Shirogami: una guía sobre el acero de papel blanco japonés

Escrito por: Joost Nusselder, autor del libro de cocina japonés esencial para planificar comidas Actualizado noviembre 3, 2022

Cuando se trata de cuchillos japoneses, la razón por la que son mucho más afilados y mantienen su filo tan bien es el ACERO del que están hechos. 

El acero Shirogami, también conocido como White Paper Steel, es uno de los cuatro tipos principales de acero japonés de alta calidad.acero carbono comúnmente utilizado en la fabricación de cuchillos. Su retención superior del borde y su capacidad para tomar un borde muy afilado lo han convertido en uno de los tipos de acero más populares utilizados por los fabricantes de cuchillos.

¡Te contaré todos los entresijos del acero shirogami, así que prepárate porque este artículo te mantendrá al “borde” de tu asiento!

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¿Qué es el acero Shirogami?

El acero Shirogami, también conocido como White Paper Steel, es un tipo de acero japonés con alto contenido de carbono que se usa comúnmente para fabricar cuchillos.

Es uno de los tipos de acero más populares utilizados por cuchillo fabricantes debido a su retención de borde superior y su capacidad para tomar un borde muy afilado.

El acero japonés con alto contenido de carbono Shirogami tiene la menor cantidad de impurezas.

Está hecho de carbono (C) (hasta un 2.7 %) y hierro (Fe) y, a menudo, se lo conoce como "acero de papel blanco" debido al papel blanco que los fabricantes usan para envolver la hoja después de forjarla. 

El nombre del acero proviene de Shiro, que significa blanco, y gami, que significa papel, en referencia a su apariencia blanca.

El acero tiene un contenido de carbono relativamente alto de entre 0.6% y 0.75%, con trazas de otros elementos como manganeso, silicio y fósforo.

El acero Shirogami se usa a menudo en combinación con diferentes materiales de revestimiento, como el acero inoxidable, lo que crea un contraste estéticamente agradable.

Su alto contenido de carbono lo hace especialmente adecuado para la fabricación de cuchillos de uso rudo, como cuchillos bushcraft y cuchillos para exteriores, debido a su dureza y durabilidad.

Pero Shirogami se usa principalmente para hacer cuchillos de cocina como Yanagi, Usubáy Takobiki.

Su alto rendimiento en cuchillos de cocina se debe a la combinación de su dureza, que permite filos muy afilados, y su retención superior del filo, que permite largos periodos entre afilados.

El acero Shirogami es uno de los tipos de acero más populares utilizados por los fabricantes de cuchillos y es muy buscado por su retención superior del borde, su capacidad para tomar un borde muy afilado y su dureza.

Es perfecto para cubiertos de calidad profesional.

A pesar de su popularidad, el acero Shirogami puede ser difícil de trabajar y tiende a oxidarse fácilmente si no se cuida adecuadamente. 

Como resultado, muchos fabricantes de cuchillos suelen optar por el acero inoxidable u otros materiales de revestimiento para reducir el riesgo de oxidación.

Las técnicas adecuadas de mantenimiento y afilado son esenciales para obtener el mejor rendimiento de este tipo de acero.

Variaciones del acero Shirogami

Existen diferentes variaciones del acero Shirogami, siendo la principal diferencia la cantidad de carbono en el acero. 

Estas tres variaciones se llaman Shirogami 1, Shirogami 2 y Shirogami 3, y se utilizan para fabricar cuchillos, navajas y otros utensilios afilados japoneses.

Shirogami #1

Shirogami 1 es un tipo de acero Shirogami, que tiene niveles más bajos de carbono y niveles más altos de cromo.

Este acero es más duro que el Shirogami 2, lo que lo hace más difícil de trabajar pero también menos propenso a la corrosión.

Shirogami #1 contiene alrededor de 1.25 a 1.35 % de carbono (C) y es la forma más dura de acero con alto contenido de carbono. 

Tiene una calificación de 61 a 64 HRC en la escala de dureza Rockwell y es una excelente opción para fabricar navajas y otras herramientas de corte fino. 

Shirogami 1 es conocido por su excepcional resistencia y retención de filos.

También es bastante resistente y se puede pulir, pulir y afilar para crear un hermoso acabado (como el acabado kyomen tipo espejo).

Este tipo de acero Shirogami es excelente para cuchillos que se usarán con poca frecuencia o para tareas más exigentes, como picar o rebanar.

También es perfecto para chefs que necesitan hacer cortes precisos y limpios.

Shirogami #2

Shirogami 2 es un tipo de acero Shirogami, que tiene niveles más altos de carbono y niveles más bajos de cromo.

