Hrana jednoduchého zkoseného nože: Použití, ostrost a životnost

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno únor 20, 2023

Přemýšleli jste někdy nad tím, proč některé nože vypadají TAK odlišně od ostatních? No, všechno to vede k něčemu, čemu se říká a úkos.

Úkos je úhel ostří čepele. Jednoúhlové nože jsou vyráběny s jednostranným ostřím, což znamená, že je nabroušena pouze jedna strana čepele. To znamená, že hrana čepele má pouze jeden ostrý úhel, takže broušení čepele je souvislý sklon. 

Podívejme se na to, co je to jedna zkosená čepel, jak tento typ nůž se liší od dvojitého zkosení a jak funguje čepel s jedním břitem.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Co znamená jediné zkosení?

Favorite Asian Recipes

Share

Watch on

Pokud se na nůž podíváte zblízka, všimnete si mírného úhlu na jedné nebo obou stranách, který sbíhá až k ostří.

Toto je zkosení a je to část nože, která byla vybroušena, aby vytvořila ostří.

Jednobřité nože, nazývané také jednobřité ostří, mají nabroušenou pouze jednu stranu ostří. To znamená, že druhá strana je plochá a nenabroušená. 

Pokud je zkosení na obou stranách, pak je to dvojitý zkosený nůž. Pokud existuje pouze jeden, pak je to jediný zkosený nůž. 

Jednoduchá zkosená čepel se obvykle používá v japonské a asijské kuchyni, protože umožňuje přesné řezy, kterých může být obtížné dosáhnout s dvojitými zkosenými noži.

Westernové nože mají obvykle dvojitou zkosenou čepel, což znamená, že obě strany čepele jsou nabroušené a symetrické. 

Jednoduché úkosové čepele mají úhel nabroušené strany určený jejich konstrukcí, což vede k ostřejší a přesnější řezné hraně.

Co je to jeden zkosený nůž?

Jediný zkosený nůž je v podstatě druh nože s jedním zřetelným úhlem ostří.

Místo dvou broušení jako u většiny nožů je uzemnění na jedné straně čepele jediným kontinuálním sklonem/úhlem. 

Takže v podstatě jediné zkosení znamená, že čepel je nabroušena pouze na jedné straně nebo jedné hraně. 

Vzhledem k tomu, že má stejnou geometrii jako sekáč na dřevo, nese tento nůž také přezdívku „sekáč brousit“.

Úhel úkosu jednoho úkosového nože je typicky mezi 15 a 20 stupni a může být levotočivý nebo pravotočivý. 

• Jednoúhlé nože jsou super ostré, ale také super jemné. 
• Nevydrží tak dlouho jako dvouúhlé nože a potřebují častější broušení. 
• Navíc je pravděpodobnější, že se odštípnou a zlomí než jejich protějšky s dvojitým zkosením. 

Kuchař, který používá pravou ruku, použije pravý zkosený nůž, zatímco kuchař, který používá levou ruku, použije obrácený.

Tento typ nože se obvykle používá v japonské a asijské kuchyni, protože umožňuje větší přesnost při řezání. 

Jednoduché zkosené čepele nabízejí jedinečný styl, který mnoho kuchařů upřednostňuje před dvojitými zkosenými noži.

Jednoduché úkosové nože vyžadují více údržby než dvojité úkosové nože, protože jediná ostrá strana se může rychleji otupit. 

Pro zachování jejich výkonu a odolnosti jsou obvykle vyrobeny z vysoce kvalitních materiálů, jako je ocel Aogami Super nebo ocel VG10.

Jednoúhlové nože se dodávají v různých tvarech a velikostech, od malých krájecích nožů až po větší krájecí nože a dokonce i kuchařské nože gyuto.

Jsou známé pro snadné řezání hustých a houževnatých přísad a lze je použít k vytvoření tenkých a přesných řezů. 

Jediný zkosený okraj navíc vytváří krásný vzor při krájení určitých surovin, jako jsou ryby nebo sushi rolky.

