大石：几乎每道日本菜的汤底
大石 (だし) 是肉汤和烹饪 库存 所用 日本料理. 它是日本料理“鲜味”的原因，并且经常被使用。
列举一些我最喜欢的菜， 章鱼烧 和 御好烧 是使用大石形成美味面糊的烧烤食品，面糊由面粉制成（制作konamono，或“面粉”).
什么是大石？
大石是通过煨鲣鱼（腌制、发酵的鲣鱼金枪鱼刨花，也称为 气头流志) 以及 海布 （食用海带）在沸水中煮 3 - 5 分钟。 然后，它被拉紧，只剩下肉汤，这就是所谓的“大石”。
大石是汤、肉汤和汤料的基础风味。 把大石想象成一个肉汤块，给这道菜增添风味。
大石是几种肉汤的母名，通常被称为大石汁（出し汁），意思是大石汤（jiru 意思是汤）。
用于制备大石的两种技术是：
- nidashi（煮出し，意为煮沸提取精华）
- mizu dashi（冷水提取，mizu – 水みず – 表示水）
最受欢迎的大石形式是用海带和鲣鱼制成的热 nidashi 肉汤。 它被称为awase dashi，因为它结合了两种成分。
大石最基本的版本是由冷酿海带制成的纯素肉汤。
胜布志 是干熏鲣鱼，是金枪鱼的一种。 Katsuobushi 通常用作从一块干鱼上刮下的薄片。
这是kezuribushi，但我们仍然称它为katsuobushi。
这些天，您可以在亚马逊上购买主要成分 katsuobushi 和 kombu：
日本大石的类型
有不同类型的大石，有些是素食主义者，由蘑菇和海带（海带）制成，大多数有鲣鱼片（鱼）或鲣鱼干粉。
有不同类型的大石，都可以在 nidashi 或 mizu dashi 类型的烹饪中制作：
昆布大石
Kombu dashi 仅使用两种成分，纯净水和 kombu kelp，使其成为素食者和素食者的绝佳肉汤选择。
使用nidashi技术，必须首先将海带海带放入一锅冷水中。 然后让它坐在那里大约30分钟-3小时。
然后，将其放在炉子上，用中火将水烧开。 同时，撇去水的表面以去除任何泡沫并保持肉汤清洁。
记得在水开始沸腾之前把海带从锅里拿出来。 如果你不这样做，大石汤可能会尝起来又苦又粘。
将高汤煮沸后，将肉汤过筛以除去任何泡沫或碎片。
如果要通过冷水提取从海带中提取大鱼，请切一块陡峭的海带海带。 接下来，将其放在一个小水容器中，并冷藏过夜。
完成后，您可以将大石汤倒入瓶子容器中，并在多道菜上少量使用。
您会注意到清澈，浅色的浓汤，带有浓郁的鲜味。
Iriko / Niboshi Dashi
Iriko dashi（也称为niboshi dashi）是另一种通过混合凤尾鱼或婴儿沙丁鱼沙丁鱼和水制成的高汤。
这种大鱼比其他鱼具有更深的腥味，由于它源于渔民的传统，因此在日本东关东地区是首选。
制作 iriko dashi 只需将小沙丁鱼干或凤尾鱼放入装有 2-4 杯水的锅中，煮沸，然后等待鱼的香味出现。
发生这种情况时，这意味着高汤已准备就绪。
有些人认为，干鱼的头部和内脏会导致高汤变苦，因此将其去除。 其他人则不介意，将整个干鱼煮沸。
至于大石里的干鱼，你可以用筛子把它们从肉汤中滤出来，或者保持原样。
椎茸大石
Shitake dashi 由干香菇制成。 它在日本很有名，许多素食者或纯素食者都喜欢它，因为它给鱼汤增添了浓郁的咸味。
这只高汤不需要煮，只需将干的香菇浸入温水中即可。
不建议您使用加热到接近沸点或沸点的水。 这可能会阻止香菇释放急需的咸味鲜味。
