Какво представляват рибните яйца върху суши и здравословно ли е?

Автор: Йост Нуселдер, автор на готварската книга The Essential Japanese meal planner Актуализирано на 9 октомври 2022 г.

Една ключова съставка в допълнение към много сушата са рибни яйца. Но да знам какви са те може да не е толкова лесно, затова исках да напиша тази задълбочена публикация за имената на рибните яйца за различни ястия от суши!

Днес ще говоря за онези хубави малки рибни яйца, които често виждате в сушито си. Разберете какви са те, как се берат и как готвачите ги приготвят.

Независимо дали става дума

• Тобико (летяща риба хайвер),
• Масаго (хайвер),
• Икура (хайвер от сьомга),
• Тарако (хайвер от минтай),
• Ментайко (хайвер от аляски минтай),
• Суджико (хайвер от сьомга, който все още е в чувала с яйца),
• Казуноко (яйца от херинга),
• Хайвер от лопатка,
• Хайвер от бяла риба,
• Червен хайвер,
• Черен хайвер на риба,
• Хайвер от пъстърва,
• Риба тон боттарга,
• Uni (сърна на морски таралеж),

можете да се обзаложите, че това не само ще направи сушито по-привлекателно. Това също ще го направи страхотен на вкус!

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Какви са тези яйца на суши?

Какво е оранжевото на моето суши? Какви са малките топки върху сушито?

Независимо дали е поставен върху нигири като група от малки червени или оранжеви желатинови сфери или щедро поръсен върху различни суши ролки, рибената хайвер е сред най-важните съставки в японските ресторанти. Сърната представлява напълно узрели яйца от риба и други морски животни.

Рибеният хайвер е много подобен на другите видове яйца и е богат на протеини и други витамини. За съжаление има и голямо количество холестерол.

Какъв тип сърна се използва в суши?

Тези, които са запознати с кулинарията, може би знаят, че готвачите използват само 3 вида рибен хайвер в почти всички суши барове и ресторанти:

1. Тобико (と び こ, икра на летяща риба)
2. Масаго (真 砂子, мирис на сърна)
3. Икура (イ ク ラ, икра от сьомга)

Сърната е гарнитура, предимно за риба и други морски дарове.

Главният готвач може да приготви сърна по няколко различни начина, в зависимост от вида риба/водни яйца и кои вкусове могат да им подхождат.

Безопасен ли е за консумация тобико?

Яденето на тобико икра е полезно за вашето здраве, стига да го консумирате умерено (яденето на твърде много от него може да повиши нивата на холестерола).

Според Министерство на земеделието на САЩ, рибената хайвер е богата на протеини и аминокиселини. Също така е с ниско съдържание на калории и изобилие от минерали и хранителни вещества, като магнезий, селен и витамин B-12, които са много полезни за вашето здраве. Количеството и наличността им обаче може да варира между различните видове хайвер.

В икрата на рибата присъстват и ненаситените мастни киселини, известни като омега-3, които са полезни за сърцето. Омега-3 мастните киселини имат противовъзпалителни свойства, които могат да помогнат за защитата на тялото (особено на мозъка) от оксиди, които причиняват увреждане на молекулярно ниво.

Включено е рецензирано научно списание, наречено Journal of Food Science and Technology нови изследвания който откри, че хайверът има голямо количество мазнини, което помага на мозъка да подобри способностите си за учене. Той също така намалява мазнините в кръвта на човек.

Също така прочетете: сушата винаги ли е сурова риба?

Всички хайвер от рибна икра ли са?

Вярно е, че всички рибни яйца са хайвер. Не всички сърни обаче са такива хайвер!

По принцип, за да се счита за „хайвер“, икрата от риба трябва да е яйца от есетра. Така че терминът „хайвер от есетра“ е малко излишен!

Как получават яйца за суши?

Сърната идва от риби и други животни в океана. И ако сте го видели отблизо, тогава ще знаете, че яйцата са с размер около 1-2 мм.

Прибирането им от риба или други морски животни е предизвикателство, тъй като преминаването към процеса означава, че първо трябва да хванете рибата, преди да можете да съберете рибната хайвер. След това трябва да го запазите, да го изпратите до ресторанта и накрая да го приготвите и сервирате на гостите.