Jednoúhlové nože vyžadují speciální techniky ostření, protože se brousí pouze jedna strana čepele. Díky tomu se hůře brousí než nože s dvojitým úkosem.

Se správnými nástroji a technikami si však jeho ostrou hranu udržíte po dlouhou dobu.

Obecně platí, že jeden zkosený nůž je broušené pomocí japonského brousku k dosažení ostré hrany.

Celkově vzato, jednoúhlé nože nabízejí jedinečný vzhled a výkon, který mnoho kuchařů považuje za žádoucí.

Vyžadují více údržby než nože s dvojitým úkosem, ale mohou vytvářet přesné řezy, které je obtížné dosáhnout s jinými typy nožů.

Učit se více o umění broušení japonských nožů zde (úplná uživatelská příručka)

Anatomie jedné zkosené čepele

Autentická japonská jednoduchá zkosená čepel má 3 části:

1. Povrch Shinogi

Povrch shinogi na jedné čepeli zkoseného nože je plochý, šikmý povrch, který běží od hřbetu čepele k ostří, stejně jako na tradiční japonské čepeli meče.

Plochý povrch umožňuje noži mít úzký úhel ostří.

2. Urasuki

Zadní strana konkávního povrchu čepele, známá jako urasuki, vytváří vzduchovou kapsu při řezání jídla. 

Díky tomu je povrch hladší a snižuje se odpor, což vám umožňuje provádět rychlejší a lepší řezy. 

Navíc pomáhá zabránit přichycení jídla k noži. Vzduchová kapsa, kterou urasuki vytvořila během řezání, je vidět na fotografii níže. 

Urasuki a shinogi spolupracují a umožňují čepeli krájet jídlo s velmi malým poškozením povrchu a buněk, přičemž zachovávají texturu a chuť.

3. Uraoshi

Uraoshi je okraj, který obklopuje urasuki a je tenký a plochý. Jeho funkcí je zvýšit pevnost čepele na jinak slabých ostřích.

Jaký úhel je japonský jednoduchý úkos?

Japonské jednoduché zkosené nože mají jedinečný úhel ostření, který je odlišuje od ostatních nožů. 

Úhel ostří na ploché straně čepele je nulový a druhá strana je dutá. 

To znamená, že při broušení je třeba brousit pouze hřbet a ostří, nikoli celou plochu čepele. 

Úhel pro japonský jednoduchý zkosený nůž je mezi 10-15 stupni, což je mnohem méně než úhel 30-40 stupňů pro standardní kuchařský nůž. 

Tento nižší úhel dává čepeli mnohem ostřejší hranu, takže je důležité být při ostření opatrní.

Jaký je rozdíl mezi jednoduchým a dvojitým úkosovým nožem?

Hlavním rozdílem mezi jednoduchým úkosovým nožem a dvojitým úkosovým nožem je způsob broušení čepele.

Jednostranný úkosový nůž, také známý jako „dlátové broušení“ nebo „jednostranné“ ostří, je broušen pouze na jedné straně ostří, typicky na pravé straně pro praváky nebo na levé straně pro leváky.

Opačná strana čepele je typicky plochá nebo mírně konkávní. 

Jednoúhlové nože se běžně používají v japonské kuchyni, zejména pro přesné úkoly, jako je krájení sashimi nebo výroba sushi.

Nůž s dvojitým zkosením, známý také jako „V-brus“ nebo „oboustranný“ nůž, je nabroušen na obou stranách čepele a vytváří tak ostří ve tvaru V. 

Jedná se o nejběžnější typ čepele nože a používá se v široké škále aplikací, od běžných kuchyňských úkolů, jako je sekání a krájení, až po specializovanější úkoly, jako je filetování ryb nebo krájení masa.

Volba mezi jednoduchým a dvojitým úkosovým nožem do značné míry závisí na osobních preferencích a konkrétním úkolu. 

Jednoúhlové nože jsou upřednostňovány některými profesionálními kuchaři pro jejich přesnost a čisté řezy, ale jejich údržba může být náročnější a vyžadují specifickou techniku ​​broušení. 

