Què són els sabors d'umami? El màgic cinquè gust explicat
Si escolteu la paraula umami, probablement esteu parlant de menjar japonès. Es poden descriure aliments com la soja, la salsa de peix, el dashi i el brou de bolets amb un sabor umami.
Umami significa "sabor o gust salat agradable". Tot i que es va descobrir fa anys, la paraula encara no és tan popular a Occident.
Com a resultat, probablement no escoltareu que la gent faci servir aquest terme fora del Japó. Això és perquè va ser descobert per un científic japonès a principis del segle XX.
Al Japó, umami fa referència al cinquè gust, conegut com a salat, que prové del glutamat. No és dolç o salat, àcid o amarg, sinó una altra cosa. L'umami és ric, com la carn i el brou.
En aquesta publicació, parlaré de totes les coses de l'umami, quins aliments el contenen, com podeu afegir-lo als vostres àpats i fins i tot us explicaré una breu història del seu descobriment.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Què és l'umami?
L'umami és un dels cinc gustos bàsics coneguts com a salat.
El que fa que un gust sigui diferent és que no es pot recrear el sabor barrejant altres gustos.
Així, per exemple, no podeu crear un sabor dolç si barregeu umami amb salat, o àcid amb amarg. L'umami té un sabor diferent i no podeu reproduir aquest sabor amb els altres gustos.
En comparació amb els altres quatre gustos bàsics (dolç, àcid, salat i amarg), l'umami és probablement el més suau.
En cert sentit, l'umami és un gust molt agradable, però prou subtil com per passar desapercebut per molts a l'hora de sopar.
Quan en tinguis caldo dashi calent amb fideus i carn de vedella bullida, probablement no us sorprendrà el seu sabor diferent. Però, si tens un Goya (cogombre amarg) molt amarg, sabràs el sabor al primer gust.
Quan menges menjar umami, té un regust suau que augmenta la salivació i una sensació de borrosa a la llengua.
De fet, deixa la boca aigua i volen més estimulant el sostre de la boca i la gola.
Per tant, umami és realment impossible de descriure tret que el tasteu.
Però, el més a prop que pots arribar a descriure-ho és el sabor. Per detectar l'umami, s'utilitza un conjunt diferent de papil·les gustatives, no les mateixes que les que tenen gust dolç o salat.
Què fa que el menjar sigui umami?
Tot té a veure amb la química, els compostos i els aminoàcids.
Aleshores, d'on ve el sabor umami?
L'umami és el resultat de compostos i aminoàcids.
La presència d'àcid glutàmic (aminoàcid glutamat) o dels compostos anomenats inosinat i guanilat donen als aliments un gust umami. Aquests compostos i aminoàcids es troben generalment en aliments rics en proteïnes.
Aliments que tenen un alt contingut de glutamat, com dashi, es consideren umami. Aquest estoc d'umami és una base per a molts plats japonesos saborosos.
Umami afegeix un sabor interessant al menjar i també frena la gana, de manera que el menjar umami es considera bastant saludable.
Quan es combina amb altres gustos, fa un gran sabor ben arrodonit que fa que la gent vulgui més.
La raó per la qual els aliments umami són tan addictius com els menjars ràpids amb sabor a MSG és que aquest sabor únic fa que els vostres receptors del gust desitgin més delicioses umami.
Com s'equilibra l'umami amb els altres gustos bàsics com el dolç, l'àcid, el salat i l'amarg influirà en el gust que és un plat.
Umami té 3 propietats diferents
Com que l'umami és un sabor tan diferent dels altres, té 3 propietats específiques:
- El gust de l'umami s'estén per tota la llengua.
- El retrogust de l'umami és molt més llarg que el dolç, àcid, salat, amarg.
- Menjar un plat amb gust d'umami dóna una sensació deliciosa.
Per què la carn és umami?
La carn té un sabor ric i es considera una gran representació del gust de l'umami.
Abans d'enviar la carn a la venda a la botiga, se sotmet a un procés d'envelliment natural. La carn està feta principalment de proteïnes, però aquesta proteïna no té sabor.
