¿Qué es la masa Tangzhong vs Yudane? Métodos japoneses de panificación

por Joost Nusselder | Actualizado:  12 de septiembre 2021

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El pan asiático es diferente de los tipos occidentales que encontramos en el estante debido a la textura, el sabor y el método de horneado.

Tangzhong y Yudane son dos métodos de panificación que utilizan roux de agua que dan como resultado un pan suave al estilo asiático. Existen técnicas de pan de levadura, pero el método asiático da como resultado panecillos suaves y tiernos que nunca son duros ni demasiado masticables.

Tangzhong es la técnica de pan de levadura china, mientras que Yudane es un método japonés similar pero ligeramente diferente.

¿Qué es la masa Tangzhong vs Yudane? Métodos japoneses de panificación

Tangzhong y Yudane son dos formas de hacer una pasta roux que se mezcla con la masa. Para el método chino tangzhong, la harina se mezcla con agua en una estufa hasta que se forme una pasta espesa. Para el método yudane japonés, la harina se escalda y se mezcla con agua hirviendo hasta que se forma una pasta similar a la gelatina.

Ambos métodos de elaboración de roux ofrecen un resultado similar de masa de pan suave y tierna con un mayor contenido de humedad que se mantiene fresca durante más tiempo.

¿Qué es la masa Tangzhong vs.Yudane?

Tangzhong y Yudane son métodos de panificación asiáticos similares que utilizan un roux y harina de pan. Ambos son básicamente métodos para cocinar harina de pan con agua para hacer una pasta que se gelifique en la masa base.

Esta mezcla de harina y agua absorbe mucho la humedad y hace que el pan esté suave. Tanto tangzhong como yudane se traducen en algo parecido a "masa hervida".

Entonces, probablemente se esté preguntando, ¿qué es esta masa hervida y por qué necesito este roux?

Hacer un roux tiene el mismo objetivo: gelatinizar los almidones en la harina usando un líquido (puede estar caliente o tibio).  

Echemos un vistazo a la diferencia entre los dos tipos de roux.

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Cuando la harina está cocida, todos los almidones de la harina se gelatinizan. Esto hace que retenga más humedad y el pan resultante es suave, esponjoso y no se puede almacenar durante más tiempo. Por lo tanto, no es necesario agregar más grasa u otros aditivos.

Tanto Yudane como Tangzhong funcionan igualmente bien para gelatinizar almidones en una receta de pan.

Los métodos Yudane y Tangzhong atrapan más líquido en la harina cocida. Este proceso, conocido como pregelatinización, mantiene la masa suave.

Además, esta masa absorbe casi el doble de líquido de lo que normalmente se usa para el pan occidental.

Así, el pan elaborado con estos dos métodos tiene un nivel de hidratación mucho mayor. De hecho, el pan japonés tiene un nivel de hidratación de aproximadamente el 70%, que es mucho más alto que la mayoría de los panes con los que estás familiarizado.

Tangzhong (chino) es un roux con una consistencia similar a un gel. Se elabora cocinando harina con un líquido como leche o agua. Cuando se usa la técnica Tangzhong, el panadero cocina la harina con un poco de líquido en la estufa hasta que se forme una pasta. Esta pasta se mezcla con la masa de pan.

Yudane (japonés) es un roux con una consistencia similar a un gel. Se elabora cocinando harina con un líquido caliente a temperatura de ebullición. Cuando se usa el método Yudane, el panadero vierte agua hirviendo sobre la harina y la revuelve mientras la escalda ocasionalmente.

Aunque ambos métodos producen una textura similar, el pan hecho con Yudane mantendrá su frescura durante más tiempo que el Tangzhong.

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¿Cuál es el beneficio de Yudane frente a Tangzhong?

Hacer un roux de agua es extremadamente beneficioso si quieres una masa tierna y suave. Le da un pan lechoso y una textura mantecosa a sus productos horneados.

Cuando haces un roux, es una tarea simple y rápida, pero hace una gran diferencia.

Tu pan estará más tierno, esponjoso y suave.

Además, puede reducir la cantidad de mantequilla sin sal, mantequilla salada, aceite y huevos. Incluso podría omitir esos ingredientes por completo como resultado de los efectos milagrosos del roux de agua.

Pero finalmente, también quiero mencionar que el uso del método Tangzhong o Yudane también aumenta la vida útil del pan si se almacena en una lata de pan o en un empaque.

