Honyaki: Cuchillos Forjados Monomaterial
Los cuchillos Honyaki están forjados de un solo material, generalmente acero con alto contenido de carbono. El honyaki más fino (mizu-honyaki) se endurece diferencialmente, el mismo método que se usa para la katana tradicional.
Su filo es el más duradero de todas las hojas japonesas. Son extremadamente difíciles de forjar y requieren un alto nivel de habilidad y experiencia.
También son muy difíciles de afilar y mantener, y se dañan fácilmente si no se usan correctamente.
También son más caros que otros cuchillos (cuesta más de $1000 por un gyuto de 240 mm), como los cuchillos Kasumi, que están hechos de dos materiales y son más fáciles de forjar y mantener.
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¿Qué es el acero Honyaki?
Honyaki es un método tradicional japonés de construcción de hojas que implica fabricar el cuchillo a partir de una sola pieza de metal conocida como "Hagane", que es acero con alto contenido de carbono.
Es uno de los más métodos antiguos de hacer cuchillos y tiene su origen en la antigua técnica japonesa de fabricación de espadas, conocida como Nihonto.
El Hagane, o simplemente acero, puede ser Acero blanco, también conocido como Shirogami, o acero azul, también conocido como Aogami.
Ahora, si uno dijera que la única diferencia entre el acero Shirogami y Aogami es el color, ciertamente estaría equivocado.
El caso es que ambos cuchillos vienen con sus pros y sus contras. Por ejemplo, los cuchillos Honyaki hechos de acero azul tienen mejor retención de filo y resistencia a la corrosión.
Pero al mismo tiempo, no son muy afilados, así como también son muy difíciles de afilar y, a menudo, se ubican en el lado frágil en la escala HRC.
Además, el acero azul también tiene otras aleaciones como el cromo y el tungsteno mezclados para facilitar el proceso de forjado, que va totalmente en contra de los métodos de forjado tradicionales japoneses Honyaki o Nihonto.
Esta es una de las principales razones por las que a menudo encontrará cuchillos Honyaki de acero azul relativamente más baratos que sus homólogos de acero blanco.
Por otro lado, los cuchillos de cocina japoneses Honyaki hechos de acero blanco, o Shirogami, mantente fiel a las antiguas tradiciones japonesas.
Cada cuchillo Shirogami Honyaki está hecho de una pieza de acero de alto carbono blanco puro sin ninguna adición de aleaciones.
Además, en comparación con los cuchillos Honyaki de acero azul, las variantes de acero blanco son increíblemente afiladas.
Sin embargo, en el lado negativo, el acero blanco también deberá afilarse con más frecuencia.
Por no hablar de la fragilidad extrema, con una puntuación de más de 65 HRC, y el gran cuidado debido a una mayor susceptibilidad a la corrosión.
Dado que el acero blanco Cuchillos japoneses son difíciles de hacer, el proceso es manejado por artesanos muy numerosos y experimentados.
Por lo tanto, solo hay un número limitado de cuchillos Honyaki de acero blanco en el mundo.
¿Por qué los cuchillos Honyaki son tan caros?
Si ha estado familiarizado con las herramientas culinarias japonesas, ¡supongo que ya sabrá que Honyaki es el cuchillo japonés más caro disponible!
Pero ¿por qué es así? Bueno, varios factores son responsables de eso. Entre ellos se incluyen:
Recursos limitados
Sí, los cuchillos Honyaki tienen un suministro muy limitado debido a su método especial de producción que tiene una tasa de falla de más del 50%.
¡Impactante! ¿Derecha? ¡Bueno, no cuando entramos en detalles!
Entonces, lo primero, como ya he mencionado, es que el cuchillo está hecho de una sola pieza de acero.
En comparación con las hojas revestidas, forjar una sola pieza de acero en un cuchillo monoacero perfecto es mucho más difícil debido a la inmensa dureza y fragilidad del acero.
Por lo tanto, el proceso requiere extrema precaución.
Enfriamiento de agua
Lo que es más, es que los cuchillos Honyaki o Mizu-Honyaki están templados con agua. El enfriamiento con agua es una tarea desafiante en comparación con el enfriamiento estándar con aceite.
La posibilidad de éxito en el enfriamiento con agua es sutil debido al cambio dramático de temperatura, que puede distorsionar o simplemente romper la cuchilla. En consecuencia, todo el esfuerzo se va por el desagüe.
Sin mencionar que los cuchillos de cocina japoneses Honyaki deben apagarse individualmente, en lugar de por lotes, como es común con los cuchillos revestidos.
