Nejlepší nůž Sujihiki: Top 5 výběr pro profesionální a domácí kuchaře

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno 2. listopadu 2022

Pokud to s japonskou kuchyní myslíte vážně, vlastníte a Sujihiki nůž bude patřit mezi 3 nejlepší kulinářská rozhodnutí vašeho života.

Ten nejlepší, který jsme testovali, je tento Yoshihiro z nerezové oceli Wa Sujihiki. Je to nástroj vynikající ostrosti a krásy, který je fyzickým ztělesněním všeho úžasného na noži Sujihiki. Ergonomická Wa-rukojeť je jen třešničkou na dortu.

V tomto článku vás provedu všemi základními věcmi, které potřebujete vědět o noži Sujihiki, několika důležitými informacemi, pokud si jej koupíte, a samozřejmě také několika skvělými doporučeními!

Sujihiki je štíhlejší, čistší a ostřejší verze západního řezbářského nože s designem, který se velmi podobá Yanagiba, ovšem s dvojitým úkosem.

Výsledným kouskem je štíhlý minimeč, který prořízne maso máslovým plynulým pohybem a zachová původní chuť a texturu masa jako vždy svěží.

Než se ponoříme příliš hluboko, začněme tento článek krátkým nahlédnutím do nejlepších doporučení:

Nejlepší nůž Sujihiki	snímky
Nejlepší celkově nůž Sujihiki: Yoshihiro ledem kalená 9.5″ nerezová ocel AUS-8	(zobrazit více obrázků)
Nejlepší levný nůž Sujihiki: Fuji příbory Narihira krájecí nůž	(zobrazit více obrázků)
Nejlepší sujihiki z uhlíkové oceli: Švédská ocel Misono	(zobrazit více obrázků)
Nejlepší prémiový nůž Sujihiki: Yoshihiro Hiryu Ginsan High Carbon Nerezová ocel	(zobrazit více obrázků)
Nejlepší nůž Sujihiki pro domácí kuchyni: Misono molybden 10.5″	(zobrazit více obrázků)

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Průvodce kupujícího nože Sujihiki

I když je to zdánlivě jednoduchý nástroj, nákup nože může být extrémně složitý, když se dostaneme do detailů.

Následující by měly být některé z nejdůležitějších faktorů, které je třeba mít na paměti při nákupu nového nože sujihiki:

Typ oceli

Pokud jste vášnivým uživatelem japonských čepelí nebo nadšencem, který miluje sbírání nožů, musíte znát pečlivou disciplínu, kterou japonští kováři dodržují při výrobě jediného nože.

Ale to není jediná věc, která dělá nože Sujihiki tak výjimečnými.

Na celkové kvalitě a ceně nože se velkou měrou podílí i druh oceli použité k přípravě čepele.

Obecně se japonská ocel dělí do dvou kategorií:

• čisté uhlíkové oceli
• slitiny

uhlíková ocel

Nejčastěji používanou uhlíkovou ocelí pro výrobu nožů Sujihiki je Super Blue Steel. 

Uhlíková ocel je známá svou neposkvrněnou ostrostí a prémiovým dojmem, zatímco slitiny jsou známé svou bezkonkurenční odolností, i když obě mají své nedostatky.

Pokud se rozhodnete pro ostrost a pocit z uhlíkové oceli, kompromisem zde bude odolnost. Docela rychle koroduje, a proto bude vyžadovat velkou péči z vaší strany. 

Kromě toho jej musíte používat opatrně, protože nevyžaduje mnoho zneužívání - jeden z důvodů, proč jej často najdete o něco levnější než nerezová ocel. 

Ale samozřejmě záleží na kvalitě použitého materiálu.

Ačkoli obsahuje vanad, molybden a wolfram, není tak pevný a odolný proti korozi jako nerezová ocel.

To znamená, že bude vyžadovat pravidelnou údržbu z vaší strany. Nemluvě o tom, že je poměrně křehký, stojí na 64-65 na stupnici HRC.

Jedinou výhodou nožů vyrobených z karbonu je jejich zachování ostří a vynikající ostrost. Ve skutečnosti je to asi jediný důvod, proč to většina kuchařů preferuje. 

