Hvad er Tangzhong vs Yudane dej? Japanske brødfremstillingsmetoder

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret september 12, 2021

Asiatisk brød er forskelligt fra de vestlige typer, vi finder på hylden på grund af tekstur, smag og bagemetode.

Tangzhong og Yudane er to brødfremstillingsmetoder ved hjælp af vandrox, der resulterer i blødt asiatisk brød. Der er gærbrødteknikker, men den asiatiske metode resulterer i bløde, møre brødruller, der aldrig er hårde eller for seje.

Tangzhong er den kinesiske gærbrødteknik, hvorimod Yudane er en lignende, men lidt anderledes japansk metode.

Tangzhong og Yudane er to måder at lave en rouxpasta, der blandes i dejen. Til den kinesiske tangzhong -metode blandes mel med vand på en komfur, indtil det danner en tyk pasta. Til den japanske yudanmetode skoldes mel og blandes med kogende vand, indtil der dannes en gelatinelignende pasta.

Begge rouxfremstillingsmetoder tilbyder et lignende resultat af blød, mør brøddej med et højere fugtindhold, der holder sig friskere i længere tid.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Hvad er Tangzhong vs. Yudane dej?

Tangzhong og Yudane er lignende asiatiske brødfremstillingsmetoder ved hjælp af en roux og brødmel. Begge dele er dybest set metoder til at koge brødmel med vand for at lave en pasta, der gelerer i din bunddej.

Denne mel-vand-blanding er meget fugtabsorberende og giver blødt brød. Både tangzhong og yudane oversætter til noget i retning af 'kogt dej'.

Så du undrer dig sikkert over, hvad er denne kogte dej, og hvorfor har jeg brug for denne roux?

At lave en roux har det samme mål: at gelatinisere stivelse i melet med en væske (kan være varm eller lun).  

Lad os se på forskellen mellem de to roux -typer.

Når melet er kogt, gelatiniseres alle melets stivelse. Dette får det til at bevare mere fugt, og det resulterende brød er blødt, luftigt og holdbart i længere tid. Der er således ingen grund til at tilføje mere fedt eller andre tilsætningsstoffer.

Både Yudane og Tangzhong fungerer lige så godt til at gelatinisere stivelse i en brødopskrift.

Yudane- og Tangzhong -metoderne fælder mere væske i det kogte mel. Denne proces, kendt som prægelatinisering, holder dejen blød.

Denne dej absorberer også næsten dobbelt så meget væske som det, du normalt ville bruge til vestligt brød.

Således har brødet lavet med disse to metoder et meget højere hydratiseringsniveau. Faktisk har japansk brød et fugtighedsniveau på cirka 70%, hvilket er meget højere end det meste af det brød, du kender.

Tangzhong (kinesisk) er en roux med en gelignende konsistens. Det fremstilles ved at koge mel med en væske som mælk eller vand. Når man bruger Tangzhong -teknikken, koger bageren mel med lidt væske på komfuret sammen, indtil der dannes en pasta. Denne pasta blandes i brøddejen.

Yudane (japansk) er en roux med en gelignende konsistens. Det fremstilles ved at koge mel med en varm væske ved kogetemperatur. Når man bruger Yudane -metoden, hælder bageren kogende varmt vand over melet og omrøres, mens melet skoldes lejlighedsvis.

Selvom begge metoder producerer en lignende tekstur, vil Yudane-lavet brød holde sin friskhed længere end Tangzhong.

Læs også: Kinesisk mad vs japansk mad | 3 hovedforskelle forklaret

Hvad er fordelen ved Yudane vs. Tangzhong?

At lave en vand-roux er yderst fordelagtigt, hvis du vil have mør og blød dej. Det giver et mælket brød og smøragtig tekstur til dine bagværk.

Når du laver en roux, er det en enkel og hurtig opgave, men det gør en verden til forskel.

Dit brød bliver mere mørt, luftigere og blødere.

Du kan også reducere mængden af ​​usaltet smør, saltet smør, olie og æg. Du kan endda springe disse ingredienser helt over som følge af de mirakuløse virkninger af vandroxen.

Men endelig vil jeg også nævne, at brug af Tangzhong- eller Yudane -metoden også øger brødets holdbarhed, hvis det opbevares i en brødform eller emballage.

Men inden jeg går videre, vil jeg se nærmere på begge metoder.

