Mentsuyu (め ん つ ゆ): La base d'actions japonaise savoureuse

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en juillet 8, 2022

Tsuyu (tsu yu), aussi appelé mentsuyu (めんつゆ), est une sarriette (umami) bouillon japonais ou base de soupe.

La plupart des gens le connaissent comme une base de soupe de nouilles aromatisée aux fruits de mer, mais il est également considéré comme un type de sauce. Il est couramment utilisé lors de la préparation de plats de nouilles soba ou udon, en particulier soupes japonaises.

Fondamentalement, il s'agit d'une base aromatisante, d'un bouillon ou d'une sauce à usages multiples. En plus des soupes et des plats de nouilles, vous pouvez utiliser le tsuyu pour le pot chaud, les bols de riz (donburi) ou comme trempette pour le tempura et aliments yaki.

Habituellement, le tsuyu le plus courant est étiqueté « hon tsuyu ». C'est la version traditionnelle et a une saveur douce.

Tsuyu est fait de saké, mirine, sauce de soja, kombu (varech séché) et katsuobushi (flocons de bonite). Le tsuyu en bouteille contient également d'autres arômes et assaisonnements.

Il existe plusieurs types de tsuyu, je vais donc expliquer la différence ci-dessous.

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Quel goût a le tsuyu ?

Lorsque vous poserez des questions sur le tsuyu, les Japonais le décriront comme étant à saveur "umami". Cela fait référence à l'un des 5 goûts japonais de base : sucré, acide, amer, salé et umami.

La saveur générale est salée ou savoureuse mais avec dashi saveurs, qui fait référence à la bonite de poisson et au varech. Vous pouvez comparer la saveur à stock de dashi, mais avec la douceur de mirin.

Que signifie « mentuyu » ?

Le premier caractère, 麺 (hommes), signifie nouille. Le deuxième caractère, 通 (tsuyu), peut avoir différentes significations selon le contexte. Dans ce cas, il s'agit d'un liquide ou d'une soupe qui a été condensé. Ainsi mentsuyu signifie « base de soupe de nouilles concentrée ».

Meilleur mentuyu à acheter

(voir plus d'images)

Ce délicieux tsuyu est polyvalent et il est fabriqué par l'un des fabricants de condiments japonais les plus populaires : kikkoman. Leurs produits sont abordables et vous les trouverez dans la plupart des garde-manger.

Kikkoman Hon Tsuyu est un bouillon/sauce classique que vous pouvez utiliser pour tout ! C'est le genre de sauce qui a une saveur de poisson douce mais distincte, car elle est principalement composée de flocons de varech et de bonite, de sauce soja, de mirin et de saké.

Hon tsuyu doit être dilué dans l'eau, mais sa saveur n'est pas irrésistible. Il constitue donc une excellente base pour udon et des soupes soba, des salades et des plats froids aussi !

Vous pouvez goûter les délicates saveurs de fruits de mer des flocons de bonite et le goût salé du varech. Combinée à la douceur du mirin et à la saveur de la sauce soja, cette sauce donne le goût ultime de l'umami.

Consultez les derniers prix ici

Quelle est l'origine du mentsuyu ?

Mentsuyu a une longue histoire au Japon et ses origines sont un peu floues. On pense qu'elle est venue de Chine pendant la période Kamakura (1185-1333), mais il existe également des traces d'une sauce similaire utilisée pendant la période Nara (710-794), bien qu'à cette époque, il y ait probablement eu une sauce miso tare , une base de miso et d'eau pour les soupes.

En tout cas, force est de constater que le mentsuyu existe depuis longtemps au Japon.

Comment est fabriqué le mentuyu ?

Mentsuyu est fabriqué en faisant mijoter du kombu (varech séché), des champignons shiitake et parfois des flocons de bonite séchés dans de l'eau. Cela crée un bouillon dashi, auquel on ajoute de la sauce soja et du mirin. La sauce est ensuite mijotée jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié et se concentre.

Quelle est la différence entre mentsuyu et tsuyu ?

Les mots mentsuyu et tsuyu peuvent être utilisés de manière interchangeable. Cependant, mentuyu fait généralement référence à la sauce elle-même, tandis que tsuyu est plus souvent utilisé pour décrire la soupe ou utilisé dans le nom des plats de soupe pour indiquer qu'il est fait avec la sauce.

Quelle est la différence entre mentsuyu et tentsuyu ?

