Katsuobushi 或“鲣鱼片”：他们如何提供鲜味？
鲣鱼片被称为 katsuobushi，日本名称为干燥、发酵和熏制的鲣鱼。
鱼被晒干、发酵和熏制。 然后将碎片剃光以添加到菜肴中以提供出色的 鲜味 味道。
剃过的Katsuobushi和kombu是主要成分 鱼汤，一种肉汤，是日本料理中许多汤和酱汁的基础，如拉面。
它也被用作章鱼烧和着名的御好烧等许多菜肴的浇头，使其成为烹饪日本人的必备主食。
Katsuobushi 独特的鲜味来自其高 肌苷酸 内容。 传统制作的 katsuobushi，被称为 karebushi，添加了 Aspergillus glaucus 真菌以减少水分。
Katsuobushi 也被证明可以赋予 kokumi 风味。
鲣鱼片是一个有趣的现象。 因为它们很轻，盘子上食物的热量会导致它们四处移动。
因为这个原因 这么多人说片状舞. 因此，它们是文化菜肴的有趣补充。
出于烹饪目的，它也可以用作：
Katsuobushi（鲣节）是一种干燥、发酵和熏制的鲣鱼，学名： 胜旺（Katsuwonus Pelamis）. katsuobushi 的另一个名称是鲣鱼片，这个术语通常表示年轻的鲣鱼被用作鲣鱼的更便宜的替代品。
它被称为 okaka (おかか)，用于制作 okaka Onigiri 等米饭菜肴的酱油底料。
在这篇文章中，我们将介绍：
鲣鱼的鲜味是如何获得的？
胜武市独特的鲜味来自其肌苷酸含量高。
karebushi是一种传统制作的katsuobushi，在生产阶段有意将其与青曲霉菌发酵，以去除鱼肉中的水分，因为需要对其进行干燥才能使用。
在这个来自 Haradaizumi 的 Youtube 视频中，你可以看到 katsuobushi 是如何制作的：
科学家们还观察到，胜枚ushi展现出kokumi（我们舌头中的味觉感受器可以吸收的6种基本香料的第5种）的味道。
但是，舌头接收器实际上无法检测到它。 相反，它增强了甜，咸和鲜味的味道。
胜房史
根据历史记录，可以肯定地认为，自15世纪后期以来，日本人就一直在使用这种鱼鳞调味料。 然而，直到大约一百年后才发现制造胜卜ushi的发酵部分。
所有日本人都知道一个关于katsuobushi的著名故事，它是这样的：
一名男子正走过一个渔村，发现附近有一艘小胜箱船，显然是一些渔民留下的。 在那里已经存在相当长一段时间了，模具已经在周围生长了。
发现自己饿了之后，他被迫食用了胜厨，但是在这段时间里，他发现由霉菌引起的发酵使胜厨的味道比他想象的还要丰富。
传说继续说，正是在这个时候，日本人民立即意识到了将胜卜汤应用于其菜肴的潜力。 因此，从那时起，他们就一直在用它制作高汤和其他美食。
胜富ushi的健康益处
鱼或胜负牛肉的蛋白质含量很高，加上人体维持最佳健康所必需的所有必需氨基酸。 它还富含维生素和矿物质，包括铁，烟酸和B12。
卫生专家确认并鼓励人们每天食用胜枚ushi，因为它可以促进新陈代谢和大脑功能的改善。
它还有助于降低多种其他疾病和疾病（如糖尿病，心脏病和痴呆症）的潜在风险。
胜房部有什么用途？
katsuobushi是创建高汤汤料（海带是另一种成分）中仅有的两个主要成分之一-它为许多惊人的日本食谱提供鲜味。
当它不用于制作大石或其他酱汁时，鲣鱼片然后用作 御好烧的简单而美味的配料、腌制蔬菜或豆腐（美味的日本煎饼）。
胜武部还赢得了“跳舞鱼鳞片”的美称。
这是因为，例如，当将它们洒在像okonomiyaki这类炙手可热的盘子上时，烤架的热量会导致薄片反应并四处移动，就好像它们在跳舞一样，因此是绰号。
Katsuobushi还用于其他一些受欢迎的米饭中，将其与Unagi Hitsumabushi烤鳗鱼饭碗，Onigiri或Chimaki中式糯米饭团相混合，以增强其风味。
您可以轻松地找到在日本的超级市场和便利店以及亚马逊和Japan Centre等在线商店中出售的katsuobushi包。
