Японская нарэзка Кен (локшына): выкарыстоўваецца для нарэзкі тонкіх палосак рэдзькі дайкон

аўтар: Ёст Нусельдэр, аўтар кулінарнай кнігі «Асноўны японскі планавальнік ежы». Абноўлена May 9, 2023

Напэўна, вы чулі пра жульен (на японскай мове - сэнгіры), але ці чулі вы пра іншыя падобныя кавалкі, якія робяць агароднінныя палоскі яшчэ танчэй?

Ну, ёсць нешта, што называецца японская стрыжка Кэн. Часцей за ўсё гэта выкарыстоўваецца для рэдзькі дайкон, якая выкарыстоўваецца ў якасці гарніру да сушы і сашымі. І не, гэта не прадугледжвае наразанне локшыны.

Нарэзкі Кена вырабляюць дайкон, які настолькі тонкі і падобны на локшыну, што выкарыстоўваецца для кампенсацыі яркасці сашымі. Але вы таксама можаце выкарыстоўваць іх у якасці ачышчальніка палітры паміж кавалкамі розных відаў сашымі.

У гэтым кіраўніцтве мы абмяркуем нарэзку Ken і тое, як яе выкарыстоўваюць японскія шэф-кухары для стварэння мастацкіх падкладак.

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Што такое японская локшына Кен?

Крой Ken адносіцца да спецыфічнага тэхніка выразання для рэдзькі дайкон ў Японіі. 

Тэхніка ўключае ў сябе стварэнне вельмі тонкіх падобных на локшыну кавалачкаў дайкон, якія можна выкарыстоўваць у якасці ачышчальніка неба паміж укусамі сашымі. 

Палоскі дайкон (ці іншых падобных гародніны) настолькі тонкія, што яны нагадваюць локшыну, такую ​​як удон або соба.

Для дасягнення выразнасці кен трэба выканаць наступныя дзеянні: стварыць доўгі ліст дайкон, разрэзаць яго на 3-цалевыя квадраты, а затым скласці квадраты, каб разрэзаць іх, атрымаўшы прыкладна 1/8-цалевыя кавалачкі жульена. 

Для нарэзкі ў стылі Кен гэтыя кавалачкі жульена будуць нашаткаваны яшчэ больш дробна.

Дзіўна, але локшына Ken не мае нічога агульнага з нарэзкай локшыны. Замест гэтага гаворка ідзе пра нарэзку радыскі і іншай гародніны тонкімі палоскамі, як локшына. 

Як зрабіць разрэз Кен

Тэхніка нарэзкі «кен» - традыцыйны японскі метад нарэзкі гародніны на тонкія кавалачкі, падобныя на локшыну.

Вось агульныя этапы нарэзкі гародніны ў стылі кен:

1. Нарэжце гародніна прастакутнай формай з роўнымі бакамі.
2. Нарэжце прастакутнік вельмі тонкімі лустачкамі таўшчынёй каля 1/8 цалі, але трымаючы іх злучанымі на адным канцы, каб атрымаўся доўгі тонкі ліст.
3. Пакладзеце некалькі лістоў гародніны адзін на аднаго, пераканаўшыся, што яны выраўнаваны.
4. Складзеныя лісты шчыльна згарніце ў цыліндр.
5. Вострым нажом нарэжце цыліндр крыж-накрыж на вельмі тонкія палоскі, стварыўшы надрэз у стылі кен.

Гэтая тэхніка нарэзкі звычайна выкарыстоўваецца для рэдзькі дайкон, морквы і іншых карняплодаў у японскай кухні. 

Атрыманыя тонкія палоскі можна выкарыстоўваць у якасці гарніру, у салатах або ў якасці кампанента такіх страў, як сушы або сашымі.

Чаму гэта называецца локшына Ken?

Людзі блытаюцца аб нарэзцы локшыны кен. Першапачаткова, здавалася б, гэтая тэхніка нарэзкі мае на ўвазе нарэзку локшыны.

Аднак гэта не так. Чалавек не наразае локшыну, а наразае гародніну тонкімі, як локшына, палоскамі – вось у чым розніца. 

Замест гэтага тэхніка нарэзкі «кен» часта выкарыстоўваецца для стварэння тонкіх, падобных на локшыну кавалачкаў гародніны, такіх як рэдзька дайкон або морква. 

Атрыманыя кавалачкі па форме і кансістэнцыі падобныя на локшыну, таму стыль нарэзкі часам называюць «локшынай». 

Гэтую агароднінную локшыну ў стылі кен можна выкарыстоўваць у розных японскіх стравах, такіх як салаты, фры і супы, і можна падаваць у гарачым або халодным выглядзе.

Для чаго выкарыстоўваецца Ken cut?

