Какво е ориз коджи? Пълно ръководство за специален ферментирал японски ориз
Ферментиралите храни като корейски кимчи, комбуча и кефир са много популярни напоследък и по добра причина – ферментиралите храни са здравословни! Има и изключителна японска ферментирала храна, наречена коджи ориз, която трябва да опознаете.
Коджи оризът е варен ориз, инокулиран с плесен, наречена Aspergillus Oryzae (ориз) или „коджи“. Този вид плесен ферментира сварен ориз и освобождава ензими, които разлагат всички въглехидрати и протеини. Коджи оризът служи като основа за приготвяне на собствено мисо, амазаке, шио коджи и др.
В тази публикация споделям цялата информация, която трябва да знаете за оризова коджи, как да го направите и как да го използвате. Освен това ще споделя моя любим тип комплект кодджи ориз, който можете да закупите от Amazon.
Това е основна част от много японски домашни кухни и това, което го прави уникален, е, че това е ферментирала храна, която се използва като предястие за други ферментирали храни и напитки.
Така че оризът коджи не е храна, която просто ядете такъв, какъвто е, но го използвате за приготвяне на други храни и напитки.
Коджи оризът или „червеният дрожден ориз“ придава на храната умами вкус – това е петият човешки вкус и най-добре се описва като пикантно, леко месесто и пристрастяващо.
Коджи оризът, подобно на други ферменти, е здравословен и придава на храната страхотен вкус.
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатноВ тази публикация ще разгледаме:
Какво е ориз коджи?
Коджи ориз се отнася до плесенясали оризови зърна, инокулирани с Aspergillus oryzae. Оризовите зърна се инкубират за няколко дни и продължават да ферментират.
Този метод на плесенясала ферментация може да се използва за ориз, ечемик, соя и много сортове зърна.
Коджи плесента непрекъснато освобождава ензими. Те ферментират ориза и разграждат въглехидратите и протеините.
Китайски, японски и корейски художници са усвоили практиката за култивиране на Aspergillus oryzae (известен също като Koji-kin в Япония) върху зърна, особено ориз и ечемик, в продължение на много векове.
Когато условията са подходящи за спорите на плесента да процъфтяват върху един от тези субстрати, нейните пипчета отделят:
- Множество ензими за разграждат протеините в съставните им аминокиселини
- Ензими амилаза и ензими захараза за разграждат нишестета в по-прости захари.
- Липазни ензими за разграждат мазнините в липиди, естери и ароматни съединения.
Знам, звучи сложно, но това е просто разграждане на ензимите и компонентите в ориза.
Инокулираният ориз или ечемик (известен като „коджи“), сега покрити с пухкава снежна преса, впоследствие се използва за активиране на ензимите.
Коджи може да се ферментира по няколко начина, за да може да придобие сладък сладък вкус, който след това се ферментира в сладка оризова каша, наречена амазаке.
Като алтернатива може да се използва за приготвяне смърт, или може да бъде денатуриран, за да бъде по-малко сладък и да се направи мисо намлява саке които имат пикантен вкус.
Коджи оризът е известен като Шио-Коджи на японски, което означава солен ориз коджи. Повечето коджи се правят с бял ориз.
Както току-що казах, можете да използвате коджи ориз като предястие за различни подправки като мисо паста, соев сос, храни и ферментирали алкохолни напитки като любимото японско саке.
Разбирам кои оризови печки са най-добри в моя обширен преглед
Какво е shio-koji?
Шио коджи е марината коджи, получена от ориз. Известна е още като сол коджи.
През 2011 г. Shio-koji беше мода в Япония, но модата все още е силна, тъй като все повече западняци усещат вкуса от нея.
Оттогава са разработени няколко рецепти за Шио-Коджи. Шио-коджи съчетава сол и коджи за солен вкус.
По този начин Шио-коджи е ферментирала подправка, наречена Шио, което означава „сол“, и е подправка, която съдържа сол и коджи. Това е най-добрият вид подправка, ако искате да мариновате месото, за да му придадете отчетлив вкус на умами.
Това лечение със сол коджи или марината се прави чрез инокулиране на оризовото зърно с плесента, която след това се смесва с вода и сол.
Резултатът е гъста смес с консистенция като овесена каша със забавен и остър вкус с лека сладост.
Какво е коджи и каква е историята?
Коджи или коджи-кин е специфичен вид гъбички или плесени, известни още научно като Aspergillia Oryzae, използвани за инокулиране ориз и други зърнени храни. Нещо, което хората не знаят е, че коджи НЕ е мая.