Este acero es un poco más blando que el Shirogami 1, lo que lo hace más fácil de trabajar pero también más propenso a la corrosión.

Shirogami #2 tiene un poco menos de carbono que Shirogami #1 y contiene alrededor de 1.05 a 1.15 % de carbono (C). 

Tiene una calificación de 60 a 63 HRC en la escala de dureza Rockwell y se usa a menudo en la fabricación de cuchillos de cocina japoneses. 

Shirogami 2 también es conocido por su excelente retención de filo, lo que le permite sujetar una cuchilla extremadamente afilada.

También es bastante resistente y se puede afilar y pulir para crear un hermoso acabado.

Este tipo de acero Shirogami es perfecto para cuchillos que se usarán regularmente, como cuchillos de cocina y de exterior.

También es ideal para tareas más delicadas, como filetear pescado o preparar sushi.

Shirogami #3

Shirogami #3 no es tan común. Tiene menos carbono que Shirogami #2 y más cromo que Shirogami #1. 

Shirogami #3 es la forma más blanda de acero Shirogami, con solo 0.80–0.90 % de carbono (C). Tiene una clasificación de 58 a 61 HRC en la escala de dureza Rockwell y es menos probable que se astille o se rompa. 

Este tipo de acero es el más duro y el más difícil de trabajar, pero aun así tiene una gran retención de filos (aunque no tan buena como la n.° 1 y la n.° 2) y tenacidad.

Shirogami 3 es perfecto para cuchillos que se utilizarán en situaciones exigentes o tareas que requieran precisión, como deshuesar aves o filetear pescado.

Este tipo de acero ofrece menos propiedades de retención de bordes, pero es más resistente que los otros dos aceros Shirogami.

¿Cómo se fabrica el acero Shirogami?

Shirogami tiene un alto contenido de carbono pero un bajo contenido de aleación. Se fabrica combinando mineral de hierro puro, carbón molido con bolas y arcilla en un horno.

Este proceso se realiza repetidamente hasta alcanzar la dureza deseada del acero.

Una vez alcanzada esta dureza, el acero se templa en un baño de aceite para refinarlo más y eliminar las impurezas.

Finalmente, se templa para garantizar que el acero tenga la dureza correcta y no se vuelva demasiado quebradizo.

Este proceso puede tardar varios días en completarse, ya que cada paso requiere precisión y cuidado.

El acero Shirogami está entonces listo para la fabricación de cuchillos y puede pulirse, pulirse y afilarse aún más para crear un cuchillo de alta calidad.

Lea también: ¿Cuánto tiempo pueden durar los cuchillos japoneses? Más que toda una vida con el cuidado adecuado

¿Por qué es popular el acero Shirogami?

El acero Shirogami es una opción popular entre los chefs, ya que se puede afilar hasta obtener un acabado similar al de un espejo y tiene una excelente retención de los bordes. 

El acero Shirogami es único por su pureza y fiabilidad.

Es la forma más pura de acero con alto contenido de carbono, lo que lo hace ideal para la fabricación de cuchillos y otros usos.

Tiene excelentes propiedades, por lo que es una excelente opción tanto para los fabricantes de cuchillos como para los usuarios.

Además, no es raro que un cuchillo Shirogami conserve su filo durante meses con el cuidado y mantenimiento adecuados.

También es relativamente fácil de afilar y se puede hacer rápidamente con una piedra de afilar de buena calidad.

Además, el acero Shirogami a menudo se combina con diferentes materiales de revestimiento, como el acero inoxidable, lo que crea un hermoso patrón y contraste que es estéticamente agradable.

Finalmente, el acero Shirogami es bien conocido por su dureza y durabilidad.

Esto lo convierte en una opción ideal para cuchillos de cocina de larga duración que se utilizan para cortar carne, pescado y verduras.

¿Cuáles son las ventajas del acero Shirogami?

1. Retención de bordes superior: El acero Shirogami es bien conocido por su excelente retención del filo, lo que permite que los cuchillos permanezcan afilados durante más tiempo.
2. cortes de alta calidad: El acero Shirogami se puede afilar hasta obtener un acabado similar al de un espejo, lo que permite cortes limpios y precisos.
3. Estéticamente agradable: El acero Shirogami a menudo se combina con diferentes materiales de revestimiento, lo que crea un hermoso contraste y patrón.
4. Dureza y durabilidad: El acero Shirogami es conocido por su dureza y durabilidad, lo que lo convierte en una opción ideal para cuchillos de cocina de larga duración.
5. Bajo mantenimiento: Con el cuidado y mantenimiento adecuados, el acero Shirogami requiere muy poco mantenimiento para mantener su filo.

