طعم های اومامی چیست؟ طعم پنجم جادویی توضیح داد

نویسنده: جوست نوسلدر، نویسنده کتاب آشپزی برنامه ریز غذای ضروری ژاپنی به روز رسانی دسامبر 27، 2021

اگر کلمه umami را می شنوید، احتمالاً در مورد غذاهای ژاپنی صحبت می کنید. غذاهایی مانند سویا، سس ماهی، داشی، عصاره قارچ را می توان با طعم اومامی توصیف کرد.

اومامی به معنای «طعم یا طعم دلپذیر» است. اگرچه سال ها پیش کشف شد، اما هنوز این کلمه در غرب چندان رایج نیست.

در نتیجه، احتمالاً نخواهید شنید که افرادی از این اصطلاح خارج از ژاپن استفاده کنند. به این دلیل که توسط یک دانشمند ژاپنی در اوایل قرن بیستم کشف شد.

در ژاپن، اومامی به طعم پنجم، معروف به مرزه، اشاره دارد که از گلوتامات می آید. شیرین یا شور، ترش یا تلخ نیست، بلکه چیز دیگری است. امامی مانند گوشت و آبگوشت غنی است.

در این پست، من قصد دارم در مورد همه چیزهای اومامی صحبت کنم، کدام غذاها حاوی آن هستند، چگونه می توانید آن را به وعده های غذایی خود اضافه کنید، و حتی تاریخچه مختصری از کشف آن را به شما بگویم.

کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید

دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.

آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:

رایگان بخوانید

اومامی چیست؟

اومامی یکی از پنج طعم اصلی است که به نام مرزه شناخته می شود.

چیزی که طعم را متمایز می کند این است که نمی توانید طعم را با مخلوط کردن طعم های دیگر بازسازی کنید.

بنابراین، برای مثال، اگر اومامی را با شوری یا ترش را با تلخ مخلوط کنید، نمی توانید طعم شیرینی ایجاد کنید. اومامی از نظر طعم متمایز است و شما نمی توانید این طعم را با طعم های دیگر تکرار کنید.

در مقایسه با چهار طعم اصلی دیگر (شیرین، ترش، شور و تلخ)، اومامی احتمالاً ملایم ترین است.

به یک معنا، اومامی طعم بسیار مطبوعی است اما آنقدر ظریف است که در هنگام صرف غذا توسط بسیاری از افراد تشخیص داده نشود.

وقتی مقداری دارید آبگوشت داشی داغ با رشته فرنگی و گوشت گاو آب پز، احتمالاً از طعم متمایز آن متحیر نخواهید شد. اما، اگر یک گویا (خیار تلخ) بسیار تلخ داشته باشید، طعم آن را در اولین مزه خواهید دانست.

وقتی غذای اومامی می خورید، مزه ملایمی دارد که ترشح بزاق را افزایش می دهد و احساس تیرگی روی زبان را افزایش می دهد.

در واقع با تحریک سقف دهان و گلوی شما، باعث ایجاد احساس خستگی در دهان می شود.

بنابراین، توصیف اومامی در واقع غیرممکن است مگر اینکه آن را بچشید.

اما، نزدیک ترین چیزی که می توانید به توصیف آن برسید، خوش طعم بودن است. برای تشخیص اومامی، از مجموعه متفاوتی از جوانه های چشایی استفاده می شود، نه مشابه آنهایی که طعم شیرین یا شور دارند.

چه چیزی غذای اومامی را می سازد؟

همه اینها به شیمی، ترکیبات و اسیدهای آمینه مربوط می شود.

بنابراین، طعم اومامی از کجا می آید؟

اومامی نتیجه ترکیبات و اسیدهای آمینه است.

وجود اسید گلوتامیک (اسید آمینه گلوتامات) یا ترکیباتی به نام اینوزینات و گوانیلات به غذا طعم اومی می دهد. این ترکیبات و اسیدهای آمینه معمولاً در غذاهای پر پروتئین یافت می شوند.

غذاهایی که محتوای گلوتامات بالایی دارند، مانند داشی، امامی محسوب می شوند. این استاک اومامی پایه ای برای بسیاری از غذاهای خوشمزه ژاپنی است.

اومامی طعم جالبی به غذا می بخشد و همچنین اشتها را کاهش می دهد، بنابراین غذای اومامی کاملاً سالم در نظر گرفته می شود.

وقتی با طعم های دیگر همراه شود، طعمی عالی ایجاد می کند که باعث می شود افراد بیشتر بخواهند.

