Šta je moromi? Esencijalni starter za fermentaciju za sake i soja sos

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano 15. oktobra 2022

sake je omiljeno japansko alkoholno piće na bazi pirinča, i umak od soje je uobičajen začin u mnogim azijskim jelima.

Fermentirani pirinač ili proizvodi od soje izuzetno su popularni u Japanu. Ali za pravljenje fermentisane hrane i pića koristi se gusta smeđa tečnost.

Moromi je neophodan „bazni proizvod“ koji se koristi u procesu proizvodnje. Takođe je poznat kao saké lees ili saké kasu na japanskom i sake kaša na engleskom.

Moromi je na engleskom poznat kao "sake kaša". To je sake kaša, primarna fermentaciona mešavina napravljena gnječenjem parenog pirinča, koji, šubo (kvasac) i vodu. To je mekana, viskozna gomila riže puna tekućine koja se zatim filtrira i koristi za proizvodnju japanskog fermentiranog pirinčanog pića pod nazivom sake.

Moromi se pravi kombinacijom parenog pirinča, koji, kvasca i vode. Smjesa se zatim fermentira neko vrijeme, obično dvije sedmice.

Za to vrijeme, kvasac i koji razgrađuju ugljikohidrate u riži na alkohol i ugljični dioksid.

Nakon što je fermentacija završena, moromi se zatim pritisne kako bi se uklonile čvrste čestice, što rezultira sakeom ili soja sosom.

U ovom postu ću vam reći šta je moromi, kako se koristi i zašto je tako bitan početni sastojak u nekim od najpopularnijih japanskih fermentiranih namirnica i pića.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Šta je Moromi?

Moromi je ključni sastojak u izradi sakea i soja sosa, a njegov kvalitet uvelike utiče na konačni proizvod.

Moromi se ponekad naziva i moromi-miso, iako nema nikakve veze sa miso pastom.

To je viskozna tečnost teksture meda ili guste melase i proizvodi se gnječenjem parenog pirinča, koji (proizvod od fermentirane riže), šubo (kvasac) i vodu.

Soja se često koristi umjesto pirinča za pravljenje soja sosa – može se nazvati i moromi.

Poznato je kao "sake kaša" i u početku izgleda kao velika masa puflastog pirinča.

Podvrgava se procesu saharifikacije, tokom kojeg se ugljikohidrati razlažu na alkohol i ugljični dioksid pomoću kvasca i koji.

U početku, moromi je velika gruda fermentirajućeg pirinča, a tokom razlaganja postaje tečnija.

Kako omekša i počne da teče, Japanci kažu da se moromi „okrenuo“. Na japanskom se to zove moromi ga kaetta, 醪が返った.

Čak i nakon određene količine ukapljivanja, početna specifična težina, viskozitet i slatkoća kaše su nevjerovatno visoki.

Kako se fermentacija nastavlja, specifična težina se smanjuje, a kaša postepeno postaje svjetlija (tečnija) i manje slatka – tada znaju da se okrenula i da je spremna za filtriranje.

Prije gnječenja, moromi se naziva moromi-zake ili doburoku.

Zamislite moromi kao početni sastojak u procesu proizvodnje fermentirane hrane i pića.

Nakon što je fermentacija završena, moromi se zatim pritisne kako bi se uklonile čvrste tvari, što rezultira bistrom tekućinom koja je ili sake ili soja sos.

Fazu fermentacije moguće je procijeniti na osnovu promjena sadržaja šećera (slatkoće) i specifične težine.

U kasnijim fazama procesa fermentacije, specifična težina se približava ili čak pada ispod one vode, a viskozitet tečnog dijela se približava onoj vode.

Alkohol zamjenjuje slatkoću suhim ukusom.

Kada se čvrsta i tečnost razdvoje, proces se naziva joso i postoji nekoliko načina da se to uradi.

Zreli moromi se presuje da se dobije seishu i sake kasu (komprimovani sake kolač).

Dakle, moromi je esencijalni sastojak dvije od najpopularnijih fermentiranih namirnica u Japanu: sakea i ukusnog soja sosa koji se koristi za kuhanje.

Iz tog razloga, pivari vode veliku brigu o tome da moromi bude najvišeg kvaliteta.

Vrste moromija

Postoje dvije glavne vrste moromija:

Sake moromi

Naziva se i doburoku, a odnosi se na gustu tečnost koja nastaje iz mešavine fermentisanog pirinča, šuboa, koji i vode.

Visoko viskozna smjesa se zatim filtrira, a to je ono što znamo kao sirovi sake. Prije nego što je sake spreman za konzumaciju, sirovi sake se rafinira i obrađuje.

