Beth yw moromi? Y dechreuwr eplesu hanfodol er mwyn a saws soi

Awdur: Joost Nusselder, awdur llyfr coginio cynllunydd prydau hanfodol Japaneaidd Diweddarwyd Hydref 15, 2022

Sake yn ddiod feddwol Japaneaidd annwyl yn seiliedig ar reis, a saws soî yn sesnin cyffredin mewn llawer o fwydydd Asiaidd.

Mae cynhyrchion reis neu soi wedi'i eplesu yn hynod boblogaidd yn Japan. Ond i wneud bwydydd a diodydd wedi'u eplesu, defnyddir hylif brown trwchus.

Mae Moromi yn “gynnyrch sylfaenol” angenrheidiol a ddefnyddir yn y broses weithgynhyrchu. Fe'i gelwir hefyd yn saké lees neu saké kasu yn Japaneaidd a sake mash yn Saesneg.

Gelwir Moromi yn “sake mash” yn Saesneg. Mae'n stwnsh sake, cymysgedd eplesu cynradd a wneir trwy stwnsio reis wedi'i stemio, Sefydliad Iechyd y Byd, shubo (burum), a dwr. Mae'n domen reis meddal, gludiog sy'n llawn hylif sydd wedyn yn cael ei hidlo a'i ddefnyddio i gynhyrchu diod reis wedi'i eplesu yn Japan o'r enw sake.

Gwneir Moromi trwy gyfuno reis wedi'i stemio, koji, burum a dŵr. Yna mae'r gymysgedd yn cael ei eplesu am gyfnod o amser, fel arfer pythefnos.

Yn ystod y cyfnod hwn, mae'r burum a'r koji yn torri'r carbohydradau yn y reis yn alcohol a charbon deuocsid.

Ar ôl i'r eplesu gael ei gwblhau, yna caiff y moromi ei wasgu i gael gwared ar y gronynnau solet, gan arwain at saws soi neu saws.

Yn y swydd hon, byddaf yn siarad â chi am beth yw moromi, sut mae'n cael ei ddefnyddio, a pham ei fod yn gynhwysyn cychwynnol mor hanfodol yn rhai o fwydydd a diodydd eplesu mwyaf poblogaidd Japan.

Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd

Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.

Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:

Darllenwch am ddim

Beth yw Moromi?

Mae Moromi yn gynhwysyn allweddol wrth wneud saws soi a saws, ac mae ei ansawdd yn effeithio'n fawr ar y cynnyrch terfynol.

Weithiau gelwir Moromi hefyd yn moromi-miso, er nad oes ganddo unrhyw beth i'w wneud â miso past.

Mae'n hylif gludiog gyda gwead mêl neu driagl trwchus ac fe'i gwneir trwy stwnsio reis wedi'i stemio, koji (cynnyrch reis wedi'i eplesu), shubo (burum), a dwr.

Defnyddir ffa soia yn aml yn lle reis i wneud saws soi - gellir ei alw'n moromi hefyd.

Mae'n cael ei adnabod fel "sake mash," ac i ddechrau, mae'n edrych fel màs mawr o reis puffy.

Mae'n mynd trwy'r broses saccharification, pan fydd carbohydradau yn cael eu torri i lawr yn alcohol a charbon deuocsid gan y burum a'r koji.

I ddechrau, mae'r moromi yn lwmp mawr o reis eplesu, ac yn ystod y dadansoddiad, mae'n dod yn fwy hylif.

Wrth iddo feddalu a dechrau llifo, dywed y Japaneaid fod y moromi wedi “troi.” Yn Japaneaidd, fe'i gelwir moromi ga kaetta, 醪が返った.

Hyd yn oed ar ôl rhywfaint o hylifedd, mae disgyrchiant penodol cychwynnol, gludedd a melysrwydd y stwnsh yn anhygoel o uchel.

Wrth i eplesu barhau, mae disgyrchiant penodol yn lleihau, ac mae'r stwnsh yn mynd yn ysgafnach yn raddol (mwy o hylif) ac yn llai melys - dyna pryd maen nhw'n gwybod ei fod wedi troi a'i fod yn barod i'w hidlo.

Cyn stwnsio, gelwir y moromi yn moromi-zake neu doburoku.

Meddyliwch am moromi fel cynhwysyn cychwynnol yn y broses gweithgynhyrchu bwyd a diod wedi'i eplesu.

Ar ôl i'r eplesu gael ei gwblhau, yna caiff y moromi ei wasgu i gael gwared ar y solidau, gan arwain at hylif clir sydd naill ai'n saws soi neu sake.

Mae'n bosibl amcangyfrif y cam eplesu yn seiliedig ar newidiadau yn y cynnwys siwgr (melysrwydd) a disgyrchiant penodol.