Pero antes de continuar, quiero analizar ambos métodos en profundidad.

¿Cuáles son las diferencias entre Tangzhong y Yudane?

Hay más similitudes que diferencias, pero la principal diferencia entre estos dos métodos es el tiempo que toma hasta que Yudane está listo para su uso.

Tangzhong se puede usar inmediatamente después de que se haya enfriado a temperatura ambiente, mientras que Yudane debe dejarse reposar durante al menos 8-12 horas en el refrigerador (preferiblemente durante la noche).

Aunque Yudane es más fácil de hacer, es más difícil de incorporar a la masa porque la mezcla es más espesa y rígida. Todo lo que tiene que hacer es mezclar más, pero no hay nada de qué preocuparse.

No hay consenso sobre las diferencias en los resultados entre los dos métodos. Algunas personas dicen que la masa de Yudane utilizada para el pan de leche japonés aumentó más que el mismo pan de leche elaborado con Tangzhong.

Además, las migas parecen estar más apretadas y compactas con el método Yudane, pero en general la textura de los panecillos con leche es casi idéntica.

Pros y contras de Yudane

Ventajas
  • fácil de hacer
  • solo es necesario mezclar harina con agua hirviendo caliente
  • pasta espesa que absorbe más humedad
  • da como resultado un pan más esponjoso y tierno
Desventajas
  • roux más espeso que es difícil de mezclar y combinar con el resto de los ingredientes al hacer la masa
  • requiere un tiempo de descanso prolongado de más de 8 horas
  • requiere prepararse con anticipación

Pros y contras de Tangzhong

Ventajas
  • tiene una textura de pasta de gel húmeda más fina, por lo que es fácil de mezclar con la masa
  • rápido de hacer
  • solo necesita harina y agua a temperatura ambiente
Desventajas
  • tiene que cocinar en la estufa un poco más hasta que espese
  • los panecillos no son tan esponjosos ni suben tanto

Me gusta este video porque realmente te brinda una buena descripción general de estos dos tipos de panificación de Asia:

¿Qué es el método Tangzhong?

Esta técnica china tiene sus raíces en los métodos Yukone o Yudane de Japón. Fue promovido y popularizado en Asia por la autora taiwanesa Yvonne Chen.

Se trata de cocinar previamente una pequeña cantidad de harina y líquido en una receta de levadura durante períodos muy breves antes de combinar la suspensión espesa resultante y el resto de los ingredientes.

Esta técnica de roux con agua agrega ternura y mejora la calidad de su masa madre mientras la mantiene fresca por más tiempo.

Para Tangzhong, debe cocinar la harina a una temperatura de 65 ° C (149 ° F). Cocinar previamente un poco de harina y líquido en su receta gelatiniza los almidones en la harina. Esto transforma los ingredientes en una pasta viscosa que se puede agregar a la masa de pan.

Tangzhong es similar a los métodos japoneses conocidos como Yudane o water roux. Esto es notable porque se puede hacer con una hidratación relativamente baja, utilizando menos grasas y aceites y aún así producir un pan increíblemente tierno.

¿Qué le hace esto a la masa de levadura? Esto pregelatiniza los almidones en la harina para que puedan absorber más agua. La harina absorbe el doble de agua o leche caliente de lo que absorbería la leche fría / tibia o la leche que se usa para hacer la masa de levadura.

El almidón de la harina absorbe más líquido. Sin embargo, el almidón también es más estable que el agua porque se calienta con agua para crear estructura. Esto permite que el almidón retenga el líquido extra durante los procesos de amasado y horneado.

¿Qué hace que los panecillos de Tanghzong sean diferentes del pan occidental?

El resultado es que la masa es menos acuosa, por lo que es más fácil de amasar. También es menos pegajoso que la masa occidental. Además, sus panecillos suben más.

Esto sucede porque el agua crea más vapor dentro del panecillo, por lo que el pan sube más en el horno junto con el dióxido de carbono liberado por la levadura.

La conclusión es que habrá retenido más agua mientras hornea pan, por lo que los panecillos permanecerán suaves y frescos durante períodos de tiempo más largos y estarán más húmedos.

Por lo tanto, estos son bollos de sándwich increíbles porque no son duros y se mantienen frescos durante unos días.

Cómo hacer Tangzhong (paso a paso)

Hacer el roux Tangzhong en casa es fácil.

