Dashi: puljong peaaegu iga Jaapani roa põhjas

Autor: Joost Nusselder, kokaraamatu The Essential Japanese food planner autor Uuendatud 9. oktoobril 2022

Daši (だし) on puljong ja keetmine varu kasutatud Jaapani köök. See annab Jaapani roogadele “umami” maitse ja seda kasutatakse sageli.

Kui nimetada mõnda oma lemmikrooga, takoyaki ja okonomiyaki on grilltoidud, mis kasutavad dashit maitsva jahust valmistatud taigna valmistamiseks (tehes sellest konamono ehk “jahuasjad”).

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Mis on dashi?

Dashi valmistatakse katsuobushi (konserveeritud, kääritatud bonito tuunikalalaastud, tuntud ka kui kezuribushi) Ja kombu (söödav pruunvetikas) keevas vees 3–5 minutit. Seejärel kurnatakse, alles jääb ainult puljong, mida nimetatakse dashiks.

Dashi on suppide, puljongide ja puljongide põhimaitse. Mõelge dashile kui puljongikuubikule, mis annab roale maitse.

Dashi on mitme puljongi emanimi ja seda nimetatakse sageli dashi-jiruks (出し汁), mis tähendab dashisuppi (jiru tähendab suppi).

Dashi valmistamisel kasutatakse kahte tehnikat:

1. nidashi (煮出し, tähendab essentsi ekstraheerimist keetmise teel)
2. mizu dashi (külma vee ekstraheerimine, mizu – 水 みず – tähendab vett)

Kõige populaarsem dashi vorm on kuum nidashi puljong, mis on valmistatud kombu ja katsuobushiga. Seda nimetatakse awase dashiks, kuna see ühendab kaks koostisosa. 

Dashi kõige elementaarsem versioon on vegan puljong, mis on valmistatud külmpruulimise kombu abil.

katsuobushi on kuivatatud, suitsutatud bonito, mis on omamoodi tuunikala. Katsuobushit kasutatakse sageli kuivatatud kala tükist raseeritud helvestena.

See on kezuribushi, kuid me kutsume seda ikkagi katsuobushiks.

Nendel päevadel saate Amazonist osta peamisi koostisosi katsuobushi ja kombu:

katsuobushi	Kamm
(vaata rohkem pilte)	(vaata rohkem pilte)

Jaapani Dashi tüübid

Dashit on erinevat tüüpi, mõned neist on vegan ja valmistatud seentest ja kombust (pruunvetikas) ning enamikul on bonito helbed (kala) või kuivatatud bonito pulber.

On olemas erinevat tüüpi dashi, mida kõiki saab valmistada nidashi või mizu dashi tüüpi toiduvalmistamisel:

Kombu Dashi

Kombu dashis kasutatakse ainult kahte koostisosa, puhast vett ja kombu pruunvetikas, mistõttu on see suurepärane puljongivalik veganitele ja taimetoitlastele.

Nidashi tehnikat kasutades peate esmalt asetama kombu pruunvetikad külma veega potti. Seejärel laske sellel seista umbes 30 minutit - 3 tundi.

Seejärel asetage see pliidi peale ja keetke vesi keskmisel kuumusel. Vahepeal koorige veepinda, et eemaldada vaht ja hoida puljong selge.

Ärge unustage kombu potist välja võtta vahetult enne, kui vesi hakkab keema. Kui te seda ei tee, võib dashi puljong olla mõru ja limane.

Pärast dashi keetmist kurna puljong läbi sõela, et eemaldada kõik vaht või tükid. 

Kui soovite dashi kombust külma vee ekstraheerimise teel eraldada, lõigake järsk tükk kombu pruunvetikat. Seejärel pange see väikesesse veenõusse ja jahutage üleöö.

Kui see on valmis, võite dashi puljongi valada pudeli mahutisse ja kasutada seda säästlikult mitmel tassil.

Märkate selget, kergelt värvilist puljongit, millel on sügav umami maitse.

Te saate ka tee dashi ilma kombu, siin on 7 lihtsat viisi seda teha

Iriko/Niboshi Dashi

Iriko dashi (nimetatakse ka niboshi dashiks) on veel üks dashi liik, mis on valmistatud anšooviste või imikuivatatud sardiinide ja vee segamisel.

Sellel dashil on sügav kalamaitse kui teistel ja seda eelistatakse Jaapani Kanto idaosas, kuna see pärines kalapüügi traditsioonist.