دلیل اعتیادآور بودن غذاهای اومامی مانند فست فودهای با طعم MSG این است که این طعم منحصر به فرد باعث می شود گیرنده های چشایی شما هوس طعم لذیذ umami بیشتری داشته باشند.

تعادل اومامی با سایر مزه های اصلی مانند شیرین، ترش، شور و تلخ بر خوش طعم بودن یک غذا تأثیر می گذارد.

اومامی 3 خاصیت متمایز دارد

از آنجایی که اومامی طعم متفاوتی نسبت به بقیه دارد، دارای 3 خاصیت خاص است:

1. طعم اومامی در سراسر زبان شما پخش می شود.
2. طعم و مزه umami بسیار طولانی تر از شیرین، ترش، شور، تلخ است.
3. خوردن یک غذای با طعم اومامی، احساس خوشبویی به شما می دهد.

چرا گوشت اومامی است؟

گوشت طعم غنی ای دارد و به نظر می رسد که نشان دهنده خوبی از طعم اومی باشد.

قبل از اینکه گوشت برای فروش در مغازه ارسال شود، فرآیند پیری طبیعی را طی می کند. گوشت بیشتر از پروتئین ساخته شده است، اما این پروتئین بدون طعم است.

با این حال، این پروتئین از یک زنجیره بسیار طولانی از اسیدهای آمینه - به طور دقیق 20 - تشکیل شده است. حدود 15 درصد از این آمینو اسیدها گلوتامات هستند. به همین دلیل گوشت مزه اومامی دارد.

همانطور که پروتئین گوشت تجزیه می شود، طعم خاص و قابل تشخیص آن را به گوشت می دهد.

umami در کجای زبان تشخیص داده می شود؟

البته umami روی زبان شما تشخیص داده می شود. هنگامی که مواد حاوی اومامی را مصرف می کنید و می جوید، زبان شما به مغز اطلاع می دهد و طعم لذیذ را احساس خواهید کرد.

Umami جوانه های چشایی (گیرنده ها) روی زبان شما را فعال می کند. سپس، هنگامی که جوانه ها اومامی را شناسایی کردند، اعصاب سیگنال هایی را به مغز شما ارسال می کنند.

همچنین اعصاب و گیرنده هایی در معده شما وجود دارد و اینها سیگنال هایی را به مغز شما ارسال می کنند که از طریق عصب واگ اومامی را تشخیص می دهند.

اومامی با بدن چه می کند؟

اومامی واقعاً هیچ تأثیر منفی روی بدن ندارد. این چاشنی مانند نمک نیست که می تواند باعث بیماری های قلبی و سایر مشکلات سلامتی شود.

هنگامی که جوانه های چشایی زبان شما گلوتامات را حس می کند، به بدن می گوید که پروتئین مصرف کرده است.

هنگامی که بدن اومامی را حس می کند، باعث ترشح بزاق و تولید شیره های گوارشی می شود که هضم غذا را برای بدن آسان می کند.

چرا umami اینقدر خوب است؟

دلیل اصلی خوب بودن اومامی این است که طعم هر غذایی که به آن اضافه شود را بهبود می بخشد و آن را تقویت می کند.

اما، احتمالاً شما هم می‌پرسید که چرا ما اومامی را اینقدر دوست داریم؟

بدن ما از پروتئین و آب ساخته شده است. بدن انسان روزانه حداقل 40 گرم گلوتامات تولید می کند، بنابراین برای زنده ماندن به آن نیاز داریم.

بدن به طور طبیعی میل به پروتئین اومامی و دناتوره شده دارد، زیرا می خواهد منبع اسید آمینه خود را دوباره پر کند.

بنابراین، اگر مدام هوس طعم اومامی دارید، احساس گناه نکنید، این کاملا طبیعی است. اسیدهای آمینه برای بدن ضروری هستند.

آیا می دانستید که شیر مادر حاوی مقدار زیادی گلوتامات است - ده برابر شیر گاو؟ بنابراین ما از بدو تولد مشروط به طعم اومامی هستیم، در بزرگسالی نیز هوس می کنیم.

آیا umami و MSG یکسان هستند؟

این روزها، تولیدکنندگان MSG را به غذا اضافه می کنند تا طعم اومامی را به آن ببخشند.

MSG (مونوسدیم گلوتامات) به عنوان ناسالم شهرت بسیار بدی دارد، اما اگر در مقادیر کم مصرف شود، بی خطر است.