¿Cuáles son las desventajas del acero Shirogami?

1. Costoso: El acero Shirogami suele ser más caro que otros tipos de aceros para fabricar cuchillos, lo que lo convierte en una opción menos atractiva para algunos fabricantes de cuchillos.
2. Se oxida fácilmente: El acero Shirogami es propenso a oxidarse si no se cuida adecuadamente, ya que está fabricado con un alto contenido de carbono. También es altamente reactivo y se oxidará o corroerá cuando se exponga a condiciones extremas.
3. Dificultad para trabajar con: El acero Shirogami puede ser difícil de trabajar debido a su dureza. Como resultado, muchos fabricantes de cuchillos suelen optar por el acero inoxidable u otros materiales de revestimiento para reducir el riesgo de oxidación.
4. Frágil: Desafortunadamente, el acero Shirogami es bastante frágil, por lo que es susceptible de astillarse y romperse. Esto puede ser especialmente problemático cuando se intentan tareas más complejas.

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¿Cuáles son los mejores tipos de cuchillos hechos con acero Shirogami?

El acero Shirogami es ampliamente utilizado para cuchillos de cocina, como santoku y cuchillos gyuto. Esta hoja súper afilada permite cortes precisos y limpios.

El acero Shirogami también se usa para deshuesar cuchillos, que son útiles para cortar carne o pescado.

Por último, el acero Shirogami se usa comúnmente para cuchillos de estilo japonés, como Yanagiba y Usubá.

Estos cuchillos son ideales para preparar sushi y sashimi.

Pero no olvidemos que el shirogami también es popular para los cuchillos al aire libre, como los cuchillos bushcraft y de supervivencia.

El acero Shirogami es una excelente opción para muchos tipos de cuchillas debido a sus propiedades de retención de filo y dureza, lo que lo hace ideal tanto para chefs profesionales como para amantes de la naturaleza experimentados.

¿Cuál es la historia del acero Shirogami?

El acero Shirogami tiene una larga y rica historia en Japón.

Desde el período Edo (1603-1868), los cuchilleros japoneses fabrican sus propios tipos de acero. 

Experimentaron con diferentes cantidades de carbono, cromo y otros elementos para crear sus propias aleaciones únicas.

Shirogami fue desarrollado por primera vez a fines del siglo XIX por herreros en la región de Nara en Japón.

El acero se usó inicialmente para fabricar herramientas y armas, pero luego se hizo popular para fabricar cuchillos de cocina y otros cubiertos.

En el siglo XX, este acero se desarrolló y perfeccionó aún más hasta convertirse en uno de los tipos de acero más populares utilizados en los cuchillos de cocina.

Hoy en día, el acero Shirogami todavía se usa ampliamente en la industria de los cuchillos y es conocido por su excelente retención de filos, dureza y resistencia a la corrosión.

También es popular por su apariencia tradicional japonesa, lo que lo convierte en el favorito entre los entusiastas de los cuchillos.

¿Cuál es la diferencia entre Shirogami y Aogami?

Cubrimos el diferencias entre Shirogami japonés (acero de papel blanco) y Aogami (acero de papel azul) aquí, pero aquí hay un breve desglose de los puntos principales:

• Shirogami es más puro: tiene menos impurezas como fósforo (P) y azufre (S).
• Aogami tiene agregados de tungsteno (W) y cromo (Cr), lo que lo hace más duradero y resistente a la corrosión.
• Shirogami es más frágil que Aogami.
• Aogami es más difícil de afilar, pero mantiene su filo por más tiempo.
• Aogami es más caro debido a los elementos adicionales.
• Aogami mantiene su ventaja mejor que Shirogami.
• Shirogami puede volverse más afilado que Aogami, pero el borde no durará tanto.

¿Cuál es la diferencia entre Shirogami y VG-10?

Shirogami y VG-10 son dos tipos de acero que se utilizan para fabricar cuchillos.

Shirogami es un acero con alto contenido de carbono conocido por su nitidez y retención de bordes.

También es conocido por su facilidad de afilado, pero es propenso a la oxidación y la corrosión. 

VG-10, por otro lado, es un acero inoxidable que es más resistente a la corrosión y oxidación. También es conocido por su dureza y retención de filos, pero es más difícil de afilar.

Si está buscando un cuchillo que sea fácil de afilar y que permanezca afilado durante mucho tiempo, entonces el shirogami es el camino a seguir.

