Tsurai (辛い) ili karai (辛い) – „začinjeno“ na japanskom jeziku
Postoji značajan dio japanske kuhinje čija je središnja tema ljutina. I čak je postao kult u Japanu i drugdje!
Činjenica je da tradicionalna japanska hrana obično nije začinjena. Čak su i njihove brojne reinterpretacije zapadnjačke hrane prilično pitome.
Ali poznavajući Japance, oni mogu svako obično jelo pretvoriti u nešto eksplozivno po vašem ukusu. U stvari, to će vas ostaviti zbunjenim i još uvijek ćete pričati o tome, čak i sedmicama nakon što ste pojeli!
wasabi, na primjer, samo je jedan sastojak koji je desetine japanskih začinjenih namirnica učinio izvanrednim i poznatim širom svijeta.
Danas ćemo istražiti “tsurai” ili “karai” japansku hranu koja se u velikoj mjeri bavi začinjenošću jela.
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatnoU ovom ćemo članku obraditi:
Etimologija
Ekvivalent riječi "začinjeno" na japanskom jeziku bio bi "karai", "karakuchi" ili jednostavno "supaishii".
Iako ima slično značenje kao i druge gore spomenute riječi, izraz "tsurai" se više koristi za označavanje emocionalnog stanja, a ne fizičkog osjećaja ili ukusa. Ali još uvijek se može koristiti da implicira da doživljavate okus nečeg začinjenog!
U Japanu se izrazi "ljuto" i "začinjeno" mogu odnositi i na oštru aromu senfa ili na goruću ljutu aromu ljute papričice.
Širom svijeta ljudi vole i uživaju u japanskoj hrani iz 2 razloga: 1) širok izbor jela i 2) dostupnost mnogih različitih ukusnih okusa.
Iako je uobičajena zabluda da u Japanu ima dosta ljute i začinjene hrane, istina je da ona zapravo nije toliko zastupljena u poređenju s drugim jelima, što je sasvim suprotno u drugim zemljama poput Tajlanda. U stvari, značajan dio Japanaca čak se identificira kao nesposoban da toleriše čak ni blago začinjene okuse!
Ali čak i sa ovim poznatim činjenicama, Japan ima brojne recepte za začinjenu hranu i oni se obično nalaze u južnom regionu, koji je istorijski bio pod jakim uticajem Korejaca i Kineza.
Koliko je začinjena tipična japanska hrana?
Prije nego što krenemo u detalje o pikantnosti japanske hrane, prvo se upoznajmo sa Scoville ljestvicom.
Scovilleova skala je sredstvo za mjerenje ljutine (ljuće ili „vrućine“) čili papričica i druge začinjene hrane, a jedinica mjere su Scoville toplinske jedinice (SHU).
SHU se temelji na tome koliko je koncentracija kapsaicinoida (kapsaicina) prisutna ili dominantna u čili papričici.
Ispod su kemikalije u čili papričicama i ocjene SHU za njih:
| Hemijski | SHU Rating |
| Resiniferatoksin | 16,000,000,000 |
| Tinyatoxin | 5,300,000,000 |
| Kapsaicin, dihidrokapsaicin | 15,000,000 na 16,000,000 |
| Nonivamid | 9,200,000 |
| nordihidrokapsaicin | 9,100,000 |
| Homokapsaicin, homodihidrokapsaicin | 8,600,000 |
| shogaol | 160,000 |
| piperin | 100,000 - 200,000 |
| Gingerol | 60,000 |
| Kamp | 16,000 |
Ljuti i ljuti japanski začini
wasabi
Wasabi dolazi iz porodice senfa (to je vrsta korijena slična hrenu) koji kada se jede može stimulirati sinuse i nosne prolaze.
Iako ljuti efekti konzumiranja wasabija mogu biti prilično intenzivni, oni traju vrlo kratko.
Wasabi je najpoznatiji kao suši prilog/začin/sos za umakanje i posebna je biljka koja se isključivo uzgaja i koristi u Japanu. Wasabi se može koristiti i u umaku za umake za rezance u malim količinama.
shichimi togarashi
Ovaj japanski ljuti začin zapravo je kombinacija začina, uključujući đumbir, alge, sjemenke susama, sansho paprika i crvena paprika. Shichimi togarashi je odličan za ljude koji imaju nizak nivo tolerancije na začinjenu hranu, jer se nalazi ispod praga Scoville skale.
Često se prelijeva preko rezanaca i jela u posudi od riže koja se nazivaju donburi, što jelo čini izuzetno ukusnim.
Takođe pročitajte: 22 najbolja umaka za začinjavanje riže
Karashi
Karaši je začin koji je prilično sličan vasabiju po svom oštrom mirisu i ukusu, jer se pravi od žute senf. Malo iznad praga Scovilleove skale, za karashi se kaže da ima jaču začinjenost u poređenju sa senfom u zapadnom stilu koji se dobro slaže s kobasicama, tonkatsu svinjske kotlete, i šumai knedle.