Yng nghamau diweddarach y broses eplesu, mae'r disgyrchiant penodol yn nesáu at ddŵr neu hyd yn oed yn disgyn yn is na hynny, ac mae gludedd y gyfran hylif yn agosáu at ddŵr.

Mae alcohol yn disodli melyster gyda blas sych.

Pan fydd y solet a'r hylif yn cael eu gwahanu, gelwir y broses yn joso, ac mae sawl ffordd i'w wneud.

Mae moromi aeddfed yn cael ei wasgu i roi seishu a sake kasu (cacen sake cywasgedig).

Felly, mae moromi yn gynhwysyn hanfodol mewn dau o fwydydd eplesu mwyaf poblogaidd Japan: mwyn a'r saws soi sawrus a ddefnyddir ar gyfer coginio.

Am y rheswm hwn, mae bragwyr yn cymryd gofal mawr wrth sicrhau bod y moromi o'r ansawdd uchaf.

Mathau o moromi

Mae dau brif fath o moromi:

Sake moromi

Fe'i gelwir hefyd yn doburoku, mae hyn yn cyfeirio at yr hylif trwchus sy'n deillio o'r cymysgedd reis, shubo, koji a dŵr wedi'i eplesu.

Yna mae'r cymysgedd gludiog iawn yn cael ei hidlo, a dyma'r hyn rydyn ni'n ei adnabod fel mwyn amrwd. Cyn bod y mwyn yfed yn barod i'w fwyta, mae'r mwyn amrwd yn cael ei fireinio a'i brosesu.

Fodd bynnag, mae yna “doburoku,” cynnyrch masnachol heb hidlo moromi er mwyn - yn y bôn mae'n fwyn heb ei hidlo.

Yn ôl Cyfraith Treth Gwirodydd Japan, cyfeirir at fwyn Japan fel “mwyn mireinio,” ac mae'n orfodol hidlo'r mwyn moromi.

Yn Japan, felly nid yw “doburoku” yn cael ei ddosbarthu fel “mwyn mireinio” ond fel “gwirod bragu arall.”

Pan fyddwch chi'n blasu doburoku, byddwch chi'n canfod melyster anhygoel y reis, asidedd cymedrol, ac arogl coeth.

Oherwydd nad yw'r cynhwysion yn cael eu hidlo, mae hefyd yn faethlon iawn.

Moromi saws soi

Fe'i gelwir hefyd yn shoyu no mi neu'n “ffrwyth saws soi,” dyma'r cymysgedd trwchus sy'n deillio o eplesu ffa soia, gwenith, halen a dŵr.

Yna mae'r cymysgedd yn cael ei hidlo, a dyma beth rydyn ni'n ei adnabod fel saws soi.

Yn yr un modd â mwyn, mae'r moromi saws soi yn mynd trwy broses eplesu, ond yn lle reis, defnyddir ffa soia i wneud y moromi.

Mewn rhai rhanbarthau yn Japan, fel y rhagfectures Yamagata, Niigata, a Nagano, mae moromi saws soi yn cael ei fwyta ar ei ben ei hun neu yn lle sesnin.

Gellir ei ddefnyddio hyd yn oed fel sesnin sawrus.

Yn ogystal â blasu blas ac umami saws soi, gallwch hefyd ganfod gwead ffa soia a gwenith.

Gwneir mathau eraill o shoyu moromi trwy ychwanegu siwgr neu sylweddau eraill at gynhwysion saws soi traddodiadol ffa soia, gwenith (neu haidd), koji, a halen.

O ganlyniad, mae yna amrywiadau mewn blas, yn amrywio o felys iawn i hallt iawn, yn dibynnu ar y cynhwysion.

Gallwch frig “shoyu no mi” gyda physgod wedi'u grilio, cig, tofu oer, daikon wedi'u rhwygo, ac ati Mae'n ategu unrhyw ddysgl, yn ogystal â saws soi.

Beth yw blas moromi?

Mae gan Moromi flas melys a sur gydag arogl ychydig yn alcoholig.

Bydd blas ac arogl moromi yn newid wrth iddo eplesu, a bydd y blas terfynol yn dibynnu ar yr hyn y defnyddir y moromi i'w wneud.

Os caiff ei ddefnyddio i wneud saws soi, bydd ganddo flas hallt a sawrus, ac os caiff ei ddefnyddio i wneud mwyn, bydd ganddo flas melys.

Sut mae moromi yn cael ei wneud?

Gwneir sake moromi trwy eplesu reis, koji, swbo, a dwr.

Mae'r reis yn cael ei stemio yn gyntaf, ac yna mae'r koji, shubo, a dŵr yn cael eu hychwanegu ato.

Yna gadewir y cymysgedd i eplesu am tua phythefnos.

