Gids oor sushi-graad tuna vis | Maguro (マグロ, 鮪, tuna in Japannees)
Die tuna vis (wetenskaplike naam: Thunnini, 'n subgroep van die Scombridae-familie) is een van die top-oseane-roofdiere wat sardientjies en inkvis eet terwyl hulle die oop see skuur.
Om hul onversadigbare begeerte om hierdie oseaan-“koning” te verorber, te bevredig, sou die Japannese die tuna enige plek in die wêreld jaag net om dit op hul etenstafel te sit; 'n behoefte so kragtig dat dit die visbedryf dramaties getransformeer het.
Dit is 'n storie wat begin het in die hoë ekonomiese groeitydperk van die naoorlogse era. Die kuns om tuna-gebaseerde disse te maak dateer egter terug na antieke Japan.
In die Japannese tong word tuna chūna (チューナ) of maguro (マグロ, 鮪) genoem.
Daar is tans 6 verskillende soorte tuna wat hoofsaaklik in Japannese markte versprei word. Die mees gesogte variëteite van tuna is die hoëgraadse blouvintuna (kuromaguro) en die suidelike blouvintuna (minamimaguro).
Nog 'n skare gunsteling is die grootoog tuna (mebachi), wat bekend is vir sy unieke heerlike smaak as gevolg van sy vet. Die mebachi word gedurende herfs- en winterseisoene gevang terwyl hulle van die oostelike see van Japan af reis.
Intussen is die albakoor tuna (binnaga) meer algemeen in sushi restaurante. Die geelvin (kihaga) en langstert (koshinaga) tuna is aan die onderkant van die hiërargie, maar dit beteken nie dat hulle minder lekker is nie. Trouens, hulle verkoop beter as die ander soorte tuna in sommige streke in Japan!
Alhoewel al die 6 soorte tuna is, verskil hulle in voorkoms, produksiegebiede, geur en waarvoor dit gebruik word.
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratisIn hierdie pos dek ons:
Die 6 soorte tuna wat gebruik word om soesji te maak
’n Japannese sjef het eenkeer gesê dat hy die gode dank dat hulle vir ons tuna gegee het; anders sou daar geen soesji of sashimi wees nie. As ek oor daardie gedagte nadink, kan ek verstaan wat hy bedoel het en die smaak van tuna is inderdaad ongeëwenaard.
Hieronder vind jy van die beste tunaspesies wat Japannese sjefs gebruik om soesji en ander heerlike Japannese kookkuns te maak.
1. Kuromaguro (blouvintuna)
Daar is 2 soorte blouvintuna wat in ons oseane gevind word en elkeen van hulle is inheems aan twee van die 7 oseane van die wêreld. Die een word die Stille Oseaan-blouvintuna genoem en die ander se naam is die Atlantiese blouvintuna.
Die Japannese vissermanne noem hulle albei "honmaguro" (topklas tuna). En hulle kan tot 4 meter lank word en tot 600 kg weeg, soms meer!
Die kuromaguro is hoëspoed-swemmers wat mariene bioloë met 'n vaart van ongeveer 50 tot 55 km/u aflê, en kan ook lang afstande reis! Wanneer hulle in die jeugdige stadium is, noem sjefs hulle “meji” of “yokowa”, en word hoofsaaklik as sashimi geëet.
Mense het sedert antieke tye met hierdie seediere omgegaan en hulle is genoem in die geskrifte van vorige beskawings rondom die Middellandse See as deel van hul dieet.
Ook het die antieke Jomon-mense van Japan die kuromaguro in hul disse gebruik so ver terug as 16,500 XNUMX jaar gelede!
Vandag word blouvintuna vanaf ander lande na Japan uitgevoer, aangesien oorbevissing in ons tyd tot 'n geweldige probleem gegroei het. Gevolglik is beperkings op vangste en die grootmaak van eiers en jong tuna in kunsmatige metodes getoets.
Japannese vissermanne het vasgestel dat die beste tyd om blouvintuna te vang gedurende die herfs- en winterseisoene is, aangesien dit gedurende hierdie tye die meeste vet in sy maag ophoop. Hulle noem hierdie vet "toro" en word beskou as 'n klas A-soesji-bestanddeel vir sy keurige smaak, maar sy vleis is ook heerlik.