Реалният процес на прибиране на сърната може да не е точно такъв, какъвто бихте очаквали, така че ето как наистина го правят.

Какъв вид риба е сърната?

Това все още е често задаван въпрос, но досега може би знаете от тази статия, че хайверът всъщност не е риба. „Сърна“ се използва за описание на яйца от различни видове риба, като сьомга или есетра.

Убиват ли се риби за хайвер?

За съжаление отговорът на този въпрос е разочароващо „да“. И въпреки че опазването на нашите природни ресурси е основна грижа, особено в тези времена, когато врявата за изменението на климата е най-силна, рибарите имат добра причина защо го правят.

Въпреки съвременните техники за събиране на хайвер (които всъщност са предназначени да поддържат рибата жива след прибирането на нейната сърна), тя все още не се сравнява с качеството и консистенцията на икрата, събрана от убитата риба.

Продължете да четете тази статия, за да разберете защо рибарите трябва да убиват риба, за да прибират сърна и да открият различните начини, по които получаваме този скъпоценен ресурс от океана.

Как се прибира сърната и се прави хайвер?

Рибената икра се прибира по 2 специални метода, преди да се превърне в хайверния деликатес, който познавате и обичате.

1. Класическият метод на прибиране на реколтата

Класическият метод за събиране на сърна съществува от древни времена и все още се прави по същия начин днес.

Въпреки че са постигнати научни постижения в областта на селското стопанство, риболова и производствените технологии, общата практика за събиране на икра е останала същата. Процесът стъпка по стъпка, който хората са използвали преди векове, е предаден на техните потомци до последно време.

PETA, заедно с много други активистки движения за правата на животните, критикува традиционната руска и иранска техника за събиране на хайвер и я смята за нехуманна и жестока към животните.

Морски биолози потвърдиха, че популациите на дивите есетрови риби непрекъснато намаляват и може скоро да изчезнат.

Причината, поради която активистите за правата на животните протестират толкова много срещу този метод, е, че той изисква есетрата (или друга риба) да бъде убита, за да се съберат яйцата й във възможно най-добро състояние.

В съвременните рибовъдни ферми и риболовни стопанства женските риби, които носят хайвера, се поставят в леденостудени води, за да се сведат до минимум движенията им, докато изпаднат в безсъзнание и напълно обездвижени. Тогава хайверът им се събира.

За почистване на рибата се използва само пречистена вода и след това се прави разрез по дължината на корема на рибата.

Повечето риби имат 2 хайверни чувала. Водачите изваждат яйцата от чувалите преди рибата да умре напълно.

Ако забавят извличането на хайвера, тогава мъртвата риба ще освободи химикал, който иначе уврежда яйцата, правейки ги безполезни.

След като яйчените чували се извадят от рибата, те се почистват и поставят в контейнер, за да бъдат изпратени по -късно в суши ресторанти, докато рибата се преработва за прибиране на месо.

Всеки чувал с хайвер (или чиле от яйца от сьомга или пъстърва) се филтрира през сито, за да се премахне мембраната и да се запазят само рибните яйца. След като ципата се отдели от яйцата, те се измиват и филтрират отново (изглеждат като малки зелени яйца).

Накрая се оставят настрана, за да се отцеди останалата влага, след което се претеглят, осоляват и класифицират.

2. Методът за хуманно събиране на реколтата

Нов метод за събиране на хайвер, който е по-безопасен от класическия (този, който позволява на манипулаторите да вземат хайвера, без да убиват рибата), се нарича хуманен метод за събиране.

Тази технология за отглеждане на риба понякога се нарича хайвер „срещу жестокост“ или „без убиване“ и използва хормонална терапия, съчетана с техники за доене, както и основна операция за събиране на рибен хайвер без убиване на рибата. Това позволява на рибовъдите да събират яйца няколко пъти и да не се притесняват за улавяне или закупуване на нова риба, за разлика от това, което правят при класическия метод за събиране.

