Dashi : le bouillon à la base de presque tous les plats japonais

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour Octobre 9, 2022

Dashi (だし) est un bouillon et une cuisson stock utilisé dans cuisine japonaise. C'est ce qui donne la saveur "umami" aux plats japonais et est souvent utilisé.

Pour citer quelques-uns de mes plats préférés, takoyaki et okonomiyaki sont des aliments grillés qui utilisent le dashi pour former leur pâte savoureuse, qui est faite de farine (en faire du konamono, ou « choses de farine »).

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Qu'est-ce que le dashi?

Le dashi est préparé en faisant mijoter du katsuobushi (copeaux de bonite conservés et fermentés, également appelés kezuribushi) et kombu (varech comestible) dans de l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes. Ensuite, il est tendu, ne laissant que le bouillon, appelé "dashi".

Le dashi est une saveur de base pour les soupes, les bouillons et les bouillons. Considérez le dashi comme un cube de bouillon, donnant de la saveur au plat.

Dashi est le nom parent de plusieurs bouillons et est souvent appelé dashi-jiru (出し汁), ce qui signifie soupe dashi (jiru signifie soupe).

Les 2 techniques utilisées pour préparer le dashi sont :

1. nidashi (煮出し, signifie extraire l'essence par ébullition)
2. mizu dashi (extraction à l'eau froide, mizu – 水 みず – signifie eau)

La forme la plus populaire de dashi est un bouillon de nidashi chaud à base de kombu et de katsuobushi. On l'appelle awase dashi car il combine deux ingrédients. 

La version la plus basique du dashi est un bouillon végétalien préparé à partir de kombu infusé à froid.

katsuobushi est de la bonite séchée et fumée, qui est une sorte de thon. Le katsuobushi est souvent utilisé sous forme de flocons rasés d'un morceau de poisson séché.

C'est kezuribushi, mais nous l'appelons toujours katsuobushi.

Vous pouvez acheter les principaux ingrédients katsuobushi et kombu, sur Amazon ces jours-ci :

katsuobushi	Peigne
(voir plus d'images)	(voir plus d'images)

Types de Dashi japonais

Il existe différents types de dashi, certains sont végétaliens et fabriqués à partir de champignons et de kombu (varech), et la plupart contiennent des flocons de bonite (poisson) ou de la poudre de bonite séchée.

Il existe différents types de dashi qui peuvent tous être réalisés en cuisson de type nidashi ou mizu dashi :

Kombu Dashi

Kombu dashi utilise seulement deux ingrédients, de l'eau pure et du varech kombu, ce qui en fait une excellente option de bouillon pour les végétaliens et les végétariens.

En utilisant la technique du nidashi, vous devez d'abord placer le varech kombu dans une casserole d'eau froide. Ensuite, laissez-le reposer là pendant environ 30 minutes - 3 heures.

Ensuite, placez-le sur le dessus de la cuisinière et faites bouillir l'eau à feu moyen. Pendant ce temps, écumez la surface de l'eau afin d'éliminer toute mousse et de garder le bouillon clair.

N'oubliez pas de sortir le kombu de la casserole juste avant que l'eau ne commence à bouillir. Si vous ne le faites pas, le bouillon dashi peut avoir un goût amer et visqueux.

Après avoir fait bouillir le dashi, filtrez le bouillon à travers un tamis pour enlever la mousse ou les morceaux. 

Si vous souhaitez extraire le dashi du kombu via une extraction à l'eau froide, coupez un morceau de varech de kombu. Ensuite, mettez-le dans un petit récipient à eau et réfrigérez-le toute la nuit.

Une fois cela fait, vous pouvez verser le bouillon dashi dans un récipient en bouteille et l'utiliser avec parcimonie sur plusieurs plats.

Vous remarquerez un bouillon clair et légèrement coloré avec une saveur profonde d'umami.

Vous pouvez aussi vous faire du dashi sans kombu, voici 7 façons simples de le faire

Iriko / Niboshi Dashi

Iriko dashi (également appelé niboshi dashi) est un autre type de dashi fabriqué en mélangeant des anchois ou des sardines séchées et de l'eau.

Ce dashi a une saveur de poisson profonde que les autres et est préféré dans la région orientale du Kanto au Japon car il est issu d'une tradition de pêcheurs.

