Japanilainen Ken (nuudeli) -leikkaus: käytetään ohuiden Daikon retiisiliuskojen leikkaamiseen

Kirjoittaja: Joost Nusselder, Olen kirjoittanut japanilaisen ateriasuunnittelun keittokirjan Päivitetty toukokuun 9, 2023

Olet todennäköisesti kuullut julienne-leikkauksista (tunnetaan japaniksi nimellä sengiri), mutta oletko kuullut muista vastaavista leikkauksista, jotka tekevät kasvissuikaleista vielä ohuempia?

No, siellä on jotain nimeltä japanilainen Ken-leikkaus. Sitä käytetään enimmäkseen daikon retiisissä, jota käytetään koristeena sushille ja sashimille. Ja ei, se ei sisällä nuudeleiden leikkaamista.

Ken-leikkaukset tuottavat daikonia, joka on niin ohutta ja nuudelimaista, että niitä käytetään tasapainottamaan sashimin eloisuutta. Mutta voit käyttää niitä myös palettipuhdistusaineena erilaisten sashimien välissä.

Tässä oppaassa keskustelemme Ken-leikkauksesta ja siitä, kuinka japanilaiset kokit käyttävät sitä luodessaan taiteellisia ruokalevyjä.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Mikä on japanilainen Ken-nuudeli leikattu?

Ken-leikkaus viittaa tiettyyn leikkaustekniikka daikon retiisille Japanissa. 

Tekniikka sisältää erittäin ohuiden nuudelimaisten daikonpalojen luomisen, joita voidaan käyttää kitalaen puhdistajana sashimin puremien välissä. 

Daikonin (tai muiden vastaavien kasvisten) suikaleet ovat niin ohuita, että ne muistuttavat nuudeleita, kuten udonia tai sobaa.

Ken-leikkauksen saavuttamiseksi noudatetaan vaiheita: luodaan pitkä daikon-arkki, leikataan se 3 tuuman neliöiksi ja pinotaan neliöt halkaisemaan ne, jolloin saadaan noin 1/8 tuuman julienne-kappaleita. 

Ken-tyylistä leikkausta varten nämä julienne-palat pilkottaisiin vielä hienommaksi.

Yllättäen Ken-nuudelileikkauksella ei ole mitään tekemistä nuudeleiden leikkaamisen kanssa. Sen sijaan kyse on retiisien ja muiden vihannesten leikkaamisesta yhtä ohuiksi suikaleiksi kuin nuudelit. 

Kuinka tehdä Ken-leikkaus

"Ken" -leikkaustekniikka on perinteinen japanilainen menetelmä vihannesten leikkaamiseksi ohuiksi nuudelimaisiksi paloiksi.

Tässä ovat yleiset vaiheet vihannesten leikkaamiseksi ken-tyyliin:

1. Leikkaa vihannes suorakaiteen muotoiseksi suorareunaiseksi.
2. Leikkaa suorakulmio hyvin ohuiksi viipaleiksi, noin 1/8 tuuman paksuisiksi, mutta pidä ne liitettyinä toisesta päästä pitkän, ohuen levyn luomiseksi.
3. Pinoa useita vihanneslevyjä päällekkäin ja varmista, että ne ovat kohdakkain.
4. Kääri pinotut arkit tiukasti sylinteriksi.
5. Leikkaa sylinteri terävällä veitsellä poikittain hyvin ohuiksi nauhoiksi, jolloin syntyy ken-tyylinen leikkaus.

Tätä leikkaustekniikkaa käytetään yleisesti daikon-retiisin, porkkanoiden ja muiden juureksien kanssa japanilaisessa keittiössä. 

Saatuja ohuita nauhoja voidaan käyttää koristeena, salaateissa tai ruokien, kuten esim. sushi tai sashimia.

Miksi sitä kutsutaan Ken-nuudelileikkaukseksi?

Ihmiset hämmentyvät ken-nuudelileikkauksesta. Aluksi näyttää siltä, ​​​​että tämä leikkaustekniikka viittaa nuudeleiden leikkaamiseen.

Näin ei kuitenkaan ole. Ihminen ei leikkaa nuudeleita, vaan leikkaa vihannekset ohuiksi suikaleiksi kuin nuudelit – siinä on ero. 

Sen sijaan "ken"-leikkaustekniikkaa käytetään usein ohuiden, nuudelimaisten vihannesten, kuten daikon-retiisin tai porkkanoiden, luomiseen. 

Tuloksena olevat palat ovat muodoltaan ja koostumukseltaan samanlaisia ​​kuin nuudelit, minkä vuoksi leikkaustyyliä kutsutaan joskus "nuudelileikkaukseksi". 

