Sushi-luokan tonnikalaopas | Maguro (マグロ, 鮪, tonnikala japaniksi)

Kirjoittaja: Joost Nusselder, Olen kirjoittanut japanilaisen ateriasuunnittelun keittokirjan Päivitetty elokuu 25, 2022

- tonnikala kala (tieteellinen nimi: Thunnini, Scombridae-perheen alaryhmä) on yksi valtameren saalistajista, joka syö sardiineja ja kalmareita avomerellä hankaaessaan.

Tyydyttääkseen kyltymättömän halunsa kuluttaa tätä valtameren "kuningasta" japanilaiset jahtaavat tonnikalaa kaikkialla maailmassa vain laittaakseen sen ruokapöytäänsä; tarve niin voimakas, että se muutti kalastusalaa dramaattisesti.

Se on tarina, joka alkoi sodanjälkeisen aikakauden nopeasta talouskasvusta. Kuitenkin tonnikalapohjaisten ruokien valmistustaito juontaa juurensa muinaiseen Japaniin.

Japanin kielellä tonnikalaa kutsutaan nimellä chūna (チューナ) tai maguro (マグロ, 鮪).

Tällä hetkellä Japanin markkinoilla myydään pääasiassa kuutta erilaista tonnikalaa. Halutuimmat tonnikalalajikkeet ovat korkealaatuinen tonnikala (kuromaguro) ja eteläinen tonnikala (minamimaguro).

Toinen yleisön suosikki on isosilmätonnikala (mebachi), joka tunnetaan ainutlaatuisesta herkullisesta maustaan ​​rasvansa ansiosta. Mebachit pyydetään syksyllä ja talvella, kun ne matkustavat itäiseltä Japaninmereltä.

Samaan aikaan valkotonnikala (binnaga) on yleisempi maassa sushi ravintolat. Keltaevätonnikala (kihaga) ja pitkähäntä (koshinaga) ovat hierarkian alaosassa, mutta se ei tarkoita, että ne olisivat vähemmän herkullisia. Itse asiassa ne myyvät muita tonnikalatyyppejä paremmin joillakin alueilla Japanissa!

Vaikka kaikki kuusi lajiketta ovat tonnikalaa, ne eroavat ulkonäöltään, tuotantoalueilta, maultaan ja ruuilta, joihin niitä käytetään.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Sushin valmistukseen käytetyt 6 tonnikalatyyppiä

Eräs japanilainen kokki sanoi kerran, että hän kiittää jumalia siitä, että he antoivat meille tonnikalaa; muuten ei olisi sushia tai sashimia. Tätä ajatusta pohtiessani voin samaistua siihen, mitä hän tarkoitti, ja todellakin tonnikalan maku on vertaansa vailla.

Alta löydät joitakin parhaista tonnikalalajeista, joita japanilaiset kokit käyttävät sushien ja muiden herkullisten japanilaisten ruokien valmistamiseen.

1. Kuromaguro (tonnikala)

Valtameristämme löytyy kahta erilaista tonnikalaa, ja jokainen niistä on kotoperäinen kahdelle maailman seitsemästä valtamerestä. Toista kutsutaan Tyynenmeren tonnikalaksi ja toisen nimi on Atlantin tonnikala.

Japanilaiset kalastajat kutsuvat niitä molempia "honmaguroksi" (huippuluokan tonnikala). Ja ne voivat kasvaa jopa 4 metrin pituisiksi ja painaa jopa 600 kg, joskus enemmänkin!

Kuromagurot ovat nopeita uimareita, joiden meribiologit risteilyt noin 50–55 mph ja voivat matkustaa myös pitkiä matkoja! Kun he ovat nuorissa, kokit kutsuvat heitä "mejiksi" tai "yokowaksi", ja niitä syödään pääasiassa sashimina.

Ihmiset ovat olleet vuorovaikutuksessa näiden merieläinten kanssa muinaisista ajoista lähtien, ja ne on mainittu Välimeren ympärillä sijaitsevien menneiden sivilisaatioiden kirjoituksissa osana heidän ruokavaliotaan.