如果您在实体店或虚拟商店中找不到要购买的东西，那么诸如katsuobushi之类的重要而流行的东西将是奇怪的。
如何制作胜ob
Katsuobushi，干鲣鱼，是 日本料理中必不可少的食材. 通过将新鲜鱼脱水，在其体内产生高度浓缩的鲜味，这反过来——当干燥时——成为用于制作味噌汤和荞麦面蘸酱以及许多其他日本食谱的高汤的基础。
如果不用于制作高汤料，则将其用作浇头。 通常，将胜卜ushi屑撒在煮熟的蔬菜或豆腐上。
刚剃过的鱼片是最好的； 但是，您也可以购买优质的预包装薄片！
制造日本“ honkarebushi”的传统方法是劳动密集型的，大约需要6个月才能完成。 不用说，它是当今市场上质量最高的胜本。
基本步骤如下：
- 要制作胜负的食物，首先要从刚捕获的鱼中去除头部，内部器官，尾巴和多余的果肉。 然后将其纵向切成4个相等的鱼片。
- 鱼片准备好后，将其放入金属筐中，然后浸入盛在炉子或明火烧烤架上的大锅中，将水煮沸至几乎沸点（约80-90℃），大约90分钟。 之后，将鱼片冷却，然后去骨，并去除大部分皮肤和脂肪。 在此阶段，鱼片将损失其中约32％的水。
- 将鱼片放在木制的篮子中，并用木烟熏约一小时，然后冷却。 熏制和干燥鱼片大约重复10 – 15次，然后将它们放在露天放置，以使太阳的热量进一步使它们脱水。 在此阶段，鱼片将失去他们体内的40％的水分。
- 将鱼片用新鲜的冷水清洗干净，然后放在阳光下晒干约一天。 将鱼酱涂在它们上，然后将它们放在培养室中，并发酵约2周。 之后，除去特殊的霉菌（鱼酱），然后再将鱼片放在敞开的地方进行脱水。 这种成型/干燥过程可能需要长达数月的时间，才可以认为干鱼的honkarebushi鱼片可以立即使用并在市场上出售。 到了这个时候，鱼片含水量不足18％，是最好的发酵胜负汤。
Herb药草的力量
日本人称负责发酵胜负鱼片的细菌为“ Kouji”，很明显，这种细菌根源于他们的饮食文化。
像细菌一样，酱油或“酱油”也经常以“ Kouji”的产品名称列出。
Herb药草是Kouji细菌的学名，用于制造Makurazaki Honkarebushi（katsuobushi）。
Herb药草（Kouji）的好处包括：
- 增强的“鲜味”：它分泌必需的酶，例如蛋白水解酶和蛋白酶，这些酶产生鲜味成分。
- 大石是由于脂肪分解而产生的：虽然许多脂肪在发酵过程中已经被去除，但从自然界中胜出的高汤是一种动物产品。 良好的细菌Kouji还有助于在高汤中分解脂肪，因为当霉菌在培养室中在胜布ushi上生长时，它会分泌脂肪酶和脂解酶。高汤的中国类似物主要由牛肉，猪肉，鸡肉或海鲜中含有脂肪，但日本高汤由katsuobushi制成，几乎不含脂肪。 特殊的鱼酱或霉菌是使katsuobushi保持健康并提供其独特的鲜味的原因。
- 无鱼腥味的独特香气：蛋白酶和脂肪酶分泌的酶也赋予了胜布势独特的香气，但没有鱼类的臭味。
- 抗氧化：胜多鱼的鱼片在发酵过程中会分泌抗氧化剂，因此即使暴露在露天环境中，也有助于保护鱼片表面免受氧化。
胜房类型
有不同用途和不同用途的不同种类的胜农。
您可以通过浅粉红色或米色来发现和识别出最好的katsuobushi，在日光下它们会略微闪烁。
花ak（（）
博曼 katsuobushi 或鲣鱼片看起来还活着 因为它们是薄薄的花瓣，在你看到的那些木工或木工作品中看起来像大木屑（有些可能有深色的肉色）。
剃り枯れ节（Shaved Karebushi）
karebushi的fl鱼片有浅色的刨花，某些片中可能有或没有深色的肉。
浅色薄片是用美味和芳香的汤料制作高汤的理想选择。
而深色的可用于制作 味o汤 炖菜和调料。
剃りあら节（Shaved Arabushi）
这种胜负汤在美国非常常见，非常适合制作味mis汤，蘸酱（例如橙子酱）和调味料。
如果您希望汤食谱或蘸酱食谱具有更强的风味，请使用其中肉色较深的鱼薄片。
粗削り
与其他鱼片相比，这种胜负的刨花更厚，而且它的黑肉也更多！ 这使得制作炖菜至关重要。