Нарэзка Ken выкарыстоўваецца для стварэння вельмі тонкіх лустачак рэдзькі, агурка, морквы і г. д., неабходных у якасці гарніру для сашымі або начыння для ролаў сушы. 

Вядома, тонкія агароднінныя палоскі можна выкарыстоўваць і для іншых прадуктаў, напрыклад, фры. 

Гэты тып японскай тэхнікі нарэзкі ў асноўным выкарыстоўваецца прафесійнымі кухарамі ў вытанчаных рэстаранах.

Гэта не звычайная з'ява ў звычайных месцах хуткага харчавання, такіх як рэстараны, дзе падаюць рамэн, або харчовыя кіёскі.

Вось кароткі выклад:

Нарэзка Кен, якая ўяўляе сабой тэхніку наразання гародніны тонкімі кавалачкамі, падобнымі на локшыну, выкарыстоўваецца рознымі спосабамі ў японскай кухні. 

гарнір

Далікатная, падобная на локшыну, форма нарэзаных гародніны можа дадаць прывабную тэкстуру і кантраст талерцы з ежай. 

Іх часта выкарыстоўваюць у якасці гарніру да такіх страў, як сушы, сашымі і супы з локшынай.

У многіх элітных сушы-рэстаранах сушы-ролы можна пакласці побач з рэдзькай і гароднінай. 

Акрамя таго, гародніна, нарэзаныя ў стылі кен, могуць быць пададзены пад сашымі ў эстэтычных мэтах. Яны таксама могуць быць пададзены ў якасці ачышчальніка неба паміж укусамі сашымі. 

Салата

Нарэзаныя гародніна можна выкарыстоўваць для надання тэкстуры і густу салатам. Іх можна змяшаць з іншымі гароднінай, заправіць духмяным соусам і падаць у якасці асвяжальнага гарніру.

Вось некалькі ідэй для выкарыстання нарэзаных гародніны ў салатах:

1. Салата з дайкон: Нарэзаную рэдзьку дайкон можна спалучаць з нашаткаванай морквай, нарэзанымі агуркамі і вострай запраўкай для асвяжальнага салаты, які добра спалучаецца з мясам або рыбай, прыгатаванымі на грылі.
2. Салата з марской капусты: Тонка нарэзаныя марскія водарасці можна нарэзаць на локшыну па-кенску і злучыць з іншымі гароднінай, напрыклад нашаткаванай морквай, нарэзаным салодкім перцам і лукам, для атрымання пажыўнага і духмянага салаты.
3. Салата з агуркоў: Нарэзаныя агуркі можна заправіць лёгкім вінегрэтам або кунжутным соусам для простага і асвяжальнага салаты, які можна падаваць у якасці гарніру або лёгкага абеду (гл. мой рэцэпт салаты з агуркоў суномоно для натхнення).
4. Салата Эдамаме: Моркву Кен парэзаць, а балгарскі перац можна змяшаць з вычышчаным Edamame, нарэзанай кінзы і соева-імбірнай запраўкі для маляўнічага і багатага бялком салаты.

Увогуле, нарэзаная гародніна Кен можа надаць салатам цікавую кансістэнцыю і форму, і яе можна камбінаваць з рознымі іншымі інгрэдыентамі для стварэння духмянай і пажыўнай стравы.

Падсмажыць

Тонка нарэзаныя гародніна хутка рыхтуюцца, што робіць іх ідэальнымі для фры.

Нарэзаную гародніну можна абсмажыць з іншымі інгрэдыентамі, такімі як мяса або тофу, для атрымання духмянай і пажыўнай ежы.

Некаторыя звычайныя гародніна, якія можна нарэзаць вельмі тонкімі палоскамі для смажання, ўключаюць:

• дайкон рэдзькі
• Морква
• агурок
• імбір
• цукіні
• Капуста (гэта можа быць вельмі цяжка нарэзаць)
• гобо
• Корань лотаса
• Taro 
• Таканока
• Салодкая бульба

суп

Нарэзаную гародніну можна дадаваць у супы, такія як суп міса або суп з локшынай, для надання тэкстуры і густу.

Іх можна варыць у булёне або дадаваць у якасці начыння непасрэдна перад падачай.

Звычайна ў якасці гарніру дадаюць тонка нарэзаныя інгрэдыенты, таму што яны вельмі хутка рыхтуюцца.

Такім чынам, іх можна выкарыстоўваць у якасці гарніру для супу з локшынай удон, супу з локшынай соба або нават шыкоўнага рамена. 

мукімано

Іншае выкарыстанне нарэзаных гародніны ў японскай кухні - для мукімано, якое ўяўляе сабой мастацтва дэкаратыўнай разьбы па гародніне і садавіне. 