Myös muinaiset japanilaiset jomonit ovat käyttäneet kuromaguroa ruoissaan jo 16,500 XNUMX vuotta sitten!

Nykyään tonnikalaa viedään Japaniin muista maista, koska liikakalastus on kasvanut valtavaksi ongelmaksi meidän aikanamme. Tämän seurauksena on testattu saaliiden rajoituksia sekä munan ja nuoren tonnikalan kasvattamista keinotekoisilla menetelmillä.

Japanilaiset kalastajat ovat todenneet, että paras aika kalastaa tonnikalaa on syys- ja talvikausi, sillä näinä aikoina se kerää eniten rasvaa vatsaan. He kutsuvat tätä rasvaa "toroksi", ja sitä pidetään A-luokan sushi-ainesosana sen hienon maun vuoksi, mutta sen liha on myös herkullista.

Tonnikalan maku vaihtelee myös sen mukaan, mistä kala on pyydetty.

Lue myös: aloittelijan opas sushille, opi kaikki sushista

2. Minamimaguro (eteläinen tonnikala)

Kevään ja kesän välisenä aikana Japanissa, kun eteläinen tonnikala (minamimaguro) vaeltaa eteläisen pallonpuoliskon keskimmäisille leveysasteille, ne keräävät paljon rasvaa vatsaan, mikä on heidän kehonsa herkullisin osa.

Tämän tyyppistä tonnikalaa kutsutaan myös nimellä "Indo maguro" (intialainen tonnikala), ja se voi kasvaa jopa 2 metrin (6.56 jalkaa) pituiseksi ja painaa jopa 150 kg. Tämä tekee eteläisestä tonnikalasta maailman toiseksi suurimman tonnikalan kuromaguron (sinievätonnikalan) jälkeen.

Ennen 1980-lukua tätä kalaa käytettiin laajalti säilykkeissä. Kansainvälinen luonnon- ja luonnonvarojen suojeluliitto (IUCN) on kuitenkin kieltänyt sen siitä lähtien, koska liikakalastus pakotti ne sisällyttämään sen sukupuuttoon vaarantuneiden lajien punaiseen luetteloonsa.

20. toukokuuta 1994 yli 7 maata yhdistyi luodakseen kansainvälisen luonnon ja luonnonvarojen suojelun liiton (IUCN) rajoittaakseen tonnikalan saaliita sen sukupuuton estämiseksi.

Jäsenmaita ovat:

1. Australia
2. Taiwanin kalastusyksikkö
3. Indonesia
4. Japani
5. Korean tasavalta
6. Uusi Seelanti
7. Etelä-Afrikka
8. Euroopan unioni

Tämän seurauksena kalakannat ovat elpymässä. Tällä hetkellä lähes kaikki maailmassa pyydetyt minamimagurot käytetään Japanissa sashimi-ainesosina. Minamimaguron ohueksi viipaloitu hedelmäliha antaa voimakkaan miellyttävän maun ja happaman maun.

Olipa kerran sanaa "otoro" (erittäin rasvainen vatsaliha) käytettiin yksinomaan minamimagurosta ja kuromagurosta. Kuitenkin nykyään termi tarkoittaa "paljon rasvaa sisältäviä annoksia" ja sitä käytetään yleisesti.

3. Mebachi (isosilmätonnikala)

Mebachi eli isosilmätonnikala on kala, joka asuu pääasiassa valtamerten trooppisilla ja lauhkeilla vyöhykkeillä. Sen pääpiirteet ovat sen silmät ja pää, jotka ovat epäsuhteessa sen ruumiinkokoon verrattuna, ja sen rungon muoto on myös tylsä.

Mebachilla on erityisen kirkkaan punainen lihaväri. Mebachilla on kohtalaisen voimakas maku, korkea rasvapitoisuus (chutoro), jossa on marmoroitumista ihon lähellä, ja maku on rikkaampi kuin keltaevätonnikalan.

