Koji arroz ordezko onenak | Kojirekin hartzitzeko beste gauza batzuk

Egilea: Joost Nusselder, The Essential Japanese meal planner cookbook-en egilea Eguneratutako ekainean 5, 2022

Arroz koji koji mota ezagunena da.

Baina berri onak daude koji hartzitutako elikagaien umami zapore bereziaz gozatu nahi duenarentzat, baina arroz kojiaren alternatibak bilatzen ari denarentzat.

Kojiren poza da koji abiarazlea edo koji-kin hainbat ale eta lekaletan erabil daitekeela eta baita barazkietan ere, karbohidratoetan aberatsak diren edozein elikagaitan hain zuzen ere. Beraz, zalantzarik gabe ez zara arroza erabiltzera mugatzen. Koji arrozaren alternatiba ohikoenetako bi garagar koji eta soja koji dira.

Argitalpen honetan, koji-rekin zer beste elikagai konbinatu daitezkeen umami zapore harrigarria lortzeko eta nola egin azalduko dut.

Ikusi gure sukaldaritza liburu berria

Bitemybun-en familiako errezetak otorduen planifikatzaile eta errezeta gida osoarekin.

Probatu doan Kindle Unlimited-ekin:

Irakurri doan

Zer da koji eta zer da koji arroza?

Gutxi ere badakizu Sukaldaritza japoniarra, soja saltsa, misoa, mirin, amazake (arroz edari gozoa alkoholik gabekoa) eta arroz-ardo ozpina bezalako osagaiak ezagutuko dituzu.

Agian ez dakizuena da, ordea, hauek guztiak koji hartzitutako elikagaiak direla.

Koji Asiako herrialdeetan mendeetan zehar erabili izan da soja saltsa, misoa, dutxa eta edari alkoholdunak egiteko, baina produktu hauetako edozein egiteko lehen urratsa koji-kin edo abiarazlea sortzea da.

Erantzun laburra da koji (arroz malta bezala ere ezaguna) Aspergillus oryzae izeneko onddo jangarria dela.

Ogigintzan legamia bezala, koji-k hartzidura prozesuari hasiera ematen dio arroza, garagarra, babarrunak edo lekaleak bezalako osagaiei gehitzen zaienean.

Koji arrozarentzat, koji abiarazlea edo koji-kin arroz lurrunetan hedatzen da. Shio koji ere deitzen zaio, hau da, 'koji arroz gazia' esan nahi du.

Koji arroza da ziurrenik koji motarik ezagunena baina badira koji arrozaren ordezko gisa arrakastaz erabil daitezkeen beste ale eta lekale asko.

Zer da koji-kin?

Koji-kin elikagai hartzituak sortzeko erabiltzen den "hasiera" da. Hasierakoa egiteko, koji moldea, aspergillus oryzae, arroza lurrunetan edo egositako lekaleari gehitzen zaio.

Ondoren lortzen den nahasketa egurrezko erretiluetan jartzen da, leku epel eta heze batean 50 orduz.

Denbora horretan koji moldeak karbohidratoak eta proteinak elikatzen ditu eta azukre eta aminoazido bihurtzen ditu.

Ondoren, abiarazle gisa erabiltzen da (hartzidura prozesua abiarazten duen osagaia) mirin, soja saltsa, miso eta sake bezalako produktuak egiteko.

Zer miso erabili zopa egiteko? Hemen aukerak azaltzen ditut

Koji arrozaren ordezkoak

Koji arrozaren ordezko bila bazabiltza, hona hemen iradokizun batzuk.

Garagar koji

Garagar koji garagar misoa, kinzanji misoa eta shoyu egiteko abiarazte gisa erabiltzen da.

Miso aroma aromatiko lodi bat da zopak, saltsak eta bestelako plater gaziak zapotzeko erabiltzen dena. "Mugi miso" garagar kojiarekin egindako misoa da.

Arroz kojiarekin egindako misoa baino denbora gehiago behar da hartzitzeko eta hala izan du zapore arinagoa eta apur bat gozoagoa da.

Garagar-kojiarekin egindako produktuek garagartik datorren usain lurrintsu berezia dute.

Soja koji

Soja koji lurrunetan koji esporekin inokulatuz egiten da.

Soja-kojia, batez ere, soja misoa egiteko erabiltzen da, sartzen dena barietate eta kolore desberdinak.