oke削り
刨刀最薄的胜厨，适合作为沙拉和豆腐的装饰。
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“ Usukezuri” –刮胡须
这种鱼薄片的刨光厚度小于0.2mm，但与itokezuri相比，宽度明显更大。
usukezuri 薄片很容易提取鲜味 来自，尤其是当你做大石时，它也可以用作装饰品。
“ Atsukezuri” –浓密剃须
它具有与usukezuri一样的0.2mm刨光厚度，并且宽度也很大。
非常适合将调味料丰富的调味高汤制成炖肉。
“ Soft Kezuri” –轻柔剃须
这种鱼薄片被称为“软”，因为它已被垂直剃光以切去谷物。
当您在日本料理厨师准备的任何最喜欢的菜中或在家里做饭时都可以吃到kezuri时，当它在您的口中融化仅几秒钟时，您就会注意到它的嫩滑质地。
鲜味也很容易从kezuri中提取出来，因为一旦与水和海带接触后，它就会迅速分泌其中的酶，从而成为高汤汤料。
“ Saihen” –刮胡子
平行于谷物进行剃刮，然后粉碎成小块，当您将其用作各种日本料理的调味料时，saihen或“破裂的usukezuri”可提供出色的香气和风味。
这种小巧的-几乎看上去像木纹的-炸猪排类似于薯片碎，但是相比起来味道更好并且更健康。
“丰松” –研磨
描述鱼片时使用术语“ funmatsu”，是指将片状的鱼或鱼刨成薄片，然后磨成橙棕色粉末状物质。
与saihen一样，它也可用于烹饪或调味。
它为您的菜肴提供了丰富的芳香元素和丰富的鲜味，以及许多您从未知道过的健康益处！
胜布希vs Bon鱼
鲣鱼本质上与鲣鱼相同，虽然鲣鱼通常用于指干燥和发酵的鱼块（整个鱼），而鲣鱼片是由鲣鱼刨花制成的鱼片，鲣鱼本身就是活鱼。
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胜房部有多难？
干燥和发酵的鱼块，被称为胜房氏，坚硬如磐石。 这是因为发酵过程和霉菌会提取所有水和脂肪组织。 实际上非常困难，以至于您需要专门的剃须刀来获得可以在菜中使用的鱼片。
关于鲣鱼片的常见问题
鱼片不含麸质吗？
无麸质饮食不包括含有麸质的食物，例如小麦中的蛋白质，以及大麦、燕麦和黑麦。 鲣鱼片不含麸质，因此被批准用于无麸质饮食。
鲣鱼片清真吗？
清真饮食包括穆斯林认为可以安全食用的食物。 这些食物被认为对他们的身体无害。
虽然清真饮食通常不包括食用动物，但有些鱼被认为是清真食品。 鲣鱼就是其中之一。
鲣鱼片是酮吗？
生酮饮食需要低碳水化合物食物和大量健康脂肪。 鲣鱼碳水化合物含量低，富含健康脂肪，因此是生酮饮食的理想选择。
鲣鱼片是素食吗？
关于素食者能吃什么和不能吃什么，有一些灰色地带。
然而，食用死去的动物从未被视为素食。 因此，鲣鱼和其他鱼类被列入不被视为素食的清单。
鱼片是犹太洁食吗？
在犹太厨房制作鲣鱼是可以接受的。 然而，这些薄片没有经过犹太洁食认证。
想要制作要求鱼的食谱的犹太节食者通常会用薄片代替白鱼。
鱼片中含有味精吗？
味精是味精，通常用于使亚洲菜肴具有鲜味。 许多人说它会对神经细胞造成损害； 然而，这从未被证明过。
其他人说它会引起不良反应，例如头痛和消化问题。
无论如何，您不必担心食用鲣鱼或鲣鱼片时可能会出现不良反应。 它们都不含味精。
事实上，鲣鱼片经常代替味精用于菜肴中 提供鲜味 没有任何可能的有害副作用。
鲣鱼片会过期吗？
由于鱼片是干食品，因此它们可以持续很长时间。 但是，这并不意味着它们没有到期日期。
一般来说，鲣鱼片可以保存 6 到 12 个月。 但是，最好检查包装以查看您的包装何时到期。
我可以用什么代替鲣鱼片？
如果你正在制作一个需要鲣鱼片的食谱，但你手头没有，香菇和昆布都是很好的替代品。
它们经常在膳食中用作素食替代品。
也可以参考： 初学者做寿司
Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。
