¿Quién es Hanaya Yohei? Leer todo sobre el sushi rebelde

                por Joost Nusselder | Actualizado:  26 de septiembre 2020

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Puede que no sepas quién es Hanaya Yohei, pero si te gusta el sushi, tendrás mucho que agradecerle.

Yohei es un cocinero japonés a quien se le atribuye la invención del nigiri sushi (sushi formado a mano). Siga leyendo para obtener más información sobre su vida y su época y cómo se le ocurrió esta creación innovadora.

¿Quién es Hanaya Yohei?

Historia de Hanaya Yohei

Hanaya Yohei nació en 1799 durante el período Edo de Japón. Nació en Fukui, Japón en una familia de la prefectura de Fukui.

Yohei estaba interesado en cocinar y experimentaba con diferentes platos.  Cuando era un hombre joven que intentaba encontrarse a sí mismo, se fue de casa en 1818 y pasó un tiempo entre trabajos y trabajo en el negocio de su familia.

Mientras tanto, en el mundo culinario, la gente intentaba encontrar una forma más sencilla de hacer sushi. El pescado utilizado para el sushi. se obtuvo de la bahía de Tokio. Se agregaron arroz y sal para hacer los rollos de sushi.

El arroz era vital porque funcionaba para fermentar el pescado. En estos días antes de la refrigeración, el proceso de fermentación era la única forma de evitar que el pescado se pudriera. Sin embargo, la necesidad de fermentación hizo que se necesitara mucho tiempo para hacer el sushi.

Debido a que el sushi era un elemento básico de la dieta japonesa, muchas personas buscaron formas de facilitar su producción.

A Yohei se le ocurrió una solución creando nigiri sushi en 1824.

Para obtener más información sobre el yodo, haga clic en nuestra publicación sobre nigiri y otros tipos populares de sushi aquí

Para crear el sushi, Yohei usó neta (el pescado que se usa en el sushi) que estaba crudo, marinado, cocido a fuego lento o salado, según el tipo de neta que se usó. Colocó el pescado encima de bolas de arroz con vinagre y moldeó los ingredientes a mano.

Al crear sushi nigiri, Yohei introdujo una forma de comer sushi fresco. El perfil de sabor ya no estaba dominado por el proceso de fermentación; ahora el sabor de los ingredientes realmente podría brillar.

Y al eliminar todo el tiempo que se tardaba en hacer sushi, ahora era un alimento que se podía comer sobre la marcha. Yohei aprovechó esto para vender su sushi recién hecho en una caja que llevaba a la espalda.

Una vez que su negocio comenzó a crecer, trasladó su operación a un puesto y finalmente abrió un restaurante. El establecimiento se llamaba Yohei Zushi (lea sobre sushi vs zushi aquí) y estaba ubicado en el área de Ryogoku del actual Tokio. Permaneció en el negocio hasta 1932, mucho después de que Yohei muriera en 1858.

Además de crear su propio negocio exitoso, Yohei también allanó el camino para muchos emprendedores que siguieron sus pasos. Hay muchos puestos de sushi en todo Japón y se ha convertido en una comida rápida popular debido al método rápido que introdujo Yohei.

Tokio todavía honra el legado de Yohei y hay un cartel que marca el lugar de nacimiento del sushi nigiri ubicado en la ciudad.

Preparación

Yohei fue el responsable de llevar el sushi a las masas, pero también ayudó con la popularización del atún. El atún no se consideraba un pescado de gran valor en Japón, pero una vez que Yohei comenzó a incorporarlo a su sushi, se convirtió en un manjar muy solicitado.

El chef también sirvió su sushi con un toque de wasabi y arroz con vinagre que le dio un sabor distintivo. Hoy en día, usar wasabi para dar sabor al sushi es una tradición consagrada.

Yohei el Forajido

Aunque Yohei fue reconocido por la creación de sushi nigiri y, por lo tanto, muy respetado por sus compañeros, no fue tan respetado por el gobierno que gobernó Japón durante el período Edo.

Hubo una hambruna en Edo en 1833. Como resultado, se crearon y entraron en vigor las Reformas Tempo desde 1841 hasta 1843.

Las Reformas prohibieron las comidas de lujo y Yohei y muchos otros chefs de sushi fueron arrestados. Afortunadamente, las reformas finalmente se relajaron y el sushi recuperó su gloria y se convirtió en un plato popular en todo el mundo.

¿Quién es el padre del sushi?

Debido a la creación de Yohei, a menudo se le acredita como el padre del sushi. Sin embargo, otros argumentan que sin Matazaemon Nakano, Yohei nunca habría podido hacer su invento.

Nakano, como ve, fue el primero en inventar el ingrediente esencial del sushi, el vinagre.

En lugar de discutir sobre ello, digamos que fue una combinación de la creatividad de Yohei y el espíritu innovador de Nakano lo que dio origen a este delicioso manjar.

¿Quién hizo sushi por primera vez?

Pero no olvidemos que incluso antes de que Yohei hiciera sushi nigiri, el sushi existía. Entonces, ¿cómo surgieron las primeras versiones del sushi?