Коджи и кодджи ориз не са едно и също нещо. Коджи е гъбата, докато оризът коджи е плесенясъл ориз.
Aspergillia oryza е научното наименование на коджи за вида гъбички, отговорни за производството на коджи.
Това е нишковидна гъба, която може да расте на няколко субстрата като ориз, зърно, зеленчуци и всичко друго, което съдържа въглехидрати.
От древни времена те са го използвали за приготвяне на алкохолни напитки като саке или подправки като соев сос и други напитки като мисо сашими.
И така, откъде идва коджи?
Тази гъба е открита преди много време и за първи път е била използвана за ферментация преди 3000 години в древен Китай. Отне известно време, преди този метод на ферментация да бъде внесен в Япония.
През периода Yayoi между 10-ти пр.н.е. – 3-ти век сл. Хр. коджи за първи път идва в Япония.
През 13-15 век (Хейан и период Муромачи), гъбичките, използвани за ферментация на храни, след това се продават в търговската мрежа на общото население.
Използвано е за приготвяне на саке още през 8-ми век в периода Нара.
В Harima no Kuni Fudoki, който е културен и географски запис от провинция Харима, методът на ферментация коджи за саке е споменат няколко пъти.
Споменава се дори ориз коджи, използван за приготвяне на различни видове храни и напитки.
За какво се използва коджи?
Коджи не се използва само за приготвяне на ориз коджи. Всъщност се използва за приготвяне на всякакви японски храни и напитки.
Ето най-популярните храни и напитки, приготвени с коджи:
- Коджи ориз – това е „стартерът“ за всички храни и напитки в този списък
- Mirin
- Соев сос
- саке
- Мисо паста (различни вкусове и интензивност)
- Амазаке (сладка оризова напитка)
- Шио коджи
- тамари
- Веган сирене
Коджи може би наистина е така причината, поради която мисо супата ви причинява диария... научете повече тук
Амазаке (сладко саке)
Amazake е безалкохолна напитка, приготвена от ферментирал ориз, която е безопасна за децата.
Японският термин "nomu tenteki" буквално означава "пиене на капки за интравенозно приложение", които са с високо съдържание на хранителни вещества. Тази напитка е популярна за новогодишните тържества и Хина Мацури, японския фестивал на куклите.
Miso
Приготвянето на мисо отнема време, но е забавно. Можете да се насладите на мисо вкусове, за разлика от тези на търговския пазар.
С ориз коджи можете да направите бяла, жълта и червена мисо паста, която има солен и остър вкус, но е идеален за мисо супа.
Често задавани въпроси за японски коджи
Може ли коджи да се отглежда на различни зърна?
Да, може да се използва ориз, ечемик и дори боб като соя. Царевицата и пшеницата също работят!
Добре, оризът е добра отправна точка, но коджи е подходящ и за отглеждане на зърнени храни по различни начини.
Уверете се, че цялото зърно е приготвено във фурната без проблеми. Пълното зърно, което все още е покълнало, изисква по-малко усилия.
Спорите коджи могат да проникнат в черупката или да проникнат в зърно. Следователно зърното трябва да бъде смляно грубо или на пара преди отваряне.
Имат ли оризовите храни коджи уникален и пристрастяващ вкус?
Храните, приготвени с култивирани гъби и зърнени храни в продължение на няколко месеца, постигат уникален и пристрастяващ вкус. Коджи е наистина магия, когато става въпрос за вкусове. Небцето ни е малко претоварено от подправките, които удрят езика.
Причината е, че ензимите на мухъла отключват цял набор от аминокиселини, които имат пикантен вкус. Една от тези аминокиселини е прословутият глутамат, част от MSG и това прави храната толкова пристрастяваща.
Глутаматът в инокулирания ориз не е толкова нездравословен, колкото бързите храни, които са пълни с MSG.
Храната придобива този пикантен вкус само когато вече е ферментирала. Но сам по себе си шио коджи има различен аромат и вкус.
Инокулираните зърна (независимо дали ориз или ечемик) придобиват сладък и плодов аромат, който има вкус на сладка дъвка на езика.
Това е вкусът на сладка бяла мисо паста и мирин или готварски мирин.
Има и друг вид коджи, за които трябва да внимавате – шою коджи, което е коджи, които са ферментирали в някакъв соев сос, а не във вода, така че вкусът е по-интензивен.