与海带鱼不同，香菇鱼汤的肉色为深棕色。
有些人将香菇高汤和海带高汤混合在一起以获得两种风味的最佳选择。
也可以参考： 您可以用这些食谱制作各种日本汤
鱼/胜男（Awase Dashi）
如今，Awase dashi是dashi最常用的名称。
与其他类型的高汤相比，淡色高汤具有更复杂的风味。 它由katsuobushi（bon鱼鱼片）和kombu海带组合而成。
首先，您使用nidashi方法提取kombu dashi。
炖昆布时，请定期检查锅。 等到水几乎达到沸点，然后取出海带。 之后，加入鲣鱼片以增加风味。
锅烧开后，立即关闭炉子。 让鱼干片吸收肉汤几分钟。
在过滤肉汤之前，请确保检查薄片是否已经沉入锅底。
它应该具有精致的味道，并带有类似镉的黄色调和精致的味道。
您可以保留海带片和鱼片以制成更多高汤。 所得的高汤实际上比第一种高。
大石的味道如何？
大多数人将大石描述为海洋风味和谷氨酸的组合，这为其提供了鲜味。
它味道鲜美，并具有不同的海鲜风味。 它咸，但有海藻和干鱼的味道。
鲣鱼中的高含量肌苷酸钠和海带中的谷氨酸产生协同作用 鲜味 这对舌头上的味蕾非常有吸引力，这也是大多数人喜欢它的原因。
汤中结合了胜豆汤和海带的风味，将鲜味元素（五种基本口味之一）带入了高汤。
大石通常用作汤、咖喱、炖菜的基础，甚至是蘸酱和面糊的成分。
然而，这些天自制的大石不再那么受欢迎了。
即使在日本，自二战结束以来，它也被颗粒状或液体速溶大石所取代（在这里阅读有关大石历史的所有信息).
添加的谷氨酸盐和核糖核苷酸（即速溶鱼汤中的化学增味剂）受到厨师的青睐，因为与自制鱼汤相比，它们具有更浓烈且不那么微妙的味道。
我不再自己做，更喜欢使用 这个味之素本大石 因其浓郁的风味：
大石汤还有其他变种，包括将香菇、niboshi 或海带在普通水中长时间浸泡以提取它们的味道或在热水（70 - 80° 摄氏度）中煨煮，然后过滤掉出来的肉汤它。
东京帝国大学化学教授池田菊苗在 1908 年发现了海带高汤不寻常的浓郁风味，并将其确定为鲜味的“第五味”。
据他介绍，在大石ashi海带中发现的谷氨酸刺激特定的人类味觉受体。
什么是大石中的“鲜味”？
鲜味是人类味觉感受器反应的五种基本味道之一，大致翻译为“令人愉快的咸味”。
它是以下五种口味之一：
- 甜
- 酸
- 苦
- 咸
- 鲜味
它被描述为咸味，是肉汤和熟肉的特征。
信不信由你，直到鱼汤被发明，科学家们才知道人类有一种特殊的味觉感受器对鱼汤中的谷氨酸有反应！
本质上，池田菊苗教授在舌头中发现了鲜味和谷氨酸味觉感受器。 创造这个词的也是池田教授。
这是原始作品的文字叠加图像 日本绿色蔬菜，干鱼片，鲱鱼子 由 City Foodsters 在 Flickr 上抄送。
大石的起源
大石是日本料理的核心烹饪汤。
虽然看起来不太像，但这种清汤中充满了五种基本口味之一，称为鲜味（咸味）。
高汤可为您烹饪的任何食谱增添丰富性和深度，这就是为什么日本厨师总是将这种汤料保存在厨房中的原因。
大约在800年前的日本，厨师开始对海带（一种海带）进行试验，并将其与纯净的泉水混合。 海带中含有谷氨酸盐，可衍生出高汤的鲜味。
令人惊讶的是，制作大石非常简单，但它用于一半的日本料理！
江户时代中期，海带和鲣鱼被结合在一起，创造了现代的鱼汤。 这个食物基地是 最常用于大阪附近的关西地区.