Si bien existe mucho folclore en torno a la invención del sushi, la primera evidencia sólida que tenemos proviene de un diccionario chino que menciona que el pescado salado se coloca en el arroz cocido, lo que hace que se someta a un proceso de fermentación.

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Cuando el arroz fermentó, creó bacilos de ácido láctico que provocan una reacción que ralentiza el crecimiento bacteriano en los peces. Es por eso que las cocinas de sushi a menudo se conocen como tsuke-ba o lugar de decapado.

Lea también: ¿El sushi es japonés, chino o coreano? La imagen completa

El sushi ganó popularidad en Japón junto con la expansión del budismo en el 9th siglo. Debido a que la gente se alejaba de comer carne, comían pescado como sustituto. Combinarlo con arroz lo convirtió en una comida más.

Sin embargo, el largo proceso de fermentación hizo que la comida no fuera tan accesible como a la gente le hubiera gustado que fuera. Por ejemplo, las primeras versiones del sushi contenían carpa dorada, también conocida como funa. Esta funa zushi podía tardar medio año en prepararse para el consumo y solo estaba disponible para los ricos.

Por lo tanto, hubo muchos intentos de reducir el tiempo de preparación del sushi. Por ejemplo, alrededor de los 15th siglo, los cocineros encontraron que agregar más peso al arroz y el pescado redujo el tiempo de fermentación a un mes. También encontraron que el pescado en escabeche no necesitaba lograr una descomposición completa para proporcionar el sabor deseado.

Estos métodos dieron lugar a una nueva preparación de sushi llamada mama-nare zushi o nare-zushi crudo. Aunque estos nuevos métodos supusieron una mejora, los chefs seguían trabajando duro para intentar crear un proceso que fuera aún más eficiente.

Más tarde, en el 19th siglo, los fabricantes de sushi de Edo comenzaron a utilizar un proceso de fermentación que se desarrolló en el 17th siglo. Colocarían una capa de arroz cocido condimentado con vinagre de arroz junto al pescado. Luego comprimían las capas en una pequeña caja de madera durante dos horas antes de cortarlas en trozos para servir. Esto redujo aún más el tiempo de preparación.

Sin embargo, no fue hasta que apareció Yohei que se descubrió la forma ideal de hacer sushi. Eliminó por completo el proceso de fermentación para que el sushi pudiera prepararse rápidamente y, al mismo tiempo, proporcionar un sabor fresco que a la gente le encantaba.

Nigiri Sushi vs. Sashimi y Maki

El sushi nigiri que Yohei creó sigue siendo popular hoy en día. Sin embargo, desde entonces se han creado otros tipos que incluyen variedades enrolladas.

El sushi nigiri se prepara colocando una tira fina de pescado encima del arroz. Se puede agregar una pequeña cantidad de wasabi entre las capas, aunque algunos chefs optan por usar nori o algas marinas.

Maki, por otro lado, es sushi enrollado y hoy, es lo que a menudo viene a la mente cuando la gente escucha la palabra sushi. Para hacerlo, se superponen capas de arroz, verduras y pescado y se enrollan en una hoja de algas.

Hay variaciones de maki, incluido el temaki, que usa menos algas y se enrolla a mano para darle una apariencia más parecida a un cono. Hosomaki es similar a hacer pero solo tiene dos ingredientes; un pescado o verdura y arroz.

El sashimi también aparece a menudo en los menús de sushi, pero la verdad es que no es sushi en absoluto.

Para calificar como sushi, un alimento debe contener arroz. El sashimi es solo una fina rebanada de pescado crudo y, por lo tanto, técnicamente no es un producto de sushi.

Lea también: sushi vs sashimi, una guía completa de diferencias y similitudes

Un restaurante llamado Hanaya Yohei

Hanaya Yohei definitivamente ha dejado su huella en el mundo culinario; Tanto es así que en realidad hay una cadena de restaurantes que lleva su nombre. El restaurante tiene más de 130 ubicaciones, todas ellas ubicadas en Japón.

Además de servir auténtico sushi estilo Edo, también sirven shabu shabu (una olla caliente de carne y verduras), tempura (buñuelos japoneses), udon (fideos de harina blanca) y soba (fideos de harina de trigo sarraceno).

Incluso tienen un plato que lleva el nombre de Yohei llamado Hanaya Sushi. Es un plato de sushi variado que incluye cangrejo hervido, atún magro, calamar, buccino rapa, salmón, pan de mar rojo y nigiri de camarón hervido con un trozo de tortilla de huevo.

El restaurante tiene un precio razonable y ofrece asientos de estilo japonés ozashiki (piso de tatami). Es una excelente manera de obtener un sabor auténtico de la cocina japonesa cuando visita el país.

La parte irónica es que, cuando dices el nombre Hanaya Yohei, la mayoría dirá que es un restaurante en Japón sin siquiera darse cuenta de que fue nombrado por el famoso chef que fue realmente el padre del sushi. Sin embargo, su legado sigue vivo en la deliciosa comida que se ha convertido en un elemento básico de la dieta japonesa y ha conquistado al mundo. Es verdaderamente un héroe anónimo de la cocina asiática.

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.