Todo lo que necesitas es pan, harina y agua. Se trata de utilizar la proporción correcta de harina y agua.

Entonces, combinando 1 parte de harina con 5 partes de líquido. Por ejemplo, si usa 10 gramos de harina de pan, necesita exactamente 50 gramos de agua para obtener la consistencia y textura perfectas.

En una cacerola, cocine la harina y el agua a temperatura ambiente a fuego medio. Cocine y revuelva el roux hasta que comience a espesar, lo que puede suceder muy rápido. Tan pronto como se espese, baje la temperatura y mezcle hasta obtener una pasta espesa. Debería ser un poco como un puré.

Coloque su roux en un recipiente y espere a que se enfríe a temperatura ambiente. No debe usarse caliente. Si lo desea, también puede almacenar el roux en su refrigerador, pero luego asegúrese de que esté a temperatura ambiente antes de que esté listo para hornear.

¿Qué es el método Yudane?

El pan blanco de masa Yudane (pan Yudane) se elabora con harina dura comercial utilizando el método sin fermentación. La masa se hace hirviendo agua y harina en una proporción de 1: 1. ¡Hace el pan más esponjoso y suave que jamás hayas probado!

Sin embargo, debe planificar con anticipación cuando use el método Yudane porque la harina precocida debe reposar durante la noche.

Este método difiere del Tangzhong porque hierve el líquido (generalmente agua), luego lo vierte sobre la harina y revuelve para combinar. Tienes que dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente, luego mezclarla con la masa.

También puedes dejarlo en la nevera hasta el día siguiente. Luego sacarás la mezcla, dejarás que se caliente y luego la mezclarás con tu masa.

Aunque el método de fabricación de roux de Yudane es más rápido que el método de la estufa, aún logra el mismo resultado.

Pero, dado que lo dejas en la nevera durante mucho tiempo, hacer pan de esta manera lleva mucho tiempo en comparación con Tangzhong.

La mayoría de los experimentos no han mostrado diferencias significativas entre los dos métodos, pero Yudane hace una masa más suave.

¿Cuál es la diferencia entre el pan Yudane japonés y el pan occidental?

El método de panificación Yudane tiene un volumen de pan específico, que es superior al de la panificación convencional (control) sin masa Yudane. El pan Yudane también tiene un mayor contenido de humedad debido a una mayor absorción de agua.

Con la adición de la masa Yudane, el contenido total y de azúcar reductor y de maltosa en el pan Yudane aumenta, por lo que esto significa que el pan se vuelve muy suave después de horneado. Además, el proceso de envejecimiento es más lento, por lo que el pan se mantiene fresco durante más tiempo.

Este panecillo también es más cohesivo y conserva esa textura esponjosa. Por lo general, este tipo de pan es más dulce y más similar a las masas de postre que la barra de masa madre estadounidense promedio. Por eso se llama pan de leche japonés porque tiene esa suave textura lechosa.

Cómo hacer Yudane (paso a paso)

La mayoría de las recetas de pan japonesas contienen algún tipo de roux, y eso es lo que las diferencia de las europeas y americanas.

Entonces, para hacer Yudane, deberá combinar una proporción 1: 1 de harina y agua hirviendo.

En un tazón, agregue la harina y agregue el agua hirviendo lentamente mientras mezcla. Obtendrá una pasta espesa a medida que la mezcle. Tapar el bol y dejar reposar la mezcla en el frigorífico durante la noche o al menos 8 horas.

Luego, suba la temperatura hasta que su roux esté a temperatura ambiente antes de hornear.

Dejar reposar la mezcla durante muchas horas permite que los almidones se conviertan en gelatina, lo que ayuda a que la masa desarrolle ese delicioso sabor y textura perfecta para hacer un suave pan de leche japonés.

¿Qué es el método Yukone?

El método Yukone es el mismo que el método Tangzhong. La gente simplemente se refiere a ellos con un nombre diferente porque Yukone es japonés.

Bueno, el método Yukone es tan simple como el Yudane o Tangzhong: simplemente combine la harina con un poco de agua a temperatura ambiente y cocínela en la estufa.

Mezclar hasta que se convierta en una pasta espesa con consistencia de gelatina. El almidón se convierte en gelatina y esta pasta luego se incorpora a su pan o masa de hojaldre.

Este tipo de masa es ideal para preparar alimentos como panecillos, bagels y pan con leche japonés.