Жалко е, че всички неоплодени яйца от есетра са негодни за консумация, веднага щом бъдат извадени от чувала на майката риба и се замърсят от вода (независимо дали е солена или прясна). Това се дължи на мрежата от клетки, която поддържа стабилна икрата на рибата, докато е в чувала. Това също намалява качеството му и вече не е жизнеспособно за приготвяне на хайвер.

Ето защо традиционният метод за събиране на рибен хайвер изисква рибата майка да бъде убита. Това позволява на рибовъда да извади яйцата от чувала, докато са още незрели.

Наскоро променен метод за размножаване на рибовъдство е изобретен от немски морски биолог Ангела Кьолер (известна с въвеждането на процеса на Кьолер, който е модифициран метод за доене на риба, който сега се използва в хайверната промишленост). Тя позволява на рибовъдните стопанства да събират рибна икра, за да направят хайвер, без да навредят на майката.

Процесът на Köhler се осъществява чрез инжектиране на овулиращата риба с протеин или хормон, който е подобен естествен химикал, който отделя мембраните на яйчния чувал от яйцата на рибата в коремната кухина на майката риба. Същият процес се случва в естествения цикъл на бременност на рибата точно преди раждането на яйцата.

Ако рибовъдът усети, че рибата може да претърпи някакъв потенциален стрес по време на процеса, тогава може да я постави на лед или да я успокои, за да не повреди рибната хайвер, докато се събира.

Как се премахват рибните яйца?

Рибата се изплаква с пречистена вода и яйцата се събират по един от следните 2 начина:

1. Метод на секцио: Прави се малък разрез на корема на женската есетра и след това яйцата се изгребват щателно. След този внимателен процес рибата се закърпва и се оставя да дойде в съзнание. Единственият недостатък на този метод е, че есетровите риби са уязвими към инфекции и техните репродуктивни органи могат да бъдат увредени поради операцията.
2. Метод Vivace: Този метод премахва инвазивните начини за извличане на рибен хайвер и вместо това използва техника за доене на риба, известна като ивици. Това изисква само някой да масажира яйцата от рибата (подобно на това, когато рибата преминава през естествено раждане).

След това яйцата се изплакват незабавно във водно-калциев разтвор след издояването им от бременната риба майка.

Това се прави, за да може консистенцията на рибените яйца да бъде най-качествена и да не стане на каша. Освен това прави зелената сърна способна да издържи на по-нататъшна обработка, осоляване и консервиране.

След това хайверът на зелената риба се тества, за да се види дали е достатъчно твърд, за да премине през още процеси по производствената линия, след което се измива и филтрира. Отцежда се, за да се отстрани възможно най-много вода, след това се претегля, осолява и се класифицира.

Въпреки че класическият метод за събиране на рибен хайвер в миналото се е считал за стандартна практика при производството на хайвер, методът срещу жестокостта е по-привлекателен за активистите за правата на животните, тъй като е по-ефективен и помага за поддържането на застрашени видове риби.

Отнема около десетилетие, преди есетрите да са достатъчно възрастни, за да се подложат на оплождане. Освен това техните яйца могат да живеят почти век, така че е съвсем логично да ги поддържате живи, за да извадите яйцата им за много по-дълго време.

В допълнение към спасяването на флората и фауната на тази планета, запазването на една и съща женска риба за производство на яйца сезонно също е рентабилно за рибовъдните стопанства.

Въпреки потенциалните ползи от използването на хуманния метод при прибиране на сърната, повечето рибовъдни стопанства все още използват класическия метод. Това може да се дължи на липсата на информация в риболовната индустрия и/или хората, които все още предпочитат класическия метод.

Методът без убиване за събиране на хайвер също изисква рибните ферми да инвестират в хормони, химикали и оборудване, необходимо за извършване на безпроблемна операция. За съжаление, рибовъдите гледат на това като на финансова отговорност, което ги кара да предпочитат класическия метод.

Ако природозащитниците и защитниците на правата на животните считат традиционния хайвер за нечовешки и неетичен, това също създава проблем. Някои хора, като например бременни жени, ще трябва да кажат „не“ на хайвер без убийство поради хормоните и/или протеините, използвани за извличане на сърната.

Какви са различните видове рибни яйца?

Тобико (икра на летяща риба)

"Тобико” е японската дума за „хайвер на летяща риба”.