Hvad er forskellene mellem Tangzhong vs Yudane?

Der er flere ligheder end forskelle, men den største forskel mellem disse to metoder er den tid, det tager, indtil Yudane er klar til brug.

Tangzhong kan bruges umiddelbart efter at den er afkølet til stuetemperatur, mens Yudane skal hvile i mindst 8-12 timer i køleskabet (gerne natten over).

Selvom Yudane er lettere at lave, er det vanskeligere at indarbejde i dejen, fordi blandingen er tykkere og stivere. Alt du skal gøre er at blande mere, men det er ikke noget at bekymre sig om.

Der er ingen konsensus om forskellene i resultater mellem de to metoder. Nogle mennesker siger, at Yudane -dejen, der blev brugt til japansk mælkebrød, steg mere end det samme mælkebrød, der blev lavet ved hjælp af Tangzhong.

Krummerne ser også ud til at være strammere og mere kompakte med Yudane -metoden, men generelt er konsistensen af ​​mælkebrødsruller næsten identisk.

Fordele og ulemper Yudane

FORDELE

• let at lave
• behøver kun at blande mel med varmt kogende vand
• tyk pasta, der absorberer mere fugt
• resulterer i mere luftigt og mørt brød

ULEMPER

• tykkere roux, som er svær at blande og kombinere med resten af ​​ingredienserne, når dejen laves
• kræver en lang hviletid på 8+ timer
• kræver forberedelse

Fordele og ulemper Tangzhong

FORDELE

• har en tyndere våd gelpasta -tekstur, så det er let at blande i dejen
• hurtig at lave
• kun brug for mel og vand ved stuetemperatur

ULEMPER

• skal koge lidt længere på komfuret, indtil det tykner
• brødruller er ikke helt så luftige og hæver ikke så meget

Jeg kan godt lide denne video, fordi den virkelig giver dig et godt overblik over begge disse brødformningstyper i Asien:

Hvad er Tangzhong -metoden?

Denne kinesiske teknik er forankret i Japans Yukone- eller Yudane -metoder. Det blev fremmet og populariseret i Asien af ​​den taiwanske forfatter Yvonne Chen.

Det indebærer at tilberede en lille mængde mel og væske i en gæropskrift i meget korte perioder, før den resulterende tykke gylle og resten af ​​ingredienserne kombineres.

Denne water roux -teknik tilføjer ømhed og forbedrer kvaliteten af ​​din surdej, samtidig med at den holder sig friskere i længere tid.

Til Tangzhong skal du koge mel ved en temperatur på 65 ° C (149 ° F). Tilberedning af noget mel og væske i din opskrift gelatiniserer stivelse i melet. Dette omdanner ingredienserne til en tyktflydende pasta, der kan tilsættes din brøddej.

Tangzhong ligner de japanske metoder kendt som Yudane eller water roux. Dette er bemærkelsesværdigt, fordi det kan gøres med relativt lav hydrering, ved at bruge færre fedtstoffer, olier og stadig producere utroligt mørt brød.

Hvad gør dette ved gærdej? Dette forgelatinerer stivelse i mel, så de kan absorbere mere vand. Melet absorberer dobbelt så meget varmt vand eller mælk, som det ville afkøle/lunken mælk eller mælk, som du bruger til at lave gærdej.

Stivelsen i mel absorberer mere væske. Stivelse er imidlertid også mere stabil end vand, fordi den opvarmes med vand for at skabe struktur. Dette gør det muligt for stivelsen at beholde den ekstra væske under æltnings- og bagningsprocesserne.

Hvad adskiller Tanghzong -rundstykker fra vestligt brød?

Resultatet er, at dejen er mindre vandig, så det er lettere at ælte. Det er også mindre klistret end vestlig dej. Dine brødruller stiger også højere.

Dette sker, fordi vandet skaber mere damp inde i bollen, og så stiger brødet i ovnen mere sammen med kuldioxid frigivet af gæren.

Konklusionen er, at du vil have tilbageholdt mere vand, mens du bager brød, og rullerne forbliver bløde og friskere i længere perioder og er fugtigere.

Det er således fantastiske sandwichboller, fordi de ikke er hårde og holder sig friske i et par dage.

Sådan laver du Tangzhong (trin for trin)

Det er let at lave Tangzhong roux derhjemme.

