Jaké jsou příchutě umami? Vysvětlena magická pátá chuť
Pokud slyšíte slovo umami, pravděpodobně máte na mysli japonské jídlo. Potraviny jako sója, rybí omáčka, dashi, houbový vývar lze popsat jako s příchutí umami.
Umami znamená „příjemná pikantní chuť nebo chuť“. Ačkoli to bylo objeveno před lety, stále není na Západě tak populární.
V důsledku toho pravděpodobně neuslyšíte lidi používat tento výraz mimo Japonsko. To proto, že jej objevil japonský vědec na počátku 20. století.
V Japonsku umami označuje pátou chuť známou jako pikantní, která pochází z glutamátu. Není to sladké ani slané, kyselé ani hořké, ale úplně něco jiného. Umami je bohaté, jako maso a vývar.
V tomto příspěvku budu diskutovat o všech věcech umami, o tom, které potraviny ho obsahují, jak ho můžete přidat do svých jídel, a dokonce vám řeknu stručnou historii jeho objevu.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarmaV tomto příspěvku se budeme zabývat:
Co je umami?
Umami je jednou z pěti základních chutí známých jako pikantní.
Chuť je odlišná tím, že ji nemůžete znovu vytvořit smícháním jiných chutí.
Takže například nemůžete vytvořit sladkou chuť, pokud smícháte umami se slaností nebo kyselou s hořkou. Umami má výraznou chuť a nemůžete tuto pikantnost napodobit s ostatními chutěmi.
Ve srovnání s ostatními čtyřmi základními chutěmi (sladká, kyselá, slaná a hořká) je umami pravděpodobně nejjemnější.
V jistém smyslu je umami velmi příjemná chuť, ale dostatečně jemná, aby ji mnozí při stolování nepostřehli.
Když nějaké máte horký dashi vývar s nudlemi a vařené hovězí maso, jeho výrazná chuť vás asi nepřekvapí. Ale pokud máte velmi hořkou Goyu (hořkou okurku), její chuť poznáte na první ochutnání.
Když jíte jídlo umami, má mírnou pachuť, která zvyšuje slinění a pocit mlhavosti na jazyku.
Ve skutečnosti to zanechá sliny a touhu po více stimulací ústní dutiny a krku.
Takže umami je vlastně nemožné popsat, pokud ho neochutnáte.
Nejblíže se však můžete dostat k jeho popisu je pikantnost. K detekci umami se používá jiná sada chuťových pohárků, ne stejná jako ta, která chutnají sladce nebo slaně.
Co dělá jídlo umami?
Všechno to souvisí s chemií, sloučeninami a aminokyselinami.
Takže, odkud pochází chuť umami?
Umami je výsledkem sloučenin a aminokyselin.
Přítomnost kyseliny glutamové (glutamát aminokyseliny) nebo sloučenin nazývaných inosinát a guanylát dodává jídlu chuť umami. Tyto sloučeniny a aminokyseliny se obvykle nacházejí v potravinách s vysokým obsahem bílkovin.
Potraviny, které mají vysoký obsah glutamátu, např dashi, jsou považovány za umami. Tento vývar umami je základem mnoha chutných japonských jídel.
Umami dodává jídlu zajímavou chuť a také omezuje chuť k jídlu, takže jídlo umami je považováno za docela zdravé.
Když je spárován s jinými chutěmi, vytváří skvělou, dobře zakulacenou chuť, díky které lidé chtějí víc.
Důvodem, proč jsou potraviny umami tak návykové jako rychlé občerstvení s příchutí MSG, je to, že díky této jedinečné chuti vaše chuťové receptory touží po větší lahodnosti umami.
To, jak je umami vyvážené s ostatními základními chutěmi, jako je sladká, kyselá, slaná a hořká, ovlivní, jak chutné jídlo je.
Umami má 3 odlišné vlastnosti
Protože umami je tak odlišná chuť od ostatních, má 3 specifické vlastnosti:
- Chuť umami se rozlévá po celém vašem jazyku.
- Dochuť umami je mnohem delší než sladká, kyselá, slaná, hořká.
- Konzumace pokrmu s příchutí umami vyvolává pocit slanění.
Proč je maso umami?
Maso má bohatou chuť a je považováno za skvělou reprezentaci toho, jak chutná umami.