Soja-babak gutxienez 12 orduz busti behar dira, xukatu eta, ondoren, lurrunetan jarri, lurrun-ontzi arrunt batean edo presio-eltzea, koji-kin gehitu aurretik hartzidura prozesua hasteko.

Quinoa koji

Quinoa koji kinoa uretan bustiz egin daiteke, ernetzen utziz, eta gero gatza eta koji gehituz eta poliki-poliki hartzitzen utziz.

Ondorioz, pasta oso leuna da eta horrek erraz nahasten du entsaladak edo ongailuak frijitzeko ongarriekin.

Quinoa koji-k glutenik gabeko alternatiba bat eskaintzen du arroz-kojiaren ordez.

Hona hemen errepaso bat arroz-sukalde onenak berrikusi dira arroz zuria, marroia, sushi eta baita quinoa prestatzeko

Shio koji

Shio koji edo koji gatza egositako alea koji, ura eta gatzarekin konbinatuz eta nahasketa pare bat astez giro-tenperaturan hartzitzen uzten da, miso zapore arineko pasta gazi lodi bat bihurtzeko.

Hau gatzaren alternatiba gisa erabil daiteke. Haragia eta arraina marinatzeko ere erabil daiteke, barazkiak ozpintzeko edo gisa soja saltsaren ordez.

Shio koji ere nahastu daiteke eta saltsetan eta apaingarrietan gehi daitezke horiek emateko umami zapore ikonikoa. Sorta oso baten kutsua ere bada Japoniako ramen errezeta.

Dilista koji

Dilista gorri misoa egiteko erraza eta azkarra da. Ez duzu dilistak gau osoan beratzen utzi behar eta ordu erdi baino gutxiagoan egosten dira.

Nahastu hoztutako dilistak koji eta gatzarekin, osatu palmondoen tamainako bolak eta sakatu pote batean. Utzi hartzitzen lau hilabete inguru edo gutxiago giro-tenperatura epela bada.

Lortutako dilista gorri misoa miso gozo gozoa da, entsalada eta zopetarako aproposa dena.

Modu berean egin daitekeen dilista berdearen misoa, lur umami zapore goxoa ematen die zopa eta gisatuei eta koko-esnea duten platerekin oso ondo egokitzen da.

Zatitutako ilar koji

Ilar zatitutako miso goxoa egin daiteke ilar berde egosiak eta hoztuak gatzarekin eta koji-kin konbinatuz eta lau hilabete inguruz hartzitzen utziz.

Lortutako pasta gozoa marinadetan eta saltsetan erabil daiteke eta baita barazki freskoekin ere.

Barazki koji

Barazki gehienen zaporea koji gehitzeak hobetzen du baina bereziki barazki mingotsekin nabaritzen da.

Brokolia, aza desberdinak, errefautxoak, azenarioak edo beste sustrai-laboreak nabarmen gozoagoak eta umami gehiago bihurtzen dira koji gehitzearekin.

Barazkiek zapore gozo hori garatzen dute, koji-ak amilasa entzima askatzen duelako, eta horrek landare-almidoiak azukre bihurtzen ditu.

Kojik proteinak apurtzen dituzten beste entzima batzuk ere askatzen ditu umami zapore berezia duten aminoazidoak sortzeko.

Ezagutu hemen barazkiekin koji erabiltzearen oinarriak:

Zer gehiagotarako erabiltzen da koji?

• Halako edari alkoholdunak egiteko mesedetan eta shochu (likore destilatu bat). Edari gozoaren osagai nagusia ere bada, amazake.
• Ongailuak egiteko. Arroz ozpina eta mirin, sukaldaritza-ardo gozoa dena, biak dira koji-ren hartzidura-prozesuaren emaitza.
• Misoa egiteagatik. Egositako soja babarrunak (edo beste lekale batzuk) kojiarekin konbinatzen dira eta hartzitzen uzten dira. Ondorioz, desugertze-agente gisa edo marinadetarako eta antzeko plateretarako oinarri gisa erabil daitekeen ore bat da miso zopa.
• Shio koji edo koji gatza koji arroza gatza eta urarekin konbinatuz eta hartzitzen utziz egiten da.
• Shoyu egiteagatik, hau da, japoniar estiloko soja saltsa. Shoyu misoa egiteko teknika bera erabiliz egiten da. Egositako soja babarrunak eta gatza kojiarekin konbinatzen dira eta hartzitzen uzten dira. Sortzen den orea prentsatu eta iragazten da soja saltsa sortzeko.