Näitä ken-tyylisiä kasvisnuudeleita voidaan käyttää erilaisissa japanilaisissa ruoissa, kuten salaateissa, paistinpannuissa ja keitoissa, ja ne voidaan tarjoilla joko kuumana tai kylmänä.

Mihin Ken-leikkausta käytetään?

Ken-leikkauksella luodaan superohuita retiisiä, kurkkua, porkkanaa jne., joita tarvitaan koristeeksi sashimille tai täytteeksi sushirullille. 

Tietysti ohuita kasvissuikaleita voidaan käyttää myös muihin ruokiin, kuten paistoihin. 

Tämän tyyppistä japanilaista leikkaustekniikkaa käyttävät enimmäkseen fine dining -ravintoloiden ammattikokit.

Se ei ole yleistä tavallisissa pikaruokapaikoissa, kuten ramen-ravintoloissa tai ruokakojuissa.

Tässä yhteenveto:

Ken-leikkausta, joka on tekniikka, jolla leikataan vihannekset ohuiksi, nuudelimaisille paloiksi, käytetään monin eri tavoin japanilaisessa keittiössä. 

Koristele

Ken-leikkattujen vihannesten herkkä, nuudelimainen muoto voi lisätä ruokalautaseen houkuttelevan koostumuksen ja kontrastin. 

Niitä käytetään usein koristeeksi ruokille, kuten sushille, sashimille ja nuudelikeitolle.

Monissa huippuluokan sushiravintoloissa sushirullat voidaan sijoittaa ken-leikattujen retiisien ja vihannesten viereen. 

Myös ken-tyyliin leikatut kasvikset voidaan tarjoilla sashimin alla esteettisistä syistä. Niitä voidaan myös tarjota kitalaen puhdistusaineina sashimin puremien välissä. 

Salaatti

Ken-leikattuja vihanneksia voidaan käyttää lisäämään rakennetta ja makua salaatteihin. Ne voidaan sekoittaa muiden vihannesten kanssa, pukeutua maukkaaseen kastikkeeseen ja tarjoilla virkistävänä lisukkeena.

Tässä on ideoita Ken-leikkattujen vihannesten käyttämiseen salaateissa:

1. Daikon salaatti: Ken-leikatun daikon-retiisin kanssa voi yhdistää raastettuja porkkanoita, viipaloituja kurkkuja ja kirpeää kastiketta virkistäväksi salaatiksi, joka sopii hyvin grillatun lihan tai kalan kanssa.
2. Merileväsalaatti: Ohuiksi viipaloidut merilevät voidaan leikata Ken-tyylisiksi nuudeleiksi ja yhdistää muihin vihanneksiin, kuten raastettuun porkkanaan, viipaloituun paprikkaan ja kampasipuliin, jolloin saat ravitsevan ja maukkaan salaatin.
3. Kurkkusalaatti: Ken-leikatut kurkut voidaan pukea kevyellä vinegrette- tai seesamikastikkeella yksinkertaiseksi ja virkistäväksi salaatiksi, joka voidaan tarjoilla lisukkeena tai kevyenä lounaana (ks. Sunomono-kurkkusalaattireseptini inspiraatioksi).
4. Edamame-salaatti: Ken leikkaa porkkanat ja paprikat voidaan sekoittaa kuorittuihin edamame, hienonnettua korianteria ja soija-inkiväärikastiketta värikkääksi ja proteiinipitoiseksi salaatiksi.

Kaiken kaikkiaan Ken-leikatut vihannekset voivat lisätä salaatteihin mielenkiintoisen rakenteen ja muodon, ja niitä voidaan yhdistää useiden muiden ainesosien kanssa maukkaan ja ravitsevan ruokalajin luomiseksi.

Paista sekoittaen

Ohuiksi viipaloidut vihannekset kypsyvät nopeasti, joten ne ovat ihanteellisia paistinpannuille.

Ken-leikattuja vihanneksia voidaan paistaa muiden ainesosien, kuten lihan tai tofun, kanssa maukkaan ja ravitsevan aterian luomiseksi.

Joitakin yleisiä kasviksia, jotka voit leikata erittäin ohuiksi nauhoiksi paistamista varten, ovat:

• Daikonin retiisi
• Porkkana
• Kurkku
• Inkivääri
• Kesäkurpitsa
• Kaali (tätä voi olla erittäin vaikea leikata)
• Gobo
• lootuksenjuuri
• Taro 
• Otto
• Bataatti

Keitto

Ken-leikattuja vihanneksia voidaan lisätä keittoihin, kuten miso- tai nuudelikeittoon, lisäämään rakennetta ja makua.

Ne voidaan keittää liemessä tai lisätä täytteenä juuri ennen tarjoilua.

Yleensä ohuiksi viipaloidut ainekset lisätään koristeeksi, koska ne kypsyvät erittäin nopeasti.