Než je maso odesláno na prodej do obchodu, prochází přirozeným procesem stárnutí. Maso je většinou vyrobeno z bílkovin, ale tento protein je bez chuti.
Protein se však skládá z opravdu dlouhého řetězce aminokyselin – přesně 20. Asi 15 % těchto aminokyselin tvoří glutamát. Proto maso chutná umami.
Jak se bílkoviny v mase rozkládají, dodávají masu jeho zvláštní a odlišitelnou chuť.
Kde je umami detekováno na jazyku?
Samozřejmě, umami je detekováno na vašem jazyku. Když požíváte a žvýkáte látky, které obsahují umami, váš jazyk o tom informuje mozek a vy ucítíte tu lahodnou chuť.
Umami aktivuje chuťové pohárky (receptory) na vašem jazyku. Jakmile pak pupeny identifikují umami, nervy pošlou signály do vašeho mozku.
Ve vašem žaludku jsou také nervy a receptory, které vysílají vašemu mozku signály, že detekují umami prostřednictvím nervu vagus.
Co dělá umami s tělem?
Umami ve skutečnosti nemá žádné negativní účinky na tělo. Není to koření jako sůl, které může způsobit srdeční choroby a další zdravotní problémy.
Když chuťové pohárky vašeho jazyka zaznamenají glutamát, sdělí to tělu, že spotřebovalo bílkoviny.
Když pak tělo ucítí umami, způsobí to slinění a produkci trávicích šťáv, které tělu usnadní trávení potravy.
Proč je umami tak dobré?
Hlavním důvodem, proč je umami tak dobré, je to, že zlepšuje a zvýrazňuje chuť jakéhokoli pokrmu, do kterého se přidává.
Ale pravděpodobně se také ptáte, proč tolik milujeme umami?
Naše těla jsou tvořena bílkovinami a vodou. Lidské tělo produkuje minimálně 40 gramů glutamátu denně, proto jej potřebujeme k přežití.
Tělo přirozeně touží po umami a denaturovaných bílkovinách, protože chce doplnit zásoby aminokyselin.
Takže se nemějte provinile, pokud neustále toužíte po chuti umami, je to docela normální. Aminokyseliny jsou pro tělo nezbytné.
Věděli jste, že mateřské mléko obsahuje mnoho glutamátů – desetkrát více než mléko kravské? K chuti umami jsme tedy podmíněni od narození, toužíme po něm i v dospělosti.
Jsou umami a MSG stejné?
V dnešní době výrobci přidávají MSG do potravin, aby jim dodali příchuť umami.
MSG (glutamát sodný) má dost špatnou pověst jako nezdravý, ale konzumovaný v malých množstvích je bezpečný.
MSG také obsahuje stejnou aminokyselinu zvanou glutamát jako skutečné umami. Tato molekula aktivuje vaše chuťové receptory a dělá jídlo chutnější.
Takže ano, MSG a umami chutnají stejně, protože obsahují stejnou kyselinu glutamovou, ale získávání umami z kombu na skladě dashi, je například zdravější než sníst misku s sebou plnou přidaného MSG.
Jsou umami a pikantní stejné?
Ano, umami a pikantní jsou stejné, protože umami se nejlépe popisuje jako pikantní.
To odkazuje na výrazně bohatou, masovou chuť. Případně mohou vegani chuť přirovnat k houbám a mořským řasám (kombu).
Slané je často popisováno jako opak sladkého a slaného.
Jak se umami liší od slanosti?
Lidé se vždy ptají "je umami jen slané?" ale to je nesprávný předpoklad.
Pravdou je, že umami ve skutečnosti není slanost. Umami a sůl/sodík jsou dvě různé chutě. Jistě, obě jsou jednou z pěti základních chutí, ale je tu rozdíl.
Umami odkazuje na pocit slanosti, zatímco slanost odkazuje na sodík a specifické příchutě spojené se sodíkem.
Sůl je chlorid sodný, zatímco umami je glutamát. Rozdíl je v chuti.
Sůl i umami způsobují, že japonská kuchyně chutná jinak, ale umami jí dodává masitější, hlubokou bohatou chuť. Víte, jak sůl chutná a jak změní chuť pokrmu.
Jaký je příklad umami? (Nejlepší umami jídla)
Dobře, takže umami je pikantní, ale která jídla jsou ve skutečnosti považována za skutečnou příchuť umami?