Tyto typy jsou nejběžnější materiály používané k výrobě japonských nožů, ale nepředstavují všechny typy používané k výrobě nožů Sujihiki. 

Slitiny nerezové oceli

Na druhou stranu, pokud sáhnete po legované oceli, budete muset ubrat za ostrost a cit.

Nože z legované oceli se musí tu a tam brousit… alespoň více než nože z uhlíkové oceli. 

To je však asi jediná nevýhoda.

Jsou extrémně odolné, mají vynikající odolnost proti korozi a jsou mnohem praktičtější volbou pro rušnou kuchyni.

Některé z nejběžnějších nerezových ocelí používaných k výrobě japonských nožů zahrnují VG10, VG-MAX a AUS-10, polonerezovou slitinu.

VG10

Má vysoký obsah uhlíku, což znamená, že nože vyrobené z této slitiny budou tvrdší než většina ostatních a budou držet ostří po dlouhou dobu.

Budou však náchylnější na rez než jiné varianty a vyžadují náročnou péči. Nože vyrobené s VG-10 skóre mezi 58 a 62 na stupnici HRC.

VGMAX

Slitina VGMAX je vyrobena kombinací dobrého množství uhlíku, chrómu, kobaltu a wolframu.

Výsledná čepel stojí na 61-62 na stupnici HRC, s určitou ostrostí, vysokou odolností proti korozi a bezkonkurenční trvanlivostí.

Jemný okraj je jen třešničkou na dortu.

AUS10

AUS10 je další běžně používaná slitina používaná k výrobě nožů Sujihiki.

Ve srovnání s VGMAX a VG10 má vysoké hladiny molybdenu místo uhlíku spolu s dostatkem vanadu.

Nože z této slitiny mají výjimečně dobré uchování ostří pro legovanou ocel, s ostrostí právě takovou, aby vydržely vaše kulinářské potřeby.

Typ rukojeti

Nože Sujihiki mají tradičně a Rukojeť Wa nebo Yo.

Wa-rukojeť

Rukojeti Wa mají částečný nádech (ačkoli někteří výrobci mohou použít celý), kulatý nebo osmiúhelníkový design a celkově lehký pocit, s čepelí vyvažující mírně dopředu.

To je ten „japonský dotek“, o kterém jsem mluvil na začátku, díky kterému je tento nůž extrémně snadno použitelný ve srovnání s jeho západním protějškem, rukojetí yo.

Yo-rukojeť

„Yo“ je obecný termín používaný pro všechny typy západních rukojetí nožů. Jsou vyrobeny ze dřeva nebo termoplastu, s úplným nebo částečným třením, obvykle se třemi nýty. 

Mají velmi leštěný vzhled a obecně opravdu ergonomický pocit. Lidé zvyklí na Wa-kliky však tyto kliky obecně moc rádi nemají. 

materiál rukojeti

Stejně důležitý jako design rukojeti je také materiál, ze kterého je vyrobena.

Ve skutečnosti hraje obrovskou roli při rozhodování o celkové kvalitě a pocitu z rukojeti nože.

Níže jsou uvedeny některé z nejběžnějších dřev používaných k výrobě rukojeti nože Sujihiki:

• Magnolia - Magnolie z měkkého dřeva má světlou barvu s texturou, která ztěžuje vyklouznutí z rukou. Velmi snadno se s ním pracuje a je oblíbený ze všech druhů dřeva.
• Pakkawood – Jedná se o dřevěnou dýhu s obyčejným dřevem v jádru a kvalitním dřevem, které jej pokrývá. Je nejodolnější ze všech materiálů používaných k výrobě rukojeti nože. Nepraská ani se nekroutí a má vysokou odolnost proti opotřebení. Navíc je o něco těžší, díky čemuž získáte dokonalou rovnováhu při použití nože s dlouhou čepelí. 
• Shitan – I toto dřevo, stejně jako pakkawood, je velmi těžké a má dlouhou životnost. Má také pěkný barevný profil s tmavě červenými a hnědými odstíny, s poněkud černým zrnem. Stačí mu věnovat náležitou péči a vydrží vám celý život.
• Eben - Ze všech druhů dřeva používaných k výrobě rukojeti nože Sujihiki je eben nejprémiovější. S velmi leštěným a krásně hladkým povrchem dodává vašemu noži velmi ornamentální vzhled a zároveň je super robustní.