Niitä voidaan siis käyttää udon-nuudelikeiton, soba-nuudelikeiton tai jopa hienon ramenin koristeluun. 

mukimono

Toinen Ken-leikattujen vihannesten käyttö japanilaisessa keittiössä on tarkoitettu mukimono, joka on vihannesten ja hedelmien koristeellisen kaivertamisen taidetta. 

Ken-leikkausta käytetään usein luomaan monimutkaisia ​​kuvioita, kuten kukkia, lehtiä ja eläimiä, parantamaan ruuan visuaalista vetovoimaa. 

Mukimonoa käytetään yleisesti perinteistä japanilaista kaiseki-ruokaa, joka korostaa jokaisen ruokalajin taiteellisuutta ja makujen tasapainoa. 

Ken-leikkaus on suosittu valinta mukimonoon sen herkän ja tarkan muodon ansiosta, joka voidaan veistää monimutkaisiksi kuvioiksi terävällä veitsellä.

Kaiken kaikkiaan Ken-leikkaus on monipuolinen tekniikka, joka voi lisätä ainutlaatuisen koostumuksen ja maun erilaisiin japanilaisen keittiön ruokiin.

Moritsuke

Moritsuke on japanilaista taidetta ruuan pinnoittamisesta ja asettelusta, ja tällä alueella voidaan käyttää Kenin leikattuja vihanneksia.

Sitä käytetään usein perinteisessä kaiseki-ruoassa, jossa ruuan esillepano on yhtä tärkeä kuin sen maku. 

Moritsuke voi sisältää erilaisia ​​tekniikoita, kuten vihannesten leikkaamista koristeellisiin muotoihin tai ruoan järjestämistä tietyn kaavan mukaan.

Ken-leikattuja vihanneksia voidaan käyttää moritsukeessa luomaan monimutkaisia ​​ja visuaalisesti houkuttelevia malleja. 

Esimerkiksi Ken-leikkatut porkkanat voidaan järjestää näyttämään kukilta tai Ken-leikattu daikon-retiisi voidaan järjestää näyttämään viuhkalta tai nosturilta.

Ken-leikattujen vihannesten herkkä ja tarkka muoto tekee niistä hyvin sopivia käytettäväksi moritsukeessa.

Kaiken kaikkiaan Ken-leikkaustekniikan ja moritsuke-taiteen yhdistäminen voi johtaa upeaan ja ikimuistoiseen ruokailukokemukseen, jossa ruuan visuaalinen esitys on yhtä tärkeä kuin sen maku.

Mitkä ovat Ken-leikkauksen edut?

Ken-leikkaustekniikalla tai ohuiden vihannespalojen luomisella yleensä on useita etuja:

• estetiikka: Ohuiksi viipaloidut vihannekset voivat parantaa ruoan ulkonäköä. Ken-tyylisten leikkausten herkkä, nuudelimainen muoto voi lisätä ruokalautaseen houkuttelevan koostumuksen ja kontrastin.
• Rakenne: Ohuiksi viipaloiduilla vihanneksilla on usein erilainen rakenne kuin suuremmilla paloilla. Ne voivat olla herkempiä ja herkempiä, mikä tekee niistä helpompia syödä ja sulattaa.
• Maku: Koska ohuilla vihannespaloilla on enemmän pinta-alaa kastikkeelle tai mausteelle, ne voivat imeä makuja helpommin, jolloin ruokalajista tulee maukkaampi.
• Kokkausaika: Ohuiksi viipaloidut vihannekset kypsyvät nopeammin kuin paksummat palat, joten ne ovat hyvä valinta nopeisiin paistamiseen tai muihin lyhyitä kypsennysaikoja vaativiin ruokiin.
• Terveyshyödyt: Ohuiksi viipaloidut vihannekset voivat olla hyvä ravinteiden ja kuidun lähde. Ken-leikkaustekniikka voi olla erityisen hyödyllinen juurikasveille, kuten daikon-retiikalle, jota voi olla vaikea syödä suurissa paloissa, mutta joka voi tarjota tärkeitä vitamiineja ja kivennäisaineita ohuiksi viipaleina.

Ken vs Sengiri: mitä eroa on?

