Koji: Nevjerovatan kalup iz Japana i njegova upotreba
Kad čujemo riječ 'buđ', odmah pomislimo na babin podrum. U Japanu, sljedeća osoba odmah pomisli na sve ukusne stvari napravljene od njega. Međutim, ovaj kalup o kojem govorimo nije nikakav stari kalup već koji.
Koji je plijesan koja se formira na zrnu pirinča, ječma ili drugih osnovnih sastojaka koji se inokuliše sojem gljivice zvanom Aspergillus oryzae. Dobiveni proizvod razvija intenzivan umami okus, koji možete koristiti za pravljenje drugih sastojaka poput misoa, mirina, sakea itd.
U ovom članku ću zaroniti duboko u ono o čemu se radi, od same terminologije i prirode do njegovog značaja u carstvu japanske kulture ispunjene umamijem i njegovih zdravstvenih prednosti.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoŠta je koji?
Jedna od najvećih zabuna oko pojma "koji" je da li se odnosi na spore Aspergillus ili proizvod koji proizvodi kada se inokulira u zrno.
Pa, koji se koristi i za spore i za proizvod (plijesan) koji se dobije iz njega kada se uzgaja u zrnu.
Da dalje elaboriramo, koji je klasifikovan u tri kategorije:
- Koji: To su parena zrna inokulirana koji-kinom ili koji plijesni. Oni su generalno tri tipa: riža koji, ječam koji i soja koji.
- Koji starter: Ovaj izraz se općenito koristi za spore koji kojima se cijepi zrna pare. Naći ćete ovo u obliku praha, klasificiranog kao bijeli, žuti ili crni Koji starteri.
- Aspergillus oryzae: Ovo je naučni naziv koji gljive.
Dok je koji pirinač sigurno najčešći, postoje druge stvari koje možete inokulirati koji
Koji se pravi unošenjem spora Aspergillus oryzae u pareni bijeli pirinač, koje potom klijaju i razmnožavaju se preko njega.
Čitav fenomen se dešava u kontrolisanim uslovima, sa tačno odgovarajućom količinom vlage i toplote koja je potrebna za dosledan rast gljivice.
Gljiva, kako raste, također proizvodi nekoliko različitih enzima, uključujući:
- Enzimi proteaze: Za razgradnju proteina na jednostavnije aminokiseline.
- Amilaza i Saheraza: Za razgradnju škroba u jednostavnije šećere.
- Enzimi lipaze: Za razlaganje masti na lipide, estre i druga aromatična jedinjenja.
Proces traje maksimalno 50 sati.
Plijesan se zatim može uneti u veće količine riže, ječma ili graha kako bi se pokrenula ista reakcija.
Ovisno o konačnom proizvodu, možete ga koristiti s kvascem za pravljenje amazake, mirina, sakea ili miso paste bogate umami, uz brojne druge proizvode fermentacijom.
Koji je hiljadama godina sastavni dio japanske kuhinje i smatra se "nacionalnom gljivom" zemlje.
Da li je kvasac ili ne, to je rasprava za drugi dan.
Tokom proteklih milenijuma, slava i upotreba koji su gigantski porasli i do sada su čak prevazišli granice.
Osim u Japanu, sada ćete naći mnoge majstore koji zanatlije i u Kini i Koreji. Da ne spominjemo eksperimentalne američke kuhare koji pokušavaju istražiti koji do njegovih granica.
Potpuno prkoseći tradicionalnoj upotrebi koji-ja, čak i cijepljuju kakao zrna i njime liječe svinjska lungića kako bi vidjeli hoće li doći do nekog uzbudljivog okusa.
U svakom slučaju, da se vratimo u Japan, citat stručnog japanskog kuhara Sanoko Sakaija prilično sumira važnost sastojka u nekoliko riječi, govoreći:
“Ne možete pričati o japanskoj kuhinji, a da ne pričate o koji”
Šta znači koji?
Na japanskom, riječ “koji” znači “kultivirati”, “liječiti” i “mir”.
Općenito lijepo ime za dječake u Japanu, također se koristi za kalup napravljen kombinacijom spora Aspergillus sa pirinčem, sojom ili ječmom.
Plijesan je dobila ovo ime zbog vrste gljive (Aspergillus oryzae) koja se koristi za izradu, jer je u Japanu poznata i kao koji-kin.