MSG همچنین حاوی همان اسید آمینه ای به نام گلوتامات به عنوان umami واقعی است. این مولکول گیرنده های چشایی شما را فعال می کند و غذا را خوشمزه تر می کند.

بنابراین، بله، MSG و umami طعم یکسانی دارند زیرا حاوی اسید گلوتامیک یکسان هستند اما گرفتن اومامی از کامبو در انبار داشیبرای مثال، سالم تر از خوردن یک کاسه غذای آماده پر از MSG است.

آیا اومامی و مرزه یکی هستند؟

بله، اومامی و مرزه یکی هستند زیرا اومامی به بهترین وجه به عنوان مرزه توصیف می شود.

این به طعم کاملاً غنی و گوشتی اشاره دارد. از طرف دیگر، وگان ها می توانند طعم آن را با قارچ و جلبک دریایی (کامبو) مقایسه کنند.

مرزه اغلب به عنوان متضاد شیرین و شور توصیف می شود.

اومامی چه تفاوتی با شوری دارد؟

مردم همیشه می پرسند "آیا امامی فقط نمک است؟" اما این یک فرض نادرست است.

حقیقت این است که اومامی در واقع شوری نیست. اومامی و نمک/سدیم دو طعم متفاوت هستند. مطمئنا، هر دو یکی از پنج سلیقه اصلی هستند، اما یک تفاوت وجود دارد.

Umami به حس خوش طعمی اشاره دارد در حالی که شوری به سدیم و طعم های خاص مرتبط با سدیم اشاره دارد.

نمک کلرید سدیم است در حالی که اومامی گلوتامات است. تفاوت در طعم است.

هم نمک و هم اومامی طعم غذاهای ژاپنی را متفاوت می کند، اما اومامی طعم گوشتی تر و غنی تر به آن می دهد. می دانید نمک چه طعمی دارد و چگونه طعم غذا را تغییر می دهد.

مصداق اومامی چیست؟ (برترین غذاهای اومامی)

خوب، پس اومامی مرزه است، اما کدام غذاها واقعاً طعم دار اومامی هستند؟

خب، بسیاری از غذاها حاوی عناصر اومامی هستند یا کاملا اومامی هستند.

غذاهایی با قوی ترین طعم های اومامی عبارتند از:

• گوشت
• صدف
• ماهی
• ماهی های کنسرو شده (آنچوی، به خصوص ساردین)
• سس ماهی
• سس سویا
• کامبو (کلپ)
• سهام داشی
• قارچ
• سیر
• سس صدف
• پنیر
• گوجه فرنگی و سس کچاپ
• پروتئین گیاهی هیدرولیز شده
• سس صدف
• عصاره مخمر
• نخود سبز
• ذرت
• میسو

غذاهای اومامی زیادی وجود دارد، اما اساساً هر چیزی که محتوای گلوتامات بالایی داشته باشد را می توان اومامی نامید. بسیاری از غذاهای ژاپنی حاوی غذاهای لذیذ با طعم اومامی هستند که دهانتان را آب می‌کند.

چگونه طعم اومامی را بدست آوریم

می توانید طعم اومامی را از غذاهای خاص با طعم اومامی مانند کلپ یا غذاهای تخمیر شده دریافت کنید.

اما، زمانی که در حال آشپزی هستید، می توانید از مواد اوامی بیشتری برای بهبود طعم غذا استفاده کنید.

بهترین راه برای انجام این کار استفاده از غذاهای تخمیر شده با محتوای umami بالا مانند خمیر میسو یا پنیر کهنه و تخمیر شده است.

هنگام پختن سوپ می توانید از غذاهای غنی از اومامی مانند کلپ استفاده کنید. یا گوجه فرنگی و قارچ را در کنار گوشت اضافه کنید.

گوشت آماده شده همچنین سرشار از طعم اومامی است و همچنین گوشت های کهنه شده است.

همچنین می توانید رب آنچوی، سس گوجه فرنگی یا سیر ریز شده را به سوپ، خورش و سایر غذاها اضافه کنید تا طعم اومامی بیشتر شود.

در نهایت می توانید چاشنی MSG خالص را به غذا اضافه کنید. گیرنده های طعم روی زبان شما را فعال می کند و باعث می شود آن همه طعم اومامی را احساس کنید.

در اینجا یک غذای خوشمزه با ترکیب PERFECT umami آورده شده است: دستور تهیه پاستا وافو با اسپاگتی و میگو

آیا می توانید اومامی بخرید؟

بله، شما می توانید غذاهای خاصی را بخرید که طعم اومامی را که در جستجوی آن هستید به شما بدهد.