Una receta de pan que incorpora los métodos Yukone y Yudane retiene la humedad mucho mejor, por lo que puede contar con un pan increíblemente tierno.

Resumen de la relación y los niveles de humedad de Yudane frente a Tangzhong

Tangzhong Yudane
% de harina total 5 - 10% 20%
Proporción de harina a líquido 1:5 1:1
Cuándo usarlos Cuando se enfría Después de 8-12 horas
Textura y consistencia Pasta de gel Pasta de gel más espesa

Preguntas Frecuentes

¿Para qué se utilizan Yudane y Tangzhong?

Bueno, en general, estas dos pastas roux se utilizan para hacer todo tipo de pan.

Pero, hay un pan de leche especial japonés, y se llama Shokupan.

Si ha estado en Japón, probablemente haya probado esta deliciosa barra de pan esponjosa. El panecillo de leche japonés está hecho con harina de pan y un roux elaborado con el método yudane.

Sin embargo, este no es un pan de leche común ... permanece húmedo y suave por más tiempo que una baguette promedio.

Algunas personas que han probado el pan con leche en Japón dicen que la textura se asemeja a la del mochi ya que es pegajoso.

Aunque el pan de leche no contiene huevos, es extremadamente tierno. Hacerlo toma solo 30 minutos o menos siempre que tenga el roux, y luego el aumento toma un tiempo adicional.

Para hacer este pan de leche japonés, debes usar harina de pan, roux, levadura, mantequilla sin sal y, por supuesto, leche. Antes de mezclar todos los ingredientes, debes hacer el roux al menos 8 horas antes de comenzar a hacer el pan.

Alimentos que puedes hacer

Hay muchas recetas sabrosas con masa japonesa y variedades de pan japonés, que incluyen:

  • Sándwich de huevo japonés (Tamago Sando)
  • Sándwich frito (Katsu Sando)
  • Sándwich de frutas japonesas (Fruit Sando)
  • Migas de pan Panko
  • Rollos de masa madre
  • Rollos de canela
  • Bollos con cardamomo y leche entera

Puede hornear la mayoría de sus productos horneados y pan favoritos con Tangzhong y Yudane roux.

¿Tangzhong es chino o japonés?

La palabra Tangzhong es china, pero en realidad se refiere a un roux de agua japonés.

Sin embargo, la razón por la que Tangzhong es tan famoso es porque fue popularizado en todo el sudeste asiático por la chef china Yvonne Chen.

En la década de 1990, fue autora de un libro llamado El doctor del pan 65 ° y allí llamó a este método japonés de fabricación de roux Tangzhong para que atrajera a sus lectores, en su mayoría chinos.

¿Qué harina usas para Tangzhong y Yudane?

Para hacer roux es mejor usar un tipo de harina de trigo. La mejor es la clásica harina blanca porque tiene una gran cantidad de almidón.

Pero también puede usar harina de trigo integral, harina de pan de proteína media y harina integral.

Aprenda más sobre todos los diferentes tipos de harina japonesa aquí

¿Cómo se pronuncia Tangzhong?

Se pronuncia tang-zong.

¿Cuál es la consistencia de Tangzhong?

Tangzhong tiene una consistencia de pasta similar a un gel. Es bastante fácil de mezclar con la masa porque se derrite en la harina de pan, la levadura y otros ingredientes que estás usando.

¿Qué es mejor, Tangzhong o Yudane?

Todo se reduce a gustos y preferencias personales, pero ambos panes tienen texturas diferentes. Si prepara pan con el método Tangzhong, será más similar al brioche, pero aún así será suave y esponjoso.

El método Yudane hace que el pan sea aún más ligero y aireado. Es el pan de sándwich perfecto y se mantiene fresco durante más tiempo (al menos un par de días).

Un pan de Yudane requiere más tiempo para hacer y más planificación con anticipación, pero necesita menos ingredientes para hacerlo.

Lo que aprendiste

Si está cansado de terminar con pan duro y duro, entonces debe usar los métodos Tangzhong o Yudane para hacer pan japonés de acuerdo con una receta auténtica.

Recuerda que ambos métodos implican hacer un roux mezclando harina de pan y agua hasta que termines con una pasta espesa que ablanda la masa y la hace esponjosa.

Una vez que pruebes este tipo de pan con leche, te costará volver a cualquier pan viejo para tu sándwich.

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.