Koji kin je generički naziv koji se koristi za one članove grupe aseksualnih askomiceta i roda Aspergillus koji se koriste za pravljenje fermentirane hrane.
Drugim riječima, koji potiče od koji kin, dok je koji kin tako nazvan zbog upotrebe za uzgoj koji plijesni.
Kakvog je ukusa koji?
Koji ima bogat, umami ukus sa, ponekad, malo slatkoće. Miris plijesni je također sladak, s notama kestena i citrusa.
Kada se pretvori u shio koji, okus koji postaje malo složen, ima dominantan okus soli i mnogo rafiniraniji okus umamija koji iluzorno oponaša soja sos.
Prema naučno istraživanje, koji ukus takođe u velikoj meri zavisi od vrste vrste Aspergillus ili „Aspergillus starter“ koji se koristi.
Različite vrste aspergilusa imaju različite kapacitete za razlaganje proteina, ugljikohidrata i lipida, koji su konačne determinante koji okusa.
Ovisno o proizvodu koji ćete napraviti od kojija, morate pažljivo odabrati pravu vrstu gljivica.
Kao primjer, uzmimo miso.
Ako želite super slani miso s više proteina, željeli biste odabrati koji starter s visokom proteolitičkom aktivnošću.
Alternativno, ako volite slatki rižin miso sa više skroba, željeli biste odabrati koji starter s visokom amilolitičkom aktivnošću.
Koji može imati nekoliko jedinstvenih umami-ish ukusa, u zavisnosti od uslova, kvaliteta upotrebljenih sirovina i onoga što želite da pripremite sa njim!
Kako napraviti koji? Koji pirinač recept
Pravljenje koji je posao ljubavi. Morat ćete biti strpljivi da bude savršen.
Od početnog koraka potrebno je oko 45-50 sati, a svaki korak zahtijeva ekstremno strpljenje da bi se izveo do savršenstva.
Evo kratkog pregleda svakog koraka u izradi koji pirinča.
Korak 1 – Pranje i namakanje
Kao i svaki recept koji se odnosi na pirinač, priprema koji počinje pranjem pirinča. Morat ćete isprati rižu 2-3 puta, a zatim je potopiti u čistu vodu na određeno vrijeme.
U proljeće i jesen vrijeme namakanja bi trebalo biti između 6-12 sati, dok bi ljeti trebalo biti između 3-5 sati. Može se produžiti do 20 sati ako pravite koji zimi.
Dok se riža namače, ne zaboravite pokriti posudu (zdjelu) plastičnom folijom. Ovo će spriječiti bilo kakve klice da uđu u pirinač.
Korak 2 – Ocijedite vodu iz riže
Kada se period namakanja završi, moraćete da ocedite vodu sa pirinča kroz cediljku. Ovdje je važno da ne protresete cjedilo ili rigorozno miješate pirinač.
Ovo može slomiti pirinač, čineći njegovu teksturu praškastom, što nije pogodno za pravljenje savršenog koji.
Kada se ostavi kako jeste, voda će se polako cijediti iz riže, ostavljajući zrna koja su dovoljno suha i spremna za kuhanje na pari.
Korak 3 – Kuvanje pirinča na pari
Kada se riža dovoljno osuši, moraćete da je nežno stavite u krpu za paru i kuvajte na pari oko 10 minuta bez zatvaranja poklopca.
Kada para prodre kroz pirinač i vidite da zrna postaju pomalo prozirna, vrijeme je da pokrijete kuhalo na pari i ostavite da se pirinač kuha oko 40 minuta.
Neophodno je kuhati rižu na pari vrlo proračunato kada je u pitanju trajanje, jer je tekstura riže izuzetno važna za ukus dobivenog proizvoda.
Korak 4 – Sjetva
U ovom koraku, morat ćete ravnomjerno rasporediti rižu preko krpe za suđe na drvenom poslužavniku i razmrsiti grudvice.
Nakon što raspetljate zrna pirinča, moraćete da ih pospite koji starterom.
Ovdje je važno napomenuti da ne treba dodavati koji starter dok je pirinač prevruć. Isto važi i ako je pirinač takođe super hladan.
Vruća riža će trenutno ubiti mikroorganizam koji započinje fermentaciju, sprječavajući da fermentacija počne.
S druge strane, fermentacija neće biti tako dobra ni u hladnom pirinču.
Miješajte koji starter tek kada temperatura pirinča dostigne 45 stepeni, a zatim pažljivo promiješajte pirinač prije nego što ga umotate u čistu krpu dok je još topao.