محبوب ترین چاشنی آشپزی MSG است.

La چاشنی اومامی آجینوموتو چاشنی رایج ژاپنی است و در ظروف بیرون بری مانند مرغ تریاکی تا عطر و بوی معتادکننده ای به غذا بدهد.

این چاشنی به صورت پودر به فروش می رسد. در حالی که بحث های زیادی وجود دارد که آیا MSG برای شما مضر است یا خیر، می توانید با خیال راحت آن را در حد اعتدال مصرف کنید، به همین دلیل است که FDA تایید شده است.

بنابراین، علاوه بر پودر MSG که Kikunae Ikeda اختراع کرد (در ادامه در مورد آن بیشتر توضیح می‌دهیم)، می‌توانید خمیرها و پودرهایی بخرید که طعم اومامی را به شما می‌دهند.

پودر تاکی اومامی یک چاشنی مخصوص اومامی است که از قارچ شیتاکه تهیه می شود. سرشار از گلوتامات است و به غذا طعم اصیل و پایه ای خوش طعم می دهد.

خمیر اومامی گزینه دیگری برای دادن طعمی سرشار از اومامی به غذاهای شما است. این میوه سرشار از گلوتامات است و می‌توان آن را در خانه از میسو، جلبک دریایی، زیتون، آنچوی و پنیر پارمزان تهیه کرد که همه با هم ترکیب شده‌اند.

من دوست دارم استفاده کنم طعم شماره 5 اومامی خمیر لورا سانتینی که با گوجه فرنگی درست می شود.

شما همچنین می توانید واقعی خریداری کنید سهام کامبو داشی، که همچنین دارای گلوتامات بالایی از جلبک دریایی است.

طعم اومامی می دهد و به سوپ و غذاهای رشته فرنگی طعم شگفت انگیزی معطر و شور می دهد. این پودر کامبو داشی برای پختن سوپ و آبگوشت غنی از اومامی عالی است.

اومامی سبزیجات یوندو یک سس چاشنی گیاهی است که برای گیاهخواران و وگان ها نیز مناسب است.

سپس، کلاسیک وجود دارد سس سویا کیکومان که اکثر مردم با آن آشنا هستند.

به خوبی با گوشت، غذاهای دریایی، سبزیجات، برنج، رشته فرنگی و حتی غذاهای سرخ شده. این طعم اولیه گلوتامات مرزه را فراهم می کند.

خواندن اطلاعات بیشتر در مورد برند معروف Kikkoman و سس های آن در اینجا.

یکی دیگر از راه های آسان برای افزودن اومامی استفاده از سس کچاپ به عنوان رویه روی غذا است. در سس گوجه فرنگی ساخته شده از اصیل یک نسخه سالم بطری با مواد غیر GMO و بدون گلوتن است.

حتی خمیر میسو نیز اومامی در نظر گرفته می شود زیرا از دانه های تخمیر شده سویا ساخته شده است. طعم فوق العاده ای به غذاهای ژاپنی می دهد. طعم آن به یکباره تند، شیرین، ترش، شور و مزه است.

همه چیز در مورد را بخوانید 5 رب میسو برتر برای طعم های غنی از umami.

چه غذایی بیشترین اومامی را دارد؟

اومامی در تمام غذاها در سراسر جهان وجود دارد، نه فقط غذای ژاپنی.

فکر می کنم اگر بدانید که غذایی با بیشترین طعم اومامی گوجه فرنگی است، شگفت زده خواهید شد. همه گوجه‌فرنگی‌ها و مخصوصاً گوجه‌فرنگی‌های خشک بسیار غنی از گلوتامات هستند و طعم بسیار خوبی دارند.

سایر غذاهای اومامی عبارتند از:

• anchovies
• ژامبون پخته شده
• پنیر پارمسان
• جلبک دریایی کامبو
• پنیر تخمیری
• سس ووسترشر
• غذاهای فرآوری شده
• قارچ

چگونه غذا به umami تبدیل می شود؟

آیا می‌دانستید که اجزای غذا می‌توانند پس از انجام فرآیند رسیدن یا تخمیر یا هر دو، اومامی‌تر شوند.

به همین دلیل جای تعجب نیست که شناخته شده ترین و سنتی ترین مواد مرزه آنهایی هستند که تخمیر شده اند.