Die smaak van die tuna wissel ook na gelang van die plek waar die vis gevang is.
2. Minamimaguro (suidelike blouvintuna)
Tussen die lente- en somerseisoene in Japan, wanneer die suidelike blouvintuna (minamimaguro) na die middelbreedtegraad van die Suidelike Halfrond migreer, kry hulle baie vet in hul maag, wat die lekkerste deel van hul liggaam is.
Hierdie tipe tuna word ook "Indo maguro" (Indiese tuna) genoem en dit kan tot 2 meter (6.56 voet) lank word en soveel as 150 kg weeg. Dit maak die suidelike blouvintuna die tweede grootste tuna in die wêreld naas die kuromaguro (blouvintuna).
Voor die 1980's is hierdie vis wyd in blikkies gebruik. Die Internasionale Unie vir die Bewaring van Natuur en Natuurlike Hulpbronne (IUCN) het dit egter sedertdien verbied, aangesien oorbevissing hulle gedwing het om dit in hul Rooilys van spesies wat gevaar het om uit te sterf in te sluit.
Op 20 Mei 1994 het meer as 7 lande wat verenig is, die International Union for Conservation of Nature and Natural Resources (IUCN) gestig om die vang van blouvintonyn te beperk om te voorkom dat dit uitsterf.
Die lidlande sluit in:
- Australië
- Die visvangsentiteit van Taiwan
- Indonesië
- Japan
- Republiek van Korea
- Nieu-Seeland
- Suid-Afrika
- Europese Unie
Gevolglik is visvoorrade besig om te herstel. Tans word byna al die minamimaguro wat in die wêreld gevang word in Japan as sashimi-bestanddele gebruik. Die dun gesnyde vleis van die minamimaguro gee 'n sterk aangename geur en suur smaak.
Eens op 'n tyd was die woord "otoro" (baie vetterige maagvleis) uitsluitlik net vir minamimaguro en kuromaguro gebruik. Vandag beteken die term egter "porsies met baie vet" en word in algemene terme gebruik.
3. Mebachi (grootoogtuna)
Die mebachi, of grootoog-tuna, is 'n vis wat hoofsaaklik in die tropiese en gematigde sones van die oseane woon. Sy hoof onderskeidende kenmerke is sy oë en kop, wat buite verhouding is in vergelyking met sy liggaamsgrootte, en die vorm van sy lyf is ook dumpy.
Mebachi het 'n besonder helder rooi vleiskleur. Mebachi het 'n matig uitgesproke geur, 'n hoë vetinhoud (chutoro) met marmering naby die vel, en 'n ryker geur as die geelvintuna.
By sommige seldsame geleenthede het vissermanne grootoog-tuna gevang wat meer as 200 kg geweeg het. Maar normaalweg word hulle meestal net tot 'n meter lank en weeg maksimum 100 kg.
Volgens statistieke is mebachi, naas die geelvintuna (kihada), die tweede grootste vangs van tunatipe ter wêreld, wat volume betref.
Mebachi is ook die mees gebruikte tuna-tipe in die maak van sashimi (dun skywe gesnyde rou vis). Die kleiner mebachi word na ingemaakte visverwerkingsaanlegte gestuur nadat die vissermanne dit gevang het.
In onlangse jare, as gevolg van die verspreiding van kunsmatige vis-aggregeringstoestelle (VAD), word jong mebachi in groot hoeveelhede gevang deur groot vissersbote wat omringnette gebruik. Dit het weereens debatte oor mebachi-oorbevissing ontketen, en wêreldregerings kan nuwe beperkings op die visvang van mebachi en ander tunaspesies skep.
Handelaars wat in Japannese vismarkte handel dryf, plaas 'n hoë prys op rou mebachi, veral dié wat in die herfs aan die Sanriku-kus van die Tohoku-streek gevang word.
4. Kihada (geelvintuna)
By geboorte kan die kihada net soos enige ander vis lyk. Maar soos dit ouer word, neem sy tweede rugvin en anale vin in lengte en word dit heldergeel, vandaar sy naam.