Рибните яйца на Токибо са малки, с диаметър между 0.5 до 0.8 мм. Те притежават червено-оранжев цвят, солен/опушен вкус и са хрупкави на хапка.

Обикновено се среща в калифорнийските рула, но се използва и като гарнитура, когато приготвяне на суши. Обикновено отива върху ориза за суши!

Масаго (мирис на сърна)

Икрината на топена риба или „масаго“, както я наричат ​​японците, са ядивните яйца на рибата каплин, които обикновено се използват за приготвяне на суши и сашими.

Морските биолози ги класифицират като фуражна риба, която се счита за плячка на по -големи хищници като треска, морски птици, тюлени и китове. Тези малки, сребристо-зелени риби много приличат на сардини.

Мойвата е ядлива риба, както повечето други известни видове риби. Въпреки това, рибарите го искат заради яйцата или хайвера повече от всяка друга причина.

Около 80% от уловената риба мойва се използва за производство на рибено брашно и продукти от рибено масло, докато останалите 20% се използват за прибиране на сърната им.

Женските на мойвата започват да овулират, когато достигнат 2-4 години и продължават до края на живота си.

Рибовъдите изчакват женските риби мойва да се напълнят с яйца и след това ги събират, преди да хвърлят хайвера си.

Масаго обикновено се използва като една от съставките на суши и има светложълт цвят, въпреки че готвачите го боядисват в цветове като оранжево, червено или зелено, за да добавят визуална естетика към своите суши ястия.

Има мек вкус и понякога готвачите на суши го смесват със съставки за подправки като уасаби, мастило от калмари или джинджифил.

Икура (сьомга от икра)

Ikura е големи мехурчета червено-оранжеви сфери, които са по-големи от повечето риби и морски дарове. „Икура“ всъщност е заимствана руска дума „икра“, която означава „яйца с мека черупка“, използвана само в контекста за описание на хайвер.

Тъй като яйцата от сьомга се използват и като примамка за риба, любителите на риболова и любителите на открито може да се изненадат, ако открият икра от сьомга, сервирана в храната им.

Ikura обикновено се използва от суши готвачи за гарниране на суши ролки. Използва се не само за придаване на естетическа привлекателност на суши ястието, но и за добавяне на допълнителни вкусове, за да задоволи апетита на клиента.

Често срещано погрешно схващане за хайвера е, че това е скъпа или изискана храна. Това обаче е често срещана храна в Япония.

Хайверът от сьомга е по-достъпен от другите видове хайвер, защото е по-достъпен. Всъщност можете да намерите ikura в почти всеки супермаркет и смесен магазин в Япония.

Лекарите и медицинските специалисти всъщност препоръчват да консумирате икура умерено, тъй като е богата на омега-3 мастни киселини.

Ако искате да прочетете повече за суши рула и техните калории, трябва да прочетете тази статия съм написал за различните видове ролки и техния брой калории.

Тарако (сърна от минтай)

Тарако е обикновен, осолен чувал минтай или икра на треска. Тези малки чували с яйца са известни със своята невероятно нежна текстура, мек до неутрален вкус и светло розов цвят.

Можете да го ядете чист или смесен с други рецепти, като суши и сашими. Използва се и за приготвяне на сос за спагети, но се готви, за да добави вкус към соса.

Ментайко

Ментайко всъщност е вид тарако.

Нарича се ментайко (често срещана съставка в традиционната японска кухня), когато се маринова със сол и люти чушки.

Суджико (икра от сьомга, която все още е в чувала с яйца)

Суджико се различава от икура, тъй като рибните яйца все още са вътре в чувала с яйца, когато се консумират, докато икура се сервира като отделни яйца. Обикновено се сервира с ориз в ястия с онигири (любима оризова торта в Япония).

Когато суджико се излекува, е почти трудно да се направи разлика между него и икура, тъй като те имат сходни вкусове и текстури.

Суджико касузуке (суджико, смесено със саке казу) може да се консумира чисто без никакви добавени съставки. Още по-вкусно е с вино или саке.

Написах тази публикация за някои от най -добрите марки саке можете да използвате за готвене, така че не забравяйте да проверите и това.

