'proq yoqtiradigan ko'plab oshpazlar va uy oshpazlari bor, chunki bu po'lat ajoyib kesish ko'rsatkichi va qirralarni yaxshiroq ushlab turish imkonini beradi.
Muammo shundaki, ko'k po'lat mo'rt va chipga moyil bo'ladi. Shuning uchun, siz ushbu pichoqlarni to'g'ri ishlatish uchun yuqori malakaga ega bo'lishingiz kerak. Ko'pgina havaskorlar nozik tuzilish tufayli yuqori karbonli po'lat pichoqlar bilan kurashadilar.
Yapon pichoqlari - nozik oshxona asboblari. Har doim kerak ularni to'g'ri va xavfsiz saqlashga ishonch hosil qiling.
Lekin amalda gapiradigan bo'lsak, siz ikkala pichoqni oshxonadagi barcha kesish, kesish va kesish uchun ishlatishingiz mumkin. Yapon oshxonasi.
Aogami yoki shirogami oshxona pichog'ini tanlaysizmi, siz hali ham yaxshi tanlov qilyapsiz.
tez so'raladigan savollar
Aogami po'lat zanglaydimi?
Ha, ko'k po'lat reaktiv materialdir, shuning uchun u zanglaydi.
Yapon ko'k po'lati odatdagi zanglamaydigan po'latdan ko'ra ko'proq korroziyaga chidamli, ammo zangga chidamli xususiyatlar deyarli yo'q, shuning uchun uning suvga chidamliligini kutish mumkin emas.
Shirogami tuzilishi suvga ta'sir qilganda zanglaydi, ammo yapon pichog'iga g'amxo'rlik qilishning kaliti uni tozalash va saqlashdan oldin uning to'liq quruqligiga ishonch hosil qilishdir.
Haqiqat shundaki, agar siz pichoqni suvda qoldirsangiz, ko'k po'lat ham, oq po'lat ham zanglaydi - zang tabiiy jarayondir. Biroq, bu yuqori sifatli yapon pichoqlari zangga chidamliligi yuqori.
Super ko'k po'lat nima?
Super ko'k po'lat Aogami Super-ga tegishli bo'lib, bu shubhasiz vanadiy bilan to'ldirilgan uglerodli po'latlarning eng yaxshi turlaridan biri hisoblanadi. Agar siz pichog'ingizda o'ta aniqlikni qidirsangiz, bu po'lat eng yuqori sifatdir.
Ushbu turdagi pichoq o'zining qattiqligi bilan mashhur. Aogami Super pichoqlarining yaxshi namunasi ba'zilarini o'z ichiga oladi Gyuto va Santoku oshpazining pichoqlari.
Sabzavotlarni tozalash uchun ishlatiladigan ba'zi pichoqlar juda ko'k po'latdan yasalgan - shunchaki bir ko'z tashlang Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi agar bu pichoq qanday ko'rinishini ko'rishni istasangiz.
U ajoyib sifatga ega va o'zining ustaradek o'tkirligi bilan mashhur.
Olib ketish
Keyingi safar siz pichoq sotib olsangiz, yapon uglerodli po'lat turlari o'rtasidagi farqni bilib olasiz.
Agar siz ajoyib aniqlik va haddan tashqari kesish aniqligini qidirsangiz, oq po'lat eng yaxshisidir. Agar siz chekkalarni ushlab turish va kamroq o'tkirlash bilan qiziqsangiz, ko'k po'latdan yasalgan qog'oz pichoq eng yaxshisidir.
Chidamlilik haqida gap ketganda, barcha yapon pichoqlari G'arb uslubidagi asosiy pichoqlar bilan solishtirganda juda yaxshi. Faqat oq va ko'k po'lat pichoqlarni o'tkirlash oson emasligini yodda tuting, shuning uchun siz olishingiz kerak maxsus o'tkir tosh ham.
Ammo umuman olganda, ushbu yapon pichoqlarining yuqori narxi ushbu uglerodli po'latlarni yasash va noyob pichoqlarni yasash uchun zarur bo'lgan mahorat va mahorat bilan oqlanadi.
Yapon pichoqlari kolleksiyangizni olib yuring va saqlang yapon pichoq rulosida an'anaviy usul
Bizning yangi oshxona kitobimizni ko'rib chiqing
Bitemybun oilaviy retseptlari, to'liq ovqatlanishni rejalashtiruvchi va retsept bo'yicha qo'llanma.
Kindle Unlimited bilan bepul sinab ko'ring:
Bepul o'qing
Joost Nusselder, Bite My Bun asoschisi-kontent-sotuvchi, dadam va ishtiyoqining asosi sifatida yapon taomlari bilan yangi taomlarni sinab ko'rishni yaxshi ko'radi va o'z jamoasi bilan birgalikda sodiq o'quvchilarga yordam berish uchun 2016 yildan buyon chuqur blog maqolalarini yaratadi. retseptlar va pishirish bo'yicha maslahatlar bilan.