Vous pouvez préparer l'iriko dashi en mettant simplement des sardines ou des anchois séchés dans une casserole avec 2 à 4 tasses d'eau, en la portant à ébullition et en attendant que l'odeur du poisson se dégage.

Lorsque cela se produit, cela signifie que le dashi est prêt.

Certaines personnes croient que la tête et les entrailles du poisson séché rendent le dashi amer, alors ils le retirent. D'autres ne s'en soucient pas et font bouillir le poisson séché dans son ensemble.

Et quant au poisson séché dans le dashi, vous pouvez le passer au tamis pour le retirer du bouillon ou le laisser tel quel.

Shiitaké Dashi

Le Shitake dashi est fabriqué à partir de champignons shiitake séchés. Il est célèbre au Japon, et de nombreux végétariens ou végétaliens le préfèrent car il ajoute une forte saveur salée au dashi. 

Ce dashi n'a pas besoin d'être bouilli et tout ce que vous avez à faire est de faire tremper les champignons shiitake séchés dans de l'eau tiède.

Il n'est pas recommandé d'utiliser de l'eau qui a été chauffée presque ou à son point d'ébullition. Cela peut empêcher le champignon shitake de libérer la saveur umami savoureuse si nécessaire.

Contrairement au kombu dashi, le shitake dashi a une couleur marron foncé pour le bouillon.

Certaines personnes mélangent shitake dashi et kombu dashi pour obtenir le meilleur des deux saveurs.

A lire également: différents types de soupes japonaises que vous pouvez préparer avec ces recettes

Bonito / Katsuo (Awase Dashi)

Awase dashi est le nom le plus courant du dashi de nos jours.

Le dashi awase a une saveur plus complexe par rapport aux autres types de dashi. Il est composé d'une combinaison de katsuobushi (flocons de bonite) et de varech kombu.

Tout d'abord, vous extrayez le kombu dashi en utilisant la méthode nidashi.

Vérifiez régulièrement la casserole lorsque vous faites mijoter le kombu. Attendez que l'eau soit presque à son point d'ébullition, puis retirez le kombu. Après cela, ajoutez les flocons de bonite pour rehausser la saveur.

Dès que le pot arrive à ébullition, éteignez le feu. Laisser les flocons de poisson séchés absorber le bouillon pendant quelques minutes.

Assurez-vous de vérifier si les flocons ont déjà coulé au fond du pot avant de filtrer le bouillon.

Il doit avoir un goût délicat avec une teinte jaune de cadmium et une saveur raffinée.

Vous pouvez conserver le kombu et les flocons de bonite pour faire plus de dashi. Le dashi résultant aura en fait une saveur plus forte que le premier.

Quel est le goût de Dashi?

La plupart des gens décrivent le dashi comme une combinaison de saveurs marines et d'acides glutamiques, qui lui confèrent cette saveur umami. 

Il a un goût savoureux et a différentes saveurs de fruits de mer. Il est salé mais a les saveurs d'algues et de poisson séché.

La haute teneur en inosinate de sodium du katsuobushi et les acides glutamiques du kombu créent une synergie de umami c'est très attrayant pour les papilles gustatives sur la langue, c'est pourquoi la plupart des gens l'adorent.

La combinaison des saveurs de katsuobushi et de kombu dans le bouillon libère l'umami (l'un des cinq goûts de base) dans le dashi.

Le dashi est couramment utilisé comme base pour les soupes, les currys, les ragoûts et même comme composant de la sauce et de la pâte à frire. 

Cependant, le dashi fait maison n'est plus aussi populaire de nos jours.

Même au Japon, il a été remplacé par du dashi instantané granulé ou liquide depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale (tout savoir sur l'histoire du dashi ici). 

Les glutamates et les ribonucléotides ajoutés (qui sont des exhausteurs de goût chimiques dans le dashi instantané) sont préférés par les chefs car ils ont une saveur plus forte et moins subtile que le dashi fait maison.

Je ne fais plus le mien et je préfère utiliser cet Ajinomoto HonDashi pour sa saveur riche :

(voir plus d'images)

Il existe également d'autres variantes de bouillon dashi qui incluent le trempage du shiitake, du niboshi ou du varech dans de l'eau ordinaire pendant de longues heures pour extraire leurs saveurs ou les faire mijoter dans de l'eau chaude (70 à 80 ° Celsius), puis filtrer le bouillon que vous sortez de ce.

Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l'Université impériale de Tokyo, a découvert la saveur inhabituelle et forte du dashi de varech en 1908 et l'a identifiée comme la "cinquième saveur" de l'umami.

Selon lui, l'acide glutamique présent dans le varech du dashi stimule un récepteur du goût spécifique.

Qu'est-ce que « umami » dans dashi ?

L'umami est l'un des cinq goûts de base auxquels les récepteurs gustatifs humains réagissent et se traduit approximativement par «goût salé agréable».

C'est l'un de ces cinq types de goût : 

• sucré
• acide
• amer
• salé
• umami

Il a été décrit comme savoureux et est caractéristique des bouillons et des viandes cuites.

Croyez-le ou non, jusqu'à ce que le dashi soit inventé, les scientifiques ne savaient pas que les humains avaient un récepteur gustatif spécifique qui réagit au glutamate contenu dans le dashi !

Essentiellement, le professeur Kikunae Ikeda a découvert à la fois l'umami et le récepteur du goût glutamique dans la langue. C'est également le professeur Ikeda qui a inventé le terme.

Ceci est une image de superposition de texte de l'œuvre originale Légumes verts japonais, flocons de bonite séchés, œufs de hareng par City Foodsters sur Flickr sous cc.

Origines de Dashi

Le Dashi est le bouillon de cuisine au cœur de la cuisine japonaise.

Bien que cela puisse ne pas sembler grand-chose, ce bouillon clair est imprégné de l'un des cinq goûts de base appelés umami (salé). 

Le dashi ajoute de la richesse et de la profondeur à toute recette que vous cuisinez, c'est pourquoi les chefs japonais gardent toujours ce bouillon dans leur cuisine.

Il y a environ 800 ans au Japon, les cuisiniers ont commencé à expérimenter le kombu (un type de varech) et à le mélanger avec de l'eau de source pure. Le kombu contient du glutamate dont la saveur de l'umami du dashi est dérivée.

C'est incroyable de savoir que faire le dashi est incroyablement simple, pourtant il est utilisé dans la moitié de toutes les cuisines japonaises !

Le varech et la bonite ont été combinés au milieu de la période Edo pour créer le dashi des temps modernes. Cette base alimentaire était le plus utilisé dans la région du Kansai autour d'Osaka. 

Les Japonais utilisent le dashi car il est si facile à préparer et à cuisiner ! Faites simplement bouillir de l'eau et ajoutez du kombu plus des flocons de bonite séchée, et le bouillon qui résulte de cette combinaison est votre bouillon dashi (la bonite est un poisson qui a évolué à partir du thon).

Le bouillon dashi peut être préparé en environ 30 minutes, ce qui est plus rapide que les bouillons occidentaux qui prennent normalement quelques heures à cuire.

Il est pratiquement impossible d'apprécier vraiment Cuisine japonaise sans le dashi comme tout autre substitut du dashi ne parvient pas à faire ressortir la saveur authentique des plats lorsque le dashi est présent dans les ingrédients.

Chaque culture a une sorte d'ingrédient qui fait partie intégrante de sa cuisine.

Le Japon n'échappe pas à ce simple fait, et un ingrédient présent dans une grande partie de sa nourriture est un bouillon de soupe appelé dashi.

Mais quelle est l'origine exacte du dashi? Quelqu'un l'a-t-il inventé un jour fatidique? Ou était-ce quelque chose qui s'est juste développé avec le temps?

Dashi dans l'ancien Japon

Bien qu'il y ait eu des références précoces aux ingrédients du dashi en 700 après JC, le dashi n'est apparu dans un livre de cuisine physique que pendant la période Edo au Japon (1603 après JC - 1868 après JC).

C'est au cours des années 1800, vers la fin de la période Edo, que le dashi est progressivement devenu plus courant et a été utilisé comme bouillon dans de nombreuses sortes de soupes.

Il n'y a aucune indication claire qu'un individu ait inventé le dashi comme ingrédient.

Il semble plutôt que le dashi se soit progressivement développé au fur et à mesure que les gens expérimentaient des ingrédients lors de la préparation des repas.

Beaucoup de soupes, surtout soupe miso, reposait sur le dashi comme ingrédient de base. Il est également utilisé dans les soupes de ramen et de nouilles udon ainsi que dans les sauces comme le mentsuyu.

Les progrès du dashi se sont principalement produits dans la région du Kansai au Japon.