Alt du behøver er brød, mel og vand. Det handler om at bruge det korrekte forhold mellem mel og vand.

Så ved at kombinere 1 del mel til 5 dele væske. Hvis du f.eks. Bruger 10 gram brødmel, har du brug for præcis 50 gram vand for den perfekte konsistens og tekstur.

Kog mel og vand ved stuetemperatur over medium varme i en gryde. Kog og rør rouxen, indtil den begynder at tykne, hvilket kan ske meget hurtigt. Så snart fortykkelsen sker, sænkes temperaturen og blandes, indtil du får en tyk pasta. Det skal være lidt som en puré.

Læg din roux i en beholder, og vent på, at den er afkølet til stuetemperatur. Det bør ikke bruges varmt. Hvis du vil, kan du også opbevare rouxen i dit køleskab, men sørg derefter for, at den er ved stuetemperatur, før du er klar til at bage.

Hvad er Yudane -metoden?

Yudane dej hvidt brød (Yudane brød) er lavet af kommercielt hårdt mel ved hjælp af ingen gæringsmetode. Dejen laves ved at koge vand og mel i et forhold på 1: 1. Det gør det blødeste og blødeste brød, du nogensinde vil smage!

Du skal dog forplanlægge, når du bruger Yudane-metoden, fordi det færdigkogte mel skal hvile natten over.

Denne metode adskiller sig fra Tangzhong, fordi du koger væsken (normalt vand), derefter hælder den over melet og omrøres for at kombinere. Du skal lade blandingen afkøle til stuetemperatur, og derefter blande den med dejen.

Du kan også lade det stå i køleskabet til næste dag. Du tager derefter blandingen ud, lader den varme op og blander den derefter i din dej.

Selvom Yudane roux-fremstillingsmetoden er hurtigere end komfurets metode, opnår den stadig det samme resultat.

Men da du lader det stå i køleskabet i lang tid, tager det lang tid at lave brød på denne måde i forhold til Tangzhong.

De fleste forsøg har ikke vist nogen signifikante forskelle mellem de to metoder, men Yudane laver en blødere dej.

Hvad er forskellen mellem japansk Yudane -brød og vestligt brød?

Yudane-brødfremstillingsmetoden har et specifikt brødvolumen, som er højere end konventionel brødfremstilling (kontrol) uden Yudane-dej. Yudane -brødet har også et højere fugtindhold på grund af øget vandoptagelse.

Med tilsætning af Yudane -dej øges det samlede og reducerende indhold af sukker og maltose i Yudane -brød, så det betyder, at brødet bliver meget blødt efter bagning. Stalingsprocessen er også langsommere, så brød forbliver friskere i længere tid.

Denne brødrulle er også mere sammenhængende og bevarer den luftige konsistens. Normalt er denne type brød sødere og ligner mere dessertdej end dit gennemsnitlige amerikanske surdejsbrød. Derfor kaldes det japansk mælkebrød, fordi det har den bløde mælkeagtige tekstur.

Sådan laver du Yudane (trin for trin)

De fleste japanske brødopskrifter indeholder en eller anden type roux, og det er det, der adskiller dem fra de europæiske og amerikanske.

Så for at lave Yudane skal du kombinere et forhold på 1: 1 mel og varmt kogende vand.

Tilsæt dit mel i en skål, og tilsæt langsomt det kogende vand, mens du blander. Du får en tyk pasta, mens du blander den. Dæk skålen til og lad blandingen hvile i køleskabet natten over eller i mindst 8 timer.

Hæv derefter temperaturen, indtil din roux er ved stuetemperatur, inden du bager.

Lad blandingen hvile i mange timer gør det muligt for stivelsen at blive gelatine, hvilket hjælper din dej med at udvikle den lækre smag og perfekte tekstur til at lave blødt japansk mælkebrød.

Hvad er Yukone -metoden?

Yukone -metoden er den samme som Tangzhong -metoden. Folk refererer bare til dem med et andet navn, fordi Yukone er japansk.

Nå, Yukone -metoden er lige så simpel som Yudane eller Tangzhong: Bare kombiner mel med noget stuetemperaturvand og kog det på din komfur.

Bland indtil det bliver en tyk pasta med konsistensen af ​​gelatine. Stivelsen bliver gelatine, og denne pasta bliver derefter inkorporeret i dit brød eller wienerbrøddej.