Kako biste osigurali da gljivica naraste do savršenstva, morat ćete pritisnuti krpu što je jače moguće kako bi zrna riže bila zbijena.
Takođe ćete morati da zavežete krpu gumicom, prekrijte drugom pamučnom krpom za optimalnu vlažnost, a zatim je stavite u koji fermentor ili jogurt za tu svrhu.
Korak 5 – Održavanje
Odmah nakon 18-20 sati od kada počnete da zagrevate pirinač koji, biće potrebno prvo održavanje.
U ovom trenutku pirinač treba da ima temperaturu negde između 38 do 40 stepeni, zrna bi trebalo da budu beličasta i da ima slatkastu aromu.
Ako vidite sve gore navedene znakove, to znači da je vaša riža na putu da se pretvori u ukusni koji.
Trebat ćete samo potražiti grudvice pirinča i raspetljati ih, a zatim umotati pirinač nazad i staviti u koji fermenter.
Nakon otprilike tri sata, kada temperatura pirinča ponovo pređe 40 stepeni, moraćete da raspakujete pirinač, stavite ga u koji poklopac i raspetljate.
Zatim ćete ih morati ponovo staviti u fermentor bez značajnog pada temperature.
Korak 6 – Drugo održavanje
Nakon što temperatura pirinča ponovo poraste iznad 40 stepeni, moraćete da uradite drugo održavanje, baš kao i prvo.
U ovom trenutku, pirinač, ili koji, treba da ima slatku aromu poput kestena.
Korak 7 – Završni dodir
Nakon nekoliko sati drugog održavanja i otprilike 50 sati od početne tačke, koji bi trebao biti potpuno pripremljen. Nekoliko znakova koji bi mogli ukazivati na ovo uključuju sljedeće:
- Istezanje hifa iz kalupa
- Lepljenje pirinča jedno za drugo
- Potpuno bijelo tijelo pirinča
Najbolje Koji spore za kupovinu
Ako namjeravate pripremiti koji kod kuće, možda će vam trebati i neke visokokvalitetne spore kako biste osigurali zvjezdane konačne rezultate.
To je rekao, Hishiroku Koji Starter Spore možda je ono što tražite.
Ima veliku moć glikacije i proteolize i održava bijelu boju koji. Međutim, pazite da ga ne koristite na žitaricama osim pirinča i pšenice.
Svidjet će vam se kako vaš prvi koji eksperiment ide uz ovo!
Koje je porijeklo koji?
Prema nekim izvorima, koji je nastao u Japanu prije oko 2000 godina.
Drugi izvori govore da je postao dio japanske prehrane prije oko 1300 godina, na osnovu činjenice da se u japanskoj literaturi spominje 713. godine, u periodu Nara.
Književno djelo nosi naziv “Harima no Kuno Fudoki”, što opisuje sake-način izrade pomoću koji.
Međutim, stvarni razvoj upotrebe koji se dogodio u prethodnim periodima kao što su Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868) i Meiji period (1868-1912).
Bilo je to kada je upotreba i proizvodnja koji prešla iz domaćinstva u industrijsku razmjeru, a spora je efektivno reklamirana zbog svoje uloge u fermentaciji.
U Meiji eri, proizvodnja je doživjela svoj vrhunac, a vrijeme koje je uslijedilo učinilo bi kalup fermentacijskim sastojkom koji bi bio odgovoran za stvaranje gotovo sve popularne hrane koja se danas jede u Japanu, direktno ili indirektno.
Početkom 21. veka, japanska vlada je priznala koji je status osnovnog sastojka i njegovu ulogu u japanskoj kuhinji.
I baš tako, Pivarsko društvo Japana proglasilo je koji „nacionalni kalup“ zemlje.
Trenutno, koji je poznatiji nego ikad prije, kako u Japanu tako i izvan njega, i voljen je i korišten u bilo kojem dijelu svijeta gdje postoje ljubitelji japanske hrane.
Koja je razlika između koji i miso?
Koji je izraz koji se koristi za gljivicu aspergillus oryzae ili plijesan koju stvara kada se inokulira u rižu, soju ili ječam.
S druge strane, miso je proizvod koji se dobija fermentacijom ovog koji u slanoj vodi.
Gdje se koji koristi kao osnovni sastojak u misu, amazake, I umak od soje, miso se koristi kao osnovni sastojak u glavnom japanskom jelu: miso supi.