La proteïna, però, està formada per una cadena molt llarga d'aminoàcids, 20 per ser exactes. Al voltant del 15% d'aquests aminoàcids són glutamat. Per això la carn té gust a umami.
A mesura que la proteïna de la carn es descompon, dona a la carn el seu sabor particular i distingible.
On es detecta l'umami a la llengua?
Per descomptat, l'umami es detecta a la teva llengua. Quan ingereixes i mastegues substàncies que contenen umami, la teva llengua avisa el cervell i sentiràs aquest sabor deliciós.
Umami activa les papil·les gustatives (receptors) a la llengua. Aleshores, una vegada que els brots identifiquen l'umami, els nervis envien senyals al vostre cervell.
També hi ha nervis i receptors a l'estómac i aquests envien senyals al cervell que detecten l'umami a través del nervi vag.
Què fa l'umami al cos?
Umami no té cap impacte negatiu en el cos. No és un condiment com la sal que pot causar malalties del cor i altres problemes de salut.
Quan les papil·les gustatives de la teva llengua senten glutamat, li diu al cos que ha consumit proteïnes.
Quan el cos percep l'umami, provoca la salivació i la producció de sucs digestius que faciliten la digestió dels aliments.
Per què és tan bo l'umami?
La raó principal per la qual l'umami és tan bo és que millora i realça els sabors de qualsevol plat al qual s'afegeix.
Però, probablement també us pregunteu per què estimem tant l'umami?
El nostre cos està format per proteïnes i aigua. El cos humà produeix almenys 40 grams de glutamat al dia, per la qual cosa el necessitem per sobreviure.
El cos anhela naturalment umami i proteïnes desnaturalitzades perquè vol reomplir el seu subministrament d'aminoàcids.
Per tant, no et sentis culpable si tens ganes d'aquest gust umami tot el temps, és bastant normal. Els aminoàcids són essencials per al cos.
Sabíeu que la llet materna conté molts glutamats, deu vegades més que la llet de vaca? Així que estem condicionats a tastar l'umami des del naixement, també l'anhelem a l'edat adulta.
Umami i MSG són el mateix?
En aquests dies, els fabricants afegeixen MSG als aliments per donar-li aquest sabor umami.
El MSG (glutamat monosòdic) té una mala reputació com a poc saludable, però consumit en petites quantitats, és segur.
El MSG també conté el mateix aminoàcid anomenat glutamat que l'umami real. Aquesta molècula activa els teus receptors del gust i fa que els aliments siguin més saborosos.
Per tant, sí, MSG i umami tenen el mateix gust perquè contenen el mateix àcid glutàmic però aconseguir umami de kombu en estoc de dashi, per exemple, és més saludable que menjar un bol de menjar per emportar ple de MSG afegit.
L'umami i el salat són el mateix?
Sí, umami i salat són el mateix perquè l'umami es descriu millor com a salat.
Això fa referència a un sabor carnós i molt ric. Alternativament, els vegans poden comparar el gust amb els bolets i les algues (kombu).
El salat es descriu sovint com el contrari del dolç i el salat.
En què és diferent l'umami de la salada?
La gent sempre pregunta "L'umami és només salat?" però aquesta és una suposició incorrecta.
La veritat és que l'umami no és en realitat salar. L'umami i la sal/sodi són dos gustos diferents. Per descomptat, tots dos són un dels cinc gustos bàsics, però hi ha una diferència.
Umami es refereix a una sensació de sabor, mentre que la salat es refereix al sodi i als sabors específics associats amb el sodi.
La sal és clorur de sodi mentre que l'umami és glutamat. La diferència és el sabor.
Tant la sal com l'umami fan que la cuina japonesa tingui un gust diferent, però l'umami li dóna un gust més carnós i profund. Ja saps quin gust té la sal i com canvia el gust d'un plat.
Quin és un exemple d'umami? (Els millors aliments umami)
D'acord, l'umami és salat, però quins aliments es consideren realment amb gust d'umami?
Bé, molts aliments contenen elements umami o són completament umami.