Su acero con alto contenido de carbono lo hace súper afilado y su retención de bordes es de primera categoría. 

Pero si quiere algo que no se oxide ni se corroa, entonces VG-10 es el camino a seguir.

Su acero inoxidable lo hace resistente a la corrosión y la oxidación, y su dureza y retención de bordes también son impresionantes.

Por lo tanto, realmente depende de usted decidir cuál es el mejor para sus necesidades.

Aquí están los mejores cuchillos de acero VG-10 revisados, desde el presupuesto hasta la elección profesional

Preguntas Frecuentes

¿Es Shirogami acero con alto contenido de carbono?

Sí, shirogami es un acero con alto contenido de carbono.

Contiene 0.6-0.95 % de carbono y 1.00-1.30 % de manganeso, lo que lo hace relativamente duro y difícil de trabajar en comparación con otros aceros que contienen cantidades más bajas de estos elementos.

Sin embargo, el alto contenido de carbono de Shirogami lo hace ideal para crear hojas fuertes y duraderas con excelentes propiedades de retención de filo. 

Esta es la razón por la cual el acero Shirogami se usa ampliamente para cuchillos de cocina, cuchillos para exteriores y cuchillos de estilo japonés.

El acero con alto contenido de carbono es como un superhéroe del mundo del acero: tiene más de un 0.6 % de contenido de carbono, lo que le da una fuerza extra, lo hace súper resistente al desgaste y lo mantiene afilado por más tiempo.

¿Son buenos los cuchillos Shirogami?

Sí, los cuchillos Shirogami son buenos y se pueden usar para muchas tareas diferentes. 

El acero es conocido por su excepcional resistencia y retención de filos, lo que lo hace perfecto tanto para cuchillos de cocina como para cuchillos para exteriores.

También es ideal para tareas más delicadas como el fileteado de pescado o la preparación de sushi.

En general, el acero Shirogami es muy adecuado para una variedad de usos, lo que lo convierte en una excelente opción para cualquiera que busque un cuchillo de alta calidad.

¿Se pueden afilar los cuchillos Shirogami?

Sí, los cuchillos Shirogami se pueden afilar. El acero es muy duro y difícil de trabajar, por lo que necesitarás herramientas especiales para afilar la hoja. 

solicite use una piedra de afilar o una piedra de afilar para afilar la hoja y mantenerlo en buenas condiciones.

Sin embargo, debe tener cuidado con la frecuencia con la que afila el cuchillo, ya que un afilado excesivo puede dañar la hoja.

Lo mejor es utilizar herramientas y técnicas profesionales para afilar cuchillos Shirogami.

Si te tomas en serio el afilado de tus cuchillos japoneses, considere comprar una plantilla de afilado especial para un ángulo preciso

¿El acero de Shirogami se oxida?

Sí, el acero Shirogami puede oxidarse si no se cuida adecuadamente.

El acero es más propenso a la corrosión que otros tipos de acero, por lo que es importante mantener el cuchillo limpio y seco después de usarlo.

También puede aplicar una fina capa de aceite a la hoja para ayudar a protegerla de la oxidación.

Si el cuchillo se oxida, puede use un paño abrasivo o lana de acero para eliminar el óxido y pulir la hoja de nuevo a su brillo original.

También es importante guardar el cuchillo en un lugar fresco y seco para que no quede expuesto a la humedad, que puede provocar corrosión.

La razón principal por la que el acero Shirogami se oxida es porque contiene altas cantidades de cromo.

El cromo ayuda a aumentar la dureza y tenacidad del acero, pero también lo hace más propenso a la oxidación y la corrosión.

¿Por qué elegir el acero Shirogami?

Si está buscando un acero puro y confiable, entonces Shirogami es el camino a seguir. Estas son algunas de las razones por las que:

• Es un acero tradicional que ha existido durante siglos.
• Tiene un alto contenido de carbono y muy pocas impurezas.
• Es la forma más pura de acero con alto contenido de carbono, lo que lo hace ideal para la fabricación de cuchillos y otros usos.
• Tiene excelentes propiedades, lo que lo convierte en una excelente opción para los fabricantes y usuarios de cuchillos.

Conclusión

Sí, el acero shirogami es un acero de alta calidad que se puede afilar hasta obtener un acabado similar al de un espejo y tiene una excelente retención de filos. Está hecho con un alto contenido de carbono. 

Sin embargo, Shirogami también es bastante frágil y altamente reactivo, por lo que es importante cuidarlo APROPIADAMENTE para evitar que se astille u oxide, por lo que podría no ser para todos.

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.