Zeintzuk dira koji-ren osasunerako onura?

Azkenaldian elikagai hartzituei buruz zalaparta handia izan da eta koji eta kojiekiko interesa berritu da. kombucha, kimchi eta kefir bezalako hartzitutako beste elikagai batzuk.

Hartzidura sukaldaritza-praktika zaharrenetakoa den arren, azkenaldian gero eta ezagunagoa da, eskaintzen dituen onura ugariengatik.

Tripetako osasuna

Hartzidura probiotikoen (bakterio onuragarriak) iturri bikaina da, hesteetako osasuna sustatzen dutenak eta gorputzean mantenugaien xurgapena areagotzen dutenak.

Tripa osasuntsu batek immunitate-sistema sendoa dakar.

Pisua kudeaketa

Ikerketek erakusten dute koji gorputzaren pisua murrizten eta odoleko glukosa maila jaisten lagun dezakeela.

Nekeari aurre egitea

Koji B1, B2 eta B6 bitaminatan aberatsa da. Koji-en digestio-entzimek karbohidratoak apurtzen dituzte eta energia bihurtzen dituzte.

Nola egin zure koji

Zure koji egiteko gogoz bazaude, hona hemen aholku batzuk gidatzeko. azaltzen dut koji arrozaren errezeta osoa hemen.

Etxean egindako koji-ak egitearen zatirik zailena koji-esporak (koji-kin) aurkitzea da. Koji-kin zure tokiko japoniar janari-dendan aurki dezakezu edo Interneten eros dezakezu.

Ziurtatu koji-kin dela, ez koji arroza.

Garrantzitsua da koji esporak hornitzaile fidagarriei edo entzutetsuei erostea. Kalitate baxuagoko esporek sarritan nahi ez diren beste molde batzuk izaten dituzte, hartzidura prozesua oztopatu dezaketenak.

Ziurtatu kalitatezko osagaiak erabiltzen dituzula. Hobe da arroz leundua eta garagar perla erabiltzea, kojiarentzat errazagoa baita janari-iturrira iristea.

Ekipo, tresna eta eskuak garbitu eta esterilizatu behar dira. Moldearen hartzidura hezetasun handian gertatzen da, bakterioak ugaltzeko ingurune aproposa ere bada.

Garrantzitsua da oinarrizko osagaia gutxiegi edo gehiegi ez egostea.

Gutxi egosita badago koji hazten ahaleginduko da, eta gehiegi egosita badago koji-k ezin izango ditu beharrezko entzimak ekoitzi.

Inoiz ez utzi kojiaren tenperatura 40 gradu Celsius edo 104 gradu Fahrenheit-tik gora. Moldea tenperatura horretatik gora hilko da. 30 gradu Celsius edo 86 gradu Fahrenheit inguruan hazten da onena.

Egurrezko erretilu transpiragarrietan hazten da onena.

Emaitza onenak lortzeko, koji hozkailuan 2-3 egunez ondu edo erabili edo gorde aurretik.

Eramateko

Artikulu honetan erakutsi dudanez, kojiarekin sukaldaritzaren pozetako bat bere aldakortasuna da.

Koji arroza ziurrenik koji mota ezagunena den arren, koji-kin hainbat ale eta lekaletan erabil daiteke, baita barazkietan ere. Beraz, ez zara koji arroza egitera mugatzen.

Badakizu soja-pasta hartzitua ere badute Korean, Doenjang izenekoa?

Ikusi gure sukaldaritza liburu berria

Bitemybun-en familiako errezetak otorduen planifikatzaile eta errezeta gida osoarekin.

Probatu doan Kindle Unlimited-ekin:

Irakurri doan

Joost Nusselder, Bite My Bun-en sortzailea eduki merkaturatzailea da, aita, eta gustuko du janari japoniarrekin janari berriak probatzea bere pasioaren muinean, eta bere taldearekin batera 2016tik blogeko artikulu sakonak sortzen ditu irakurle leialak laguntzeko. errezeta eta sukaldaritza aholkuekin.