Ansjos sauce vs fiskesauce: er de det samme?
Fiskesovs er et populært flydende krydderi over hele verden, fremstillet af fermenteret fisk eller krillekstrakt. Fisken saltes i alt mellem et par måneder til 2 år, før den sælges til konsum.
I løbet af denne tid nedbryder bakteriefermentering fisken til en saucestruktur, og sådan laves fiskesovs.
Det er en fast krydderi i størstedelen af Asien. Det bruges i forskellige køkkener i øst- og sydøstasiatiske lande såsom:
- Filippinerne
- Thailand
- taiwan
- Malaysia
- Kina
- Indonesien
- Laos
- Cambodja
- Burma
- og Vietnam
Men ansjos sauce er også meget udbredt. Er ansjos fisk ikke, og er de ikke det samme? Lad os se på forskellene.
Fiskesovs blev en af de vigtigste ingredienser til hjemmekokke og kokke lige siden den blev anerkendt globalt, før det 20. århundrede overhovedet begyndte.
Og grunden til det er fordi den har evnen til at give retterne en salig umami -smag.
På grundlæggende niveau er fiskesauce og ansjos sauce næsten det samme, idet kun hærdningsprocesserne har små forskelle, men de er begge gærede for at få den umami -smag. Du kan roligt erstatte det ene med det andet og få meget lignende resultater i en ret.
Fiskens glutamatindhold opstår, når den er gæret - det er derfor, folk kan smage umami -smagen i fiskesovsen.
Udover at være en yndet krydderi til de fleste retter, bruges fiskesauce også som en primær ingrediens til at lave dipsaucer.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Ansjos sauce
Ansjos sauce fremstilles af brønden ansjoser (en lille, almindelig foderfisk fra familien Engraulidae), som er renset i saltlage og hærdet i flere måneder til et par år.
Dette får de hærdede ansjoser til at blive dyb grå og skaber deres karakteristiske stærke smag.
Mit foretrukne ansjos sauce mærke er denne flaske fra Chung Jung One:
Fiskesovs
Historisk blev fiskesovser fremstillet ved hjælp af forskellige arter af fisk og skaldyr. Producenter brugte enten hele fisken eller brugte bare dens blod eller indvolde.
I dag er fiskesauce simpelthen hærdet i salt, og fisketyperne producenterne omfatter ansjos, rejer, makrel eller andre fiskearter, der har et højt olieindhold og også har en stærk smag.
Nogle producenter bruger urter og krydderier til at skabe deres version af fiskesovsen, så det kan forårsage større forskel mellem de to.
Normalt bruger moderne fiskesauce fisk eller skaldyr. Derefter blander de dem med salt ved 10% - 30% koncentration for at helbrede dem.
Den saltede blanding anbringes derefter i en specielt designet beholder til hærdning. Det er forseglet og hærdet i op til 2 år. Den type fiskesauce er dyrere og betragtes som mere "præmie".
I nogle tilfælde vil den samme fisk, der blev helbredt, blive brugt igen og igen flere gange. De bruger genudvindingsmetoden, som fjerner fiskemassen og derefter koger den.
Karamel, melasse eller ristede ris tilsættes til andenpas-fiskesauceerne for at forbedre det visuelle udseende og tilføre smag til det.
De er tyndere og billigere. Så hvis du køber billige fiskesovser, er det sandsynligvis årsagen til forskellen i smag.
En anden metode, der bruges af nogle producenter for at lave mere fiskesauce, er ved at vande en fisk fra første tryk.
Dette får fiskesovsen til at have en udtalt fiskeagtig smag, da den kun er blevet gæret kortvarigt (ansjoserne i ansjossovsen er faktisk helbredt umiddelbart efter at de er fanget).
Derfor kan nogle mennesker ikke tåle smagen af fiskesovs, men er helt i orden med ansjossauce, fordi den ofte er lavet til at have en mere fisket og udtalt smag.
Hvis gæringsprocessen udføres, som den skal være, vil fiskesovsen få en nuttier, rigere og mere salig smag.
Deres forskelle og ligheder
Fiskesauce og ansjos sauce er næsten det samme, idet kun hærdningsprocesserne har små forskelle.
Og hvad angår deres smag, ja, det varierer fra sted til sted, da fiskesauce og ansjos sauce har forskellige tilberedningsteknikker, men den stærke smag kan ikke skelnes.
Asiatisk og sydøstasiatisk fiskesauce har dog den specielle umami-smag da fisken de bruger til at lave fiskesaucen har glutamatindhold i sig og kan smage bedre end ansjossaucen (det varierer også erfaringsmæssigt).
Kan jeg erstatte ansjos sauce med fiskesauce?
