Aogami vs shirogami | Megmagyarázta a fehér és a kék acél közötti különbséget
Mikor jön a Japán kések, mindenki erre összpontosít a kés típusa és mire használják de nincs sok információ arról, hogy milyen acélt használnak a kovácsolás során.
A japán acélfajták mindig is fontosak voltak, különösen a kardkovácsolásban.
A japán katana egy erős acélpenge, amely bármin áthatol. Japán magas szénacél egy teljesen más történet – a legjobb konyhai kések készítéséhez használják.
A kék acél és a fehér acél a kések gyártásához használt japán acéltípusok.
Az aogami a kék papíracél szó, míg a shirogami a fehér papíracélra utal. Ennek a két acéltípusnak eltérő kémiai összetétele és széntartalma van, de mindkettő nagy széntartalmú acél. Az Aogami jobban tartja az élét, míg a shirogami élesebb pengével rendelkezik.
A legtöbb japán kés kék vagy fehér acélból készül. Tehát, ha kíváncsi arra, hogy mitől olyan különleges és éles a japán konyhai kés, akkor az az acél.
Ebben az útmutatóban elmagyarázom az aogami és a shirogami közötti különbséget, hogy segítsen megalapozott döntéseket hozni kések vásárlásakor.
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyenEbben a bejegyzésben kitérünk:
Japán magas széntartalmú acélok
A japán kések magas széntartalmuk miatt ismertek.
Minél több szenet tartalmaz az acél, annál keményebb és élesebb a penge. De a fém törékenyebb, ha magas a széntartalma.
Ezenkívül a keményfémek híresek éles széleikről – tökéletesek minden hús és zöldség precíz és tökéletes vágására.
Aogami és a shirogami az acél Japán magas széntartalmú fémei, de ezeket a legnehezebb kovácsolni, mivel ezek a szénacélok közismerten törékenyek.
Ennek eredményeként a penge hajlamos megrepedni és eltörni, miközben kézművesek kovácsolják.
Tudjon meg többet a japán kézműves késkészítés itt
Mi az aogami?
Az Aogami a japán szó, amely a kék acélt vagy a kék papíracélt jelenti, és ez a név a gyártó által használt papírcsomagolásra utal.
A legtöbb nyugati ember tudja, hogy az aogami kék acél, és csak kis mennyiségű szennyeződést tartalmaz, például foszfort és ként.
De az aogami és a shirogami közötti különbség az, hogy a kék acél volfrámot (W) és krómot (Cr) is tartalmaz.
Ezeket a kémiai elemeket azért adják hozzá, mert meghosszabbítja a keményedési időt, így a hőmérséklet kevésbé fontos.
Ezenkívül a W és a Cr ellenállóbbá teszi a pengét a napi használat során felmerülő kopással és elhasználódással szemben, és a penge tovább élesebb marad.
Az aogami kék acél típusai
Mint említettem, a kék acél sokkal jobban bírja az élét, mint a fehér acél, de nem olyan éles. Bár nem minden kék acél egyforma.
Íme a kék acél három fajtája:
- Aogami #1 – széntartalma 1.2-1.4%, keménysége 64-65. Ez az acél nem olyan elterjedt, mint az Aogami #2, de kiváló éltartásáról ismert, amely valójában tovább élesebb marad. Az aogami kések jó példája a yanagiba sushi kés és deba kést.
- Aogami #2 – széntartalma 1.0-1.2%, keménysége 62-64. Nagyon tartós és szívós acél – ez a legtartósabb a 3 aogami kék acélfajta közül. Ez a penge könnyen élezhető. Az aogami kék acél #2 kiváló példája a gyuto kés.
- Aogami Szuper – széntartalma 1.45%, keménysége 65-67. Ez az acél vanádiumot (V) tartalmaz, hogy extra kemény és erős legyen. Kiváló kopásállóságáról ismert. Ezenkívül ez a kék acéltípus rendelkezik a legjobb és leghosszabb éltartással a három aogami acél közül. A penge elkészítésekor a hozzáadott molibdén és V hosszú ideig tartó keményedést biztosít. Így ez az acél nem csak vízben, hanem olajban is hűthető. Néhány santoku kés ebből az acélból készül.
Mi az a shirogami?
A Shirogamit fehér papíracélnak nevezik, vagy egyszerű fehér acél angolul. Ez egy hagyományos japán acél, amelyet nagyon éles konyhai kések gyártására használnak.
A széle segítségével élesíthető Japán fenőkövek (természetes kő egyik fajtája).
A shirogami szénacél kis mennyiségű szennyeződést tartalmaz foszfor (P) és kén (S) formájában.
A shirogami pengék gyártása meglehetősen nagy kihívást jelent, mivel szűk hőmérséklet-tartománya van az edzéshez.
A Yakiire az éledzési folyamat, a kioltás pedig a fém lehűtése (vízben történik), és mindkettőt gyorsan kell végrehajtani, hogy biztosítsák a megfelelő keménységet, amely a pengét élesen tartja.
A shirogami fehér acél típusai
A fehér acélnak három formája van, amelyek széntartalma eltérő:
- Shirogami #1 – széntartalma 1.25-1.35%, keménysége 61-64. Ez a fehér acél legkeményebb fajtája. A shirogami 1-ből készült kés hosszabb ideig élesebb marad, de kissé törékeny, és megrepedhet, ha agresszíven vágja át kemény porcot vagy csontot. Néhány drága, kiváló minőségű Santoku kés 1. számú fehér acélból készül.
- Shirogami #2 – széntartalma 1.05-1.15%, keménysége 60-63, így valamivel kevésbé kemény. Ez a késgyártáshoz használt fehér acél leggyakoribb típusa. Ez a penge kiváló éltartással rendelkezik, könnyen élezhető, és nem olyan törékeny, mint a Shirogami 1. A 2-es számú shirogami fehér acél például a japán nakirikést a zöldségek szeletelésére használták.