Velikost

Kdybyste byli jen nadšenci do nožů nebo domácí kuchaři, kteří chtějí jen něco ostrého a kvalitního, pravděpodobně bych se řídil starou dobrou frází „ať už se vaše loď plaví jakkoli“.

Avšak s ohledem na to, že je to poměrně drahý nůž a pravděpodobně si jej budete kupovat pro jeho výjimečnou funkčnost, musíte mít na uzdě několik věcí, včetně perfektní velikosti.

Pro představu níže jsou uvedeny některé z nejběžnějších velikostí nožů Sujihiki a jejich obecné použití:

• 9.4-9.5 palce – Jedná se o nejmenší nůž Sujihiki, který se běžně používá v domácí kuchyni. Pokud již máte ve svém arzenálu nůž Gyuto nebo kuchařský nůž, je v pořádku jít trochu větší. Je to také doporučená velikost pro lidi, kteří nepoužívali Sujihiki nebo něco podobného Japonský nůž dříve.
• 10.6 palce- To je považováno za ideální velikost pro Sujihiki, protože vám poskytuje tolik potřebnou všestrannost pro krájení malých i velkých kusů masa. Považujte to za úroveň až do velikosti 9.4-9.5 palce, která také docela dobře obstojí u mnoha úkolů.
• 11.8 palce- Pokud plánujete nakrájet tyto velké prsa nebo tlusté pečeně, je to vaše požadovaná velikost. Jen se ujistěte, že máte dostatek prostoru k ovládání a používání. Pokud ne, 10.6″ varianta zvládne svou práci docela dobře. 

úprava

Povrchová úprava japonských nožů je důležitou součástí výběru japonského nože.

Ne všechny ryby jsou funkční, ale rozhodně slouží estetickému účelu.

Nůž Sujihiki se dodává v následujících třech provedeních:

• Damašek – Toho je dosaženo kovářským svařováním dvou kovů dohromady. Nůž je na obou stranách zalaminován mezi dvěma vrstvami měkčího kovu. Poskytuje noži tolik potřebnou stabilitu a pevnost a zároveň mu dává schopnosti tlumit nárazy. Pomáhá také noži snadno uvolňovat jídlo, což značně usnadňuje čištění. Nemluvě o ultraestetickém vzhledu obkladu Damašek.
• Tshuchime – Tato povrchová úprava je jednou z nejkrásnějších a jedinečných, a to i v celé své jednoduchosti. Je to ručně tepaný obklad, to znamená, že každý nůž bude mít jiný vzor, ​​což noži dodá poněkud jiný charakter. Prohlubně vzniklé při tlučení také vytvářejí při používání nože malé vzduchové kapsy, které zabraňují přilepení jídla.
• Kurouchi – V japonštině Kurouchi znamená „první černá“. Je to tradiční japonský povrch s rustikálním vzhledem a velkým charakterem. Kromě toho, že nůž dodává tolik potřebnou přitažlivost, pomáhá jej také chránit před korozí. Je to zvláště dobré, když si pořizujete nůž z uhlíkové oceli, který je vysoce náchylný k oxidaci.

Zjistit více o povrchových úpravách nožů a proč na tom záleží v mém úplném průvodci zde

Nejlepší nůž Sujihiki: celá recenze

Nyní, když víte téměř vše o noži Sujihiki a který si pořídit podle svých potřeb, je čas podívat se na některé z nejlepších možností, které máte po ruce. 

Celkově nejlepší Sujihiki: Yoshihiro ledem tvrzená 9.5″ nerezová ocel AUS-8

Tvoje oblíbená hruď? Žádný problém! Jen ryba?! Musíš si dělat legraci!

Ta věc se může dostat přes vepřovou kost, jako by to byl kus nějaké křehké chrupavky (neřežte s ní však kosti).

Hle, mluvím o Yoshihiro Ice Hardened Sujihiki, noži, který je ztělesněním všeho, co dělá Sujihiki vaším dokonalým kuchyňským partnerem.