Къде да купя ориз коджи?
Ако търсите удобен начин да се сдобиете с коджи, можете да поръчате спори на Коджи и стартови комплекти като спорите Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] на Amazon. Те са без глутен и вегански.
Това е най-лесният начин да си направите саке у дома. Този комплект Shirayuri koji съдържа дългокосмести спори, които можете да използвате за инокулиране на ориз, други зърнени храни и дори картофи за напитки като саке.
Но можете да го използвате и за ферментация на соеви зърна и приготвяне на мисо паста или соев сос у дома.
Гъбата има сладък вкус, така че е идеална за по-сладко саке, мирин, бяла мисо паста и, разбира се, шио коджи.
Ако търсите друг универсален кодджи кин (стартов комплект за спори), можете да използвате Hishiroku Koji Starter Spores на прах Kairyou Chouhaku-kin.
Искате ли да опитате шою коджи? Нарича се още умами пюре или Muso от Япония Био пюре Umami с джинджифил. Прави се с ферментирало коджи в соев сос.
Колко дълго можете да съхранявате ориз коджи?
Можете да съхранявате ориз коджи до един месец в херметически затворен контейнер във вашия хладилник. Ако го съхранявате във фризер, е добър за до шест месеца.
Така че, не е нужно да отглеждате коджи през цялото време, но имайте предвид, че ако замразите ориз коджи, той може да загуби част от вкусовете си.
Друга възможност за съхранение е да изсушите коджи в дехидратора за храна.
Дехидратирайте при температура от 45 градуса C или максимум 113 F. Това запазва необходимите ензими за всяка бъдеща ферментация.
Можете да държите ориз коджи замразен, но не напълно замразен. Продуктът остава мек за употреба, без да изсъхне напълно.
Но внимавайте, ферментацията може да спре във фризера. Той бавно ще загуби вкус, така че трябва да го използвате в рамките на максимум 6 месеца.
Когато шио коджи е замразен няколко пъти, степента му на влошаване ще расте. Правете по-малки партиди, за да не се губи.
Здравословен ли е оризът коджи?
Ако се чудите за ползите за здравето от ориза коджи, трябва да знаете, че ферментиралите храни като цяло са здравословни. Подобно на мисо, инокулираните с коджи храни са едни от най-здравословните азиатски храни.
Коджи оризът има множество страхотни ползи за здравето, точно като другите ферментирали храни.
Той е особено богат на пробиотици, вид полезни бактерии, които помагат за насърчаване на здравето на червата и усвояването на хранителните вещества.
Пробиотиците също са свързани с редица други предимства. Пробиотиците могат да окажат влияние върху имунологичната функция, нивата на холестерола, здравето на сърцето и настроението.
Това са вещества, които помагат за предотвратяване на рак.
Ферментиралите храни Шио-Коджи помагат за омекване и разлагане на храни, както и хранителни вещества като аминокиселини и минерали.
Протеинът съдържа и повече хранителна информация. Това може да увеличи метаболитната активност в мозъка, както и да помогне за възстановяване от умората.
Коджи има големи количества витамин В1, витамин В2, витамин В6 и др. Витамин Е е хранителна добавка, която превръща въглехидратите в енергия и също така е полезна за възстановяване от умора.
Витамин В2 помага за поддържането на здрава и силна кожа, коса и нокти.
За вкъщи
По-конкретно оризът Коджи и Коджи са важна част от японската култура, особено кулинарната традиция.
Японската кухня е пълна с невероятни ястия с вкус на умами. Ако планирате да приготвите мисо или соев сос у дома, не забравяйте да използвате рецептата за ориз коджи.
След като се научите да правите култура коджи, ще правите мисо, шою, японско сладко саке и амазаке у дома.
Няма по-здравословен начин да се насладите на японското готвене от това да използвате суровината и да правите нещата от нулата.
Също така научете как да си направите собствено фурикаке у дома [рецепта за вкус на скариди и паламуд!]
Вижте нашата нова готварска книга
Семейните рецепти на Bitemybun с пълно планиране на хранене и ръководство за рецепти.
Изпробвайте го безплатно с Kindle Unlimited:
Прочетете безплатно
Joost Nusselder, основателят на Bite My Bun, е маркетинг на съдържанието, татко и обича да изпробва нова храна с японска храна в основата на своята страст и заедно с екипа си създава задълбочени статии в блога от 2016 г., за да помогне на верните читатели с рецепти и съвети за готвене.