چاشنی هایی مانند خمیر میسو، سس ماهی، سس صدف و سس سویا طعم خوش طعم خود را با گذشت زمان تشدید می کنند. همین امر را می توان در مورد پنیر کهنه نیز گفت که حاوی مواد کشت شده نیز می باشد.

آیا آووکادو اومامی است؟

آووکادو یکی از سالم ترین غذاهاست. اما آیا می دانستید که آووکادو اومامی نیز هست؟

بله، گلوتامات و طعم معطری دارد، بنابراین تقریباً اومامی است.

آووکادو همچنین سالم و یک غذای فوق العاده است زیرا محتوای چربی مغذی بالایی دارد. از اسید اولئیک، پتاسیم و ویتامین های B، C، E و K تشکیل شده است.

چه کسی اومامی را کشف کرد؟

بسیاری از مردم فکر می کنند که امامی قرن ها کشف شده است، اما نه.

اگر به این فکر می کنید که اومامی چه زمانی کشف شد، از اینکه بدانید اومامی تنها در اوایل دهه 1900 بوده است، شگفت زده خواهید شد.

در واقع، اومامی در اوایل قرن بیستم پس از تحقیقات فراوان کشف شد.

In 1907، دانشمند Kikunae Ikeda دانشگاه امپراتوری توکیو اومامی را کشف کرد. او در حال مطالعه طعم ها و ترکیبات کلپ بود که معمولاً برای تهیه سوپ استفاده می شود.

پروفسور Kikunae Ikeda متوجه طعم معطری شد که بسیاری از غذاها را به هم مرتبط می‌کرد، اما نمی‌توانست دقیقاً آن را به طعمی شیرین، ترش، شور یا تلخ دسته‌بندی کند.

بنابراین، او این طعم جدید اومامی، طعم پنجم را هنگام بررسی مواد موجود در غذا کشف کرد.

او پس از مطالعه آبگوشت و سوپ همسرش متوجه شد جلبک دریایی کامبو حاوی طعم های اومامی بنابراین او توانست در سال 1908 اسید گلوتامیک را به عنوان آمینو اسید مسئول umami شناسایی کند.

اما اخیراً بود که umami پنجمین ذائقه رسمی بشر اعلام شد. در دهه 1980، ژاپن اومامی را به عنوان طعمی جدا از شیرین، ترش، شور و تلخ تشخیص داد.

اختراع چاشنی umami

طعم اومامی در اوایل قرن بیستم ژاپن بسیار محبوب و محبوب بود. بنابراین، پروفسور Ikeda می خواست چاشنی منحصر به فردی با طعم اومامی ایجاد کند که مردم بتوانند از آن برای پخت و پز استفاده کنند.

او باید مطمئن می شد که اسید گلوتامیک دارای ویژگی های مشابه با چاشنی های دیگر مانند نمک و شکر است. او می خواست این چاشنی محلول در آب باشد و در برابر رطوبت مقاوم باشد و از جامد شدن به موقع جلوگیری کند.

پروفسور مونو سدیم گلوتامات (MSG) را مطرح کرد.

این طعم قوی اومامی و شور داشت و به خوبی در بطری ها نگهداری می شد. در مدت کوتاهی، MSG به یک چاشنی محبوب در غذاهای ژاپنی تبدیل شد.

بردن

اکنون که می دانید اومامی اساساً هر غذایی با طعم معطر است، می توانید شروع به شناسایی آن در غذاهای خود کنید. طعم گلوتامات واقعاً با چهار طعم اصلی دیگر قابل مقایسه نیست.

هنگامی که واقعاً جوانه های چشایی خود را توسعه دهید تا آن را به عنوان یکی از پنج طعم اصلی شناسایی کنید، متوجه خواهید شد که چرا برخی از غذاها بسیار بهتر از سایرین هستند.

نکته جالب این است که می توانید خمیر اومامی خود را درست کنید یا از استاک داشی برای القای دستور العمل ها با طعم اومامی در خانه استفاده کنید.

همچنین در مورد طعم بی نظیر تاکویاکی ، تنوع طعم و ایده های پر کننده

کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید

دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.

آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:

رایگان بخوانید

Joost Nusselder ، بنیانگذار Bite My Bun یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید با غذای ژاپنی را در قلب اشتیاق خود امتحان کند ، و به همراه تیم خود از سال 2016 مقاله های وبلاگی عمیق ایجاد می کند تا به خوانندگان وفادار کمک کند. با دستور العمل ها و نکات آشپزی.