Dvojité úkosové nože jsou obecně univerzálnější a snáze se brousí, díky čemuž jsou oblíbenou volbou pro domácí kuchaře i profesionály.

K čemu se používá jednoduchý úkosový nůž?

Každý skutečný kuchař, kulinářský expert nebo milovník nožů potřebuje jednoduché zkosené nože.

Charakteristiky jednoduchého úkosového nože se hodí pro určitá použití, se kterými si žádný jiný typ nože neporadí.

Zde je několik nejtypičtějších aplikací pro jednoúhlový nůž:

• Krájení: Jediný úkosový nůž je schopen přesně krájet tenké plátky. Díky stálému sklonu/úhlu nože lze potraviny proříznout, aniž by se rozdrtily nebo roztrhaly.
• Kostky: Jediný zkosený nůž je ideální pro krájení ovoce a zeleniny, protože je tenký a přesný. Samotné kostky jsou úhledné a přesné a křivka čepele zajišťuje, že každý kousek je jednotný.
• Sekání: Jedinečný zkosený nůž je díky vynikající čistotě ideální pro mletí bylinek a krájení masa na tenké proužky. Díky zakřivení čepele vždy dostanete ze svého zboží maximum.
• sashimi: Schopnost jediného zkoseného nože krájet na tenké plátky je ideální pro krájení ryb na sashimi. Uraoshi zabraňuje přilnutí ryby k noži a náklon čepele zaručuje čisté a přesné řezy.
• Příprava sushi: Sushi rolky lze krájet jediným šikmým nožem, stejně jako sashimi. Vzhledem k vlastnostem nože je naprostou nutností pro každého opravdového sushi nadšence a vyniká při manipulaci se syrovými rybami.

Jaká je historie jedné zkosené čepele?

Historie jediného zkoseného nože je poněkud nejasná. Většina lidí si myslí, že pochází z Japonska.

Jsme si vědomi toho, že někteří z nejuznávanějších kuchařů a kulinářských odborníků na světě používají tento druh nože po generace.

Tradice jednokosového nože pochází z tradice výroby mečů v Japonsku.

Staletí stará praxe výroby mečů se předávala po generace a vyvinula se v moderní kuchyňský nůž. 

Jednoúhlové nože jsou perfektním nástrojem pro přesné, jemné řezy a často se používají při výrobě sushi.

Japonské nože měly historicky jediné zkosení a stejné broušení se třemi hlavními součástmi: povrch shinogi, urasuki a uraoshi. 

Japonsko začalo vyrábět nože s dvojitým zkosením až ve druhé polovině 19. a na začátku 20. století, kdy začalo asimilovat západní kulturu.

Japonci vytrvali ve výrobě ohromujících, jako břitva ostrých a chytře vyrobených nožů s jedním ostřím, které zvyšují efektivitu každého kuchaře při krájení a krájení jídla.

Do jakého úhlu byste měli naostřit jeden fazetový nůž?

Při broušení jednoho zkoseného nože byste měli mířit na úhel mezi 15-17 stupni. 

Získáte tak velmi ostrou hranu, ideální pro krájení jemných surovin, jako jsou ryby, mořské plody, maso a zelenina. 

Navíc, protože je zde pouze jeden úkos, trvá ostření méně času.

Zvládnutí techniky však vyžaduje určitý cvik, zvláště při použití brousku.

Hledáte kvalitní brousek? Zkontroloval jsem zde 6 nejlepších japonských brousků

Tipy pro broušení jednoho zkoseného nože

V naší Japonský návod na broušení nožů, naučíme vás brousit jednobřitý nůž, ale zde je několik krátkých tipů:

• Udělejte si čas a trénujte, abyste získali dokonalý úhel.
• Získejte dva brousky, jeden hrubý a jeden hladký.
• Začněte se zkosenou stranou čepele. Provádějte plynulé tahy podél brousku a uvolněte tlak na tah dozadu.
• Abyste se ujistili, že s ocelí zacházíte rovnoměrně, může pomoci obarvit zkosenou část čepele.
• Proces neuspěchejte – jeho správné provedení vyžaduje čas.
• Buďte jemní a trpěliví – jednoduché zkosené nože jsou jemné.
• Bavte se s ním – broušení nože může být skvělý způsob relaxace.