No, spousta potravin obsahuje prvky umami nebo jsou úplně umami.
Mezi potraviny s nejsilnější chutí umami patří:
- masa
- měkkýše
- Ryba
- konzervované ryby (zejména ančovičky, sardinky)
- rybí omáčka
- Sójová omáčka
- kombu (řasa)
- skladem dashi
- houby
- česnek
- ústřicová omáčka
- sýr
- rajčata a kečup
- hydrolyzovaný rostlinný protein
- ústřicová omáčka
- výtažek z kvasnic
- zelený hrášek
- kukuřice
- miso
Existuje mnoho potravin umami, ale v zásadě lze umami nazývat cokoli s vysokým obsahem glutamátu. Velká část japonské kuchyně obsahuje lahodná jídla s příchutí umami, ze kterých se vám budou sbíhat sliny.
Jak získat příchuť umami
Příchuť umami můžete získat ze specifických potravin s příchutí umami, jako je řasa nebo fermentované potraviny.
Ale když vaříte, můžete přidat více přísad umami, abyste zlepšili chuť jídla.
Nejlepší způsob, jak toho dosáhnout, je používat fermentované potraviny s vysokým obsahem umami, jako je miso pasta nebo zrající a fermentovaný sýr.
Při vaření polévky můžete použít potraviny bohaté na umami, jako je řasa. Nebo k masu přidejte rajčata a houby.
Uzené maso je také plná chuti umami a stejně tak i vyzrálé maso.
Můžete také přidat sardelovou pastu, kečup nebo mletý česnek do polévky, dušeného masa a všech dalších jídel, aby chutnaly více umami.
Nakonec můžete do jídla přidat pouze čisté koření MSG. Aktivuje chuťové receptory na vašem jazyku a umožní vám cítit všechnu tu lahodnost umami.
Zde je vynikající jídlo s PERFEKTNÍ směsí umami: Recept na těstoviny Wafu se špagetami a krevetami
Můžete si koupit umami?
Ano, můžete si koupit určité potraviny, které vám dodají chuť umami, kterou hledáte.
Nejoblíbenějším kuchyňským kořením je MSG.
Projekt Koření Ajinomoto Umami je běžné koření z Japonska a používá se do pokrmů s sebou, např Kuře teriyaki dát pokrmu návykovou vůni sbíhající se sliny.
Toto koření se prodává ve formě prášku. I když existuje mnoho diskusí, zda je MSG pro vás špatné nebo ne, můžete jej bezpečně konzumovat s mírou, a proto je schválen FDA.
Takže kromě prášku MSG, který vynalezl Kikunae Ikeda (více o něm níže), si můžete koupit pasty a prášky, které vám dodají chuť umami.
Takii Umami prášek je speciální koření umami vyrobené z hub shiitake. Je bohatý na glutamát a dodává jídlu autentickou a základní chuť pikantnosti.
Pasta Umami je další možností, jak dát vašim pokrmům chuť bohatou na umami. Je bohatý na glutamát a lze jej vyrobit doma z miso, mořských řas, oliv, ančoviček a parmazánu, vše smíchané dohromady.
Líbí se mi to Chuť #5 Umami Paste Laura Santini který se vyrábí z rajčat.
Můžete si také koupit skutečné akcie kombu dashi, který má také vysoký obsah glutamátu z mořských řas.
Chutná umami a dodává polévkám a nudlovým pokrmům úžasnou pikantní a slanou chuť. Tento bujónový prášek kombu dashi je skvělý pro vaření polévek a vývarů bohatých na umami.
Yondu Vegetable Umami je kořenící omáčka na rostlinné bázi, vhodná i pro vegetariány a vegany.
Pak je tu klasika Sojová omáčka Kikkoman které většina lidí zná.
Dobře se hodí k masu, mořským plodům, zelenině, rýži, nudlím a dokonce i smažená jídla. Poskytuje základní chuť pikantního glutamátu.
číst více o slavné značce Kikkoman a jejích omáčkách zde.
Dalším snadným způsobem, jak přidat umami, je použít kečup jako zálivku na jídlo. The Ušlechtilý Kečup z rajčat je zdravá lahvová verze s neGMO a bezlepkovými přísadami.
Dokonce i pasta miso je považována za umami, protože je vyrobena z fermentovaných sójových bobů. Japonským pokrmům dodává skvělou chuť. Chutná štiplavě, sladce, kysele, slaně a slaně najednou.