(zobrazit více obrázků)

Je to krájecí nůž o délce 9.5″, což, jak jsem zmínil výše v průvodci pro kupující, je docela praktická délka, pokud jde o všestrannost.

Nůž má dvojitě zkosený design s úhlem 8-12 stupňů.

Výsledkem je, že prořezává maso plynulým, přímým a nerušeným pohybem, což zajišťuje hladší řezy než sběrací linky Barneyho Stinsona.

Vyrobeno z ocelové slitiny tvrzené v ledu s více než 1 % uhlíku, můžete jej brousit na super ostrou hranu a mít jistotu, že si ji po dlouhou dobu udrží.

Nůž Yoshihiro Sujihiki se také vyznačuje klasickou osmihrannou rukojetí z palisandrového dřeva s osmihranným designem, který padne do každé ruky, zajišťuje super pevné uchopení a hvězdnou ergonomii.

Celkově vzato, je to ostrý, super lehký, odolný a dokonale navržený nůž, který bude vaším nejlepším přítelem v kuchyni.

• Délka čepele: 9.5″
• Celková délka: 14.5 ″
• Hmotnost: 192 gramů
• Materiál čepele: Nerezová ocel AUS-8

Aktuální ceny najdete zde

Nejlevnější Sujihiki: Fuji Cutlery Narihira Slicer Knife

Jedna věc, kterou potřebujete vědět o noži Sujihiki? Nikdy nejsou levné. A pokud půjdete pod hranici 100 dolarů, určitě nezískáte něco na profesionální úrovni.

Každopádně, to je jeden z důvodů, proč jsem si vybral i tu nejlevnější variantu v klubu 100 $. 

Upozornění na spoiler: Stále to bude vyžadovat nějakou práci navíc, aby to bylo téměř dokonalé, ale nakonec to stojí za každé úsilí.

Mluvím o Fuji Narihira Sujihiki, jednoduchém, elegantním a odolném noži za rozumnou cenu, který prostě udělá práci, alespoň na základní úrovni.

(zobrazit více obrázků)

Existují dva důvody, proč jsem zvolil tuto možnost. Za prvé, je vyroben z legované oceli, což znamená, že vydrží docela dlouho, dokonce i v těch nejnezkušenějších rukou.

Zadruhé, má ty správné rozměry a konstrukce, které vám pomohou s několika úkoly krájení, od velkých po malé, od tvrdého po měkké maso a cokoli mezi tím.

Jedinou starostí této čepele by byla výrazně tlustá páteř, která postupuje do tenké čepele, když sjíždíme po tváři.

Pro ty, kteří jsou zvyklí na hladké řezání, by odpor způsobený touto tloušťkou mohl být skutečným problémem. Nejen, že to znesnadňuje krájení, ale může také ovlivnit hladkost řezu.

To by se však dalo snadno vyřešit. 

Stačí dostat nůž k ostřílenému kováři a vyrovnat tloušťku. To by mělo vyřešit tento problém a poskytnout vám nůž, který není nic menšího než ty prémiové Sujihiki za 300 $.

• Délka čepele: 10.6″
• Celková délka: 16.1 ″
• Hmotnost: 221 gramů
• Materiál čepele: legovaná ocel

Aktuální ceny najdete zde

Yoshihiro ledově kalená Wa Sujihiki versus Fuji Narihira Sujihiki

Nechápejte mě špatně, obě tyto možnosti jsou výjimečně dobré pro své příslušné cenové body.

Vzhledem k významnému rozdílu mezi cenovými body obou však existuje několik obrovských rozdílů, které bych rád zmínil.

První rozdíl mezi oběma je typ oceli.

Yoshihiro Sujihiki je vyroben z oceli AUS-8, která je široce považována za jeden z nejkvalitnějších materiálů pro nože, které se objevily v Japonsku.

Vypadá hvězdně, má jednu z nejostřejších hran a má značnou odolnost proti korozi.

Na druhou stranu je Fuji Narihira Sujihiki vyrobena z oceli legované molybdenem, která je známá svou odolností.