Oni koji vole da jedu natto (fermentisana soja) znaju da je karashi odličan za uparivanje sa ovim jelom, jer uravnotežuje svoj zemljani/opor ukus pružajući oštru ivicu celokupnom ukusu.
Yuzukosho
Yuzukosho je ukusan začin koji takođe nosi naziv južne japanske provincije odakle je nastao: Kyushu. Ovaj začin se pravi mlevenjem kore citrusa zvanog "yuzu" i zelene čili papričice, a zatim dodavanjem soli kako bi se stvorila pikantna, začinjena pasta koja ima teksturu koja je vrlo slična pestu.
Japanci često koriste yuzukosho kao omiljeni začin za yakitori piletinu, ribu i odrezak.
Sansho biber
Sansho papar je vrsta sitnog, zelenog zrna papra oštrog i citrusnog okusa. Slični su autohtonim kineskim sečuanskim zrnima papra, samo što imaju mnogo jaču ljutinu koja stvara privremeni peckajući efekat u ustima za koji se procjenjuje da će trajati dobrih 10 sekundi.
Mljevena sansho paprika najbolje se koristi za začinjanje jela sa roštilja, kao što su pečena jegulja i jakitori piletina.
Koregusu
Koregusu, začin koji ima svoje korijene na ostrvu Okinawa, je oštar, ljut i vrlo pikantan sos. Koregusu se pravi od kombinacije malih otočkih čili papričica i lokalnog alkoholnog pića zvanog awamori.
Koregusu je sveobuhvatan začin koji dobro ide uz većinu japanskih jela, od prženog goya chanpurua (napravljenog od gorke dinje) do soba rezanaca (na okinavski način).
Takanotsume (jastrebova kandža čili)
Takanotsume (čili sa kandžama od jastreba) sablasno izgleda kao orlovu kandžu; zato su mu Japanci dali ime!
To je jedina sorta paprike u japanskoj kuhinji koja je osušena i mljevena da se napravi čili u prahu. Također se može sitno narezati i dodati u supe, rezance i druga jela kako bi se dodatno poboljšao okus.
Takanotsume se tu rangira sa ostalim vrhunskim začinjenim začinima na Scoville skali, pa ako žudite za stvarno začinjenom hranom, onda biste trebali zatražiti ovaj začin da dodate svom omiljenom japanskom jelu!
Vruća i začinjena japanska jela
Taco riža
Iako je taco riža autohtona meksička kuhinja, američka okupacija Okinave nakon Drugog svjetskog rata (i koja traje do danas) dovela je ovo jelo u ostrvsku državu jugoistočne Azije Japan.
Međutim, taco riža nije baš kreacija Latinoamerikanaca, već prije, fuzija meksičke salse i taco sastojaka (što je začinjeno). Voli ga latino grupa američkih snaga u južnom Japanu.
Krajnji rezultat je začinjeno jelo od riže u kojem se pirinač prži s raznim sastojcima, kao što su luk, češanj bijelog luka, čili u prahu, kim, sjeckani zeleni luk, origano, soli, vode i ulja za kuhanje.
Mabu tofu
Vjeruje se da je mabu ili "mapo" tofu jelo izvorno kineska poslastica. Japanci su ga jednostavno usvojili nakon mnogo stoljeća trgovine sa svojim susjedima.
Međutim, neosporno je ukusan, ima punu snagu u odjelu začina i široko je dostupan širom Japana.
Najbolja stvar kod mabu tofua je to što se lako priprema, pikantan je, ali glatki po ukusu, i veoma je ukusno jelo zbog kojeg ćete se vraćati po još jednom kada ga probate!
Takođe pročitajte: japanski preliv za salatu od đumbira sa ukusom koji morate probati
Tan tan ramen
Tan tan ramen je dobro poznat u Japanu i omiljen je među radnicima širom Japana. Ovo je sjajan primjer pretvaranja japanske osnovne namirnice (tradicionalno omiljena zdjela ramen rezanaca) u eksplodirajuću ljutu i začinjenu poslasticu koja se lako sviđa.
Naravno, ovo jelo svakako nije za one slabog srca, jer je prožeto govedinom, čili uljem, svježim čili papričicama i puno crnog bibera. Ali ispod sve te ljutine krije se veoma ukusno jelo sa japanskim rezancima!
Geki kara miso ramen
Dobro je poznata činjenica da Tajland, Kina i Južna Koreja imaju više ljute i začinjene hrane u poređenju sa Japanom. U stvari, iseljenici koji posjećuju ili žive u toj otočkoj državi često se žale da uprkos tome što su jela označena kao „začinjena“, ona završe razočaravajuće blaga!