Harvinaisissa tapauksissa kalastajat ovat saaneet yli 200 kiloa painavia isosilmätonnikaloja. Mutta normaalisti ne kasvavat enimmäkseen vain metrin pituisiksi ja painavat enintään 100 kg.

Tilastojen mukaan mebachi on keltaevätonnikalan (kihada) jälkeen määrällisesti mitattuna maailman toiseksi suurin tonnikalatyyppinen saalis.

Mebachi on myös eniten käytetty tonnikalalaji sashimin (ohuiksi viipaloidun raakakalan) valmistuksessa. Pienemmät mebachit lähetetään kalasäilykkeiden käsittelylaitoksiin, kun kalastajat ovat saaneet ne kiinni.

Viime vuosina keinotekoisten kalojen kokoamislaitteiden (FAD) leviämisen vuoksi nuorta mebachia on pyydetty suuria määriä saartoverkkoja käyttävillä suurilla kalastusaluksilla. Tämä herätti jälleen keskustelua mebachin liikakalastuksesta, ja maailman hallitukset saattavat asettaa uusia rajoituksia mebachin ja muiden tonnikalalajien kalastukselle.

Japanilaisilla kalamarkkinoilla kauppaa käyvät kauppiaat maksavat raakamebachista korkean hinnan, etenkin syksyllä Tohokun alueen Sanrikun rannikolta pyydetylle.

Lue myös: 9 parasta sushikastikkeen reseptiä lisää makua varten

4. Kihada (keltaevätonnikala)

Syntyessään kihada voi näyttää samalta kuin mikä tahansa muu kala. Mutta kun se kasvaa, sen toinen selkäevä ja peräevä pitenevät ja muuttuvat kirkkaan keltaisiksi, tästä johtuu sen nimi.

Sen rintaevä on myös pitkä. Lisäksi ne voivat kasvaa jopa 2 metrin pituisiksi ja painaa jopa 200 kg.

Kuten serkkunsa, mebachi, näitä kaloja tavataan yleisesti lauhkean ja trooppisen vyöhykkeen välisillä alueilla ympäri maailmaa.

Noin 90 % saaliista saadaan kurenuottakalastuksella. Tämä voi tuoda sisään melkoisen määrän aikuisia kihadaa, mutta päästää pienet vapaaksi väestönkasvun ylläpitämiseksi.

Ennen kuin 1970-luvun puoliväliä edelsi rajoitus tonnikalasäilykkeiden valmistukseen, kihadaa käytettiin pääasiassa tähän tarkoitukseen, samoin kuin muita jalostettuja tuotteita.

Tonnikalan liikakalastuskiellon jälkeen kihada nimettiin uudelleen sushin ja sashimin valmistuksen tärkeimmiksi ainesosiksi, mikä johtuu pikapakastuslaitteiden leviämisestä ja sen suuresta kysynnästä japanilaisissa ravintoloissa.

Kihada on suosittu Nagoyan länsipuolisilla alueilla. Länsi-Nagoyassa Japanissa kihada on suosikki mereneläviä ja sen punainen liha on virkistävää ja maukasta, varsinkin kun kalaa pyydetään kevät- ja kesäkaudella.

5. Binnaga (valkotonnikala)

Binnaga-tonnikala on muiden aiemmin mainittujen tonnikalojen pienempi serkku. Se kasvaa noin 1 metrin pituiseksi (maksimi) ja sillä on ainutlaatuinen erittäin pitkä rintaevä.

Binnagan vatsarasvaa kutsutaan nimellä "bintoro", jolla on kevyt hapan maku, mutta siinä on voimakas makea maku.

Japanilaiset kutsuvat tätä kalaa "bin", mikä tarkoittaa "pitkiä hiuksia ihmisen kasvojen molemmilla puolilla". Vaikka useimmat ihmiset kutsuvat sitä "binchoksi" tai yksinkertaisesti vain "pitkäkarvaiseksi [kalaksi]".