Međutim, postoji “doburoku”, komercijalni proizvod bez sake moromi filtracije – to je u osnovi nefiltrirani sake.

Prema japanskom zakonu o porezu na alkoholna pića, japanski sake se naziva “rafinirani sake” i obavezno je filtrirati sake moromi.

U Japanu, “doburoku” stoga nije klasifikovan kao “rafinirani sake”, već kao “drugo kuvano piće”.

Kada kušate doburoku, osjetit ćete nevjerovatnu slatkoću riže, umjerenu kiselost i izuzetnu aromu.

Pošto sastojci nisu filtrirani, takođe je veoma hranljiv.

Moromi soja sos

Takođe se naziva shoyu no mi ili "voće od soja sosa", ovo je gusta mešavina koja nastaje fermentacijom soje, pšenice, soli i vode.

Smjesa se zatim filtrira, a to je ono što znamo kao soja sos.

Kao i kod sakea, moromi u soja sosu prolazi kroz proces fermentacije, ali umesto pirinča, soja se koristi za pravljenje moromija.

U nekim regijama Japana, kao što su prefekture Yamagata, Niigata i Nagano, moromi od soja sosa se konzumira samostalno ili kao zamena za začine.

Može se koristiti čak i kao slani začin.

Osim što ćete kušati okus i umami soja sosa, možete otkriti i teksturu soje i pšenice.

Druge vrste shoyu moromi se prave dodavanjem šećera ili drugih supstanci tradicionalnim sastojcima soja sosa od soje, pšenice (ili ječma), koji i soli.

Shodno tome, postoje varijacije u okusu, u rasponu od intenzivno slatkog do intenzivno slanog, ovisno o sastojcima.

“Shoyu no mi” možete preliti ribom sa roštilja, mesom, hladnim tofuom, seckanim daikonom itd. Dopunjava svako jelo, kao i soja sos.

Kakvog je okusa moromi?

Moromi je slatko-kiselog ukusa sa blago alkoholnim mirisom.

Okus i miris moromija će se mijenjati kako fermentira, a konačni okus ovisit će o tome za šta se moromi koristi.

Ako se koristi za pravljenje soja sosa, imaće slan i pikantan ukus, a ako se koristi za pravljenje sakea, imaće sladak ukus.

Kako se pravi moromi?

Sake moromi se pravi fermentacijom pirinča, koji, shubo, i vodu.

Pirinač se prvo pari, a zatim mu se dodaju koji, šubo i voda.

Smjesa se zatim ostavi da fermentira oko dvije sedmice.

Moromi soja sos se pravi fermentacijom zrna soje, pšenice, soli i vode.

Soja i pšenica se prvo pare, a zatim im se dodaju so i voda.

Smjesa se zatim ostavi da fermentira oko tri mjeseca.

Kako se moromi koristi?

Moromi se može koristiti za pravljenje sakea i soja sosa, kao i druge fermentisane hrane i pića.

Da bi se napravio sake, moromi se filtrira, a dobivena tekućina se rafinira i obrađuje.

Da bi se napravio soja sos, moromi se filtrira i dobijena tečnost fermentira.

Moromi se takođe može koristiti za pravljenje druge fermentisane hrane kao što su miso i pirinčano sirće.

Budući da je moromi opća fermentirana baza, prilično je svestran i nije ograničen na pravljenje sakea.

Koja je uloga Moromi fermentacije?

Uloga fermentacije je da promijeni strukturu ugljikohidrata, proteina i masti kako bi ih tijelo lakše probavilo.

Ali stvarna uloga moromija je da fermentira.

Dakle, proteaza i amilaza iz gljiva hidroliziraju proteine ​​i polisaharide, a to stvara razna jedinjenja dušika, kao i šećere i aminokiseline.

Koje je porijeklo moromija?

Reč moromi dolazi od glagola moru, što je na starom japanskom značilo "akumulirati".

Znak za mo (母) se takođe može čitati kao haha, što znači "majka". Dakle, moromi se doslovno može prevesti kao "majka tečnost" ili "majka fermentacije".

Ovo ime je dato jer je moromi ključni sastojak u procesu proizvodnje i sakea i soja sosa.

Prije prešanja, kaša je bila poznata kao doburoku ili moromi-zake, i nije se proizvodila samo u sake pivarama, već su je konzumirali i farmeri i obični ljudi.

Međutim, uspostavljanjem Zakona o porezu na alkoholna pića tokom Meiji ere, kućno pivarstvo postalo je ilegalno tokom godina 1868-1911.