日本人使用大石，因为它很容易制作和烹饪！ 只需烧开水，加入昆布和一些干鲣鱼片，这种组合产生的肉汤就是你的大石汤（鲣鱼是一种从金枪鱼进化而来的鱼）。
大石高汤可以在大约 30 分钟左右的时间内准备好，这比通常需要几个小时才能烹饪的西式高汤要快。
真正欣赏几乎是不可能的 日本料理 没有大石，因为大石的任何其他替代品都无法在配料中加入大石时带出菜肴的正宗风味。
每种文化都有某种成分，这是其美食不可或缺的一部分。
日本也不例外，一个简单的事实就是，许多食物中的一种成分就是汤汤，称为高汤。
但是大石的确切来源是什么？ 有人有一天发明了它吗？ 还是随着时间的推移而发展起来的东西？
日本古代的大石
虽然早在公元 700 年就有关于大石成分的早期参考，但直到日本江户时代（公元 1603 年 - 公元 1868 年）的某个时候，大石才出现在物理食谱中。
在 1800 年代，接近江户时代末期，大石逐渐变得越来越普遍，并被用作多种汤料的原料。
没有明确的迹象表明任何人发明了大石作为一种成分。
相反，似乎随着人们在做饭时尝试配料，大石逐渐发展起来。
很多汤，尤其是 味噌汤，依靠大石作为基本成分。 它也用于拉面和乌冬面汤以及像mentsuyu这样的酱汁。
大石的进步主要发生在日本的关西地区。
大石、海带和鱼片（通常是金枪鱼或沙丁鱼）的所有主要成分都是从其他地区经过日本这个地区的。
结果，将所有这些成分集中在一个地方，大石开始越来越多地发展。
也可以参考： 拉面是中国的还是日本的？
这些年来，大石有没有改变？
多年来，作为汤料的大石没有太大变化。
使用相同的成分，但制造它的方法和技术肯定随着技术的发展而发展，允许各种创新。
制作大石很费时间，但现在，可以在杂货店买到即食大石。
这种速溶大石可与肉汤块相媲美，肉汤块通常用于在制作任何需要库存的东西时节省时间。 但它也有它的缺点，我将在后面讨论。
以下是如何将大石与其他鱼基凤尾鱼汤区分开来，味道更辛辣。
大石，日本料理的历史和多功能支柱
虽然历史上没有具体的历史点是日本发明了大石，但它是许多日本食谱和文化的核心。
当大石变得司空见惯时，它允许 日本料理文化 成长和发展成为今天的样子。
也可以参考： 如何在菜肴中使用这些高汤粉替代品之一
与大石的流行搭配
像大多数日本肉汤和汤一样，大石肉汤与葡萄酒等咸味、强化液体搭配得很好。
它们不仅可以单独作为一个很好的侧板，而且可以从大石的原始强度中带出纯粹的鲜味。
最常见的与大石搭配的葡萄酒是 Fino，由帕拉米诺葡萄酿制而成，呈透明的白色。
但是，如果您似乎找不到 Fino，那么任何带有咸味和咸味的葡萄酒都会起作用。
不过，在 Fino 之后，我最好的选择是 manzanilla。
尽管如此，它的味道更加清新明亮，恰到好处的咸味可以增强鱼汤已经很美味的味道。
寻找烹饪灵感？ 这里有8个用大石汤制作的简单流行的食谱
大石健康吗？
这取决于你是用原始原料制作正宗的大石，还是用西方市场上现成的一包原料粉末制作。
为了使我的观点更详细，让我们来看看两者：
正宗大石
虽然正宗配方中使用的海带仍然含有味精，但它的含量相当合理，不会损害您的健康。
因此，自制的大石可以安全地用于日常使用，事实上，它对健康有很多好处。
例如，鲣鱼片和海带富含有助于消化的氨基酸。
此外，成分中的碘和酶也有助于促进甲状腺健康和调节血压。
大石还调节适当的血液流向大脑，显着改善心理健康。
然而，仅仅因为它安全健康并不意味着你应该经常吃它。 即使是“好”的东西也可能是过量的毒药……如果你明白我的意思的话。 ;)
也可以参考： 照烧健康吗？ 这取决于你如何制作！
大石粉
大石粉是一种现成的配料，可以用来调味需要一点鲜味的日本菜肴。 然而，与原来的大石成分不同，它含有大量的味精，
现在味精在安全尺度上的地位相当模糊。 一些研究人员发现它与代谢紊乱和胰岛素抵抗有关。
同时，FDA等权威机构称其为“安全”食品添加剂。
味精的倡导者提出了许多论据来驳斥这些报道，称实验数据和方法存在缺陷。
他们还说，动物实验仅限于注射而不是口服，直接将物质释放到血液中，这不是它的使用方式。
现在，这些似乎是有效的观点。
然而，由于该物质仍在观察中，我会有点担心定期食用它。
至于偶尔使用，我总是把它放在我的柜子里作为第二选择，以防万一我不幸运地找到一片海带叶。
常见问题
高汤和鱼露一样吗？
虽然大石里有鱼， 和鱼露不一样.
