Dashi VS Tsuyu VS Mirin VS Miso : comment ils diffèrent
Dashi, mirin, miso et Tsuyu sont des noms que vous verrez souvent dans la cuisine japonaise.
Le tsuyu est une base de soupe noire à base de mirin, de sauce soja, de saké, de katsuobushi et de kombu. Le dashi est une base de soupe claire à base de katsuobushi et de kombu. Donc, le tsuyu est fait avec du dashi et est beaucoup plus sucré et salé en raison de l'ajout de mirin et de sauce soja.
Le miso est fabriqué en faisant fermenter du soja et du riz avec du koji et du sel. Il devient une pâte salée et riche et donne de l'umami aux plats. Le dashi est un liquide, pas une pâte, et n'est pas salé mais fait uniquement pour sa saveur umami de kombu et de katsuobushi.
Regardons ceux-ci un peu plus en profondeur :
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Qu'est-ce que le dashi?
Le dashi est un bouillon de soupe japonais traditionnellement préparé en faisant cuire du varech (kombu) et du poisson (généralement des flocons de bonite) dans de l'eau. Il peut également être fait avec un seul de ces ingrédients, ou avec une combinaison d'autres choses comme des champignons, des algues et des crevettes séchées. Le produit final est un bouillon léger et parfumé qui constitue la base de nombreux plats japonais.
Le dashi a une longue histoire au Japon et son utilisation remonte à la période médiévale. Il était à l'origine utilisé pour ajouter de la saveur aux plats de poisson et de riz, mais il est rapidement devenu un ingrédient essentiel dans de nombreux types de cuisine. De nos jours, le dashi est utilisé dans tout, des soupes de nouilles aux plats mijotés, et il est même parfois utilisé comme marinade pour les viandes.
Le dashi est utilisé pour ajouter de l'umami aux plats.
Qu'est-ce que le tsuyu ?
Le tsuyu est un type de dashi à base de sauce soja et de mirin également appelé mentsuyu. Il est souvent utilisé comme trempette ou comme base de soupe. Le tsuyu est généralement préparé en combinant à parts égales de la sauce soja et du mirin, bien que le rapport puisse être ajusté au goût. Le mélange est ensuite mijoté jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
Il peut être utilisé de différentes manières. Il est couramment utilisé comme trempette pour le tempura ou le sashimi, et il peut également être utilisé pour faire de la soupe de nouilles. Le tsuyu peut également être ajouté à d'autres plats pour ajouter de la saveur, comme des légumes mijotés ou des viandes grillées.
Le tsuyu ajoute du salé et du sucré aux plats tout en y ajoutant de l'umami.
Qu'est-ce que le mirin ?
Le mirin est un vin de cuisine japonais qui ressemble au vin de riz. Il est utilisé pour ajouter une saveur sucrée aux plats et se trouve dans la plupart des supermarchés asiatiques.
Le mirin est fabriqué à partir de riz gluant, de koji (un type de champignon) et de shochu (une boisson alcoolisée distillée). Il a un goût sucré et est utilisé pour rehausser les saveurs des plats salés.
Qu'est-ce que le miso?
Le miso est un assaisonnement japonais traditionnel produit par la fermentation de graines de soja avec du sel et du koji (un type de champignon). Il est utilisé pour ajouter une saveur umami savoureuse à des plats comme les soupes, les ragoûts et les sauces.
Malgré ses ingrédients relativement simples, le miso a une saveur complexe qui peut varier selon le type de soja utilisé, la durée de la fermentation et l'ajout d'autres ingrédients comme le riz, l'orge ou les algues.
Le miso est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé aussi bien dans les plats sucrés que salés. Il est particulièrement délicieux dans les soupes, mais peut également être ajouté aux marinades, vinaigrettes et sauces pour une saveur supplémentaire.
Si vous débutez avec le miso, commencez par une variété plus douce comme le miso blanc ou jaune. Ceux-ci ont une saveur plus douce et moins intense que les variétés plus foncées comme le miso rouge ou brun.
Une fois que vous l'avez essayé, expérimentez différents types de miso pour trouver celui que vous préférez.
Le goût est beaucoup plus fort que celui du dashi.
La pâte miso et le dashi sont utilisés pour faire de la soupe miso.
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Pour aller plus loin
Bien qu'ils ne soient pas identiques, le tsuyu et le dashi ajoutent de l'umami aux recettes japonaises. Il se trouve que Tsuyu ajoute également un peu plus au mélange.
Le dashi, le tsuyu et le mirin sont souvent utilisés ensemble en cuisine car l'umami, le salé et le sucré fonctionnent très bien ensemble.
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Lire gratuitementJoost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.