Kompletní průvodce typy japonského grilu

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno červen 25, 2021

V Japonsku se grilovanému masu říká yakiniku. Toto slovo označuje všechny druhy grilovaných potravin, nejen jeden konkrétní typ. Restauracím, kde se podávají grilovaná jídla, se také říká yakiniku.

Japonská kultura grilování se zcela liší od grilování v západním stylu.

V Japonsku se maso obvykle krájí a krájí na malé kousky a vaří se na grilovací síti nebo plotýnce, obvykle na stolní grily. Hibachi, shichirin a konro jsou nejoblíbenější druhy grilů.

Málokdy uvidíte obrovská žebra, hrudky a steaky vařené na velkých grilech na pelety. Místo toho je většina BBQ vařena na malých nebo středně velkých stolních grilech.

V této příručce uvedu různé druhy japonských grilů, oblíbená grilovaná jídla, způsob jejich přípravy a poté některá z nejlepších míst, kde najdete tento typ autentického grilu.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Co je to japonské BBQ?

Japonské grilování je o kvalitních masových porcích a zdravé zelenině. Neexistuje „jedno japonské BBQ“, protože existují různé grily a mnoho jedinečných receptů. Ale termín odkazuje na yakiniku.

V restauraci yakiniku si můžete vychutnat oblíbené kusy masa, včetně hovězího jazyka, kuřete, sklíčidla, žeber a drobů. Ryby a mořské plody se také připravují čerstvé na grilu a podávají se s chutnou omáčkou.

Ale není to všechno o mase, protože zelenina je také nedílnou součástí jídelního zážitku. Najdete grilovanou cibuli, papriky, lilky (jako lahodné miso glazované), zelí a další zdravou zeleninu.

Yakiniku pochází z Koreje a vychází z korejské tradice grilování, která byla propagována, když se tam během éry Showa přistěhovalo mnoho Korejců.

V restauracích Yakiniku obvykle sedíte u stolních grilů a vaříte si vlastní jídlo. Některé také nabízejí nízké ceny za vše, co můžete jíst.

Tato jídelní zařízení jsou oblíbená pro obědy a večeře po práci.

Vysvětleny japonské grily

Hibachi / Shichirin

V dnešní době jsou shichirin a hibachi stejné věci. Odkazují na malé grily používané k vaření yakiniku. V minulosti byl hibachi topným zařízením a shichirin kuchyňským grilem.

Hibachi gril je pravděpodobně nejoblíbenějším typem japonského grilu. Ve skutečnosti má v kulinářské tradici země dlouhou historii.

Američané znají hibachi jako malý přenosný gril se síťovými grilovacími mřížkami. Původní výraz „hibachi“ však znamená „gril na dřevěné uhlí“ a označuje malý hrnec naplněný dřevěným uhlím a popelem, který se používá k vytápění domu.

Postupem času lidé na tomto hrnci začali vařit a stal se dokonalým grilem pro japonské grilování.

V dnešní době hibachi označuje malý přenosný litinový gril s mřížkové rošty. Při použití jako zařízení na vaření se hibachi označuje jako shichirin.

V USA jsou grily hibachi obvykle elektrické, takže se používají mnohem snadněji než grily na dřevěné uhlí.

Shichirinské grily jsou obvykle vyrobeny z keramiky nebo jílu (křemeliny) a mají kulatý tvar.

Check out naše recenze nejlepších shichirinských grilů než se rozhodnete si jeden koupit!

Konro

Konro označuje malé přenosné grily, podobně jako shichirin, ale konro grily jsou obvykle poháněny plynem místo dřevěného uhlí.

Jedná se o speciální typ malého grilu s keramickou vložkou. Tradičně má krabicový tvar nebo může mít také dlouhý, úzký, obdélníkový tvar, což je ideální pro yakitori a další špízy.

Bambusové špízy spočívají na stěnách grilu, aby maso nespadlo do dřevěného uhlí.

Některé moderní stolní grily konro již nejsou poháněny dřevěným uhlím a místo toho běží na plyn.

Gril konro je velmi kompaktní a ideální pro malé domácnosti nebo venkovní použití pro kempování. Může být také vyroben z křemeliny, známé pro vynikající tepelnou izolaci.

Check out našich 5 nejlepších tipů na grilování konro a jak je používat vyrábět šťavnatá, chutná jídla.

Mimochodem, grily konro a hibachi/shichirin mohou být poháněny binchotanským dřevěným uhlím pro nejchutnější grilování, jaké jste pravděpodobně ochutnali!

Teppan

Možná jste obeznámeni s teppanyaki, což je gril na plotně.