Navíc má velmi elegantní vzhled, který mu dodává poněkud prémiovou atmosféru.

Ostrost ostří je také dost dobrá pro základní nůž, ale není nic zvláštního ve srovnání s jeho protějškem Yoshihiro.

Dalším rozdílem mezi oběma noži je jejich délka, přičemž nůž Yoshihiro má 9.5″ a nůž Fuji 10.5″.

První jmenovaný je skvělý pro jedince, kteří s japonským nožem teprve začínají, zatímco druhý se doporučuje těm, kteří jsou spíše na „těžké“ krájení a podobně.

V neposlední řadě Yoshihiro Sujihiki nevyžaduje žádné zvláštní úsilí; je prostě perfektní hned po vybalení. Můžete jej přímo uvést do provozu bez jakýchkoli dalších úprav.

Pokud jde o nůž Fuji, budete jej muset trochu temperovat, pokud chcete, aby byl dokonalý. 

Jak již bylo zmíněno, extra tloušťka směrem k páteři u tohoto nože může opravdu bolet...ruka?

Chci říct, je tu nějaký vážný odpor. Pro máslově hladké řezy ji budete muset naředit.

Celkově vzato jsou obě velmi dobré možnosti. Přesto samozřejmě ty peníze navíc, které zaplatíte za Yoshihiro, mají určitý rozdíl v celkovém výkonu.

Nejlepší uhlíková ocel sujihiki: Misono Swedish Steel

Japonský nůž ze švédské oceli? Nemělo by to být překvapením, vzhledem k tomu, že švédská ocel je uctívána pro svou stálou kvalitu a bezkonkurenční čistotu.

To je také jeden z důvodů, proč stojí buď na stejné úrovni jako japonská ocel, nebo v některých případech i více!

Nůž Misono Swedish Steel Sujihiki je toho dokonalým příkladem.

(zobrazit více obrázků)

Tento ručně tepaný nůž Sujihiki z uhlíkové oceli nejvyšší kvality pochází z japonského hlavního města nožů, Sakai.

To znamená, že má vše zvláštní na tradičním noži Sujihiki, od estetiky po kvalitu a vše mezi tím.

Nůž, který se dostane do hrubky, má 10.5palcovou čepel s ostrým ostřím a tvrdostí přesahující 65 HRC.

Značná délka čepele v kombinaci s extrémní ostrostí činí tento nůž super všestranným. 

Můžete jej použít na krájení všeho možného, ​​od vašich oblíbených filé až po ta hrubá masa a cokoli jiného. Projde to jako vánek.

Jedinou starostí, kterou byste při používání měli, by byla nulová odolnost proti korozi, což znamená, že se o něj budete muset velmi starat.

Celkově pevný nůž z uhlíkové oceli, který zkontroluje každou krabici, kromě případů, kdy nábožensky používáte čepele pouze v Japonsku. Jen musíte být ochotni utratit pár babek navíc.

Jo a má rukojeť Yo místo tradiční rukojeti Wa, ale je stejně funkční. Nakonec to opravdu záleží na vašich preferencích.

• Délka čepele: 10.6″
• Celková délka: 16.7 palců
• Hmotnost: 416 gramů
• Materiál čepele: švédská uhlíková ocel

Aktuální ceny najdete zde

Nejlepší prémiové sujihiki: Yoshihiro Hiryu Ginsan High Carbon Nerezová ocel

Jste ochoten jít do parády? Yoshihiro Hiryu Ginsan Sujihiki by vás mohlo zajímat. Je to nůž, který křičí luxusem.

Natolik, že by se na to člověk mohl dívat z jiného koutu kuchyně ve vašem regálu a mohl by si to splést s něčím, co nemá menší cenu než tisíc, i když to ve skutečnosti stojí polovinu.

Čistý povrch, ideální rozměry, prémiový materiál a ostří, které by prošlo čímkoli, je to nejkompletnější nůž, který jsem našel a který vrací to, co stojí, a to i s vysokou cenou.

(zobrazit více obrázků)

Nůž je vyroben z Ginsanko, vysoce uhlíkové oceli s vlastnostmi nerezové oceli.