Els aliments amb els sabors umami més forts inclouen:
- carns
- mariscs
- peix
- conserva de peix (anxoves, sardines sobretot)
- salsa de peix
- Salsa de soja
- kombu (kelp)
- stock dashi
- fongs
- all
- salsa d'ostres
- formatge
- tomàquets i ketchup
- proteïna vegetal hidrolitzada
- salsa d'ostres
- extracte de llevat
- pèsols
- blat de moro
- miso
Hi ha molts aliments umami, però bàsicament, qualsevol cosa amb un alt contingut de glutamat es pot anomenar umami. Gran part de la cuina japonesa conté deliciosos plats amb gust d'umami que us deixaran la boca aigua.
Com obtenir un sabor umami
Podeu obtenir el sabor d'umami a partir d'aliments específics amb gust d'umami, com ara algues o aliments fermentats.
Però, quan esteu cuinant podeu incorporar més ingredients umami per millorar el gust del menjar.
La millor manera de fer-ho és utilitzar aliments fermentats amb un alt contingut en umami com la pasta de miso o el formatge envellit i fermentat.
Podeu utilitzar aliments rics en umami com ara algues per cuinar la sopa. O, afegiu tomàquets i bolets al costat de la carn.
Carns curades també està ple de gust umami i també ho són les carns envellides.
També podeu afegir pasta d'anxova, salsa de tomàquet o all picat a la sopa, el guisat i tots els altres plats perquè tingui més gust d'umami.
Finalment, només podeu afegir condiment pur MSG al menjar. Activarà els receptors del gust de la teva llengua i et farà sentir tota aquesta delicia umami.
Aquí teniu un plat deliciós amb la barreja PERFECTA d'umami: Recepta de pasta de wafu amb espaguetis i gambes
Pots comprar umami?
Sí, pots comprar certs aliments que et donen el gust d'umami que estàs buscant.
El condiment de cuina més popular és el MSG.
El Condiment Ajinomoto Umami és un condiment comú del Japó i s'utilitza en plats per emportar com Pollastre teriyaki per donar-li al plat aquesta aroma deliciosa addictiu.
Aquest condiment es ven en pols. Tot i que hi ha molts debats sobre si el MSG és dolent per a tu o no, pots consumir-lo amb moderació amb seguretat, per això està aprovat per la FDA.
Així doncs, a més de la pols de MSG que va inventar Kikunae Ikeda (més informació a continuació), podeu comprar pastes i pols que us donen gust d'umami.
Takii Umami en pols és un condiment especial d'umami fet de bolets shiitake. És ric en glutamat i dóna als aliments un gust de sabor autèntic i bàsic.
La pasta d'umami és una altra opció per donar als vostres plats un sabor ric en umami. És ric en glutamat i es pot fer a casa amb miso, algues, olives, anxoves i formatge parmesà, tot barrejat.
M'agrada utilitzar Taste #5 Pasta Umami Laura Santini que es fa amb tomàquet.
També pots comprar real estoc de kombu dashi, que també és alt en glutamat de les algues.
Té un gust umami i dóna als plats de sopa i fideus un sabor salat i salat sorprenent. Aquesta pols de brou de kombu dashi és ideal per cuinar sopes i brous rics en umami.
Umami de verdures Yondu és una salsa de condiment a base de plantes, apta també per a vegetarians i vegans.
Després, hi ha el clàssic Salsa de soja Kikkoman que la majoria de la gent coneix.
Combina bé amb carns, marisc, verdures, arròs, fideus i fins i tot plats fregits. Proporciona aquest sabor bàsic de glutamat salat.
Llegir més sobre la famosa marca Kikkoman i les seves salses aquí.
Una altra manera senzilla d'afegir umami és utilitzar salsa de tomàquet com a complement al menjar. El Ketchup de tomàquet fet noble és una versió embotellada saludable amb ingredients no transgènics i sense gluten.
Fins i tot la pasta de miso es considera umami perquè està feta de soja fermentada. Afegeix un gran sabor als plats japonesos. Té un gust picant, dolç, àcid, salat i salat alhora.