Teppan v překladu znamená „železná deska“ a je to velká plochá plotna na propan. Používá se k vaření všech druhů grilovaného masa, mořských plodů, zeleniny a pokrmů ve stylu palačinek nebo omelety.

Teppan vaření je docela nedávný styl vaření, který vznikl během druhé světové války, a od té doby se stal populární v restauracích.

Mezi oblíbená jídla vařená na železné desce patří okonomiyaki a hovězí jakiniku. Na tenké plátky nakrájené hovězí maso se rychle vaří na syčící mřížce a zachovává si všechny šťavnaté chutě.

Zjistěte více o teppanyaki a jak vařit na teppan grilu z tohoto hloubkového průvodce.

Japonské grilované pokrmy

Existuje tolik lahodných japonských grilovaných jídel, ale já se chci v této příručce zaměřit na ty nejoblíbenější.

Jakiniku

Jak jsem již zmínil, yakiniku je japonský výraz pro grilované maso. Cokoli označeného jako yakiniku tedy odkazuje na druh grilovaného jídla.

Yakiniku se také běžně používá k označení specificky grilovaného hovězího masa.

Yakiniku se podává s chutnou omáčkou, tzv omáčka yakiniku, a jeho výroba je snadná!

Yakitori

Yakitori je specifické grilované maso: kuřecí špízy. Kousky kuřete jsou napíchnuty bambusovými, dřevěnými nebo ocelovými tyčinkami, nazývanými také kushi.

Kuře je marinováno v chutné omáčce ze sójové omáčky, smrtsaké, hnědý cukr a vodu. Poté se ugriluje a podává se s omáčkou zvanou tare.

Toto jídlo najdete ve stánku s rychlým občerstvením, izakaya (hospodách) a restauracích, protože je jedním z nejznámějších v Japonsku.

Věděli jste, že existuje nejméně 16 druhů jídel ve stylu yakitori? Podívejte se na všechny odrůdy v mém článku.

Yakiton

Stejně jako yakitori je yakiton grilované špízové ​​maso, ale místo kuřete je vyrobeno z vepřového masa.

Pro yakiton a yakitori kuchař využívá celé zvíře. Proto můžete mít vnitřnosti na špízu, včetně jater a srdce, považované za delikatesy.

Yakizakana

Tento druh yaki (zde je více typů) odkazuje na grilované ryby.

Velké ryby jsou nakrájeny na kousky a umístěny na špejle, zatímco menší ryby jsou napíchnuty vcelku. Na špejli vám tedy naservírují celou grilovanou rybu.

Zajímavým detailem je, že celá ryba je propletena ve vlnovém vzoru, aby napodobovala plavání ryb. Koření je jednoduché a obvykle jde jen o sůl, která je známá jako sakana no shioyaki.

Kabajaki

Je to další druh grilovaných mořských plodů, obvykle úhoř a dlouhé ryby. Ryby a úhoři před grilováním obvykle oloupou, vykostí a namastí.

Ryba zůstane na grilu naplocho a vyžaduje jen několik minut vaření.

Tsukune

Pokud máte rádi kuře, zamilujete si kuřecí masové kuličky na špízu, kterým se říká tsukune. Masové kuličky jsou potaženy sladkou a slanou polevou a poté grilovány, dokud nemají známky grilování.

Tsukune se nejčastěji griluje na grilu na dřevěné uhlí jako konro nebo shichirin.

Shio Koji grilovaný losos

Jedním z nejlepších způsobů, jak jíst lososa, je marinovat filety z lososa přes noc ve slaném nálevu. Poté je ryba grilována na teppan nebo hibachi grilu.

Značky grilu a slaná hnědá kůrka z něj dělají jedno z oblíbených japonských grilovaných pokrmů.

Yaki Onigiri

Grilované rýžové kuličky se nazývají yaki onigiri, a věřte mi, jsou velmi chutné. Rýžové kuličky získávají svou chuť z umami miso omáčka.

Ty si můžete vychutnat jako občerstvení nebo jako součást bento obědového boxu.

Běžné japonské BBQ přísady

Nyní se podívejme na nejběžnější japonské přísady na grilování, od masa a zeleniny po ryby a omáčky.

Nejpoužívanější maso v japonském grilu

Zde je seznam nejpoužívanějších mas:

• Plátky hovězího masa tenké (karubi vykostěné krátké žebro, žebro, svíčková atd.)
• Hovězí maso Wagyu je prémiové plemeno skotu a má nejchutnější maso pro yakiniku
• Kuře
• Vepřové
• Horumon, známý jako droby (orgány jako játra, srdce, ledviny atd.)