Iriko dashi saate valmistada nii, et paned lihtsalt beebikuivatatud sardiinid või anšoovised potti, kuhu on lisatud 2–4 tassi vett, lase keema tõusta ja oota, kuni kala lõhn ilmub.

Kui see juhtub, tähendab see, et dashi on valmis.

Mõned inimesed usuvad, et kuivatatud kala pea ja siseküljed muudavad dashi kibedaks, nii et nad eemaldavad selle. Teised ei pahanda ja keedavad kuivatatud kala tervikuna.

Ja mis puutub dashis olevatesse kuivatatud kaladesse, siis võid need puljongist eemaldamiseks läbi sõela kurnata või niisama jätta.

Shiitake Dashi

Shitake dashi valmistatakse kuivatatud shitake seentest. See on Jaapanis kuulus ja paljud taimetoitlased või veganid eelistavad seda, kuna see lisab dashile tugeva soolase maitse. 

See dashi ei vaja keetmist ja piisab, kui leotada kuivatatud shiitake seeni leige veega.

Ei ole soovitatav kasutada vett, mis on kuumutatud peaaegu või keemistemperatuurini. See võib takistada shitake-seentest väga vajaliku soolase umami maitse eraldumist.

Erinevalt kombu dashist on shitake dashil puljong tumepruun.

Mõned inimesed segavad shitake dashi ja kombu dashi, et saada mõlemast maitsest parim.

Loe ka: nende retseptide järgi saate valmistada erinevaid Jaapani suppe

Bonito/Katsuo (Awase Dashi)

Awase dashi on tänapäeval kõige levinum dashi nimi.

Awashi dashil on teiste dashitüüpidega võrreldes keerulisem maitse. See on valmistatud katsuobushi (bonito kalahelbed) ja kombu pruunvetikate kombinatsioonist.

Esiteks ekstraheerite kombu dashi nidashi meetodi abil.

Kombu keetmise ajal kontrollige potti regulaarselt. Oodake, kuni vesi on peaaegu keemistemperatuuril, seejärel eemaldage kombu. Pärast seda lisa maitse parandamiseks bonito kalahelbed.

Niipea kui pott keeb, lülitage pliit välja. Lase kuivatatud kalahelvestel mõni minut puljongit imada.

Enne puljongi kurnamist kontrollige kindlasti, kas helbed on juba poti põhja vajunud.

Sellel peaks olema õrn maitse, kaadmiumilaadne kollane varjund ja rafineeritud maitse.

Dashi valmistamiseks võite hoida kombu- ja bonitohelbeid. Saadud dashi on tegelikult tugevama maitsega kui esimene.

Kuidas Dashi maitseb?

Enamik inimesi kirjeldab dashit kui mereliste maitsete ja glutamiinhapete kombinatsiooni, mis annavad sellele umami maitse. 

See on soolase maitsega ja erineva maitsega mereandidega. See on soolane, kuid sellel on merevetikate ja kuivatatud kala maitsed.

Kõrge naatriuminosinaadi sisaldus katsuobushis ja glutamiinhapped kombus loovad sünergia umami see on keele maitsemeeltele väga ahvatlev, mistõttu enamikule inimestele see meeldib.

Katsuobushi ja kombu maitsete kombineerimine puljongis vabastab dami sisse umami (üks viiest põhimaitsest) elemendi.

Dashit kasutatakse tavaliselt suppide, karride, hautiste ja isegi dipikastme ja taigna komponendina. 

Omatehtud dashi pole aga tänapäeval enam nii populaarne.

Isegi Jaapanis on see alates Teise maailmasõja lõpust asendatud granuleeritud või vedela kiirdashiga (loe kõike dashi ajaloo kohta siit). 

Kokad eelistavad lisatud glutamaate ja ribonukleotiide (mis on vahetu dashi keemilised maitsetugevdajad), kuna neil on omatehtud dashiga võrreldes tugevam ja vähem peen maitse.

Ma ei tee enam ise ja eelistan kasutada see Ajinomoto HonDashi rikkaliku maitse tõttu:

(vaata rohkem pilte)

Dashi puljongil on ka teisi variante, mille hulka kuuluvad shiitake, niboshi või pruunvetika leotamine tavalises vees pikkadeks tundideks, et saada nende maitset, või keetmine kuumas vees (70–80 °C) ja seejärel puljongi kurnamine, millest saad välja. seda.