Joillakin Japanin alueilla sitä kutsutaan myös "tonboksi" (sudenkorento), ja tämäntyyppinen tonnikala ui usein maailman valtamerten trooppisilla ja lauhkeilla vyöhykkeillä.

Sen vaaleanpunaista lihaa pidetään korkealuokkaisempana kuin bonito ja kihada, ja sitä käytetään usein myös kalasäilykkeiden valmistukseen.

Sitä kutsutaan joskus myös "merikana" tai "valkoinen liha", ja sen lihasta tulee vieläkin mureampaa kypsennettäessä. Tästä syystä sitä syödään paistettuna tai meuniere-kastikkeella valmistettuna.

Kuten muutkin tässä luettelossa olevat tonnikalalajit, myös binnaga nimettiin uudelleen tärkeimmäksi sushin ainesosaksi sen jälkeen, kun kansainvälinen tonnikalan liikakalastus kiellettiin Maan valtamerillä 1970-luvulla.

6. Koshinaga (pitkähäntätonnikala)

Pitkähäntätonnikala eli "koshinaga", kuten japanilaiset sitä kutsuvat, on serkkuihinsa verrattuna ohut ja erityisen pidempi häntä, josta se on saanut nimensä. Pitkähäntäisen tonnikalan vatsassa on ainutlaatuisia valkoisia täpliä, jotka helpottavat sen tunnistamista pyydettäessä. Siinä on myös punaista lihaa, joka maistuu virkistävältä ja herkulliselta, kun sitä valmistetaan erilaisilla kala- ja äyriäisresepteillä.

Koshinaga löytyy risteilystä Japanin, Australian vesillä ja Intian valtameren ympärillä. Se on pienin kaikista tonnikalalajeista ja kasvaa yleensä 50 cm (0.5 metrin) pituiseksi. Se kasvaa toisinaan metriin.

Japanissa kalan levinneisyystilavuus on pieni, koska se ei ole suuren kalastusteollisuuden alainen. Pohjoisilla Kyushun ja Saninin alueilla koshinaga on kuitenkin suosittu kala- ja äyriäisruoka syksyllä, sillä bonitoa pyydetään harvoin tässä osassa Japania.

Koshinaga valmistetaan eri tavalla eri puolilla maailmaa. Esimerkiksi Australiassa sitä syödään pihvinä tai paistettuna, kun taas Indonesiassa sitä käytetään curryn ainesosana tai paistetaan.

Mikä on sushi-luokan tonnikala?

Raakan kalan ostaminen henkilökohtaiseen kulutukseen voi olla hieman hermoja raastavaa, varsinkin jos teet sen ensimmäistä kertaa. Se on kallis harrastus ja haluat varmistaa, että sen syöminen on turvallista, joten tässä on pikaopas sushi-luokan tonnikalan tunnistamiseen ja ostamiseen.

Teknisesti "sushi-luokan" tonnikalalle tai kalalle ei ole olemassa virallisia standardeja, vaikka kaupat voivat käyttää tätä merkkiä saadakseen tuotteensa näyttämään vaikuttavalta asiakkaita.

Ainoa asia, jonka kanssa sinun on oltava varovainen, on loiskala, kuten lohi. Kalat on pakastettava kaikkien loisten poistamiseksi ennen kuin valmistat sen syötäväksi.

Pikapakastustekniikan tiedetään olevan paras tapa säilyttää tonnikalan tuoreus ja rakenne, kun se tehdään oikein heti saaliin jälkeen.

Merkintä "sushi-laatu" tarkoittaa, että tonnikala (tai muu kalalaji) on myymälän tai myyjän tarjoamaa korkealaatuisinta, ja se, jonka he uskovat olevan hyvä raakana kulutukseen.

Kaikki kalastajien pyytämät tonnikalat tuodaan Japanin kalamarkkinoille, ja tukkukauppiaat tarkastavat, lajittelevat ja huutokaupaavat ne.