Ja, du kan bruge dem i flæng i dine retter, der muligvis kræver det ene eller det andet som en af ingredienserne. Bare ved, at især med billig fiskesauce kan du få en mere fisket smag i din ret. Jeg anbefaler at bruge fiskesauce til at erstatte ansjos sauce i et forhold på 3: 4.
Brug bare lidt mindre fiskesauce.
Ansjos sauce går langt tilbage
På den anden side bevarer de spanske boquerones, som er ansjoser syltet i eddike og har en mildere smag, farven på ansjosernes kød.
Selv de gamle romere brugte ansjoser som grundlag for deres gærede fiskesauce kaldet "garum".
Garum blev specielt udviklet til langdistancehandel og handel og var kendt i hele Europa og Afrika for sin lange holdbarhed og blev endda masseproduceret på et industrielt niveau.
Ansjoser blev også spist rå som et afrodisiakum.
I dag bruges de primært som et gæret krydderi for at tilføje smag til forskellige retter.
Dens stærke smag gør den også gunstig som en førsteklasses ingrediens i fremstilling af saucer og krydderier som Gentleman's Relish, Worcestershire sauce, Caesar salatdressing, remoulade, andre fiskesauce og nogle gange i udvalgte Café de Paris smør.
Der sælges også ansjosfileter til husholdningsbrug, der er pakket i salt eller olie i små glas- eller dåseglass eller sommetider rulles rundt om kapers.
Udover ansjos sauce og fileter er de også lavet til ansjospasta.
Nogle fiskere bruger også ansjoser som agn for at fange større fisk som havabbor og tun.
Det er på grund af hærdningsprocessen, ansjos gennemgår, der skaber deres stærke smag og umami.
De italienske friske ansjoser kendt som "alici" er mildere i smagen sammenlignet med andre ansjoser.
Ansjos fiskesauce er lige så efterspurgt globalt som andre former for fiskesauce, faktisk er fiskesauce -producenternes succes udelukkende tilskrevet deres erhverv.
Også tjek denne sushi sauces navneliste for at lære alle typerne
Ansjosepasta
Ansjospasta har en forventet smag, der ligner ansjos sauce, men den er lavet anderledes end ansjos sauce. Pastaen er lavet af hærdede ansjoser, der formales til en pastaagtig konsistens.
De blandes med krydderier, vand, eddike og en smule sukker. Blandingen pakkes derefter normalt i rør (der ligner tandpasta) og sælges i mange asiatiske supermarkeder.
Du kan bruge denne pasta som krydderi for at tilføje en fiskeagtig smag til alle slags retter, fra supper til pasta, nudler, ris og salatdressinger.
Er ansjospasta det samme som ansjossauce?
Nå nej, egentlig ikke. Ansjos i vestlig og fransk stil er fremstillet af dåse ansjoser blandet til en pastaagtig konsistens.
Men så bliver den mere flydende med eddike (normalt rød- eller hvidvineddike), og smagen forstærkes med hvidløg, fed, timian og peber.
Nogle mennesker vil bruge andre krydderier, men det er de grundlæggende.
Asiatisk ansjos sauce, især den koreanske version, er lavet med havsalt og rå ansjoser, som efterlades til gæring i 9-12 måneder.
Det er således ikke fremstillet af dåse ansjoser, så det har den gærede og let skarpe smag. Det ligner stort set mest fiskesauce, undtagen ansjoser bruges, ikke andre typer fisk og skaldyr.
Ansjospasta vs fiskesauce
Både ansjospasta og fiskesauce har lignende smag, men folk har en tendens til at bruge dem til at smage forskellige typer retter.
Det er ikke så fisket i smagen som fiskesovs, men det kan være saltinger er stærkere i umami -smag, så brug det sparsomt.
Den største oplagte forskel mellem de to er konsistens. Ansjospasta er tyk og cremet, som miso pasta, hvorimod fiskesovs er en flydende og løbende sauce.
Det er lidt tykkere end sojasovs, men det er stadig let at hælde.
Populære anvendelser til ansjospasta omfatter:
- som en del af dressingen til Caesersalat
- i gryderetter
- i supper for at tilføje umami -smag
- til braises
- pastasauce
- gnide på bøf
- som krydderi til sauterede eller ristede grøntsager
- chili
- sovs
Opskrifter med fiskesauce
- Batchoy (filippinsk kylling eller svinekødssuppe med fiskesauce)
- Thai bøf og nudelsalat
- Braiseret lammeskank med fiskesauce
- Rejer Curry med Kikærter og blomkål
- Grillede kyllingespyd med asiatisk pæreslaw
- Grillet svinemørbrad med appelsinsesam asparges og ris
- Glaserede kyllingelår
- Aromatisk suppe med rejer og nudler
- Rød snapper med Sambal
- Migas Fried Ris
Læs også: hvilke typer fisk bruges til sushi?
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.