Gwneir moromi saws soi trwy eplesu ffa soia, gwenith, halen a dŵr.

Mae'r ffa soia a'r gwenith yn cael eu stemio yn gyntaf, ac yna mae'r halen a'r dŵr yn cael eu hychwanegu atynt.

Yna gadewir y cymysgedd i eplesu am tua thri mis.

Sut mae moromi yn cael ei ddefnyddio?

Gellir defnyddio Moromi i wneud saws soi a saws yn ogystal â bwydydd a diodydd eraill wedi'u eplesu.

I wneud mwyn, mae'r moromi yn cael ei hidlo ac mae'r hylif canlyniadol yn cael ei fireinio a'i brosesu.

I wneud saws soi, mae'r moromi yn cael ei hidlo ac mae'r hylif canlyniadol yn cael ei eplesu.

Gellir defnyddio Moromi hefyd i wneud bwydydd eraill wedi'u eplesu fel miso a finegr reis.

Gan fod moromi yn sylfaen eplesu gyffredinol, mae'n eithaf amlbwrpas ac nid yw'n gyfyngedig i wneud mwyn.

Beth yw rôl eplesu Moromi?

Rôl eplesu yw newid strwythur carbohydradau, proteinau a brasterau fel y gall y corff eu treulio'n hawdd.

Ond gwir rôl y moromi yw eplesu.

Felly, mae'r proteas ac amylas o ffwng yn hydroleiddio'r proteinau a'r polysacaridau, ac mae hyn yn creu cyfansoddion nitrogen amrywiol yn ogystal â siwgrau ac asidau amino.

Beth yw tarddiad moromi?

Daw’r gair moromi o’r ferf moru, a oedd yn yr hen Japaneaid yn golygu “cronni.”

Gellir darllen y cymeriad ar gyfer mo (母) hefyd fel haha, sy'n golygu "mam." Felly gellir cyfieithu moromi yn llythrennol fel “gwirod mam” neu “fam eplesu.”

Rhoddwyd yr enw hwn oherwydd moromi yw'r cynhwysyn allweddol yn y broses weithgynhyrchu saws saws a soi.

Cyn ei wasgu, roedd y stwnsh yn cael ei adnabod fel doburoku neu moromi-zake, ac roedd yn cael ei gynhyrchu nid yn unig mewn bragdai mwyn ond hefyd yn cael ei fwyta gan ffermwyr a chominwyr.

Gyda sefydlu'r Gyfraith Treth Gwirodydd yn ystod Oes Meiji, fodd bynnag, daeth bragu cartref yn anghyfreithlon yn ystod y blynyddoedd 1868-1911.

Dyfeisiwyd bwyd a diodydd reis wedi'u eplesu yn Tsieina fwy na 2500 o flynyddoedd yn ôl.

Ond mae gan moromi hanes hir yn niwylliant Japan ac fe'i crybwyllir yn y Manyoshu, blodeugerdd o farddoniaeth Japaneaidd o'r wythfed ganrif.

Mae un gerdd, yn arbennig, yn canmol doburoku Mt. Miwa, a thybir mai dyma'r gerdd hynaf sy'n sôn am y ddiod hon.

Mae'r Manyoshu hefyd yn cynnwys cerdd sy'n sôn am kasutori shochu, a wneir trwy ddistyllu moromi.

Cyhyd ag y mae saws soi a mwyn wedi bod o gwmpas, moromi fu'r cymysgedd allweddol i'w gwneud.

Beth yw manteision moromi?

Mae Moromi yn gyfoethog mewn fitaminau a mwynau, ac mae hefyd yn cynnwys ensymau sy'n helpu gyda threulio.

Mae'n ffynhonnell dda o brotein, ac mae hefyd yn cynnwys koji, y gwyddys bod ganddo lawer o fanteision iechyd.

Mae rhai o fanteision iechyd koji yn cynnwys:

• Hybu'r system imiwnedd
• Gwella treuliad
• Lleihau llid
• Gwella swyddogaeth yr afu

Mae Moromi hefyd yn ffynhonnell dda o probiotegau, sy'n fuddiol i iechyd y perfedd. Mewn gwirionedd, mae moromi yn rhan o gategori o fwydydd a diodydd iach wedi'u eplesu a elwir yn kampocha.

Mae Kampocha yn cynnwys bwydydd a diodydd eplesu eraill fel kimchi, sauerkraut, kefir, a kombucha.

Mae'r bwydydd a'r diodydd hyn i gyd yn gyfoethog mewn probiotegau ac mae ganddynt lawer o fanteision iechyd i'r system dreulio, ac fe'u hystyrir yn fwydydd meddyginiaethol.

Moromi vs Moromi miso

Mae blas moromi miso yn debyg i flas miso melys gyda gwead grawnog, ond nid past miso mohono mewn gwirionedd.