Miso ima teksturu poput putera od kikirikija i vrlo slan, ali umami bogat okus.
Također možete koristiti miso u drugim jelima osim miso supe, uključujući tijesto kao što je okonomiyaki, različite preljeve i umake.
Ako je miso duša japanske kuhinje, koji je njen tvorac.
Vrste koji
Kao što smo spomenuli na početku članka, izraz "koji" se koristi i za koji starter (spore, Aspergillus oryzae) i kulturu koja nastaje nakon što smo dodali spore u zrna.
Pogledajmo oboje:
Vrste Aspergillus (koji starteri)
Vrsta koji startera značajno će uticati na konačan ukus koji. Slijede neki uobičajeni koji starteri koji se koriste u različite svrhe:
- Žuti koji plijesan: Poznata i kao Aspergillus sojae, žuta koji kalup se koristi za pripremu koji kalupa za proizvodnju misoa, soja sosa i sakea. Spore ove plijesni su svijetlozelene ili, ponekad, žućkasto smeđe.
- Bijeli koji plijesan: Poznata i kao Aspergillus Kawachi, bijela plijesan koji se obično koristi za proizvodnju shochua. Ima braonkaste spore.
- Crni koji plijesan: Poznata i kao Aspergillus iuchuensis, crna plijesan koji se koristi za proizvodnju Okinawa likera.
- Crveni koji plijesan: Takođe poznat kao rod Monascus, crveni koji plijesan proizvodi kinesko crno vino, vino Shaoxing i tofu-yo.
- Kalup palamide: Također poznat kao Aspergillus glaucus, plijesan palamide se koristi za proizvodnju katsuobushi.
Vrste koji (sa žitaricama)
Sada kada znate različite sojeve aspergilusa i njihove specijalitete, pogledajmo različite vrste koji možete napraviti s obzirom na vrstu zrna na kojima gljiva raste:
- riža koji: Kada se gljivica aspergillus inokulira u zrnu pirinča i razgradi bjelančevine i ugljikohidrate riže, konačni proizvod koji dobijemo je pirinač koji. Možete ga koristiti za pripremu misoa od riže, sakea, mirina, amazakea i sirćeta. To je ujedno i najčešći tip koji.
- ječam koji: Kada se ječam inokulira koji starterom, konačni proizvod dobiven djelovanjem gljiva je ječam koji. Ječam koji se prvenstveno koristi za pravljenje misa i shochua od ječma.
- soja koji: Kada se soja inokulira sporama aspergillusa, konačni proizvod koji se dobije naziva se soja koji. Uglavnom se koristi za pravljenje misoa od soje.
Saznajte više o po čemu se pirinač koji razlikuje od ječma koji
Kako možete koristiti koji?
Iako ne možete jesti koji direktno samostalno, postoji gomila drugih ukusnih namirnica/hrana koje možete napraviti s njim.
Ti sastojci ili namirnice često su razlog jedinstvenog umami ukusa po kojem je poznata japanska kuhinja!
Pogledajmo neke od njih:
miso
Miso je osnovni japanski sastojak mnogih jela, uključujući miso supu, okonomiyaki, ramen, pomfrit i bezbroj drugih recepata.
Miso ima veoma slan ukus sa jakim notama umamija.
Priprema se fermentacijom koji u slanoj vodi određenog trajanja – općenito, što je duži period fermentacije, bolji je okus.
Ovdje u Bite My Bun, podijelili smo neke fantastične recepti za miso supu morate probati barem jednom!
shoyu
Shoyu se pravi od fermentisane paste od soje, pečenog zrna, koji i salamure. Potrebno je oko dvije godine da se savršeno pripremi i ima snažan umami okus.
Shoyu se popularno koristi kao začin, često uz jela poput sušija, koristi se kao osnova za supu za ramen, te kao marinada i začin za različita jela.
Iako je shoyu kineskog porijekla, sada je podjednako popularan u Japanu i omiljen je zbog svog jedinstvenog ukusa.
Mirin
Bilo da se radi o vašim omiljenim rezancima, zdravom tonkatsuu ili možda ukusnoj tempuri, nijedan ne može biti potpun bez mirin na njegovoj strani.
Mirin je nekada bio vrhunsko slatko piće u Meiji periodu. Izrazito je slatkastog okusa i sirupaste konzistencije, sa 14% alkohola.
Danas se u njemu uživa i kao začin i kao začin.