Denne type dej er ideel til fremstilling af mad som rundstykker, bagels og japansk mælkebrød.

En brødopskrift, der indeholder Yukone- og Yudane -metoder, bevarer fugt meget bedre, så du kan regne med et fantastisk mørt brød.

Yudane vs Tangzhong -forhold og fugtighedsniveauer resumé

Ofte Stillede Spørgsmål

Hvad bruges Yudane og Tangzhong til?

Generelt bruges disse to rouxpastaer til at lave alle slags brød.

Men der er en specielt japansk mælkebrød, og det hedder Shokupan.

Hvis du har været i Japan, har du sikkert smagt dette lækre luftige brød. Den japanske mælkebrød er lavet med brødmel og en roux lavet med yudan -metoden.

Dette er dog ikke noget almindeligt mælkebrød ... det forbliver fugtigt og blødt længere end din gennemsnitlige baguette.

Nogle mennesker, der har smagt mælkebrød i Japan, siger, at teksturen ligner den af Mochi da det er sløvt.

Selvom mælkebrød ikke indeholder æg, er det ekstremt mørt. At lave det tager kun 30 minutter eller mindre, så længe du har rouxen, og derefter tager stigningen lidt ekstra tid.

For at lave dette japanske mælkebrød skal du bruge brødmel, roux, gær, usaltet smør og selvfølgelig mælk. Inden du blander alle ingredienserne, skal du lave roux mindst 8 timer, før du begynder at lave brødet.

Mad du kan lave

Der er masser af velsmagende opskrifter med japansk dej og japanske brødsorter, herunder:

• Japansk ægsandwich (Tamago Sando)
• Friteret sandwich (Katsu Sando)
• Japansk frugtsandwich (Fruit Sando)
• Panko brødkrummer
• Surdej ruller
• Kanelsnegle
• Boller med kardemone og sødmælk

Du kan bage de fleste af dine yndlingsbagværk og brød med Tangzhong og Yudane roux.

Er Tangzhong kinesisk eller japansk?

Ordet Tangzhong er kinesisk, men det refererer faktisk til en japansk vandrox.

Grunden til at Tangzhong er så berømt, er dog, fordi den blev populær overalt i Sydøstasien af ​​den kinesiske kok Yvonne Chen.

I 1990'erne forfattede hun en bog kaldet 65 ° brødlægen og der kaldte hun denne japanske rouxfremstillingsmetode for Tangzhong, så det ville appellere til hendes for det meste kinesiske læsere.

Hvilket mel bruger du til Tangzhong og Yudane?

For at lave roux er det bedst at bruge en slags hvedemel. Den bedste er det klassiske hvide mel, fordi det har en høj stivelsesmængde.

Men du kan også bruge fuldkornsmel, mellemproteinbrødmel og fuldkornsmel.

Lær mere om alle de forskellige typer japansk mel her

Hvordan udtaler man Tangzhong?

Det udtales tang-zong.

Hvad er konsistensen af ​​Tangzhong?

Tangzhong har en gel-lignende pasta-konsistens. Det er ret let at blande i dejen, fordi det smelter i brødmel, gær og andre ingredienser, du bruger.

Hvad er bedre, Tangzhong eller Yudane?

Det kommer til personlig smag og præferencer, men begge brød har forskellige teksturer. Hvis du laver brød ved hjælp af Tangzhong -metoden, ligner det mere brioche, men stadig blødt og luftigt.

Yudane -metoden gør brødet endnu lettere og luftigere. Det er det perfekte sandwichbrød og holder sig friskere i længere tid (mindst et par dage).

Et Yudane -brød kræver mere tid at lave og mere planlægning fremad, men du har brug for færre ingredienser for at lave det.

Tag væk

Hvis du er træt af at ende med hårdt, forældet brød, skal du bruge Tangzhong- eller Yudane -metoder til at lave japansk brød efter en autentisk opskrift.

Husk, at begge metoder involverer at lave en roux ved at blande brødmel og vand roux, indtil du ender med en tyk pasta, der blødgør din dej og gør den luftig.

Når du først har prøvet denne type mælket brød, har du svært ved at gå tilbage til noget gammelt brød til din sandwich.

Læs derefter min Ultimate guide til den japanske Onigirazu sushi sandwich | opskrift og mere

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.