Tokyo keiserliku ülikooli keemiaprofessor Kikunae Ikeda avastas pruunvetikas dashi ebatavalise ja tugeva maitse 1908. aastal ning tuvastas selle umami "viienda maitsena".

Tema sõnul stimuleerib dashis pruunvetikas leiduv glutamiinhape inimese spetsiifilist maitseretseptorit.

Mis on dashis sõna “umami”?

Umami on üks viiest põhimaitsest, millele inimese maitseretseptorid reageerivad ja mida tõlgitakse laias laastus „meeldivaks soolaseks maitseks”.

See on üks viiest maitseliigist: 

• magus
• hapu
• mõru
• Soolane
• umami

Seda on kirjeldatud kui soolast ja see on iseloomulik puljongitele ja keedetud lihale.

Uskuge või mitte, kuid enne dashi leiutamist ei teadnud teadlased, et inimestel on spetsiifiline maitseretseptor, mis reageerib dashi glutamaadile!

Sisuliselt avastas professor Kikunae Ikeda keelest nii umami kui ka glutaammaitse retseptori. Ka selle termini lõi professor Ikeda.

See on originaalteose teksti ülekate Jaapani roheline köögivili, kuivatatud bonitohelbed, heeringamari poolt City Foodsters Flickris cc all.

Dashi päritolu

Dashi on Jaapani köögi keskmes olev toiduvalmistamispuljong.

Kuigi see ei pruugi palju välja näha, on see selge puljong läbinud ühe viiest põhimaitsest, mida nimetatakse umami (soolaseks). 

Dashi lisab rikkalikkust ja sügavust igale teie valmistatud retseptile, mistõttu Jaapani kokad hoiavad seda varu alati oma köögis.

Umbes 800 aastat tagasi Jaapanis hakkasid kokad katsetama kombu (teatud tüüpi pruunvetikas) ja segama seda puhta allikaveega. Kombu sisaldab glutamaati, millest on saadud dashi umami maitse.

On hämmastav teada, et dashi valmistamine on uskumatult lihtne, kuid seda kasutatakse pooltes Jaapani köökides!

Kelp ja bonito ühendati Edo perioodi keskel, et luua tänapäevane dashi. See toidubaas oli enim kasutatud Osakat ümbritsevas Kansai piirkonnas. 

Jaapanlased kasutavad dashit, sest seda on nii lihtne valmistada ja süüa teha! Lihtsalt keetke vesi ja lisage kombu pluss mõned kuivatatud bonito helbed ning selle kombinatsiooni tulemusel saadud puljong on teie dashi puljong (bonito on kala, mis arenes välja tuunikala kalast).

Dashi puljongit saab valmistada umbes 30 minutiga, mis on kiirem kui lääne varudel, mille valmistamiseks kulub tavaliselt paar tundi.

Tõeliselt hinnata on praktiliselt võimatu Jaapani köögid ilma dashita, nagu ükski teine ​​dashi asendaja, ei jõua roogade autentse maitse esiletoomiseni, kui koostisosades on dashi.

Igal kultuuril on mingi koostisosa, mis on selle köögi lahutamatu osa.

Jaapan ei ole erand sellest lihtsast tõsiasjast ja üks koostisosa, mis on suures osas nende toidus, on supipress, mida tuntakse dashi nime all.

Aga mis on dashi täpne päritolu? Kas keegi leiutas selle ühel saatuslikul päeval? Või oli see midagi, mis aja jooksul arenes?

Dashi Vana -Jaapanis

Kui dashi koostisainetele viidati juba aastal 700 pKr, siis füüsilisse kokaraamatusse ilmus dashi alles millalgi Jaapani Edo perioodil (1603 pKr – 1868 pKr).

1800. aastatel, Edo perioodi lõpu lähedal, muutus dashi järk-järgult tavalisemaks ja seda kasutati paljude erinevate suppide lisandina.

Puuduvad selged viited sellele, et mõni üksikisik leiutas dashi koostisosana.

Pigem näib, et dashi arenes järk-järgult välja, kui inimesed katsetasid toidu valmistamise ajal koostisosi.

Eriti palju suppe Miso supp, tugines põhikomponendina dashile. Seda kasutatakse ka rameni ja udoni nuudlisuppides ning kastmetes nagu mentsuyu.

Edusammud dashiga toimusid peamiselt Jaapani Kansai piirkonnas.

Kõik dashi, pruunvetika ja kalahelveste (sageli tuunikala või sardiinide) peamised koostisosad liikusid sellest Jaapani piirkonnast läbi teistest piirkondadest.