Разрэз Кен часта выкарыстоўваецца для стварэння складаных узораў, такіх як кветкі, лісце і жывёлы, каб палепшыць візуальную прывабнасць стравы. 

Мукімано звычайна выкарыстоўваецца ў традыцыйная японская кухня кайсэки, які падкрэслівае артыстызм і баланс густаў у кожнай страве. 

Крой Ken з'яўляецца папулярным выбарам для мукімано з-за яго далікатнай і дакладнай формы, якую можна выразаць у мудрагелістыя ўзоры вострым нажом.

Увогуле, разрэз Кен - гэта ўніверсальная тэхніка, якая можа дадаць унікальную тэкстуру і водар розным стравам японскай кухні.

Марыцукэ

Марыцукэ гэта японскае мастацтва раскладвання і размяшчэння ежы, і гэта вобласць, дзе можна выкарыстоўваць агародніну, нарэзаную Кенам.

Ён часта выкарыстоўваецца для традыцыйнай кухні кайсэкі, дзе падача стравы гэтак жа важная, як і яе густ. 

Морыцукэ можа ўключаць розныя прыёмы, такія як наразанне гародніны дэкаратыўнымі формамі або размяшчэнне ежы па пэўным шаблоне.

Агародніну, нарэзаную кенам, можна выкарыстоўваць у морыцуке для стварэння складаных і візуальна прывабных узораў. 

Напрыклад, нарэзаную моркву можна аформіць у выглядзе кветак, а рэдзьку дайкон можна аформіць у выглядзе веера або жураўля.

Далікатная і дакладная форма нарэзаных гародніны робіць іх добра прыдатнымі для выкарыстання ў морыцуке.

Увогуле, спалучэнне тэхнікі Ken cut з мастацтвам морыцукэ можа прывесці да ашаламляльнага і запамінальнага абеду, дзе візуальная прэзентацыя стравы гэтак жа важная, як і яе густ.

Якія перавагі стрыжкі Ken?

Выкарыстанне тэхнікі рэзкі кен або стварэнне тонкіх кавалачкаў гародніны ў цэлым мае некалькі пераваг:

• эстэтыкакаментар : Тонка нарэзаная гародніна можа палепшыць візуальную прывабнасць стравы. Далікатная, падобная на локшыну форма нарэзак у стылі кен можа дадаць прывабную тэкстуру і кантраст талерцы з ежай.
• тэкстура: Нарэзаныя тонкімі лустачкамі гародніна часта маюць іншую кансістэнцыю, чым буйныя нарэзкі. Яны могуць быць больш далікатнымі і пяшчотнымі, што палягчае іх ежу і пераварванне.
• густ: Паколькі тонкія кавалачкі гародніны маюць большую плошчу паверхні, падвяргаецца ўздзеянню запраўкі або прыправы, яны могуць лягчэй убіраць водары, у выніку чаго страва атрымліваецца больш духмяным.
• Час падрыхтоўкі: Тонка нарэзаныя гародніна рыхтуюцца хутчэй, чым больш тоўстыя кавалкі, што робіць іх добрым выбарам для хуткага прыгатавання фры або іншых страў, якія патрабуюць кароткага часу прыгатавання.
• Карысць для здароўя: Тонка нарэзаныя гародніна могуць быць добрай крыніцай пажыўных рэчываў і клятчаткі. Тэхніка нарэзкі кен можа быць асабліва карыснай для такіх карняплодаў, як рэдзька дайкон, якія можа быць цяжка з'есці вялікімі кавалкамі, але могуць забяспечыць важныя вітаміны і мінералы, калі іх нарэзаць тонкімі лустачкамі.

Кен супраць Сэнгіры: у чым розніца?

Кен выразаў і выразаць сенгіры абедзве японскія кулінарныя тэхнікі выкарыстоўваюцца для нарэзкі гародніны на тонкія падоўжаныя кавалачкі, але паміж імі ёсць некаторыя адрозненні:

1. Таўшчыня: Гародніна, нарэзаная кен, звычайна больш тонкая і далікатная, чым гародніна, нарэзаная сенгіры. Гародніна, нарэзаная кен, наразаецца лустачкамі, падобныя на локшыну, звычайна шырынёй 1/8 цалі, у той час як гародніна, нарэзаныя сенгіры, больш тоўстыя, звычайна каля 1/4 цалі ў шырыню.
2. тэкстура: Гародніна, нарэзаная кен, далікатная і пяшчотная, а гародніна, нарэзаная сенгіры, мае больш цвёрдую структуру.
3. Выкарыстанне: Гародніна, нарэзаная Ken, часта выкарыстоўваецца ў дэкаратыўных мэтах, у якасці гарніру або для мукімано (мастацтва дэкаратыўнай разьбы па гародніне і садавіне). З іншага боку, нарэзаныя гародніна сенгіры часцей выкарыстоўваюцца ў якасці інгрэдыента для такіх страў, як фры, супы з локшынай і салаты.