Ken leikkasi ja sengiri leikata ovat molemmat japanilaisia ​​kulinaarisia tekniikoita, joita käytetään vihannesten leikkaamiseen ohuiksi, pitkänomaisiksi paloiksi, mutta näiden kahden välillä on joitain eroja:

1. Paksuus: Ken-leikatut vihannekset ovat yleensä ohuempia ja herkempiä kuin sengiri-leikatut vihannekset. Ken-leikatut vihannekset viipaloidaan nuudelimaisiin muotoihin, jotka ovat tyypillisesti 1/8 tuumaa leveitä, kun taas sengiri-leikatut vihannekset ovat paksumpia, yleensä noin 1/4 tuumaa leveitä.
2. Rakenne: Ken-leikatut vihannekset ovat herkkiä ja mureita, kun taas sengiri-leikkauksilla vihanneksilla on kiinteämpi rakenne.
3. Käyttö: Ken-leikattuja vihanneksia käytetään usein koristetarkoituksiin, koristeena tai mukimonoon (vihanneksten ja hedelmien koristeellisen kaivertamisen taide). Sengiri-leikattuja vihanneksia sitä vastoin käytetään useammin ruokien, kuten perunoiden, nuudelikeittojen ja salaattien ainesosina.

Kaiken kaikkiaan tärkeimmät erot Ken-leikkattujen ja sengiri-leikkattujen vihannesten välillä ovat niiden paksuudessa, koostumuksessa ja käytössä.

Vaikka molemmat tekniikat sisältävät vihannesten leikkaamisen ohuiksi, pitkänomaisiksi paloiksi, niitä käytetään japanilaisessa keittiössä eri tavoin.

Millaista japanilaista veistä Ken-leikkaukseen käytetään?

Ken-tyylisessä leikkauksessa on kyse äärimmäisestä tarkkuudesta ja sileistä leikkauksista, joten paras valinta on perinteinen japanilainen yksiviisteinen veitsi.

Japanilaiset kokit käyvät läpi vaiheittaisen oppimisprosessin ymmärtääkseen erilaisia ​​leikkaustekniikoita ja kuinka veitsiä käytetään parhaiten.

Samat periaatteet kuin samuraimiekkaan pätevät myös Japanilaiset veitset. Japanilaisten kokkien ydinominaisuudet ovat kuri ja omistautuminen ammatilleen. 

Aidoilla länsimaisilla kokeilla saattaa olla ultramodernit keittiövälineet, mutta veitsen käsittelyssä ja taitojen kehittämisessä japanilaiset kokit voivat voittaa ne. 

Itamae-sushikokiksi valmistuminen vaatii noin 10 vuoden koulutuksen. Aivan oikein, 10 vuotta!

Tämä johtuu siitä, että japanilaisten kokkien käyttämät koulutusvälineet eroavat hieman länsimaisista kollegoistaan, erityisesti veitsien koostumuksessa. 

Japanilaiset terät on taottu kovemmasta, ohuemmasta teräksestä, mikä lisää kestävyyttä.

Kovemman teräksen ansiosta japanilaiset veitset voidaan teroittaa pienemmässä kulmassa, jolloin kokit voivat tehdä tarkkoja leikkauksia, mikä on erittäin tärkeää japanilaisessa keittiössä. 

Japanilaiset veitset ovat yksi viiste, kun taas länsimaiset veitset ovat yleensä kaksinkertainen viiste. Viiste viittaa pintaan, joka muodostaa veitsen reunan. 

Yksiviisteiset veitset hiotaan pienemmässä kulmassa kuin kaksiviisteiset, jolloin saadaan terävämpiä leikkauksia ja viipaleita. 

Jotkut ken-leikkaukseen käytetyt veitset sisältävät perinteiset yanagiba sushiveitsi.

Samoin, sujihiki on vielä ohuempi terä, joka sopii parhaiten erittäin ohuiden leikkausten tekemiseen.

Jotkut kokit käyttävät myös gyuto kokin veitsi ja usuba yksiviisteinen vihannesleikkuri. 

Yhteenveto

Lopuksi totean, että Ken-leikkaus on perinteinen japanilainen tekniikka, jota käytetään vihannesten leikkaamiseen ohuiksi, nuudelimaisille muotoille, jotka ovat herkkiä ja mureita. 

Saatuja ohuita siivuja voidaan käyttää koristeeksi, salaateissa tai ruokien, kuten sushin tai sashimin, osana. 

Ken-leikkausta käytetään usein koristetarkoituksiin mukimonossa, vihannesten ja hedelmien koristeellisessa kaiverruksessa. 

Sengiri-leikatut vihannekset ovat paksumpia ja niitä käytetään yleisemmin ainesosina ruokiin, kuten friteereihin, nuudelikeittoihin ja salaatteihin, kun taas Ken-leikatut vihannekset ovat ohuempia ja herkempiä, mikä lisää ruokiin mielenkiintoista rakennetta ja muotoa. 

Ken-leikkaustekniikka on monipuolinen ja ainutlaatuinen tapa parantaa japanilaisten ruokien visuaalista vetovoimaa ja samalla lisätä makua ja ravintoa aterioihin.

Seuraavaksi tutustu kolme tärkeintä sashimi-leikkausta (ja joitain vähemmän tunnettuja)

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.