Iako ga neki ljudi vole konzumirati i kao napitak, sada nije toliko popularan zbog visokog sadržaja šećera.
Amazake
Amazake, ili slatki sake, japanska je verzija organskog energetskog napitka pripremljenog od pirinča koji je poznat po svojim nevjerovatnim zdravstvenim prednostima.
Takođe je slatka tečnost i koristi se kao zaslađivač, osim kao napitak. Naći ćete ga u dvije varijante: amazake od bijele riže i amazake od smeđe riže.
Za razliku od mirina, općenito ima 0% alkohola i svakodnevna je potrošna roba među pojedincima svih uzrasta u Japanu.
Other uses
Ako ne želite da idete tradicionalno i slično, možete koristiti koji i kao sredstvo za omekšavanje mesa. Iako trend dolazi od zapadnih kuhara, pirinač koji je odličan omekšivač za sočan odrezak.
Još jedna prednost omekšavanja mesa sa kojijem su suptilni ukusi koje on dodaje mesu. Uz arome iz vaše omiljene marinade, koji daje mesu slatkast ukus koji zaista oplemenjuje konačan ukus mesa.
Da li je koji zdrav?
Ako se duboko zadubite u to zašto Japanci imaju tako dug životni vijek i dobro zdravlje, vidjet ćete upotrebu koji!
Da, poznat je kao "tajna dugovječnosti" Japanaca. Koliko je to istina? To tek treba da saznamo.
Ali ne može se poreći da koji ima neke značajne efekte na cjelokupno zdravlje tijela.
Slijede neke zdravstvene prednosti koje možete očekivati ako uključite koji u svoju ishranu:
Efekti protiv umora
Kada se napravi amazake, koji ima dokazane efekte na oporavak od umora. Sadrži vitamin B i aminokiseline s razgranatim lancima (BCAA).
Oba spoja imaju funkcionalnu ulogu u održavanju nivoa energije i smanjenju trajanja oporavka mišića nakon intenzivnog vježbanja.
Ovo je jedan od razloga zašto je amazake tako omiljeno piće nakon treninga među ljubiteljima fitnesa općenito, a posebno među trkačima na duge staze.
Uloga u održavanju zdravlja crijeva
Prema istraživačkoj studiji, Aspergillus oryzae, ili koji, ima značajno pozitivan utjecaj na promicanje zdravlja crijeva.
Koji proizvodi nekoliko metabolita, koji poboljšavaju fekalnu težinu zdravih odraslih osoba i učestalost defekacije.
Takođe, Aspergillus oryzae ima probiotičke efekte, uključujući veliku ulogu u supresiji tumora pankreasa.
Uloga u održavanju kože i kose
Koji također igra ulogu u održavanju tena i sjaja kose.
Prema različitim studijama, gore navedeni efekti mogu se pripisati obilju aminokiselina u koji.
Štaviše, koji sadrži i dovoljnu količinu tiamina, niacina, pantotenske kiseline i vitamina B6.
Svi oni imaju kombinovani učinak na regeneraciju kože, kose i moždanih stanica. Osim toga, oni također igraju veliku ulogu u poboljšanju imunološkog i nervnog sistema.
Takođe pročitajte: Je li teriyaki zdrav? Zavisi kako ćete to napraviti!
Ima li nuspojava koji?
Još uvijek nema poznatih nuspojava koji.
Međutim, ako osjetite bilo koji od sljedećih simptoma nakon konzumiranja kojija, odmah se obratite liječniku zbog alergijske reakcije:
- Bol/slabost mišića
- Osjećaj peckanja u prstima na rukama i nogama
- Groznica, simptomi gripa, bolovi u tijelu, drhtavica
- Blijed ili siv izgled usana/jezika
- Mučnina, povraćanje, bol u stomaku
- dijareja
- Neuobičajeno krvarenje iz nosa
zaključak
Koji se u Japanu koristi više od 2,000 godina i ostao je suštinski dio japanske kuhinje.
Gotovo sve osnovne namirnice, pića i umaci, bilo miso, amazake ili liker, trebaju koji za njihovu pripremu.
Drugim riječima, ne bi bilo pogrešno reći da više od polovine japanske kuhinje praktično ne postoji ako izuzmemo koji.
Da ne spominjemo sve zdravstvene prednosti koje su mu donijele status jednog od najzdravijih prehrambenih materijala u Japanu i svijetu.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.