Tänu sellele, et kõik need koostisosad olid ühes kohas, hakkas dashi aina rohkem arenema.

Loe ka: kas ramen nuudlid on hiina või jaapani?

Kas dashi on aastate jooksul muutunud?

Dashi kui supivaru pole aastate jooksul palju muutunud.

Kasutatakse samu koostisosi, kuid selle valmistamise meetodid ja tehnikad on kindlasti arenenud, kuna tehnoloogia on võimaldanud kõikvõimalikke uuendusi.

Dashi valmistamine on aeganõudev, kuid tänapäeval on toidupoest võimalik osta kiirdashi varu.

See kiirdashi on võrreldav puljongikuubikutega, mida kasutatakse sageli aja säästmiseks, kui valmistatakse kõike, mis vajab varu. Kuid sellel on oma puudused, millest räägin hiljem.

Siit saate teada, kuidas dashi teistest kalapõhisest anšoovisepuljongist eristada, mis on maitselt palju teravam.

Dashi, Jaapani köögi ajalooline ja mitmekülgne selgroog

Kuigi ajaloos pole konkreetset punkti, et dashi leiutati Jaapanis, on see paljude Jaapani retseptide ja kultuuri keskmes.

Kui dashi muutus tavaliseks, siis see lubas Jaapani köögikultuur kasvada ja areneda selliseks, nagu see on täna.

Loe ka: kuidas kasutada ühte neist dashipulbri asendajatest oma roogades

Populaarne sidumine dashiga

Nagu enamik Jaapani puljongisid ja suppe, sobib dashi puljong suurepäraselt soolaste, kangendatud vedelikega nagu vein.

Need ei toimi mitte ainult suurepärase vooderdusena, vaid toovad dashist välja puhta umami selle toores intensiivsuses.

Levinuim dashiga paaritav vein on Fino, mis on valmistatud Palamino viinamarjadest ja on läbipaistva valge värvusega.

Kuid iga vein, millel on soolane ja soolane maitse, töötab, kui te ei leia Finot.

Minu parim valik pärast Finot oleks siiski manzanilla.

Sellele vaatamata on selle maitse värskem ja erksam ning parajalt soolasusega, et dashi niigi maitsvat maitset täiustada.

Kas otsite inspiratsiooni toiduvalmistamiseks? Siin on 8 lihtsat ja populaarset retsepti, mida dashi puljongiga valmistada

Kas dashi on tervislik?

See sõltub sellest, kas valmistate autentset dashit originaalsete koostisosadega või paki ühte neist lääneturgudel kergesti saadaolevatest pulbritest.

Et mu mõte oleks täpsem, vaatame mõlemat:

Autentne dashi

Kuigi autentses retseptis kasutatud kombu sisaldab endiselt MSG-d, on see mõistlikult optimaalses koguses ega kahjusta teie tervist.

Seetõttu on omatehtud dashi igapäevaseks kasutamiseks ohutu ja sellel on tegelikult palju tervisega seotud eeliseid.

Näiteks bonito helbed ja kombu on rikkad seedimist soodustavate aminohapete poolest.

Lisaks on koostisosades leiduv jood ja ensüümid abiks ka kilpnäärme tervise ja vererõhu reguleerimisel.

Dashi reguleerib ka õiget verevoolu ajus, parandades oluliselt vaimset tervist.

Kuid see, et see on ohutu ja tervislik, ei tähenda, et peaksite seda sageli sööma. Isegi "head" asjad võivad olla ülemäärane mürk… kui sa tead, mida ma mõtlen. ;)

Loe ka: Kas teriyaki on tervislik? See sõltub sellest, kuidas see õnnestub!

Dashi pulber

Dashi pulber on kergesti kättesaadav koostisosa, et maitsestada Jaapani roogasid, mis nõuavad veidi imamiinsust. Erinevalt dashi algsetest koostisosadest sisaldab see aga pagana palju MSG-d,

Nüüd on MSG staatus ohutusskaalal üsna mitmetähenduslik. Mõned teadlased leidsid, et see on seotud ainevahetushäirete ja insuliiniresistentsusega.

Samal ajal nimetavad ametiasutused, nagu FDA, seda "ohutuks" toidulisandiks.

MSG pooldajad esitasid aruannete tagasilükkamiseks palju argumente, nimetades eksperimentaalseid andmeid ja meetodit vigaseks.