Sy borsvin is ook lank. Boonop kan hulle tot 2 meter lank word en soveel as 200 kg weeg.
Soos hul neef, die mebachi, word hierdie visse algemeen in gebiede tussen gematigde en tropiese sones regoor die wêreld aangetref.
Ongeveer 90% van die vangs word deur ringnetvisvangs bewerkstellig. Dit kan 'n hele aantal volwasse kihada inbring, maar laat die kleintjies vry om hul bevolkingsgroei te handhaaf.
Voordat die beperking vir die vervaardiging van ingemaakte tuna-vis voor die middel-1970's geplaas is, is die kihada hoofsaaklik vir daardie doel gebruik, sowel as ander verwerkte produkte.
Die kihada is heraangestel om sleutelbestanddele in die maak van soesji en sashimi te word ná die tuna-oorbevissverbod, alles te danke aan die verspreiding van vinnige vriesfasiliteite en die groot aanvraag daarna in Japannese restaurante.
Kihada word bevoordeel in gebiede wes van Nagoya. In die weste van Nagoya, Japan, is die kihada 'n gunsteling seekos en sy rooivleis is verfrissend en smaaklik, veral wanneer die vis gedurende die lente- en somerseisoen gevang word.
5. Binnaga (albakoor tuna)
Die binnaga tuna is die kleiner neef van die ander tuna vis wat voorheen genoem is. Dit groei tot ongeveer 1 meter lank (maksimum) en het 'n unieke baie lang borsvin.
Die binnaga se maagvet word "bintoro" genoem, wat 'n ligte suur geur het, maar met 'n sterk soet smaak.
Die Japannese noem hierdie vis "bin", wat "lang hare aan beide kante van 'n menslike gesig" beteken. Alhoewel die meeste mense dit "bincho" of bloot net "langhaar [vis]" noem.
In sommige streke van Japan word dit ook na verwys as "tonbo" (naaldekoker), en hierdie tipe tuna swem dikwels in tropiese en gematigde sones van die wêreld se oseane.
Die ligpienk vleis word as hoër beskou as die van die bonito en kihada, en dit word ook dikwels gebruik vir die vervaardiging van ingemaakte vis.
Dit word ook soms die "seehoender" of "witvleis" genoem, en sy vleis word selfs sagter wanneer dit gaargemaak word. Daarom word dit as 'n gebraaide gereg geëet of met meunieresous voorberei.
Soos die ander tuna-spesies op hierdie lys, is die binnaga ook heraanwys as 'n belangrike soesji-bestanddeel ná die internasionale verbod op oorbevissing van tuna in die Aarde se oseane in die 1970's.
6. Koshinaga (langstert tuna)
Die langstert-tuna, of die "koshinaga" soos die Japannese dit sou noem, het 'n skraal lyf in vergelyking met sy neefs en het 'n besonder langer stert, waarvan dit sy naam gekry het. Die langstert-tuna het unieke wit kolle op sy pens wat dit makliker maak om dit te identifiseer sodra dit gevang is. Dit het ook rooivleis wat verfrissend en heerlik smaak wanneer dit met verskeie seekosresepte voorberei word.
Die koshinaga kan gevind word langs die waters van Japan, Australië en rondom die Indiese Oseaan. Dit is die kleinste onder alle spesies tuna en word gewoonlik tot 50 cm (0.5 meter) lank. Dit groei soms tot 1 meter by tye.
In Japan is die verspreidingsvolume van die vis klein, aangesien dit nie onderhewig is aan die groot visbedryf nie. In die noordelike Kyushu- en Sanin-streke is koshinaga egter 'n gunsteling seekosgereg gedurende die herfs, aangesien bonito selde in hierdie deel van Japan gevang word.
Die koshinaga word in verskillende dele van die wêreld anders voorberei. Byvoorbeeld, in Australië word dit as steak of 'n gebraaide gereg geëet, terwyl dit in Indonesië as 'n bestanddeel vir kerrie gebruik word of soteer word.
Wat is sushi-graad tuna?
Om rou vis vir jou persoonlike verbruik te koop, kan 'n bietjie senutergend wees, veral as dit die eerste keer is wat jy dit doen. Dit is 'n duur stokperdjie en jy wil seker maak dat dit veilig is om dit te eet, so hier is 'n kitsgids oor hoe om soesji-graad tuna op te spoor en te koop.