Tous les principaux ingrédients du dashi, du varech et des flocons de poisson (souvent du thon ou des sardines) sont passés par cette région du Japon depuis d'autres régions.

En conséquence, avec tous ces ingrédients au même endroit, le dashi a commencé à se développer de plus en plus.

A lire également: les nouilles ramen sont-elles chinoises ou japonaises?

Le dashi a-t-il changé au fil des ans?

Le dashi en tant que bouillon de soupe n'a pas beaucoup changé au fil des ans.

Les mêmes ingrédients sont utilisés, mais les méthodes et les techniques de fabrication ont certainement évolué au fur et à mesure que la technologie permettait toutes sortes d'innovations.

Faire du dashi prend du temps, mais de nos jours, il est possible d'acheter du bouillon de dashi instantané dans une épicerie.

Ce dashi instantané est comparable aux cubes de bouillon qui sont souvent utilisés pour gagner du temps lors de la préparation de tout ce qui nécessite du bouillon. Mais cela vient avec ses inconvénients, dont je parlerai plus tard.

Voici comment distinguer le dashi des autres bouillons d'anchois à base de poisson, qui est beaucoup plus piquant en goût.

Dashi, l'épine dorsale historique et polyvalente de la cuisine japonaise

Bien qu'il n'y ait pas de moment précis dans l'histoire où le dashi ait été inventé au Japon, il est au cœur de nombreuses recettes et cultures japonaises.

Lorsque le dashi s'est banalisé, il a permis la culture de la cuisine japonaise grandir et se développer pour devenir ce qu'il est aujourd'hui.

A lire également: comment utiliser l'un de ces substituts de poudre de dashi dans vos plats

Accord populaire avec le dashi

Comme la plupart des bouillons et soupes japonais, le bouillon dashi se marie très bien avec des liquides salés et enrichis comme le vin.

Ils servent non seulement d'excellent revêtement en eux-mêmes, mais font ressortir la pure umaminess du dashi dans son intensité brute.

Le vin le plus couramment associé au dashi est le Fino, préparé à partir de raisins Palamino et de couleur blanche transparente.

Cependant, tout vin qui a une touche salée et savoureuse fonctionnera si vous n'arrivez pas à trouver Fino.

Mon meilleur choix après Fino serait cependant la manzanilla.

Malgré cela, il a une touche plus fraîche et lumineuse à son goût, avec juste ce qu'il faut de salinité pour rehausser la saveur déjà délicieuse du dashi.

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Le dashi est-il sain ?

Cela dépend si vous préparez un dashi authentique avec les ingrédients d'origine ou un paquet de l'une de ces poudres de stock facilement disponibles sur les marchés occidentaux.

Pour rendre mon propos plus élaboré, examinons les deux :

Dashi authentique

Bien que le kombu utilisé dans la recette authentique contienne toujours du MSG, sa quantité est raisonnablement optimale et ne nuira pas à votre santé.

Par conséquent, le dashi fait maison est sans danger pour un usage quotidien et présente, en fait, de nombreux avantages pour la santé.

Par exemple, les flocons de bonite et le kombu sont riches en acides aminés qui facilitent la digestion.

De plus, l'iode et les enzymes présents dans les ingrédients sont également utiles pour promouvoir la santé de la thyroïde et la régulation de la pression artérielle.

Le dashi régule également le flux sanguin vers le cerveau, améliorant considérablement la santé mentale.

Cependant, ce n'est pas parce qu'il est sûr et sain que vous devez en manger fréquemment. Même les "bonnes" choses peuvent être du poison en excès… si vous voyez ce que je veux dire. ;)

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Dashi en poudre

La poudre de dashi est un ingrédient facilement disponible pour aromatiser les plats japonais qui nécessitent un peu d'umamines. Cependant, contrairement aux ingrédients originaux du dashi, il contient beaucoup de MSG,

Or le statut du MSG est assez ambigu sur l'échelle de sécurité. Certains chercheurs l'ont trouvé associé à des troubles métaboliques et à la résistance à l'insuline.

Dans le même temps, des autorités comme la FDA l'appellent un additif alimentaire "sûr".

Les partisans du MSG ont avancé de nombreux arguments pour rejeter les rapports, qualifiant les données expérimentales et la méthode de défectueuses.