Camsyniad cyffredin yw camgymryd miso past a moromi, fodd bynnag, nid ydynt yr un peth.

Mae hyd yn oed rhai unigolion o Japan yn credu ar gam mai cynnyrch y broses o wneud miso yw moromi miso. Mae hynny'n ffug.

Mae Moromi miso yn cyfeirio at y bwyd sy'n debyg i saws soi moromi ac yn cael ei greu i'w fwyta o'r cychwyn cyntaf. Gellir ei ddefnyddio fel condiment.

Gellir gwneud Moromi miso gan ddefnyddio'r un dull â saws soi. Yn yr achos hwn, mae'n cael ei wahaniaethu gan ostyngiad yng nghynnwys halen y dŵr halen a ddefnyddir.

Ar y llaw arall, weithiau mae'n cael ei wneud gyda saws soi, koji, amazake, siwgr, a sesame sydd ar gael yn fasnachol. Mae yna nifer o ddulliau paratoi ac amrywiaethau.

Mae eraill yn ystyried “shoyu no mi” yn moromi miso, tra bod rhai yn gwneud moromi miso cymharol felys gyda siwgr neu siwgr grisial.

Beth yw moromi natto?

Mae Moromi natto yn amrywiaeth o natto (haidd wedi'i eplesu) sy'n cael ei wneud gan ddefnyddio moromi. Yn y bôn, mae'n haidd wedi'i frechu â llwydni koji.

Mae'r moromi a ddefnyddir fel arfer yn gynhwysyn dros ben o wneud saws soi neu miso.

Gwneir y natto trwy gymysgu'r moromi gyda ffa soia cyfan a chaniatáu iddynt eplesu.

Mae'r cynnyrch canlyniadol yn fwyd gludiog, gludiog sy'n uchel mewn protein ac yn gyfoethog mewn blas.

Yn wahanol i'r moromi a ddefnyddir i wneud saws soi a saws nad yw'n cael ei fwyta, mae moromi natto yn bryd poblogaidd sy'n cael ei fwyta'n aml fel dysgl ochr neu ar gyfer brecwast.

Gellir ei weini â reis, ar ben nwdls, neu ei ddefnyddio fel atodiad.

Dysgu sut mae natto yn wahanol i miso o ran blas a phroses gynhyrchu yma

Ble i brynu moromi

Nid Moromi yw'r math o gynhwysyn i'w brynu yn y siop groser.

Gan ei fod yn gynhwysyn sylfaenol ar gyfer bwydydd a diodydd wedi'u eplesu, fe'i gwneir fel arfer gan gynhyrchwyr bwyd a diod wedi'i eplesu.

Mae rhai cwmnïau sy'n gwneud moromi yn cynnwys:

• Gorfforaeth Yamasa
• Corfforaeth Kikkoman
• Mae Marukome Co., Ltd.

Mae rhai brandiau yn Japan sy'n cario masau moromi wedi'u pecynnu y gall pobl eu defnyddio i wneud mwyn a chynhyrchion eraill gartref.

Os oes gennych ddiddordeb mewn gwneud eich bwydydd a'ch diodydd eplesu eich hun, mae'n well gwneud eich moromi eich hun.

Takeaway

Mae Moromi yn gynhwysyn allweddol mewn llawer o fwydydd a diodydd wedi'u eplesu, fel mwyn, saws soi, a miso. Fe'i gelwir hefyd yn “màs mwyn” oherwydd ei siâp talpiog.

Mae Moromi yn gyfoethog mewn fitaminau, mwynau, ensymau a probiotegau, felly mae'n rhan o'r hyn sy'n gwneud bwyd a diodydd wedi'u eplesu yn iach.

Mae gan fwyd Japaneaidd hanes hir o eplesu, ac mae moromi wedi cael ei ddefnyddio ers canrifoedd i wneud bwydydd a diodydd traddodiadol fel eu mwyn diod cenedlaethol.

Nesaf, darganfyddwch rhai ryseitiau anhygoel y gallwch eu gwneud gan ddefnyddio mwyn

Edrychwch ar ein llyfr coginio newydd

Ryseitiau teulu Bitemybun gyda chynllunydd prydau cyflawn a chanllaw ryseitiau.

Rhowch gynnig arni am ddim gyda Kindle Unlimited:

Darllenwch am ddim

Mae Joost Nusselder, sylfaenydd Bite My Bun yn farchnatwr cynnwys, yn dad ac wrth ei fodd yn rhoi cynnig ar fwyd newydd gyda bwyd o Japan wrth wraidd ei angerdd, ac ynghyd â'i dîm mae wedi bod yn creu erthyglau blog manwl ers 2016 i helpu darllenwyr ffyddlon gyda ryseitiau ac awgrymiadau coginio.