Výsledná čepel je robustní kombinací odolnosti a funkčnosti, která funguje a vydrží. Úžasně čistý povrch je jen bonus.

Tento kráječ má také ebenovou wa-rukojeť, to nejlepší, co můžete se Sujihiki získat, a přitom zůstává věrný tradičnímu designu.

Je velmi ergonomický, se správnou hmotností, která vám poskytne vyvážený pocit při práci s nožem.

Délka nože je 9.5″, což je téměř standard pro nůž Sujihiki. Zde je však háček jeho přehnaná ostrost a elegantní design.

Můžete jej použít nejen k běžnému krájení, ale také k krájení opravdu větších kusů masa. Některé skvělé příklady zahrnují celé pečené kuře, tuňák a masovou hruď.

Jednoduše řečeno, je to ztělesnění čistého japonského řemesla za svou cenu a mohl by se snadno stát vaším oblíbeným nožem, jakmile ho budete držet.

Pozor, nepoužívejte tvrdé předměty, jako jsou kosti nebo mražené potraviny, protože mohou odštípnout okraje.

Navíc nůž vždy očistěte po každém použití, zejména po řezání kyselých přísad.

• Délka čepele: 9.5″
• Celková délka: 14.6″ (přibližně)
• Hmotnost: 300 gramů (přibližně)
• Materiál čepele: Vysoce uhlíková nerezová ocel

Aktuální ceny najdete zde

Chraňte své kvalitní japonské nože jejich uložením správným způsobem

Nejlepší nůž Sujihiki pro domácí kuchyni: Misono Molybdenum 10.5″

Když si kupujete nůž do domácí kuchyně, očekáváte, že udělá od všeho trochu za vás, včetně krájení, sekání, krájení na kostičky, vyřezávání a všeho, co vám přijde do cesty.

To platí zejména tehdy, když trochu zvýšíte rozpočet, který byste normálně utratili za své kulinářské předměty. 

Hádej co? 

Toto je nůž, který můžete být tím, co hledáte!

(zobrazit více obrázků)

Misono Molybdenum Sujihiki má „vše, co požadujete“ v super kvalitním, všestranném kuchyňském noži.

Má perfektní délku 10.6″, která je skvělá pro malé i velké krájení a vyřezávání.

Další věc, která se mi na něm líbí, je jeho konstrukce z molybdenové oceli, což znamená, že se nebudete muset bát, že by chytl nějakou rez.

Navíc je čepel dostatečně ostrá pro základní kulinářské použití a udrží ostří docela dlouho, než budete potřebovat otřete to o brousek.

Háček je však v tom, že s tím nebudete muset vynaložit mnoho úsilí, protože molybdenová ocel se velmi snadno brousí.

I to je jeden z důvodů, proč ji doporučuji domácím kuchařům. Je odolný a funguje docela efektivně bez rozsáhlé péče.

Moje jediná starost při používání by byla vyvážení hmotnosti. Přestože má nůž výrazně nízkou hmotnost 150 gramů, rukojeť je menší než běžné Sujihiki. 

To ztěžuje ovládání ve velkých rukou a zároveň ovlivňuje celkovou rovnováhu hmotnosti.

Navíc je to Yo-rukojeť západního stylu místo tradiční Wa-rukojeť, což může být další velký problém, zvláště pokud jste zvyklí držet Wa-rukojeť.

Jakmile si na to však zvyknete, může to být jeden z vašich nejoblíbenějších doplňků do stojanu na nože.

• Celková délka: 15.4 ″
• Délka čepele: 10.5″
• Hmotnost: 170 gramů
• Materiál: molybdenová ocel

Aktuální ceny najdete zde

Závěrečné s sebou

Nůž Sujihiki je japonský krájecí nůž, který je ideální pro krájení masa a ryb.

Je tenčí a delší než standardní kuchařský nůž, takže je ideální volbou pro jemné řezy.

V tomto článku jsme diskutovali o různých typech dostupných nožů Sujihiki spolu s průvodcem pro kupujícího, který vám pomůže vybrat ten správný pro vaše potřeby.

Dále čtěte můj kompletní průvodce steakem sukiyaki (recept, technika řezání a příchutě)

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.