Najmanji stupanj topline koji otkriju receptori okusa kupaca koji jedu začinjenu hranu u etničkom restoranu brzo će proizvesti uzvik "karai!" (vruće!).
Međutim, Hokaido, najsjevernije ostrvo Japana je izuzetak od ovog klišea. Možda je previše zime na ostrvu nateralo lokalno stanovništvo da poželi nešto više od davno omiljene miso ramen supe, jer je njena ljutina dovedena do 11!
Geki kara miso ramen (super ljuti miso ramen), pomiješan sa uljem čilija, može pružiti duboku opekotinu svima koji nisu impresionirani ljutinom na japanskom nivou. Neke ramen trgovine će čak pokloniti cijelu habanero super čili papričicu na vaš zahtjev ako mislite da osnovna geki kara miso ramen supa nije dovoljno ljuta i začinjena.
Japanski curry
Japanski kari je izveden iz originalnih karija iz Velike Britanije i Indije na vrhuncu sada nepostojeće Britanske imperije. Međutim, kuhari su stvorili poseban ukus i karakteristike kako bi ga učinili jedinstvenim od svojih prethodnika.
Japanski lanci restorana s karijem, kao što je Coco Ichibanya, razvijaju načine da iznenade svoje kupce novim nivoima začinjenosti u svojim receptima za kari u potrazi za ukroćenjem njihovih nepca.
Ulazeći u ove kari restorane širom Japana, možete očekivati da ćete dobiti veoma ukusne recepte za kari. Ali kada pređete nivo začinjenosti od 8 ili 9, nećete dobiti više dodatnih ukusa. Umjesto toga, u jelo se dodaje više paprika i čilija u prahu (UPOZORENJE: ponekad mogu i do 12).
Da biste dobili najbolje iskustvo uživanja u ukusu japanskog karija, naručite srednje ljute recepte za kari.
Takođe pročitajte: ovo su sve vrste japanskog ramena
Mentaiko
Mentaiko je na engleskom jeziku poznat kao začinjena ikra bakalara i popularan je sastojak japanske kuhinje. Ovu poslasticu možete pronaći u pristupačnim i finim restoranima.
U slučaju da nikada ranije niste probali mentaiko, možda mislite da nije baš ukusan na osnovu njegovog fizičkog izgleda. Međutim, siguran sam da će vam se svidjeti kada ga probate!
Toplo preporučujem početnicima da prvo probaju mentaiko tjesteninu prije nego što naruče bilo koju drugu varijantu ovog jela. To je spoj italijanske i japanske kuhinje, što je apsolutno nevjerovatno!
Kako naručiti začinjenu japansku hranu u restoranu u Japanu
Ovih dana strani turisti pretražuju na Google-u najbolja mjesta za jesti prije posjete Japanu. Veoma su uzbuđeni da probaju lokalnu hranu i piće, a popularna su destinacija tradicionalni japanski pabovi pod nazivom “izakaya”.
Međutim, ako niste upoznati čak ni sa osnovama japanskog jezika, možda ćete se predomisliti da uđete u ove prodavnice hrane i restorane.
Evo kratkog vodiča o tome kako naručiti začinjenu japansku hranu poput domaće:
- Odaberite izakaya ili restoran u koji želite posjetiti.
- Uđite i pronađite stol. Možda će vas neko od osoblja dočekati riječima „Irasshaimase! Nanmei-sama desu ka? ” (よ う こ そ！ 何 人?, Dobro došli! Koliko ljudi?) Na koje možete odgovoriti sa "hitori desu" (一 人 で, samo jedna osoba) ili "futari desu" (二人 で す, dvije osobe) ili "san nin desu ”(三人 で す, tri osobe) itd. Ne zaboravite da se prilikom naručivanja jela upoznate s japanskim brojenjem.
- Sjednite i sačekajte da vam osoblje preda svoj meni. Ne rade svi izakaya ovo, ali oni koji rade dat će vam mali mokri ručnik za ruke koji se zove "oshibori" kojim možete oprati ruke. Iz ljubaznosti, tiho kažete: „Arigato gozaimasu (hvala)“. Stvari mogu ići drugačije u specijaliziranoj trgovini/restoranu ramena, stoga nemojte očekivati da će se to događati stalno.
- Počnite naručivati. Recite "辛いらラーメンを一つお願いします" (karai ramen wo hitotsu onegai shimasu), što je prevedeno na engleski kao "začinjeni ramen, jedan molim". Ponekad vam prodavnica može ponuditi besplatno piće uz vaš ljuti ramen. Ali ako želite nešto konkretno, samo to naručite.
- Uzmite ček i recite "okaikei onegai shimasu" (ček, molim). Onda plati svoj račun.
Takođe pročitajte: top 3 sushi umaka koje morate probati
Pogledajte našu novu kuharicu
Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.
Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:
Čitajte besplatno
Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.