- Shirogami #3 – széntartalma alacsonyabb, 0.8-0.9%. Általában sárgának nevezik
- acél, tehát technikailag nem igazán fehér papíracél. De ez a penge nagyon strapabíró és hosszú élettartamú, csak ne várja el tőle, hogy túl sokáig tartsa az élét, mivel elég gyorsan eltompulhat.
Csak egy kis szemszögből, VG-10 vagy az AUS-10 acél körülbelül 1% szenet tartalmaz.
Mi a különbség a fehér acél és a kék acél között?
A fő különbség e két nagy széntartalmú acél között a szén mennyisége és a keménység.
A kettő közötti különbséget szabad szemmel nehéz észrevenni, de használatuk során mást érezhet.
Az általános elképzelés az, hogy a fehér acél pengék élesebbek, mint a kék acélok, de a kék acél pengék jobban tartják az éleket, ami azt jelenti, hogy hosszabb ideig élesebbek maradnak a konyhai vágás és ételkészítés során.
A kék papíracél nagyon ragadós és kopásálló. Ez azért van így, mert krómot és volfrámot tartalmaz, és ezért kevésbé forgácsolódik, mint a fehér papíracél.
A fehér acél gyorsabban oxidálódik, mint a kék acél, de összességében sokkal élesebb széle van. A kék acél sokkal keményebb, mint a fehér acél, és könnyebben élezhető, mert hosszabb ideig megőrzi szélét.
A gyártási folyamat és az elektromos köszörülés során a fehér acél sokkal több fényes szikrát, míg a kék acél kevesebb és kisebb szikrát kelt. Ezért szikrájuk szerint megkülönböztetheti a kettőt.
A kék vagy a fehér acél jobb?
A kék acél sokkal jobb éltartásáról ismert, mint a fehér acél. Ellenáll a korróziónak és a rozsdának is. A fehér acél azonban jobb, ha élességről van szó. A fehér acél nem olyan törékeny, és sokkal könnyebben élezhető.
Tudtad, hogy az aogami (kék acél) egy újabb típusú acél, mint a shirogami?
De ha megkérdezzük a legtöbb sushi szakácsot, ők a hagyományos shirogami acél késeket részesítik előnyben, mert a pengék kevésbé törékenyek, élesebbek és könnyebben használhatók, különösen ha halat, zöldséget és sushi tekercseket szeletel.
Nem mondhatom azonban, hogy ez egyetemes tény, mert rengeteg szakács és házi szakács van, akik jobban szeretik a kék acél konyhakést, mert ez az acél elképesztő vágási teljesítményt és jobb éltartást biztosít.
A probléma az, hogy a kék acél törékeny és hajlamos kitörni. Ezért a pengék megfelelő használatához magasan képzettnek kell lennie. Sok amatőr küzd a magas széntartalmú acél késekkel a finom szerkezet miatt.
A japán kések kényes konyhai eszközök. Mindig kell ügyeljen arra, hogy megfelelően és biztonságosan tárolja őket.
De gyakorlatilag mindkét kést használhatja minden konyhai vágási, szeletelési és kockázási igényhez. japán konyha.
Akár aogami, akár shirogami konyhakést választ, akkor is jó döntést hoz.
GYIK
Az aogami acél rozsdásodik?
Igen, a kék acél reaktív anyag, ezért rozsdásodik.
A japánkék acél korrózióállóbb, mint a szokásos rozsdamentes acél, de gyakorlatilag nincsenek rozsdaálló tulajdonságai, így nem várható el, hogy ellenálljon a víznek.
A shirogami szerkezet rozsdásodik, ha víznek van kitéve, de a japán kés gondozásának kulcsa az, hogy törölje le, és győződjön meg róla, hogy teljesen megszáradt, mielőtt tárolja.
Az igazság az, hogy a kék és a fehér acél is berozsdásodik, ha vízben hagyja a kést – a rozsda természetes folyamat. Ezek a kiváló minőségű japán kések azonban nagyobb rozsdaállósággal rendelkeznek.
Mi az a szuperkék acél?
A szuperkék acél az Aogami Super-re utal, amely kétségtelenül az egyik legjobb vanádium-infúziós szénacél. Ez az acél kiváló minőségű, ha szuper élességet keres pengében.
Ez a fajta kés a keménységéről ismert. Az Aogami Super kések jó példája néhányat tartalmaz Gyuto és Santoku séf kései.
Egyes zöldségek hámozására használt késeket szuperkék acélból kovácsolják – csak vessen egy pillantást a Yoshihiro Aogami Super/Blue Steel Warikomi ha látni szeretné, hogy néz ki ez a penge.
Kiváló minőségű, és borotvaszerű élességéről ismert.
Elvitel
Ha legközelebb kést vásárol, tudni fogja, mi a különbség a japán szénacél típusai között.
A fehér acél a legjobb, ha kiemelkedő élességet és rendkívüli vágási pontosságot keres. Ha jobban érdekli az élek megtartása és a ritkább élezés, a kék acél papírpenge a legjobb.
Ami a tartósságot illeti, minden japán kés elég jó az alapvető nyugati stílusú késekhez képest. Ne feledje, hogy a fehér és kék acél késeket nem olyan könnyű élezni, ezért be kell szereznie speciális élezőkő túl.
Összességében azonban ezeknek a japán késeknek a magasabb árát indokolja a szénacélok elkészítéséhez és az egyedi pengék kovácsolásához szükséges készség és kézművesség.
Hordja és tárolja japán késgyűjteményét hagyományos módon egy japán késtekercsben
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyen
Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.