Samuti väidavad nad, et loomkatsed piirdusid suukaudsete annuste asemel süstidega, mis vabastasid aine otse vereringesse, kuid seda ei kasutata.

Nüüd tunduvad need õiged punktid.

Kuna aga aine on veel vaatluse all, siis oleksin kergelt mures selle regulaarse tarbimise pärast.

Mis puutub aeg-ajalt kasutamiseks, siis ma hoiaksin seda alati oma kapis teise valikuna, juhuks kui mul ei veaks kombulehte leida.

KKK

Kas dashi on sama mis kalakaste?

Kuigi dashis on kala, see pole sama mis kalakaste.

Kalakaste valmistatakse sageli anšoovisest, soolast ja veest ning sellel on tugev soolane maitse. Dashi on valmistatud merevetikatest (kombu) ja kääritatud, kuivatatud tuunikalast (bonito helbed).

Kas dashi on sama mis bonitohelbed?

Dashi ei ole sama, mis bonito helbed. Pigem on bonito helbed kuivatatud merevetikate (kombu) kõrval üks dashi valmistamise koostisosadest.

Kas dashi on sama miso?

Miso ei ole sama mis dashi, kuigi neid kasutatakse mõlemad misosupi valmistamiseks.

Dashi on puljong, mis on valmistatud kuivatatud kääritatud tuunikala ja kuivatatud merevetikalehtedest ning miso on pasta, mis on valmistatud kääritatud sojaubadest.

Kui kaua dashi külmkapis säilib?

Sa ei pea kasutama kogu oma dashit korraga, kohe pärast selle valmistamist. Dashi saab säilitada suletud anumas, kuid see tuleb panna külmkappi.

See säilib umbes 7 päevavõi hoida seda sügavkülmas, kus säilib kolm nädalat.

Kas saate dashi osta toidupoest?

Dashit kahjuks tavalisest toidupoest osta ei saa. Isegi enamik Aasia toidupoode ei müü seda!

Siiski saate osta dashit enamikust Jaapani kauplustest ja paljudest veebipoodidest, mis tarnivad kogu Ameerikas.

Sa võid osta Hon dashi aktsia, mis on suurepärane:

(vaata rohkem pilte)

Kas Dashi on sama miso?

Paljud inimesed ajavad dashi ja miso segamini. Mõlemat võib kasutada suppide ja varude põhimaitsena, kuid need on valmistatud erinevatest koostisosadest.

Dashi on valmistatud merevetikatest koos suitsutatud ja kuivatatud kalaga, tuntud kui bonito. Jaapanlased valmistavad sojaubadest miso koos riisi või odraga, olenevalt tüübist. 

Seetõttu pange tähele, et miso ja dashi maitse on erinev. 

Kuidas Dashi säilitada? Kas läheb halvasti?

Võite teha suure poti instant dashi (kontrollige vee ja graanulite suhet siit) ja hoia seda külmkapis umbes 3 päeva. See läheb halvaks umbes 3 päeva pärast, seega kasutage see kindlasti ära. 

Dashi pulbrite, kuubikute ja kastmete puhul saate neid sahvris hoida vähemalt kuus kuud.

Kui pakend on avatud, sulgege see tihedalt ja kasutage nädala jooksul, et see ei ima liiga palju niiskust.

Järeldus

Arvestades dashi ainulaadset maitset ja seda, et seda kasutatakse enam kui poolte Jaapani roogade põhivaruna, pole Jaapani köök ilma selleta täielik.

Suppidele ja hautistele antav umami-maitseline dashi on muutunud peaaegu autentse Jaapani maitse sünonüümiks ning Jaapanis on väga vähe roogasid, kus dashit mingil kujul ei kasutataks.

See toimib ka suurepärase maitsetugevdajana meie taimetoitlastest sõpradele, kes soovivad oma igapäevasele toidulauale maitsvat pööret anda ilma lihasööjateta. Rääkimata kõigist sellega kaasnevatest tervisega seotud eelistest.

Selles postituses püüdsin käsitleda kõike selle ainulaadse varu kohta, alates selle ajaloost ja päritolust kuni selle kasutusalade ja asendajateni ning kõike nende vahepealset. Loodan, et see kirjatükk on olnud nii kasulik kui ka informatiivne.

Kas olete dashit juba proovinud? Kui ei, siis soovitan soojalt seda teha. Sa hakkad sellesse armuma, usalda mind. ;)

Tutvu meie uue kokaraamatuga

Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.

Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:

Lugege tasuta

Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.