Nejpoužívanější zelenina v japonském grilu

Většinu zeleniny můžete grilovat, ale zde jsou nejoblíbenější:

• Lilek
• Kukuřice
• Cibule
• Pepř
• Mrkev
• Zelí
• Dýně
• Houby: shiitake, ústřice, enoki, maitake, shimeji, king brown atd.

Nejpoužívanější ryby a mořské plody v japonském grilu

Zahrnuji také všechny mořské plody do kategorie ryb, abych získal představu o tom, jaké mořské tvory můžete grilovat.

• Losos
• Mušle
• garnát
• Makrela
• Tichomořská saura
• Sardinky
• Pacifik treska
• jantarový jack
• Tuňák
• Mečoun
• Ústřice

Nejvíce používané marinování a příchutě

Japonské grilování není známé pro rozsáhlé marinování masa. Maso je obvykle ochuceno ponořením do omáčky po grilování.

• Sójová omáčka (oblíbená je tmavá sójová omáčka)
• Yakiniku omáčka: vyrobená z mirinu, saké, cukru, sójové omáčky, česneku a sezamových semínek
• Miso omáčka
• Glazura Teriyaki
• Tonkatsu omáčka: z jablek, rajčat, švestek, cibule, mrkve, citronové šťávy, celeru, sójové omáčky, octa, soli

Mezi nejlepší dochucovadla patří sůl, pepř, česnekový prášek, chilli, koření togarashi, shoga, wasabi, koriandr, koriandr.

Všimnete si, že příchutě obvykle pocházejí z omáčky a ne tolik z konkrétního koření.

Omáčky Teppanyaki jsou pěkným párem ke grilovaným jídlům, takže je nezapomeňte vyzkoušet.

Druhy dřevěného uhlí používané pro japonské grilování

binchotan

Japonci tradičně na grilování používali bílé uhlí Binchotan.

V dnešní době je binchotan prémiové dřevěné uhlí a je docela drahý. Jedná se o čistě bílé uhlíkové uhlí vyrobené z japonských dubů.

Je to delikátní druh dřevěného uhlí se specifickou strukturou - pokud trefíte dva kusy binchotanu, uslyšíte lehký kovový zvuk. Kvůli vysoké hustotě hoří velmi dlouho, asi 4–5 hodin.

Binchotan má obsah uhlíku mezi 93 a 96%.

To, co se liší od kusového uhlí nebo briket, je to, že toto dřevěné uhlí hoří čisté a bez zápachu. Pokud tedy sedíte poblíž hibachi a na vaření masa používejte binchotan, nebudete cítit ten klasický dřevěný kouř.

Místo toho můžete cítit přirozenou vůni jídla. To znamená, že maso je zdravější, protože dřevěné uhlí neutralizuje škodlivé kyselé vedlejší produkty.

Jak se tedy binchotan vyrábí?

Proces výroby binchotanu je poměrně složitý, a proto je nákladný. Dřevěné uhlí se vyrábí vypalováním v peci po dlouhou dobu (několik dní) při nízké teplotě.

Za prvé, dřevo musí projít dokonalým procesem karbonizace, a proto je pec utěsněna, aby se snížil kyslík. Potom je dřevěné uhlí rafinováno a zasypáno popelem, zeminou a pískem, takže nabývá této šedavě bílé barvy.

Kishu je japonská oblast s nejlepším binchotanem obsah uhlíku 96%. Si můžete vyzkoušet Kishu binchotan pokud chcete autentický japonský zážitek z grilování.

(zobrazit více obrázků)

Dřevěné brikety nebo tvrdé dřevo

Průměrná restaurace yakiniku nemusí používat binchotanské uhlí, protože je poměrně drahá a provozní náklady by byla příliš vysoká.

Binchotan je však nejlepším palivem pro Konro a Hibachi a nic podobného neexistuje.

Levnější alternativou jsou ale indonéské eukalyptové a teakové dřevěné brikety nebo kusy tvrdého dřeva. Ty mají kratší dobu hoření asi 2–3 hodiny, ale jsou si dost podobné.

Také nejsou tak horké jako binchotan a mají nižší hustotu, takže můžete získat více kouře, ale výsledky jsou dostatečně podobné.

Také si přečtěte náš průvodce a najděte nejlepší dřevěné uhlí pro yakitori.

Japonská kultura grilování

Není pochyb o tom, že je těžké porovnat klasický steakhouse zážitek s japonským BBQ.

Yakiniku je o společném stolování a společenském styku. Ale protože si vaříte vlastní jídlo, jen zřídka musíte uvařit obrovské kusy steaku nebo hrudníku.

Přesto je to zážitek, který stojí za vyzkoušení, protože se liší od amerických stylů stolování a venkovního grilování nebo kouření.