Esto significa más tiempo de respuesta, lo que a menudo se suma a la escasez y, por lo tanto, ¡un precio alto!
¡Ah, y casi se me olvida mencionarlo! La fragilidad de los cuchillos Honyaki también aumenta las posibilidades de falla durante el proceso de afilado.
Pero incluso cuando un cuchillo en particular falla, las fábricas deben pagar todo el esfuerzo y los materiales que se emplearon en él, lo que se suma al costo.
Uso de materiales exóticos.
A diferencia de otros cuchillos japoneses, Honyaki recibe un cuidado y una atención extra para estar a la altura de las expectativas de los usuarios y justificar su precio.
La mayoría de los cuchillos Honyaki tienen un pulido espejo, con su mango y vaina Saya de maderas exóticas y raras.
Este es también uno de los factores que contribuyen al alto precio, ¡aunque no tanto!
Un número limitado de maestros
Para hacer un auténtico cuchillo Honyaki, el fabricante primero debe ser un maestro.
Desafortunadamente, solo unos pocos (como diez o más) maestros que quedan en Japón pueden hacer un cuchillo Honyaki completo, todos en sus 70 u 80 años.
Por lo tanto, esta es también una de las razones por las que los cuchillos Honyaki tienen un estatus escaso y especial, lo que hace que el cuchillo sea una rareza y, por lo tanto, caro.
Preguntas Frecuentes
¿Qué significa Honyaki?
Quizás se pregunte cuál es el significado de "Honyaki". Bueno, simplemente significa "verdadero forjado".
Como se mencionó anteriormente, representa la construcción de hojas de la más alta calidad basada en la antigua técnica japonesa de Nihonto.
Cada hoja Honyaki está hecha de una sola pieza de acero al carbono, y el proceso lo manejan las manos de un maestro japonés extremadamente hábil.
¿Honyaki es mejor?
Un cuchillo Honyaki es lo más parecido a una espada japonesa antigua que puede obtener en los tiempos modernos, con el mismo material, rendimiento y durabilidad.
Fabricados únicamente por los artesanos más experimentados, los cuchillos Honyaki están forjados y martillados a mano.
Por lo tanto, tienen una dureza y una nitidez incomparables que cortan la carne y las verduras con la suavidad de la brisa.
Confía en mí; mejor es sólo una pequeña palabra. ¡Honyaki grita sobre la habilidad y el oficio de los fabricantes japoneses!
No es solo el mejor cuchillo japonés, sino el mejor cuchillo del mundo.
¿Cómo se usa un cuchillo Honyaki?
Un cuchillo Honyaki viene en varias versiones, incluidos Honyaki Yanagiba, Honyaki Gyutou y Honyaki Kiritsuke, y se puede usar como cuchillos estándar.
En aras de la convención, permítanme describir el método de uso de un Honyaki Yanagiba:
Entonces, antes que nada, coloca tus piernas, una a un lado y la otra un poco hacia atrás.
Luego, sostenga la funda de su hoja con el pulgar y el índice, y envuelva los dedos restantes alrededor del mango.
Ahora empuje la cuchilla hacia abajo lenta y suavemente; no fuerce demasiado el cuchillo. Después de hacer el corte, tire del cuchillo hacia usted y luego vuelva a empujar.
¿Cómo puedes saber si un cuchillo es Honyaki?
Los cuchillos Honyaki están hechos de una sola pieza de acero, con una dureza que supera fácilmente o es igual a 65 HRC.
Además, la hoja del cuchillo casi siempre tiene un acabado de espejo y está elaborada con extrema precisión.
Para asegurarse de comprar un Honyaki auténtico, comuníquese directamente con un maestro japonés o compre de una marca reconocida como Sakai o Yoshihiro.
¿Qué es Mizu Honyaki?
'Mizu Honyaki' se refiere a los cuchillos que se apagan con agua.
Estos cuchillos se fabrican siguiendo métodos japoneses puramente tradicionales de fabricación de hojas y se forjan a la perfección.
Esta es la razón por la que los cuchillos Mizu Honyaki son increíblemente afilados y duros, lo que los hace susceptibles de romperse.
Por otro lado, las hojas templadas con aceite se llaman 'Abura Honyaki'.
No son tan duros como un Mizu Honyaki y generalmente se preparan con acero azul mezclado con cromo o tungsteno.
Además, no son tan afilados como los cuchillos Mizu Honyaki.
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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.