Mentsuyu signifie base de soupe ou sauce ("tsuyu") pour les nouilles ("hommes") où tentsuyu signifie la trempette pour tempura ("dix"). Ils sont similaires et utilisent les mêmes ingrédients, mais ils diffèrent par la quantité qu'ils utilisent de chaque ingrédient pour créer un profil de saveur et une consistance légèrement différents.

Accords mentuyu populaires

Mentsuyu peut être utilisé de différentes manières, mais certains des plats les plus populaires incluent :

-Nouilles soba

-Nouilles udon

-Nouilles ramen

-Plats Donburi (bol de riz)

- Sauce tempura

-Sauce Yakitori

Ingrédients Mentsuyu

Les principaux ingrédients du mentsuyu sont :

-Sauce soja

-Mirin (alcool de riz sucré)

-Dashi (kombu et/ou flocons de bonite séchée)

-Eau

-Saké

Comment conserver le mentuyu

Mentsuyu a une longue durée de conservation et n'a pas besoin d'être réfrigéré. Cependant, si vous souhaitez prolonger encore plus sa durée de conservation, vous pouvez la conserver au réfrigérateur. Il durera jusqu'à un an au réfrigérateur.

Comment utiliser tsuyu et pour quoi l'utiliser

Comme je l'ai mentionné précédemment, le tsuyu est un produit alimentaire polyvalent. Il est utilisé comme sauce, trempette, base de soupe et pour faire des nouilles, des fondues, des oden et des plats de riz de toutes sortes.

Le tsuyu est l'un des bouillons préférés pour les plats de nouilles chauds et froids comme l'udon, le soba et même ramen au Japon.

Dans certains cas, les gens utilisent le tsuyu comme remplacer la sauce soja parce qu'il a une riche saveur fumée mais délicate, et qu'il donne un peu de goût de dashi et de bonite.

Mais il y a aussi une soupe de nouilles chaudes spéciale qui tire sa saveur du tsuyu. Cette soupe s'appelle kaketsuyu (かけつゆ), et c'est l'un des plats réconfortants les plus faciles à préparer !

Voici quelques autres aliments pour lesquels vous pouvez utiliser le tsuyu :

• Avocat et negitoro (bol de riz)
• Tanuki udon froid
• Yaki-udon
• Kitsune-udon
• Tsukemen
• Zarou soba
• pâtes japonaises
• Tofu froid japonais (hiyayakko)

Le problème avec l'utilisation du tsuyu lors de la cuisson est que s'il n'est pas étiqueté directement (ス ト レ ー ト), vous devrez le diluer dans de l'eau. Il existe des ratios spécifiquement recommandés.

Le tsuyu en bouteille est généralement concentré, à l'exception du tsuyu « droit ». Par conséquent, l'étiquette indiquera quel est le rapport tsuyu/eau.

Ratio Tsuyu/eau (comment le diluer)

Le rapport 1: 1 signifie simplement que pour chaque ⅓ tasse de tsuyu, par exemple, vous ajoutez un autre ⅓ tasse d'eau.

Ou si c'est un ratio de 1:3, pour ⅓ tasse de tsuyu, ajoutez 1 tasse d'eau car vous multipliez 3 fois ⅓ tasse.

Ratio tsuyu/eau pour les plats courants

• Pour une trempette riche, utilisez un rapport de 1:1
• Pour la soupe de nouilles, utilisez 1:3
• Pour les nouilles soba froides, vous avez besoin d'un ratio de 1:3
• Pour une soupe de nouilles chaude, vous avez besoin de 1: 6 ou 1: 8 pour un goût plus doux
• Pour les bols de riz donburi, utilisez 1:3
• Pour le hot pot, vous avez besoin d'environ 1: 6 ou 1: 8, selon la quantité de saveur dont vous avez besoin
• Pour les ragoûts et les aliments mijotés, utilisez un ratio de 1:4

Voici comment l'utiliser pour préparer n'importe quel type de soupe de nouilles chaude

1. Tout d'abord, vous devez diluer le tsuyu avec de l'eau.
2. Ensuite, vous devez chauffer le tsuyu.
3. Ensuite, vous versez le bouillon/sauce chaud sur les nouilles.

Conclusion

Mentsuyu est une excellente base pour de nombreux bouillons savoureux, mais peut également être utilisé comme sauce. Vous devriez garder une bouteille dans votre garde-manger en tout temps :)

Découvrez notre nouveau livre de recettes

Recettes familiales de Bitemybun avec planificateur de repas complet et guide de recettes.

Essayez-le gratuitement avec Kindle Unlimited :

Lire gratuitement

Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.