Historie Yakiniku není tak stará, jak byste si mysleli. Jistě, lidé grilovali maso nad ohništi a grily na dřevěné uhlí, ale Yakiniku, jak ho známe dnes, vzniklo někdy ve čtyřicátých letech minulého století.

Tradice japonského grilu je vypůjčena a upravena z korejštiny a první grilovaná masa byla droby (horumon-yaki).

Jak jíte japonské BBQ?

Návštěva restaurace yakiniku není nic jako stolování ve steakové restauraci. Jistě, oba podávají grilované maso, ale styl stolování je tak odlišný.

Korejské BBQ je nejvíce podobné japonskému BBQ, ale maso, omáčky a přílohy se mohou lišit. Jíte jídlo pomocí hůlek a k jídlu si užíváte saké, pivo nebo osvěžující nápoj.

Mezi běžné přílohy patří nakládaná zelenina, saláty a rýže.

Jak vaříte a jíte jídlo?

Obvykle sedíte u stolu, který má vestavěný gril nebo stolní gril.
Servery vynášejí maso a zeleninu na talíře a poté si každý strávník na grilu uvaří vlastní jídlo.
Existuje konkrétní pořadí grilování: nejprve grilujete lehce marinovaná jídla a poté pokračujte s hustými nebo bohatými ochucenými kusy.
Lidé se při grilování a jídle střídají a celý proces zahrnuje socializaci a společné stolování. Je obvyklé grilovat 1 maso najednou pro každou osobu u stolu.
Některé restaurace za vás vymění grilovací síť, pokud začnete vařit jiný druh masa nebo přejdete z masa na zeleninu.
Jídlo můžete ponořit do omáčky. Nezapomeňte namáčet malé kousky najednou.

Typy BBQ restaurací v Japonsku a v Americe

Nejběžnějšími typy restaurací v Asii a Severní Americe jsou restaurace jakiniku, kde je nabízena široká škála masa, mořských plodů a zeleniny.

Teppanyaki vaření je také běžné a mnoho restaurací na obou kontinentech podává jídla teppan. Vaří je kuchař a ne strávníci.

Izakaya a malé rodinné restaurace v Japonsku obvykle slouží nejlepším yakitori. V Americe najdete yakitori v mnoha městech, ale New York je domovem těch nejlepších, včetně restaurace oceněné hvězdičkou Michelin.

Korejské BBQ je další podobný restaurační styl, ale obvykle nabízejí marinované maso, které nemusíte okořenit. Korejské BBQ je také známé pro vepřové maso více než hovězí maso.

Přečtěte si více o rozdíly mezi korejským a japonským grilováním.

Kam cestovat za nejlepším japonským BBQ

Pro nejlepší japonské grilování byste měli cestovat do Japonska, protože tamní kuchaři opravdu vědí, co dělají.

Pokud se chystáte do Tokia a okolních regionů, určitě navštivte restauraci Rokkasen. Je známý úžasným hovězím masem a grilovaným masem, které můžete vařit na kulatém stolním grilu.

Také nabízejí čerstvé yaki z mořských plodů. Není tedy divu, že lidé toto místo hodnotí jako jedno z nejlepších pro vysoce kvalitní maso, chutné omáčky a báječné přílohy.

Dále přejděte do Shibuya a navštivte Han No Daidokoro Honten, což je tradiční japonská steaková restaurace. Podávají také prvotřídní hovězí maso Wagyu a další druhy masa, ryb a zeleniny.

Poté, pro nejlepší yakitori (grilované kuřecí špízy), jděte do izakayas, což jsou malé hospody, které slouží pouliční jídlo. Uličky Izakaya jsou oblíbené po celém Japonsku a ty dobré najdete v Tokiu, Kjótu, Naganu a vlastně ve všech japonských městech.

Odnést

Hibachi, shichirin, konro jsou nejlepší druhy japonských grilů, které lze koupit pro domácí vaření. Ale pokud chcete plný zážitek z grilování, pak restaurace Yakiniku a Yakitori musíte vyzkoušet.

Ve skutečnosti není nic tak chutného jako tenké plátky hovězího masa namočené v pikantní yakiniku omáčce a podávané s dušenou rýží. Nebo pokud jste spíše fanouškem mořských plodů, miso grilovaný losos určitě uspokojí vaše chuťové pohárky.

Pointa je, že musíte být připraveni grilovat vlastní jídlo se svými přáteli, protože server pro vás nevynese talíř s rib-eye steakem nebo žebry!

Přečtěte si další: 11 grilů Teppanyaki pro vaši domácí recenzi | elektrické, stolní a další

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.