鱼露通常由凤尾鱼、盐和水制成，具有强烈的咸味。 大石由海藻（kombu）和发酵的干金枪鱼（鲣鱼片）制成。
大石和鲣鱼片一样吗？
大石和鲣鱼片不一样. 相反，鲣鱼片是制作大石的原料之一，仅次于干海藻（kombu）。
高汤和味o一样吗？
大石是一种由发酵的干金枪鱼和干海藻制成的肉汤， 味噌是一种由发酵大豆制成的糊状物.
Dashi 与 dashima 不同，因为 dashi 是一种由 katsuobushi 和 kombu 制成的日本肉汤，而 dashima 是该 kombu 的韩语名称。 这种食用海带在日本和韩国都有种植。
高汤在冰箱里能持续多久？
你不必一次用完所有的大石，就在你做完之后。 你可以把大石保存在一个封闭的容器里，但你必须把它放在冰箱里。
它会保存大约 7 天，或者你可以把它放在冰箱里，它会持续三周。
你能在杂货店买到大石吗？
不幸的是，你不能在普通的杂货店买到大石。 甚至大多数亚洲杂货店都不卖！
但是，您可以从大多数日本商店和遍布美国的各种在线商店购买大石。
你可以买 本大石股票，这很棒：
大石和大酱一样吗？
许多人混淆了高汤和味mis。 两者都可以用作汤和高汤的基础香料，但是它们是由不同的成分制成的。
大石是用海藻和熏鱼干制成的，被称为鲣鱼。 日本人将大豆与大米或大麦混合制成味噌，具体取决于类型.
因此，请注意味mis和高汤的口味不同。
大石不含酒精，因为它是由水、鲣鱼和海带制成的。 它可能会添加到也使用含酒精成分的菜肴中，例如清酒或味醂，但大石本身不会。
我如何储存大石？ 会变坏吗？
你可以做一大锅 速溶大石（在这里检查水与颗粒的比例） 并将其存放在冰箱中约 3 天。 大约 3 天后它会变质，所以请务必使用它。
至于鱼汤粉、方块和酱汁，您可以将它们存放在储藏室中至少六个月。
如果包装是打开的，请将其盖紧并在一周内使用，这样它就不会吸收过多的水分。
结论
鉴于大石的独特风味以及它作为几乎一半以上日本料理的基础原料的普遍使用，没有它，日本料理就不完整。
汤和炖菜的鲜味大石几乎已成为正宗日本风味的代名词，日本很少有菜肴不以某种形式使用大石。
对于我们的素食朋友来说，它也是一种很好的增味剂，他们希望在没有肉食性成分的情况下为他们的日常饮食增添一些美味。 更不用说它带来的所有健康益处。
在这篇文章中，我试图涵盖有关这种独特股票的所有内容，从它的历史和起源到它的用途和替代品，以及介于两者之间的任何东西。 我希望这篇文章既有帮助又有信息。
你试过大石吗？ 如果没有，我强烈建议您这样做。 你会爱上它的，相信我。 ;)
Bite My Bun的创始人Joost Nusselder是一位内容营销商，他是父亲，并且一直热衷于尝试用日本料理尝试新食物，他和他的团队自2016年以来一直在撰写深入的博客文章，以帮助忠实的读者与食谱和烹饪技巧。