Llegeix tot sobre el 5 millors pastes de miso per a sabors rics en umami.
Quin menjar té més umami?
L'umami està present en tots els aliments d'arreu del món, no només Cuina japonesa.
Crec que us sorprendrà saber que el menjar amb més sabor umami són els tomàquets. Tots els tomàquets, i especialment els secs, són molt rics en glutamat i tenen un sabor intens.
Altres aliments molt umami inclouen:
- anxoves
- pernil curat
- formatge parmesà
- alga kombu
- formatge fermentat
- Salsa Worcestershire
- aliments cultivats
- fongs
Com es converteix el menjar en umami?
Sabíeu que els components dels aliments poden esdevenir més umami després de patir el procés de maduració o fermentació, o ambdós?
Per això no és estrany que els ingredients salats més coneguts i tradicionals siguin els que han estat fermentats.
Condiments com la pasta de miso, la salsa de peix, la salsa d'ostres i la salsa de soja intensifiquen els seus sabors salats amb el pas del temps. El mateix es pot dir del formatge curat que també conté ingredients de cultiu.
L'alvocat és umami?
Els alvocats són un dels aliments més saludables. Però sabíeu que l'alvocat també és umami?
Sí, té glutamat i un sabor salat, per tant és pràcticament umami.
L'alvocat també és saludable i un súper aliment perquè té un alt contingut en greixos nutritius. Està format per àcid oleic, potassi i vitamines B, C, E i K.
Qui va descobrir l'umami?
Molta gent pensa que l'umami es va descobrir fa segles, però no.
Si us pregunteu quan es va descobrir l'umami, us sorprendrà saber que només va ser a principis del segle XX.
De fet, l'umami es va descobrir a principis del segle XX després de moltes investigacions.
In 1907, científic Kikunae Ikeda de la Universitat Imperial de Tòquio va descobrir l'umami. Estava estudiant els sabors i els compostos de les algues, que s'utilitzen habitualment per fer brou de sopa.
El professor Kikunae Ikeda va notar un sabor salat subjacent que vinculava molts aliments, però no va poder classificar-lo exactament en alguna cosa que tingués gust dolç, àcid, salat o amarg.
Així, va descobrir aquest nou sabor umami, un cinquè gust, en examinar substàncies dels aliments.
Després d'estudiar el brou i les sopes de la seva dona, ho va descobrir alga kombu contenia sabors umami. Així va poder identificar l'àcid glutàmic com l'aminoàcid responsable de l'umami el 1908.
Però, fa poc temps, l'umami va ser declarat el cinquè gust humà oficial. A la dècada de 1980, el Japó va reconèixer l'umami com un sabor diferent del dolç, àcid, salat i amarg.
La invenció del condiment umami
El sabor umami era molt popular i estimat al Japó de principis del segle XX. Per tant, el professor Ikeda volia crear condiments únics amb gust d'umami que la gent pogués utilitzar per cuinar.
Necessitava assegurar-se que l'àcid glutàmic tingués característiques similars a altres condiments com la sal i el sucre. Volia que el condiment fos soluble en aigua i resistís la humitat i evitara la solidificació a temps.
El professor va inventar glutamat monosòdic (MSG).
Aquest tenia un fort umami i un sabor salat i es guardava bé en ampolles. En poc temps, el MSG es va convertir en un condiment popular en els plats japonesos.
Menjar per emportar
Ara que sabeu que l'umami és bàsicament qualsevol aliment amb un sabor salat, podeu començar a intentar identificar-lo als vostres plats. El gust del glutamat és realment incomparable amb els altres quatre gustos bàsics.
Un cop hàgiu desenvolupat realment les vostres papil·les gustatives per identificar-lo com un dels cinc gustos bàsics, us adonareu per què alguns aliments són molt millors que altres.
El millor és que podeu fer la vostra pròpia pasta d'umami o utilitzar brou de dashi per infondre receptes amb el gust d'umami a casa.
Apreneu-ne també El gust únic de Takoyaki, les variacions de sabor i les idees de farciment
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