Tegnies is daar geen amptelike standaarde vir "soesji-graad" tuna of vis nie, alhoewel winkels hierdie etiket kan gebruik om hul produk vir klante indrukwekkend te laat lyk.
Die enigste ding waarmee jy versigtig moet wees, is parasitiese vis, soos salm. Jy moet die vis vries om al die parasiete uit te skakel voordat jy dit voorberei vir verbruik.
Die flitsvriestegniek is bekend as die beste metode om die tuna se varsheid en tekstuur te bewaar wanneer dit behoorlik gedoen is onmiddellik nadat dit gevang is.
Die etiket “soesji-graad” beteken dat die tuna (of ander vissoorte) van die hoogste gehalte is wat die winkel of verkoper aanbied, en die een wat hulle vertrou is goed vir rou verbruik.
Alle tuna wat deur die vissermanne gevang word, word na die Japannese vismark gebring en word geïnspekteer, gegradeer en dan deur die groothandelaars opgeveil.
Dié wat deur die groothandelaars as die beste visvleis beskou word, kry die hoogste graad, wat 1 is. Hulle word gewoonlik aan soesji-restaurante as soesji-graad tuna verkoop.
Hoe om sushi-graad vis te koop
Dit sal jou goed doen om nie alle visvleis as "soesji-graad" te vertrou nie, want nie almal is soos dit lyk nie. Doen eerder jou huiswerk en vra vrae voordat jy 'n aankoop doen.
Hier is 'n paar wenke:
- Gaan na die regte plek – As jy op soek is na die beste visvleis om te koop, gaan altyd na 'n betroubare visboer of mark. Soek iemand wat kundige personeel het, gereelde aflewerings kry en hul hele voorraad vinnig verkoop.
- Kies volhoubaar – Elkeen van ons het ’n simbiotiese verhouding met hierdie planeet, insluitend die diere. As jy dus wil bydra tot gesonde oseane, wees dan ’n verantwoordelike verbruiker. Doen 'n bietjie navorsing om inligting oor bedreigde oseaanspesies in te samel en koop slegs visse wat nie op die Rooi Lys is nie om die bevolking van diegene wat op daardie lys is te bewaar. Die Monterey Bay Aquarium Seafood Watch sal 'n goeie plek wees om te begin.
- Stel die regte vrae – As 'n betalende klant het jy alle reg om behoorlik opgevoed en ingelig te wees oor die seekosprodukte wat jy koop, so moenie huiwer om vrae te vra nie. Vra die groothandelaar oor waar die vis vandaan kom, hoe dit hanteer is en hoe lank dit daar is. As hulle dit in hul winkel verwerk, maak seker dat jy navraag doen of die toerusting ontsmet is om kruisbesmetting van nie-sushi-graad vis te voorkom.
- Gebruik jou sintuie – Gaan die viskwaliteit na deur jou tas- en reuksintuig te gebruik. Hou in gedagte dat die vis altyd soos die see moet ruik en as dit nie ruik nie, beteken dit dat dit nie meer vars en goed vir verbruik is nie. Maak seker dat die vis nie sag of skilferig is nie, en dit moet 'n lewendige kleur hê wat baie aantreklik is vir enigiemand se oë. Indien nie, slaan dan jou aankoop oor en soek 'n beter visproduk elders, want dit is nie goed om rou tuna te eet wat nie meer vars is nie.
Jy sal moet seker maak dat jy die vis eet sodra dit jou kombuis bereik, want dit is 'n hoogs bederfbare item.
Smul dan aan elke hap van jou soesji-graad vis, of jy dit nou in soesji gebruik, Sashimi, ceviche of crudo!
Tuna voeding feite
Tuna is 'n goeie toevoeging tot jou dieet, want dit is nie net bekostigbaar nie, maar dit is ook 'n ryk bron van omega-3-vetsure, proteïene, selenium en vitamien D.
Dit is waar dat ingemaakte tuna-alternatiewe nie die voedingswaarde het wat vars tuna het nie. Ingemaakte tuna is egter makliker om voor te berei en is nie maklik bederfbaar nie.