Казуноко (яйца от херинга)

По време на осечи риори (което е японската нова година), казуноко е популярно ястие сред местните и те смятат това ястие за нещо, което ще им донесе късмет. Това е херинга, която е маринована в подправка от соев сос даши. Kazunoko има комбиниран вкус на умами (от даши), сол и соев сос.

Малката икра от херинга има прекрасен златист цвят и е хрупкава на ухапване.

Хайвер от лопатка

Евтина алтернатива на хайвера от есетрови риби, хайверът от риба весло се нарича още хайвер от лопатарка, тъй като рибата има клюн, подобен на този на патица.

Хайверът от лопатка се добива от сладководна есетра в САЩ. Счита се за добър хайвер, с който да започнете, когато сте начинаещ в света на сушито и хайвера.

Хайвер от бяла риба

Бялата риба се среща само в Големите езера на Северна Америка. Яйцата му имат златист оттенък, много са малки, нямат следи от рибен вкус и са меки на вкус.

Рибените яйца също са хрупкави на хапка и са доста популярни в Скандинавия. Хората го наричат ​​сирком на дано-норвежки език.

Хайверът от бяла риба е универсална суровина, която се съчетава с множество рецепти, включително супи и сосове.

Хайвер от червен пипер

Хайверът от червен пипер също е известен като хайвер от Cajun. И с местното си име Cajun „choupique“, той е популярен в Луизиана от 15 -ти век след Христа.

Луперът е сладководна риба, произхождаща от Северна Америка. Въпреки че не принадлежи към видовете есетрови, е известно, че има висококачествена, но достъпна хайвер.

Хайверът Bowfin е чудесна гарнитура за рецепти за суши и сашими. Но също така се използва за приготвяне на печива и рибената хайвер става червена, когато се сготви.

Черен хайвер на бучка

Ако търсите евтин, но много вкусен хайвер за начално ниво, който е чудесен за рецепти за гурме ястия, тогава хайверът от черна риба би бил най-добрият избор.

Черната икра на риба е по -малка от обикновената икра на риба. Хапвайте го с удоволствие от буркана, върху канапе или в суши.

Има силен аромат на солена риба и е хрупкав на хапка.

Хайвер от пъстърва

Въпреки че има дива европейска дъгова пъстърва, някои се отглеждат във водни ферми. Те се отглеждат при стриктно спазване на всички закони за хуманно отношение към животните.

Тези яйца излъчват ярко оранжев цвят и имат пушен сладък вкус.

Хайверът от пъстърва е чудесен за канапе, риба, миди и яйца. Това е един от най -универсалните видове рибен хайвер и работи добре с почти всяко ястие.

Боттарга от риба тон

Bottarga е деликатес от осолена, изсушена рибна хайвер, която се получава от червен тон или чувал от сушени яйца на кефал.

Bottarga има различни имена в различните страни, където се произвежда и се приготвя по различни начини! Например, японците го наричат ​​„карасуми“ (по -мек от средиземноморската версия), а корейците наричат ​​своя ботарга „еоран“ (направен от сладководен барабан или кефал).

Въпреки това, средиземноморската версия на bottarga е известна като най-добрата от всички видове bottarga.

Uni (икра на морски таралеж)

Уни е това, което японците наричат ​​годна за консумация част от икрата на морски таралеж. Въпреки че често се нарича сърна (яйца), uni всъщност е репродуктивният орган на животното, който произвежда яйца или млечница.

Цветът на униформата варира от богато злато до светло жълто. Мляното произвежда кремообразна течност, която може да отблъсне някои хора и да накара другите да им се насладят.

Търсенето на този вид хайвер обаче е толкова голямо, че струва $110-$150 само на тава в рибните пазари в САЩ.

Вече сте професионалист в суши рибни яйца

Следващият път, когато искате да ядете сърна, знаете куп имена на рибни яйца. От тобико и масаго до различните видове хайвер, ще си прекарате страхотно, опитвайки ги всички!

Вижте публикацията ми за всички различни видове американско и японско суши за повече информация за разликите между двете.

Вижте нашата нова готварска книга

Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.

Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:

Прочетете безплатно

Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.