Hrana i pića od fermentirane riže izumljeni su u Kini prije više od 2500 godina.

Ali moromi ima dugu istoriju u japanskoj kulturi i spominje se u Manyoshu, antologiji japanske poezije iz osmog veka.

Jedna pjesma posebno hvali doburoku planine Miwa, a smatra se da je to najstarija pjesma koja spominje ovo piće.

Manyoshu također sadrži pjesmu u kojoj se spominje kasutori shochu, koji se pravi destilacijom moromija.

Otkad postoje soja sos i sake, moromi je ključna mešavina za njihovu pripremu.

Koje su prednosti moromija?

Moromi je bogat vitaminima i mineralima, a sadrži i enzime koji pomažu u probavi.

Dobar je izvor proteina, a sadrži i koji, za koji se zna da ima mnoge zdravstvene prednosti.

Neke od zdravstvenih prednosti koji uključuju:

• Jačanje imunološkog sistema
• Poboljšanje probave
• Smanjenje upale
• Poboljšanje funkcije jetre

Moromi je također dobar izvor probiotika, koji su korisni za zdravlje crijeva. Zapravo, moromi je dio kategorije zdrave fermentirane hrane i pića poznatih kao kampocha.

Kampocha uključuje drugu fermentisanu hranu i piće kao što su kimchi, kiseli kupus, kefir i kombuča.

Sve ove namirnice i pića su bogate probioticima i imaju mnoge zdravstvene prednosti za probavni sistem, a smatraju se i ljekovitom hranom.

Moromi vs Moromi miso

Okus moromi misa sličan je slatkom misou sa zrnastom teksturom, ali to zapravo nije miso pasta.

Uobičajena je zabluda pogriješiti miso pastu i moromi, međutim, oni nisu isti.

Čak i neki japanski pojedinci pogrešno vjeruju da je moromi miso proizvod procesa pravljenja misoa. To je lažno.

Moromi miso se odnosi na hranu koja je slična moromi soja sosu i stvorena je za konzumaciju od samog početka. Može se koristiti kao začin.

Moromi miso se može napraviti na isti način kao i soja sos. U ovom slučaju se razlikuje po smanjenju udjela soli u korištenoj slanoj vodi.

S druge strane, ponekad se pravi od soja sosa, koji, amazake, šećera i susama koji su komercijalno dostupni. Postoje brojne metode i varijante pripreme.

Drugi smatraju da je "shoyu no mi" moromi miso, dok neki prave relativno slatki moromi miso sa šećerom ili kristal šećerom.

Šta je moromi natto?

Moromi natto je vrsta natta (fermentisanog ječma) koji se pravi pomoću moromija. U osnovi, to je ječam inokuliran koji plijesni.

Moromi koji se koristi je obično ostatak od pravljenja soja sosa ili misa.

Natto se pravi tako što se moromi pomeša sa celim zrnom soje i ostavi da fermentira.

Dobiveni proizvod je ljepljiva, viskozna hrana bogata proteinima i bogatog okusa.

Za razliku od moromija koji se koristi za pravljenje sakea i soja sosa koji se ne jede, moromi natto je popularno jelo koje se često jede kao prilog ili za doručak.

Može se poslužiti uz pirinač, na rezanci ili koristiti kao dodatak.

naučiti kako se natto razlikuje od misa po ukusu i proizvodnom procesu

Gdje kupiti moromi

Moromi nije vrsta sastojka koji se kupuje u trgovini.

Budući da je osnovni sastojak fermentirane hrane i pića, obično ga proizvode proizvođači fermentirane hrane i pića.

Neke kompanije koje proizvode moromi uključuju:

• Yamasa Corporation
• Kikkoman Corporation
• Marukome Co., Ltd.

U Japanu postoje neki brendovi koji nose upakovane moromi mase koje ljudi mogu koristiti za pravljenje sakea i drugih proizvoda kod kuće.

Ako ste zainteresovani da sami pravite fermentisanu hranu i piće, najbolje je da napravite sopstveni moromi.

Oduzmi

Moromi je ključni sastojak mnogih fermentiranih namirnica i pića, kao što su sake, soja sos i miso. Poznata je i kao "sake masa" zbog svog grudastog oblika.

Moromi je bogat vitaminima, mineralima, enzimima i probioticima, pa je dio onoga što fermentiranu hranu i piće čini zdravim.

Japanska kuhinja ima dugu istoriju fermentacije, a moromi se vekovima koristi za pravljenje tradicionalnih jela i pića kao što je njihovo nacionalno piće sake.

Zatim saznajte nekoliko nevjerovatnih recepata koje možete napraviti koristeći sake

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.