Ils disent également que les expériences sur les animaux se limitaient à des injections au lieu de doses orales, libérant directement la substance dans la circulation sanguine, ce qui n'est pas la façon dont elle est utilisée.

Maintenant, cela semble être des points valables.

Cependant, étant donné que la substance est toujours sous observation, je serais légèrement inquiet de la consommer régulièrement.

Quant à une utilisation occasionnelle, je la garderais toujours dans mon armoire comme deuxième choix au cas où je n'aurais pas la chance de trouver une feuille de kombu.

FAQ

Le dashi est-il identique à la sauce de poisson?

Tant qu'il y a du poisson dans le dashi, ce n'est pas la même chose que la sauce de poisson.

La sauce de poisson est souvent faite d'anchois, de sel et d'eau et a un fort goût salé. Le dashi est fabriqué à partir d'algues (kombu) et de thon fermenté et séché (flocons de bonite).

Le dashi est-il la même chose que les flocons de bonite ?

Le dashi n'est pas la même chose que les flocons de bonite. Au contraire, les flocons de bonite sont l'un des ingrédients de la fabrication du dashi, à côté des algues séchées (kombu).

Le dashi est-il le même que le miso?

Le miso n'est pas le même que le dashi, bien qu'ils soient tous les deux utilisés pour faire de la soupe miso.

Le dashi est un bouillon à base de thon fermenté séché et de feuilles d'algues séchées, et le miso est une pâte à base de soja fermenté.

Combien de temps conserve le dashi au réfrigérateur?

Vous n'êtes pas obligé d'utiliser tout votre dashi à la fois, juste après l'avoir fait. Vous pouvez conserver le dashi dans un récipient fermé, mais vous devez le mettre au réfrigérateur.

Il se conserve environ 7 jours, ou vous pouvez le conserver au congélateur, où il durera trois semaines.

Peut-on acheter du dashi à l'épicerie ?

Malheureusement, vous ne pouvez pas acheter de Dashi à l'épicerie normale. Même la plupart des épiceries asiatiques n'en vendent pas !

Cependant, vous pouvez acheter du dashi dans la plupart des magasins japonais et dans une grande variété de magasins en ligne qui livrent à travers l'Amérique.

Vous pouvez acheter les Stock de dashi Hon, qui est genial:

(voir plus d'images)

Est-ce que Dashi est identique au miso?

Beaucoup de gens confondent le dashi et le miso. Les deux peuvent être utilisés comme arômes de base pour les soupes et les bouillons, mais ils sont fabriqués à partir d'ingrédients différents.

Le dashi est fait avec des algues associées à du poisson fumé et séché, connu sous le nom de bonite. Les Japonais fabriquent du miso à partir de graines de soja combinées avec du riz ou de l'orge, selon le type. 

Par conséquent, notez que le miso et le dashi ont un goût différent. 

Comment conserver Dashi ? Est-ce que ça va mal ?

Vous pouvez faire un grand pot de dashi instantané (vérifiez le rapport eau/granulés ici) et conservez-le au réfrigérateur environ 3 jours. Il se détériore après environ 3 jours, alors assurez-vous de l'utiliser. 

Quant aux poudres, cubes et sauces dashi, vous pouvez les conserver dans le garde-manger pendant au moins six mois.

Si le paquet est ouvert, fermez-le hermétiquement et utilisez-le dans la semaine, afin qu'il n'absorbe pas trop d'humidité.

Conclusion

Compte tenu de la saveur unique du dashi et de son utilisation répandue comme bouillon de base pour près de la moitié des plats japonais, la cuisine japonaise est incomplète sans lui.

La saveur umami que le dashi donne aux soupes et aux ragoûts est presque devenue synonyme de goût japonais authentique, et il y a très peu de plats au Japon qui n'utilisent pas le dashi sous une forme ou une autre.

Il sert également d'excellent exhausteur de goût pour nos amis végétariens qui veulent donner une touche savoureuse à leur alimentation quotidienne sans ingrédients carnivores. Sans parler de tous les avantages pour la santé qui en découlent.

Dans cet article, j'ai essayé de tout couvrir de ce stock unique, de son histoire et de son origine à ses utilisations et substituts et tout ce qui se trouve entre les deux. J'espère que cet article a été à la fois utile et informatif.

Avez-vous déjà essayé le dashi ? Si ce n'est pas le cas, je vous le recommande vivement. Vous allez en tomber amoureux, croyez-moi. ;)

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.