Čím je jediný fazetový nůž výjimečný?

Jediná zkosená čepel je extrémně ostrá a to ji dělá velmi zvláštní. 

Jednoúhlové nože jsou broušené pouze na jedné straně, což jim dodává neuvěřitelně tenké a ostré ostří.

Úhel ostří jednoúhlých nožů se pohybuje mezi 10-17°, ale většina je mezi 12-15°.

Jednoúhlové nože jsou speciální, protože dokážou vytvářet přesné a složité řezy, které by u nožů s dvojitým zkosením nebyly možné.

Naostřený úhel jediného úkosu vytváří ostrý a přesný řezný břit, ideální pro jemné řezy, jako jsou ty, které se nacházejí v sushi rolkách nebo papírově tenkých plátcích masa.

Čepele s jednoduchým zkosením jsou také mnohem lehčí než nože s dvojitým zkosením a vyžadují speciální techniky ostření, které mohou pomoci udržet jejich ostré ostří po delší dobu.

A konečně, jedinečný vzhled a výkon jednotlivých úkosových nožů je činí žádoucími pro mnoho kuchařů, protože mohou nabídnout úroveň přesnosti a výkonu, které je obtížné dosáhnout s jinými typy nožů.

Kdo používá jednoduché úkosové nože?

Jednoúhlové nože obvykle používají profesionálové, jako jsou kuchaři, kteří potřebují provádět přesné řezy. 

Lze je použít například k výrobě tenkých plátků zeleniny nebo k vytváření složitých vzorů v jídle.

Jednoúhlové nože často používají profesionální kuchaři a domácí kuchaři, kteří oceňují přesnost, kterou nabízejí. 

Jsou zvláště užitečné v japonské a asijské kuchyni, kde je třeba přesně krájet jemné řezy, jako jsou plátky tenké jako papír a složité tvary.

Pro umění japonského krájení jídla jako mukimono, jediný zkosený nůž je jedinou volbou.

Je jednoduché zkosení lepší?

Jednoduché zkosení je rozhodně tou správnou cestou, pokud hledáte přesnost a přesnost. 

Jeho vynikající ostrost z něj dělá perfektní volbu pro složité krájení, kostičky a řezy.

Navíc je snazší provádět bezproblémové, nepřerušované řezy s jediným zkoseným nožem než s dvojitým zkoseným ostřím. 

Pokud tedy hledáte nástroj, který vám pokaždé poskytne dokonalý řez, jediná fazeta je ta správná cesta.

Jednoúhlové nože nabízejí zvýšenou přesnost a ostré ostří, díky čemuž jsou preferovány pro mnoho kuchařů. 

Dvojité zkosené listy jsou však univerzálnější a lze je použít pro různé úkoly. Nakonec záleží na osobních preferencích. 

Proč jsou japonské nože s jedním ostřím?

Japonské nože jsou jednobřité z několika důvodů. 

Za prvé, vytváří neuvěřitelně ostrou řeznou hranu, díky které je krájení a krájení na kostičky hračkou. 

Za druhé, jediná hrana usnadňuje ostření a údržbu ostří, takže jej můžete udržet déle ostrý. 

Konečně, mírně konkávní tvar čepele umožňuje jemnější kulinářskou práci, jako je jemné sekání bylinek a zeleniny.

Zkrátka jednobřité japonské nože jsou perfektním nástrojem do každé kuchyně!

Jaký má smysl jediný fazetový nůž?

Jediný úkosový nůž je dokonalým nástrojem pro každého, kdo chce svou práci odvést správně. Je to perfektní nůž pro ty, kteří chtějí své krájení a krájení posunout na vyšší úroveň. 