Tuna's met groot oë, geelvin en blouvin word algemeen verkoop as bevrore vleis vir sushi-restaurante en ander uitstekende aanbieders, terwyl die albacore- en skipjack-tonyn hoofsaaklik gebruik word vir die vervaardiging van ingemaakte vis.
Hier is die USDA se voedingsinligting oor tunavleis:
- Kalorieë: 50
- Vet: 1 g
- Natrium: 180mg
- Koolhidrate: <1g
- Vesel: <1g
- Suiker: 0 g
- Proteïen: 10g
Op grond van hierdie verslag weet ons nou dat tuna baie min koolhidrate het en ook 'n minuskule hoeveelheid vesel of suiker het.
As jy dit gesê het, wil jy dalk jou maaltye aanvul met ander kosse wat sal vergoed vir wat tuna kort, aangesien dit op sigself minder vullend kan wees as ander vis.
Vet in tuna
Tuna het 'n baie lae vetinhoud. Trouens, dit het net 2% van die algehele vet in die American Heart Association (AHA) se aanbevole daaglikse toelae (RDA), wat 3.5 oz (3/4 koppie) is. Tog bevat dit 'n goeie hoeveelheid omega-3-vetsure.
Daar is gevind dat verskillende variëteite tuna verskillende hoeveelhede vet bevat. Hier is die verskillende tuna-tipes gebaseer op hul vetinhoud van die meeste tot die minste vetterig: vars blouvintuna, ingemaakte wit albakoortuna, ingemaakte ligte tuna, vars skipjack-tuna en vars geelvintuna.
Proteïen in tuna
Tunavleis het 5 gram proteïen vir elke ons daarvan, wat dit 'n goeie bron van hierdie voedingstof maak, afgesien van ander soorte vleis soos pluimvee, vark of beesvleis.
Normaalweg bevat 'n blikkie tuna ten minste 5 gram visvleis, wat u ongeveer 50% van die totale RDA vir proteïene in u dieet moet gee.
Mikrovoedingstowwe in tuna
As u ten minste 2 gram tonynvleis verbruik, sal u ongeveer 6% van die RDA vir vitamien D en vitamien B6, 15% vir vitamien B12 en 4% vir yster lewer.
Vitamien D is belangrik vir jou immuunstelsel om te funksioneer. Intussen help die B-vitamiene en yster om sellulêre funksie optimaal te hou deur energie van sel tot sel vry te stel en te vervoer.
Gesondheidsvoordele
Die tuna-vissoorte het goeie omega-3-vetsure wat u hart gesond hou.
Die manier waarop hierdie goeie cholesterole werk, is dat hulle help om die trigliseriede in die bloed te verminder, die risiko van die ontwikkeling van onreëlmatige hartklop (aritmie) te voorkom en plaakopbou in die are te verminder.
Die 2 oorheersende omega-3-vetsure wat in tuna voorkom, is:
- Omega-3 EPA ('n vetsuur wat selontsteking belemmer)
- Omega-3 DHA ('n vetsuur wat oog- en breingesondheid bevorder)
Nog 'n gesondheidsvoordeel wat jy sal kry as jy tuna eet, is om 'n goeie hoeveelheid selenium te kry. 2 onse tuna gee jou ook 'n yslike 60% van jou daaglikse aanbevole hoeveelheid selenium.
Hierdie voedingstof is belangrik in reproduktiewe en skildkliergesondheid. Dit help ook om jou liggaam teen oksidatiewe skade te beskerm.
Kry vir jou sushi-graad tuna vir wonderlike skeppings
Nadat jy hierdie artikel gelees het, weet jy nou alles van die verskillende soorte tuna en hoe om sushi-graad weergawes te kry om soesji en sashimi-geregte te skep. Maak seker jy doen jou omsigtigheid en koop nie net soesji-graad tuna nie, maar ook dat jy dit van 'n volhoubare bron kry. Jy sal jou deel doen om na die wêreld om te sien terwyl jy steeds aan smaaklike soesji-geregte smul!
Kyk na ons nuwe kookboek
Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.
Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:
Lees gratis
Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.