У цэлым, асноўныя адрозненні паміж агароднінай, нарэзанай кен, і нарэзкай сенгіры, заключаюцца ў іх таўшчыні, тэкстуры і выкарыстанні.

У той час як абедзве тэхнікі ўключаюць нарэзку гародніны на тонкія, выцягнутыя кавалачкі, яны выкарыстоўваюцца па-рознаму ў японскай кухні.

Які тып японскага нажа выкарыстоўваецца для разрэзу Ken?

Разрэз у стылі Кен - гэта надзвычайная дакладнасць і гладкія зрэзы, таму лепшым выбарам з'яўляецца традыцыйны японскі нож з адной фаскай.

Японскія кухары паэтапна навучаюцца, каб зразумець розныя тэхнікі нарэзкі і лепшае выкарыстанне нажоў.

Тыя ж прынцыпы, якія прымяняюцца да самурайскага мяча, прымяняюцца і да Японскія нажы. Асноўныя рысы японскіх кухараў - дысцыпліна і адданасць сваёй справе. 

Сапраўдныя заходнія шэф-кухары могуць мець ультрасучасныя кухонныя прыстасаванні, але калі справа даходзіць да абыходжання з нажом і развіцця навыкаў, японскія кухары перамагаюць іх. 

Каб стаць сушы-поварам itamae, патрабуецца каля 10 гадоў навучання. Правільна, 10 гадоў!

Гэта таму, што інструменты для трэніровак, якія выкарыстоўваюць японскія кухары, трохі адрозніваюцца ад іх заходніх аналагаў, асабліва ў складзе нажоў. 

Японскія ляза выкаваны з больш цвёрдай і тонкай сталі, што забяспечвае большую трываласць.

Больш трывалая сталь азначае, што японскія нажы можна завастрыць пад больш тонкім вуглом, што дазваляе шэф-поварам ствараць дакладныя надрэзы, што вельмі важна для японскай кухні. 

Японскія нажы ёсць адзінкавы скос, у той час як заходнія нажы, як правіла двайны скос. Фаска адносіцца да шліфаванай паверхні для фарміравання ляза нажа. 

Нажы з адным скосам заточваюцца пад больш дробным вуглом, чым з падвойным скосам, што робіць больш вострыя надрэзы і лустачкі. 

Некаторыя з нажоў, якія выкарыстоўваюцца для нарэзкі кен, ўключаюць традыцыйныя нож для сушы Янагиба.

Таксама і суджыхікі мае яшчэ больш тонкае лязо, якое лепш за ўсё падыходзіць для звыштонкіх надрэзаў.

Некаторыя кухары таксама будуць выкарыстоўваць кухарскі нож гюто і усуба аднаканічны агароднінны секач. 

заключэнне

У заключэнне, нарэзка Кен - гэта традыцыйная японская тэхніка, якая выкарыстоўваецца для нарэзкі гародніны на тонкія формы, падобныя на локшыну, далікатныя і далікатныя. 

Атрыманыя тонкія лустачкі можна выкарыстоўваць у якасці гарніру, у салатах або ў якасці кампанента такіх страў, як сушы або сашымі. 

Выраз Кен часта выкарыстоўваецца ў дэкаратыўных мэтах у мукімано, мастацтве дэкаратыўнай разьбы па гародніне і садавіне. 

У той час як гародніна, нарэзаныя сенгіры, больш тоўстыя і часцей выкарыстоўваюцца ў якасці інгрэдыента для такіх страў, як фры, супы з локшынай і салаты, гародніна, нарэзаныя Кен, больш тонкія і далікатныя, дадаючы стравам цікавую тэкстуру і форму. 

Тэхніка нарэзкі Ken - гэта універсальны і унікальны спосаб павысіць візуальную прывабнасць японскіх страў, а таксама дадаць стравам смак і пажыўнасць.

Далей даведайцеся пра тры найбольш важныя нарэзкі сашымі (і некаторыя менш вядомыя)

Праверце нашу новую кулінарную кнігу

Сямейныя рэцэпты Bitemybun з поўным планавальнікам ежы і кіраўніцтвам па рэцэптах.

Паспрабуйце бясплатна з Kindle Unlimited:

Чытаць бясплатна

Joost Nusselder, заснавальнік Bite My Bun, з'яўляецца маркетолагам па кантэнце, бацькам і любіць спрабаваць новую ежу з японскай кухняй у цэнтры сваёй страсці, і разам са сваёй камандай ён стварае падрабязныя артыкулы ў блогу з 2016 года, каб дапамагчы верным чытачам з рэцэптамі і парадамі па прыгатаванні.