Tukkukauppiaiden parhaaksi katsomat kalat saavat korkeimman arvosanan, joka on 1. Ne myydään yleensä sushiravintoloihin sushi-luokan tonnikalana.

Kuinka ostaa sushilaatuista kalaa

Kaikkea kalanlihaa ei kannata luottaa "sushilaatuisena", sillä kaikki eivät ole sitä miltä ne näyttävät. Tee sen sijaan läksyjäsi ja kysy kysymyksiä ennen ostoksen tekemistä.

Tässä muutamia vinkkejä:

1. Mene oikeaan paikkaan – Kun etsit parasta kalalihaa, mene aina hyvämaineiselle kalakauppiaalle tai torille. Etsi joku, jolla on asiantunteva henkilökunta, joka saa säännöllisiä lähetyksiä ja myy koko varastonsa nopeasti.
2. Valitse kestävä – Jokaisella meistä on symbioottinen suhde tähän planeettaan, myös eläimiin. Joten jos haluat edistää terveitä valtameriä, ole vastuullinen kuluttaja. Tee vähän tutkimusta kerätäksesi tietoa uhanalaisista valtamerilajeista ja osta vain kaloja, jotka eivät ole punaisella listalla, jotta luettelolla olevien populaatiot säilyvät. Monterey Bay Aquarium Seafood Watch olisi hyvä paikka aloittaa.
3. Kysy oikeat kysymykset – Maksavana asiakkaana sinulla on täysi oikeus saada oikea koulutus ja tietoa ostamistasi kala- ja äyriäistuotteista, joten älä epäröi esittää kysymyksiä. Kysy tukkukauppiaalta, mistä kalat ovat peräisin, kuinka niitä käsiteltiin ja kuinka kauan se on ollut siellä. Jos he käsittelevät sitä myymälässään, muista tiedustella, onko laitteet desinfioitu, jotta estetään ristikontaminaatio ei-sushilaatuisista kaloista.
4. Käytä aistejasi – Tarkista kalan laatu kosketus- ja hajuaistin avulla. Muista, että kalan tulee aina tuoksua valtamereltä, ja jos ei, se tarkoittaa, että se ei ole enää tuoretta ja hyvä kulutukseen. Varmista, että kala ei ole pehmeää tai hilseilevää ja että sen värin tulee olla kirkas, joka houkuttelee hyvin kenen tahansa silmiä. Jos ei, jätä ostos väliin ja etsi parempi kalatuote muualta, sillä ei ole hyvä syödä raakaa tonnikalaa, joka ei ole enää tuoretta.

Sinun on varmistettava, että syöt kalat heti, kun se saapuu keittiöösi, koska se on erittäin pilaantuva esine.

Nauti sitten jokaisesta sushilaatuisen kalasi puremasta, käytätkö sitä sushissa, sashimi, ceviche tai crudo!

Tonnikalan ravitsemustietoa

Tonnikala on loistava lisä ruokavalioosi, koska se ei ole vain edullinen, vaan se on myös rikas omega-3-rasvahappojen, proteiinin, seleenin ja D-vitamiinin lähde.

On totta, että tonnikalasäilykkeistä puuttuu tuoreen tonnikalan ravintoarvo. Tonnikalasäilyke on kuitenkin helpompi valmistaa, eikä se pilaantu helposti.

Isosilmä-, keltaevätonnikalaa ja tonnikalaa myydään yleisesti pakastettuna lihana sushiravintoloille ja muille huippuluokan tarjoajille, kun taas valkotonnikalaa ja skipjack-tonnikalaa käytetään ensisijaisesti kalasäilykkeisiin.

Tässä on USDA:n tonnikalanlihan ravintotiedot:

• Kalorit: 50
• Rasva: 1 g
• Natrium: 180 mg
• Hiilihydraatit: <1 g
• Kuitu: <1 g
• Sokeri: 0 g
• Proteiini: 10g

Tämän raportin perusteella tiedämme nyt, että tonnikalassa on erittäin vähän hiilihydraatteja ja myös vähäinen määrä kuitua tai sokeria.