Se svým jediným ostrým úhlem dokáže vytvořit velmi jemnou hranu, která je ideální pro přesné řezání.

Ať už krájíte jemné ryby, mořské plody, maso nebo zeleninu, jediný zkosený nůž vám pokaždé poskytne dokonalý řez. 

Navíc se snadno brousí a udržuje, takže jej můžete udržovat v top stavu po mnoho let.

Pokud tedy hledáte nůž, který to všechno zvládne, jednoúhlový nůž je tou správnou cestou.

Jsou jednoúhlové nože pravotočivé?

Jsou jednoduché úkosové nože pouze pro praváky? Stručná odpověď je ano. 

Tyto tradiční japonské nože jsou určeny pro praváky, takže pokud jste levák, možná budete chtít hledat jinde. 

Ale nebojte se, existuje spousta dalších nožů, které budou vyhovovat vašim potřebám!

A pravdou je, že i leváci mohou používat jednobřité nože, i když je to o něco těžší.

Proč jsou tedy jednoduché úkosové nože pouze pro praváky? Je to všechno o dokonalé hraně.

Tyto nože jsou vyrobeny tak, aby měly jeden souvislý úhel na ostří, a proto jsou tak vysoce ceněny kuchaři a nadšenci nožů. 

Tento úhel je navržen pro držení v pravé ruce, takže leváci mají smůlu.

Ale nebojte se, existuje spousta dalších nožů, které budou vyhovovat vašim potřebám!

Mám seznam nejlepších japonských nožů pro leváky zde, od gyotu ​​po nakiri

Mohou leváci používat jednoduché úkosové nože?

Obecně jsou jednoúhlé nože doporučovány pro praváky, protože úhel broušené strany je určen jejich konstrukcí.

Na trhu však existuje několik levorukých úkosových nožů pro leváky.

Ano, leváci mohou používat jednoduché úkosové nože.

Úhel čepele nože je určen úchopem uživatele a tlakem vyvíjeným při řezání, takže orientace čepele není problém.

Pro leváky však může být pohodlnější používat oboustranný nůž, protože jej lze používat kteroukoli rukou.

Některé společnosti navíc vyrábějí nože speciálně navržené pro leváky, které mají jiný tvar čepele a brousí se na levé straně nože.

To je užitečné pro levoruké uživatele, kteří hledají vyšší komfort a přesnost při používání jednoduchých úkosových nožů.

Ostříte obě strany jediného fazetovacího nože?

Ne, nebrousíte obě strany jediného šikmého nože. V tom je ta krása! 

Jednoduché úkosové nože jsou broušeny pouze na jedné straně, což usnadňuje vytvoření mnohem menšího, a tím i ostřejšího úhlu. 

To je důvod, proč jsou tak oblíbené Japonské vaření – jsou super ostré a vyžadují méně úsilí na údržbu. 

Pokud tedy hledáte nůž, který je ostrý a snadno se brousí, jediný zkosený nůž je tou správnou cestou.

Proč investovat do čističky vzduchu?

Jednoúhlové nože jsou v japonské kultuře staletou tradicí a staly se oblíbenými mezi profesionálními kuchaři i domácími kuchaři.

Nabízejí úroveň přesnosti a ostrosti, které je u jiných typů nožů obtížné dosáhnout.

Jediná zkosená čepel je nabroušena pouze na jedné straně, což jí dává větší přesnost.

Pro leváky může být pohodlnější používat oboustranný nůž nebo nůž speciálně navržený pro leváky.

Nakonec záleží na osobních preferencích a typu úkolů, které uživatel od svého nože vyžaduje.

Bez ohledu na to jsou nože s jednoduchým úkosem vynikající volbou pro ty, kteří hledají přesnost a efektivitu při stříhání.

Pokud chcete při ostření dosáhnout přesně správného úhlu vašeho japonského nože s jednoduchým zkosením, zvažte nákup ostřícího přípravku (recenze zde)

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.