Přečtěte si vše o 5 nejlepších miso past pro chutě bohaté na umami.
Jaké jídlo má nejvíce umami?
Umami je přítomna ve všech potravinách po celém světě, nejenom japonská kuchyně.
Myslím, že budete překvapeni, když zjistíte, že jídlo s nejvíce umami chutí jsou rajčata. Všechna rajčata a zvláště sušená rajčata jsou velmi bohatá na glutamát a mají intenzivní chuť.
Mezi další velmi umami potraviny patří:
- ančovičky
- Sušená šunka
- parmazán
- řasy kombu
- fermentovaný sýr
- worcestrová omáčka
- kultivované potraviny
- houby
Jak se jídlo stane umami?
Věděli jste, že složky potravy se mohou stát více umami poté, co projdou procesem zrání nebo fermentace, nebo obojího.
Proto není divu, že nejznámější a tradiční slané suroviny jsou ty, které prošly fermentací.
Koření jako miso pasta, rybí omáčka, ústřicová omáčka a sójová omáčka časem zesílí svou pikantní chuť. Totéž lze říci o zrajícím sýru, který také obsahuje kultivované přísady.
Je avokádo umami?
Avokádo je jednou z nejzdravějších potravin. Věděli jste ale, že avokádo je také umami?
Ano, má glutamát a pikantní chuť, takže je to skoro umami.
Avokádo je také zdravé a super potravina, protože má vysoký obsah výživných tuků. Skládá se z kyseliny olejové, draslíku a vitamínů B, C, E a K.
Kdo objevil umami?
Mnoho lidí si myslí, že umami bylo objeveno po staletí, ale ne.
Pokud vás zajímá, kdy bylo umami objeveno, budete překvapeni, že to bylo teprve na počátku 1900. století.
Ve skutečnosti bylo umami objeveno na počátku 20. století po mnoha výzkumech.
In 1907, vědec Kikunae Ikeda z Imperial University of Tokyo objevil umami. Studoval chutě a sloučeniny řasy, běžně používané k výrobě polévkového vývaru.
Profesor Kikunae Ikeda si všiml základní pikantní chuti, která spojovala mnoho potravin, ale nedokázal ji přesně zařadit do něčeho, co chutná sladce, kysele, slaně nebo hořce.
Tak objevil tuto novou chuť umami, pátou chuť, když zkoumal látky v potravinách.
Po prostudování vývaru a polévek své manželky to zjistil řasy kombu obsahoval příchutě umami. Tak se mu v roce 1908 podařilo identifikovat kyselinu glutamovou jako aminokyselinu zodpovědnou za umami.
Ale teprve nedávno bylo umami prohlášeno za oficiální pátou lidskou chuť. V 1980. letech XNUMX. století Japonsko uznalo umami jako chuť oddělenou od sladké, kyselé, slané a hořké.
Vynález koření umami
Příchuť Umami byla velmi populární a milovaná na počátku 20. století v Japonsku. Proto chtěl profesor Ikeda vytvořit jedinečné koření s příchutí umami, které by lidé mohli používat při vaření.
Potřeboval se ujistit, že kyselina glutamová má podobné vlastnosti jako jiná koření, jako je sůl a cukr. Chtěl, aby koření bylo rozpustné ve vodě a odolávalo vlhkosti a zabránilo se včasnému ztuhnutí.
Profesor přišel s glutamátem sodným (MSG).
Toto mělo silnou umami a pikantní chuť a dobře se skladovalo v lahvích. Během krátké doby se MSG stalo oblíbeným kořením v japonských pokrmech.
Odnést
Nyní, když víte, že umami je v podstatě jakékoli jídlo s pikantní příchutí, můžete se ho pokusit identifikovat ve svých pokrmech. Chuť glutamanu je s ostatními čtyřmi základními chutěmi opravdu nesrovnatelná.
Jakmile skutečně rozvinete své chuťové buňky, abyste to identifikovali jako jednu z pěti základních chutí, uvědomíte si, proč jsou některá jídla o tolik lepší než jiná.
Skvělé je, že si můžete vyrobit vlastní pastu z umami nebo použít vývar z dashi, abyste si doma naplnili recepty chutí umami.
Také se dozvíte o Jedinečná chuť Takoyaki, variace chutí a nápady na plnění
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarma
Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.