Voit kuitenkin haluta täydentää ateriaasi muilla ruuilla, jotka korvaavat tonnikalan puutteen, koska se voi olla sellaisenaan vähemmän täyttävä kuin muut kalat.

Lue myös: tämä on sushi -ankerias, maistuitko?

Rasvaa tonnikalassa

Tonnikalassa on erittäin vähän rasvaa. Itse asiassa siinä on vain 2 % American Heart Associationin (AHA) suositellusta päiväannoksesta (RDA), joka on 3.5 unssia (3/4 kuppia). Silti se sisältää hyvän määrän omega-3-rasvahappoja.

Eri tonnikalalajikkeiden on havaittu sisältävän vaihtelevia määriä rasvaa. Tässä on erilaisia ​​tonnikalatyyppejä niiden rasvapitoisuuden perusteella rasvaisimmasta vähärasvaiseen: tuore tonnikala, valkotonnikalasäilyke, vaalea tonnikalasäilyke, tuore bonittitonnikala ja tuore keltaevätonnikala.

Proteiinia tonnikalassa

Tonnikalanlihassa on 5 grammaa proteiinia jokaista unssia kohden, mikä tekee siitä hyvän tämän ravintoaineen lähteen muun lihan, kuten siipikarjan, sian tai naudanlihan, lisäksi.

Normaalisti tonnikalapurkki sisältää vähintään 5 unssia kalanlihaa, jonka pitäisi antaa sinulle noin 50% ruokavaliosi proteiinin kokonais -RDA -arvosta.

Mikroravinteet tonnikalassa

Vähintään 2 unssin tonnikalanlihan kulutus tuottaa noin 6% D -vitamiinin ja B6 -vitamiinin RDA -arvosta, 15% B12 -vitamiinista ja 4% raudasta.

D-vitamiini on tärkeä immuunijärjestelmän toiminnan kannalta. Samaan aikaan B-vitamiinit ja rauta auttavat pitämään solujen toiminnan optimaalisena vapauttamalla ja kuljettamalla energiaa solusta soluun.

Terveyshyödyt

Tonnikalakalalajeissa on hyviä omega-3-rasvahappoja, jotka auttavat pitämään sydämesi terveenä.

Nämä hyvät kolesterolit toimivat siten, että ne auttavat vähentämään veren triglyseridien määrää, estämään epäsäännöllisten sydämenlyöntien (rytmihäiriöiden) riskiä ja vähentämään plakin kertymistä valtimoihin.

Kaksi vallitsevaa tonnikalasta löytyvää omega-2-rasvahappoa ovat:

• Omega-3 EPA (rasvahappo, joka estää solujen tulehdusta)
• Omega-3 DHA (rasvahappo, joka edistää silmien ja aivojen terveyttä)

Toinen tonnikalan syömisestä saatava terveyshyöty on hyvä määrä seleeniä. 2 unssia tonnikalaa saa myös huikeat 60 % päivittäisestä suositellusta seleenimäärästäsi.

Tämä ravintoaine on tärkeä lisääntymis- ja kilpirauhasen terveydelle. Se auttaa myös suojaamaan kehoasi oksidatiivisilta vaurioilta.

Hanki itsellesi sushilaatuista tonnikalaa upeita luomuksia varten

Luettuasi tämän artikkelin tiedät nyt kaiken erityyppisistä tonnikalatyypeistä ja kuinka hankit sushilaatuisia versioita sushi- ja sashimi-ruokien luomiseksi. Varmista, että teet due diligence ja ostat paitsi sushi-luokan tonnikalaa, myös että saat sen kestävästä lähteestä. Teet oman osasi huolehtiaksesi maailmasta samalla kun nautit maukkaita sushiruokia!

Lue lisää: mikä teppanyaki tarkalleen on ja miten teen sen?

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.